【MOOC】食品化學(xué)-中國海洋大學(xué) 中國大學(xué)慕課MOOC答案

【MOOC】食品化學(xué)-中國海洋大學(xué)中國大學(xué)慕課MOOC答案第二章章節(jié)測試1、【多選題】根據(jù)在食品中物理作用方式，自由水可分為（）本題答案：【滯化水#毛細(xì)管水#自由流動水】2、【多選題】高于冰點(diǎn)時，影響水分活度的因素有（）本題答案：【樣品成分#溫度】3、【多選題】結(jié)合水的作用力有（）本題答案：【配位鍵#氫鍵#部分離子鍵】4、【多選題】大分子的非極性基團(tuán)會使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵（）本題答案：【鍵合增強(qiáng)，產(chǎn)生疏水水合作用#鍵合增強(qiáng)，使大分子結(jié)構(gòu)更緊密】5、【多選題】影響水分活度的主要因素有（）本題答案：【食品的非水分成分組成#食品的非水分成分組成及質(zhì)構(gòu)#溫度和水分含量】6、【判斷題】細(xì)菌生長需要的aw較高，而霉菌需要的aw較低。（）本題答案：【正確】7、【判斷題】所有的化學(xué)及酶促反應(yīng)在MSI區(qū)間Ⅰ和區(qū)間Ⅱ的邊界（aw=0.20-0.30）處，其反應(yīng)速率均最低。（）本題答案：【錯誤】8、【判斷題】隨著溫度升高，水的配位數(shù)增多，故提高了水的密度。（）本題答案：【錯誤】9、【判斷題】Aw相同的食品，其含水量也相同。（）本題答案：【錯誤】10、【判斷題】一般水分活度低于0.5后，微生物不生長，生化反應(yīng)不發(fā)生。（）本題答案：【錯誤】第三章章節(jié)測試1、【多選題】下列碳水化合物一般可溶于水的有（）本題答案：【低聚糖#糖醇#糖苷】2、【多選題】多糖溶液的粘度與下列哪些因素有關(guān)（）。本題答案：【分子的大小#分子的形狀#所帶凈電荷#構(gòu)象】3、【多選題】非酶褐變反應(yīng)會造成下列哪些營養(yǎng)元素的損失（）本題答案：【氨基酸#糖及維生素C#蛋白質(zhì)#礦質(zhì)元素】4、【多選題】食品中丙烯酰胺產(chǎn)生的途徑可能有（）。本題答案：【氨基酸在高溫下熱裂產(chǎn)生#Strecker降解反應(yīng)產(chǎn)生#自由基引發(fā)產(chǎn)生】5、【多選題】制備交聯(lián)淀粉常用下列交聯(lián)試劑（）。本題答案：【三偏磷酸二鈉#磷酰氯#氧氯化磷】6、【判斷題】糖醇不具備糖類典型的鑒定性反應(yīng)，不發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)。()本題答案：【正確】7、【判斷題】糖苷一般具有苦味，水溶性較好。()本題答案：【正確】8、【判斷題】多糖在酸或酶的催化下易發(fā)生水解，并伴隨粘度降低、甜度增加。()本題答案：【正確】9、【判斷題】糖醇均有一定的吸濕性，特別在相對濕度較高的情況下。()本題答案：【錯誤】10、【判斷題】環(huán)狀糊精內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能夠有效地保留非極性的風(fēng)味成分和其它小分子化合物。()本題答案：【正確】第四章章節(jié)測試1、【判斷題】毛油含有多種天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐貯藏。（）本題答案：【錯誤】2、【判斷題】α型油脂的熔點(diǎn)低。（）本題答案：【正確】3、【判斷題】純天然的食品是不含反式脂肪酸的。（）本題答案：【錯誤】4、【判斷題】油脂氧化產(chǎn)生的丙二醛（MDA）是風(fēng)味的重要成分。（）本題答案：【錯誤】5、【判斷題】脂交換包括三?；视头肿觾?nèi)的脂交換和不同分子間的脂交換。（）本題答案：【正確】第五章章節(jié)測試1、【多選題】不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是_______本題答案：【需要一定溫度和擾打#具有較高的蛋白質(zhì)濃度】2、【多選題】下列哪一項是蛋白質(zhì)的性質(zhì)_______本題答案：【處于等電點(diǎn)狀態(tài)時溶解度最小#加入少量中性鹽溶解度增加#有紫外吸收特性】3、【多選題】蛋白質(zhì)變性的特性是_______本題答案：【一級結(jié)構(gòu)變化#活性喪失#蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變】4、【多選題】下列哪些性質(zhì)不是氨基酸和蛋白質(zhì)所共有的_______本題答案：【膠體性質(zhì)#沉淀反應(yīng)#變性性質(zhì)】5、【多選題】下列哪些條件下可產(chǎn)生食品中生物胺_______本題答案：【游離氨基酸的存在#氨基酸脫羧酶#相關(guān)微生物的存在】6、【判斷題】LAL具有鮮味，可用于鮮味劑開發(fā)。（）本題答案：【錯誤】7、【判斷題】發(fā)酵食品中常有生物胺的存在。（）本題答案：【正確】8、【判斷題】蛋白質(zhì)的組成是影響其消化率的主要因素。（）本題答案：【錯誤】9、【判斷題】His、Leu、Lys、Thr、Trp和Val等是必需氨基酸。（）本題答案：【正確】10、【判斷題】面筋蛋白主要是由纖維蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白組成。（）本題答案：【錯誤】第六章章節(jié)測試1、【多選題】維生素C在下列環(huán)境下不穩(wěn)定，如:_______本題答案：【氧化劑#堿性】2、【多選題】影響食物中維生素利用率的因素主要有：_______本題答案：【加工方式#貯藏及烹調(diào)#人群及個體差異】3、【多選題】食品加工時加入下列成分_______，可減少維生素C的損失。本題答案：【SO2#糖#糖醇】4、【多選題】下面關(guān)于維生素A性質(zhì)描述正確的是_______本題答案：【不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶劑#光對維生素A有異構(gòu)化作用#氧化劑和紫外線均能使其發(fā)生氧化】5、【多選題】維生素B12包括_______本題答案：【氰鈷胺素#羥基鈷胺素#甲基鈷胺素】6、【判斷題】6價鉻離子的安全性比3價鉻離子的好。（）本題答案：【錯誤】7、【判斷題】維生素A存在于動植物及真菌中，以類胡蘿卜素形式存在。受熱作用會使類胡蘿卜素由反式構(gòu)象轉(zhuǎn)變?yōu)轫樖綐?gòu)象，也就失去了維生素A前體的活性。（）本題答案：【正確】8、【判斷題】維生素B1的化學(xué)名稱叫硫胺素，在酸性pH范圍內(nèi)較穩(wěn)定。（）本題答案：【正確】9、【判斷題】維生素是多種不同類型的低分子量有機(jī)化合物。（）本題答案：【正確】10、【判斷題】核黃素是一種比光黃素更強(qiáng)的氧化劑，它能加速其他維生素的破壞。（）本題答案：【錯誤】第七章章節(jié)測試1、【單選題】下列礦質(zhì)元素中，屬于生命必需元素的是（）。本題答案：【銅】2、【單選題】對于比較復(fù)雜的食品而言，可以通過測定某一礦質(zhì)元素的_______來評價其活度。本題答案：【Ci】3、【單選題】下列哪個元素不屬于生命必需元素_______本題答案：【銻】4、【單選題】下列哪種食品一般可稱為生理堿性食品_______本題答案：【蔬菜】5、【單選題】葉綠素在食品加工過程最普遍的變化是生成脫_____葉綠素。本題答案：【鎂】6、【判斷題】錳是必需元素。因為維生素B12就是錳的配合物。（）本題答案：【錯誤】7、【判斷題】Cr+6的安全性比Cr+3的好。（）本題答案：【錯誤】8、【判斷題】某些礦質(zhì)元素可以在體內(nèi)進(jìn)行合成，通過排泄排出體外。（）本題答案：【錯誤】9、【判斷題】食品科學(xué)常將除C,H,O,N,S,P以外的生命必需元素稱為礦質(zhì)元素。（）本題答案：【錯誤】10、【判斷題】在判斷金屬元素的營養(yǎng)性和有害性時，還應(yīng)考慮到它的存在狀態(tài)。（）本題答案：【正確】第八章章節(jié)測試1、【多選題】在啤酒在加工時為防止啤酒冷后渾濁，要用______進(jìn)行處理。本題答案：【木瓜蛋白酶#菠蘿蛋白酶#霉菌酸性蛋白酶】2、【多選題】淀粉酶主要包括三類，它們是_______。本題答案：【α-淀粉酶#β－淀粉酶#葡萄糖淀粉酶】3、【多選題】食品的顏色變化都與食品中的內(nèi)源酶有關(guān)，如：_______。本題答案：【脂肪氧化酶#葉綠素酶#多酚氧化酶】4、【多選題】谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛，如_______。本題答案：【改善蛋白質(zhì)凝膠的特性#提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值#提高魚糜的凝膠強(qiáng)度#提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性】5、【多選題】在濃縮果汁生產(chǎn)中常要用到_______。本題答案：【β-葡萄糖苷酶#纖維素酶】6、【判斷題】葡萄糖淀粉酶是從1,4–α-D-葡聚糖的非還原端裂解β-D-葡萄糖單位。（）本題答案：【正確】7、【判斷題】輔基(Prostheticgroup)可以通過透析除去。（）本題答案：【錯誤】8、【判斷題】葡萄糖氧化酶具有對氧非常專一性的理想的除氧效果，可以作為脫氧劑廣泛應(yīng)用于食品保鮮（）本題答案：【正確】9、【判斷題】溶菌酶對人體完全無毒、無副作用，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤的功效，是一種安全的天然防腐劑。（）本題答案：【正確】10、【判斷題】在丁二醇脫氫酶的作用下，雙乙?？杀贿€原成無味的2,3丁二醇。（）本題答案：【正確】第九章章節(jié)測試1、【多選題】在有亞硝酸鹽存在時，腌肉制品中生成有_______。本題答案：【亞硝基肌紅蛋白#高鐵肌紅蛋白#亞硝高鐵基肌紅蛋白】2、【多選題】一些含類黃酮化合物的果汁存放過久會有有色沉淀產(chǎn)生，原因是類黃酮與_______反應(yīng)。本題答案：【氧#金屬離子】3、【多選題】花色苷的以下哪一種結(jié)構(gòu)，會使其熱穩(wěn)定性較好。_______本題答案：【甲基化#糖苷化#?；?、【多選題】紅曲色素目前已確定結(jié)構(gòu)的有：_______。本題答案：【紅斑素#紅斑胺#紅曲紅胺】5、【多選題】在肉類加工中，添加_______，有利于提高血紅素的穩(wěn)定性，延長肉類產(chǎn)品貨架期。本題答案：【抗壞血酸#抗氧化劑】6、【判斷題】葉綠素在加熱過程中發(fā)生變化，鎂離子被氫離子取代，脫鎂葉綠素衍生物為橄欖褐色。（）本題答案：【正確】7、【判斷題】采用高溫瞬時滅菌，并輔以酸式鹽、脫植醇的方法，并在低溫下儲藏可以保持葉綠素穩(wěn)定性。（）本題答案：【錯誤】8、【判斷題】葉綠素銅鹽色澤鮮艷，性質(zhì)穩(wěn)定，是一種理想的食品著色劑。（）本題答案：【正確】9、【判斷題】類胡蘿卜素因含有共軛不飽和雙鍵，易發(fā)生自動氧化。（）本題答案：【正確】10、【判斷題】通常情況下天然類胡蘿卜素是以全反式構(gòu)型存在，熱處理會發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)。（）本題答案：【正確】第十章章節(jié)測試1、【單選題】咖啡堿、茶堿、可可堿都是_______類衍生物，是食品中重要的生物堿類苦味物質(zhì)。本題答案：【嘌呤】2、【單選題】柚皮苷、新橙皮苷都是_______糖苷類化合物。本題答案：【黃烷酮】3、【單選題】_______及其一鈉鹽的鮮味被認(rèn)為是竹筍類食物的鮮味。本題答案：【天冬氨酸】4、【單選題】鯉魚在底泥中覓食，帶進(jìn)許多_______而產(chǎn)生泥土味。本題答案：【放線菌】5、【單選題】三甲胺是_______在酶或微生物作用下還原而產(chǎn)生的。本題答案：【氧化三甲胺】6、【判斷題】生物堿、萜類等是主要的植物來源天然苦味化合物，膽汁是主要的動物來源天然苦味物質(zhì)。（）本題答案：【正確】7、【判斷題】咸味是由鹽類離解出的正負(fù)離子共同作用的結(jié)果，陰離子產(chǎn)生咸味，陽離子抑制咸，并能產(chǎn)生副味。（）本題答案：【錯誤】8、【判斷題】三甲胺是海產(chǎn)魚腐敗臭氣的主要代表，但是新鮮魚體內(nèi)不含有三甲胺，只有氧化三甲胺。（）本題答案：【正確】9、【判斷題】新鮮紅畜肉因為含有β-紫羅酮，一般都帶有腥膻氣味。（）本題答案：【錯誤】10、【判斷題】食品有哈敗味是由蛋白質(zhì)被氧化產(chǎn)生的。（）本題答案：【錯誤】第十一章章節(jié)測試1、【單選題】下列防腐劑中使用的pH范圍較廣的一種是：_______本題答案：【尼泊金酯】2、【單選題】目前我國食品添加劑按其功能可分成_______大類。本題答案：【22】3、【單選題】下列甜味劑中甜度最高的是：_______本題答案：【三氯蔗糖】4、【單選題】Nisin具有較好的防腐性能，但它必須在一定的環(huán)境下才能發(fā)揮最好的防腐能力。其生物活性隨pH升高而_______，溶解度隨pH升高而_______。本題答案：【降低、降低】5、【單選題】Nisin是一種多肽類羊毛硫細(xì)菌素，是一種天然的食品防腐劑。Nisin對_______具有強(qiáng)烈的抑制作用。本題答案：【革蘭氏陽性菌】6、【判斷題】糖醇是目前國際上公認(rèn)的無蔗糖食品的理想甜味劑，在烘焙食品中添加糖醇時，會發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生特定的色香味。（）本題答案：【錯誤】7、【判斷題】鄰苯酰苯酰亞胺甜度約為蔗糖的300-500倍，非常穩(wěn)定，不含熱值，可用于烹煮及烘焙加工。（）本題答案：【正確】8、【判斷題】Nisin的抗菌機(jī)理是與機(jī)體結(jié)合后，可抑制菌體細(xì)胞壁的肽聚糖合成并抑制其呼吸系統(tǒng)，導(dǎo)致溶菌。（）本題答案：【錯誤】9、【判斷題】溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，是一種比較穩(wěn)定的堿性蛋白。（）本題答案：【正確】10、【判斷題】抗菌肽是存在于生物體內(nèi)的一類廣譜抗菌活性多肽，現(xiàn)已列入食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)目錄中。（）本題答案：【錯誤】第十二章章節(jié)測試1、【多選題】有毒糖苷的酶促產(chǎn)物具有_______作用。本題答案：【使酶失活#致甲狀腺腫】2、【多選題】黃曲霉毒素是主要由_______菌株產(chǎn)生。本題答案：【黃曲霉#寄生曲霉#煙曲霉】3、【多選題】當(dāng)植物源食品中草酸及植酸含量較高時，一些_______生物活性就會損失。本題答案：【生物大分子物質(zhì)#生物小分子物質(zhì)#非必需的礦質(zhì)元素#必需的礦質(zhì)元素】4、【多選題】食品中主要過敏原類型有：_______。本題答案：【牛乳、乳制品及谷物以及制品#蛋制品、花生制品及各種豆制品#魚類及其制品#甲殼類及其制品】5、【多選題】塑料包裝材料中有安全隱患的有毒有害成分主要是_______。本題答案：【殘留的低分子