酒店食品安全管理制度VIP

酒店食品安全管理制度一、采購管理1、餐飲部需指定專人負(fù)責(zé)采購工作，采購人員應(yīng)具備一定的文化素養(yǎng)，掌握烹飪和食品衛(wèi)生知識(shí)，并具備廉潔奉公、不謀私利的職業(yè)道德，同時(shí)應(yīng)具備任勞任怨的工作態(tài)度。2、在采購各類物資時(shí)，應(yīng)遵循“勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)，以進(jìn)促銷”的原則。對(duì)于大宗物資，應(yīng)選擇定點(diǎn)采購，并由供應(yīng)商送貨上門。3、常用調(diào)味品因其較長的儲(chǔ)存時(shí)間，可每月采購一次。而魚、肉、蛋、禽類則根據(jù)實(shí)際用量和庫存情況，每2至7天采購一次。新鮮副食品則需每日采購，以確保其新鮮度，避免浪費(fèi)。4、采購回的物資需由專人進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量、品種并檢查質(zhì)量，當(dāng)場過秤。驗(yàn)收合格后，需在入庫單和發(fā)票上簽字確認(rèn)，方可入庫。二、庫房管理1、糧庫主要用于儲(chǔ)存米、面、雜糧等，需注意防霉、防鼠、防蟲蛀，并保持通風(fēng)干燥。米袋和面袋應(yīng)定期翻動(dòng)，且離地面15-20厘米，行與行之間保持50-60厘米的距離。2、冷凍庫用于儲(chǔ)存肉、魚、蝦、雞等，冷藏室則用于放置鮮蛋、蔬菜、豆制品。需注意將肉類與有特殊氣味的食品分開存放，杜絕腐敗變質(zhì)食品入庫，并做好防鼠、防蟑螂工作，保持庫房清潔，定期打掃。3、熟食庫用于儲(chǔ)存熟食，需注意儲(chǔ)存期不宜過長，盡可能保持新鮮，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，應(yīng)立即清除。4、干貨庫用于儲(chǔ)存粉絲、木耳等干貨以及灌裝食品和糖、油等調(diào)味品，要求分類保管，擺放整齊，保持干燥通風(fēng)，并經(jīng)常檢查，避免食物霉變。5、庫房需設(shè)有專門的庫管人員，所有出入庫操作必須填寫相應(yīng)的單據(jù)，并由雙方簽字確認(rèn)，單據(jù)一式兩聯(lián)，以備查賬。三、食品衛(wèi)生管理1、嚴(yán)禁購買和使用不新鮮、腐爛變質(zhì)以及其他感官性狀異常的食品。2、在食品加工和儲(chǔ)存過程中，需做到生品與成品、熟品與半成品、食品與雜物之間的有效隔離。冷藏時(shí)，葷腥類食品應(yīng)與其他食品分開存放。3、在食物制作及銷售過程中，需注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。4、隔餐食物如需繼續(xù)食用，必須經(jīng)過充分加熱處理。5、各種調(diào)料不宜長時(shí)間存放，裝盛調(diào)料的器具應(yīng)經(jīng)常清洗。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1、需定期對(duì)食堂地面進(jìn)行打掃和清洗，確保地面無雜物和積水。2、儲(chǔ)藏室需保持干凈、干燥和通風(fēng)，不得存放其他雜物及個(gè)人物品，物品存放需離地、隔墻，并進(jìn)行分類管理。3、需定期清理食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶和垃圾堆，以預(yù)防細(xì)菌感染食物。4、需定期對(duì)存放廚具、餐具的各個(gè)角落進(jìn)行抹洗。5、每周五需進(jìn)行廚具、餐具的清洗，并對(duì)廚房、餐廳及周邊環(huán)境進(jìn)行全面大掃除。五、個(gè)人衛(wèi)生管理1、食堂工作人員需做到“四勤”：勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤換工作服。2、在工作前及處理食品原料后，需用肥皂及流動(dòng)清水洗手。直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條、切菜、加工面粉等），應(yīng)用熱水進(jìn)行消毒處理。3、在食品加工期間及銷售食品前，嚴(yán)禁抽煙，不得正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不得隨處吐痰。六、安全生產(chǎn)管理1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督，各崗位班組長負(fù)責(zé)具體實(shí)施，需定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，并由專人使用和保養(yǎng)。工作中需保持精神集中，不得說話聊天，必須佩戴套袖、工作帽和圍裙，以杜絕人身事故的發(fā)生。3、需注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源。人人需注意節(jié)電、節(jié)水，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告并處理，以避免責(zé)任事故的發(fā)生。4、使用煤氣時(shí)需做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣應(yīng)及時(shí)修理。在點(diǎn)火狀態(tài)下，人員不得離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都應(yīng)學(xué)會(huì)