餐飲部規(guī)章規(guī)章制度

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餐飲部規(guī)章制度

為了提高前廳人員素質(zhì)，加強(qiáng)組織紀(jì)律性，保證為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提高

餐廳的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益，特制定前廳工作制度。

一、積極貫徹落實餐廳的各項規(guī)章制度。

二、認(rèn)直學(xué)習(xí)和執(zhí)行餐廳員工守則的各項內(nèi)容和要求。

三、在思想道德品質(zhì)方面嚴(yán)格要求自己，廉潔套公，禁止向客人索取銷費(fèi)和任何

禮物。

四、工作中要團(tuán)結(jié)互助，勤奮向上，服從和切實執(zhí)行上級的指令。努力完成工作

任務(wù)，提高服務(wù)質(zhì)量，待客主動、熱情、周到。

五、工作中要樹立安全觀念，保護(hù)公共財產(chǎn)，保衛(wèi)賓客安全，認(rèn)直執(zhí)行消防安全

條例，積極預(yù)防火災(zāi)事故的發(fā)生。

六、嚴(yán)格遵守考勤制度，每日上班前和下班后按要求打卡、簽到，做到按時、準(zhǔn)

時。

七、每日提前十分鐘到崗進(jìn)行交班工作，不遲到、不早退，按時上班，上滿班、

出滿勤。

八、工作時間不得擅自離崗、長期聊天等，工作中不得看小說、報紙、娛樂性

雜志等。

九、員工休假，相互調(diào)班次，必須提前24小時報告部門經(jīng)理，提出書面申請并請

求經(jīng)理批準(zhǔn)，否則視態(tài)曠工。病假直接通知部門經(jīng)理。其它假期需提前兩星期申請，

否見不予批準(zhǔn)。

一、保持良好的精神狀態(tài)和儀容儀表。不留怪發(fā)型，頭發(fā)不得蓋過耳部和衣領(lǐng),

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女員工不得濃裝艷抹，不得噴酒刺鼻香水，涂指甲油。部門將按照《儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)范》進(jìn)行檢查指導(dǎo)。

十一、員工著便裝不能進(jìn)入工作區(qū)域。

十二、任何員工非工作需要不得使用電腦，不得進(jìn)入非工作界面。

餐廳環(huán)境衛(wèi)生

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一、每周進(jìn)行一次徹底清掃，對所有設(shè)備、飾物、物品（天花板、燈飾、窗、桌

椅等）進(jìn)行徹底清掃。

二、在崗服務(wù)員時刻保持餐廳衛(wèi)生，如發(fā)現(xiàn)地面有臟物、紙屑等應(yīng)即將清除。

三、在服務(wù)過程中，應(yīng)注意個人衛(wèi)生，保持工裝整潔。

四、不能將手伸入客用的口杯中，手不能接觸客用口杯的邊沿。

五、不能用手直接觸及客人菜品，凡添加菜品一律用菜夾。

六、不能在廳堂內(nèi)挖耳、摳鼻。

七、不能將托盤、臟餐具放在客人桌上及地上，必須及時把用過的餐具撤走。

八、公共衛(wèi)生根據(jù)實際情況，組織人員做好例行衛(wèi)生，對各自劃分的清潔衛(wèi)生區(qū)

域負(fù)責(zé)。

九、及時清理景觀水池、花盆內(nèi)的煙頭、紙屑等雜物。

十、清理欄桿等裝飾擺件。

十一、清潔公共場所供客人歇息的座椅、茶幾、燈具等。

廚房環(huán)境衛(wèi)生

一、廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：無“四害”、無蛛網(wǎng)、無灰塵。無不新鮮、變

質(zhì)原料、無變質(zhì)腐敗食品。工作臺、水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔璀璨。地面、墻壁、

天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無廢棄物、無油膩。

二、貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜

亂。湘水桶平時加蓋，保持外部清潔，下班后及時運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免

有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

三、各班組應(yīng)制定出口常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。對各班組實

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過高的事物，飲料。

八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔

牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生偶爾客人看不到的僻靜處。

餐飲部勞動紀(jì)律

一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不許聚一起閑談，嚴(yán)禁以工作場地作

為歇息場所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視若無睹。違者一次罰款5—20

四、客人來了要說：您好！歡迎光臨！拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，

客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，并送

客至門口，違者一次罰款5—20元。

五、不許與客人爭執(zhí)，要記住客人永遠(yuǎn)是對的，不許向客人索取物品與小費(fèi)。

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六、拾到客人物品必須上交吧臺或者上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，

不準(zhǔn)私自留藏，占為已有C

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班

安排人員頂崗后，才干離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。

八、不許在餐廳內(nèi)奔跑，不許在餐廳大呼小叫、大聲喧嘩。

九、上班時間不許吃東西，更不許私自吃餐廳或者客人的食物，違者罰款50-

200元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。

十、在工作中隨時服從上級的安排，工作完后再提出見解.，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯。

物品管理制度

一、餐廳所有設(shè)備設(shè)施不能私拿、私用，若有違規(guī)者，罰款50—100元/次。

二、不許用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)即將關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，

違者罰款5—20兀。

四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、洗手間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)

等工作是否正常，如有異常即將上報領(lǐng)班或者主管安排人來維修。

五、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，如有檢查到

沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。

六、餐廳配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟

失，照價賠償或者使其恢復(fù)原樣。

七、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞餐廳設(shè)備、物品等，將賦予開除處理。

九、若客人損壞了餐廳物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

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餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

一、全面負(fù)責(zé)餐廳日常管理、服務(wù)管理及食品供應(yīng)的各項工作。

二、制定并組織實施餐飲部的一切業(yè)務(wù)經(jīng)營計劃。

三、制訂和改進(jìn)各項經(jīng)營、管理的新計劃、新措施。監(jiān)督、推行本部門的各項正

規(guī)化管理制度。

四、負(fù)責(zé)本部門考核業(yè)績并實施激勵和培訓(xùn)。

五、定期召開本部門的例會，成本控制會議和預(yù)算會議，審查菜肴和酒水的成本

情況。

六、熟悉本餐廳的主要目標(biāo)市場，了解消費(fèi)者的餐飲需求，并有針對性地開辟和

提供能滿足他們需求的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。

七、定期與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查儲藏室、冷庫等，了解存貨和市

場行情。進(jìn)行固定菜單和變動菜單的籌畫與設(shè)計不斷推出新的菜肴品種C

八、對餐飲采購、驗收和儲存進(jìn)行管理與控制，降低成本減少浪費(fèi)。

九、催促總廚對廚房生產(chǎn)進(jìn)行科學(xué)管理.，健全廚房組織，合理進(jìn)行布局，保證菜

肴質(zhì)量，減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)，調(diào)動廚房JL作人員的積極性。

十、促進(jìn)宴會銷售，加強(qiáng)宴會組織與管理，提高宴會服務(wù)質(zhì)量。

十一、制定餐飲推銷，促銷計劃擴(kuò)大餐飲銷售混道，提高餐飲銷售量C

十二、發(fā)揮全體員工的積極性，監(jiān)督本部門培訓(xùn)計劃的實施，實施有效的激勵手

段。

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餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)協(xié)助餐飲部經(jīng)理對前廳管理和督導(dǎo)員工工作，以身作則帶領(lǐng)員工按照餐

廳服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好本區(qū)域清潔衛(wèi)生及接待服務(wù)工作。

二、負(fù)責(zé)檢查、督導(dǎo)禮節(jié)禮貌、儀容儀表、考勤考紀(jì)、衛(wèi)生等工作，及開餐的準(zhǔn)

備工作。做好記錄并作出獎懲決定上報經(jīng)理。

三、熟練掌握散臺、包房及宴會服務(wù)程序及操作規(guī)范，在餐中隨時協(xié)助服務(wù)員完

成服務(wù)工作并及時對發(fā)現(xiàn)的問題予以糾正和指導(dǎo)。

四、熟練掌握餐廳服務(wù)項目及餐廳食品的詳細(xì)情況。帶領(lǐng)員工做好酒水、菜肴等

酒店產(chǎn)品的推銷工作，并協(xié)助處理疑難問題。

五、負(fù)責(zé)物料用品的領(lǐng)用，發(fā)放和耗損、報帳工作。定期檢查和清點的各種設(shè)備、

財產(chǎn)、物品，保完好無損。

六、協(xié)助經(jīng)理開好班前例會和營業(yè)碰頭會，合理分配員工工作，定區(qū)、定人、定

崗、定責(zé)，吃苦耐勞，關(guān)心員工思想和生活狀況，做好帶頭作用樹立良好模范。

七、貫徹執(zhí)行班組會議機(jī)度，傳達(dá)上級工作指令及質(zhì)量要求，總結(jié)服務(wù)工作中的

不足及違紀(jì)現(xiàn)象，表揚(yáng)先進(jìn)，糾正不足，并上報獎懲決定。

八、帶領(lǐng)員工不斷提高業(yè)務(wù)技能綜合素質(zhì)。

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九、負(fù)責(zé)布草送洗，接收及發(fā)放保管工作。完成上級交辦的其他工作

餐飲部廚師長崗位職責(zé)

一、在餐飲部經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。

二、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)個人專長，合理安排技術(shù)崗

位。

三、組織廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計劃。

四、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況。

與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好，遇有重要宴會，需親自

與采購部商議做好貨源的采購工作。同時親自檢查、落實貨源購進(jìn)的驗收和儲存。

五、定期與餐廳經(jīng)理了解市場行情，競爭形式，以及賓客意見。不斷的研制、創(chuàng)

新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出

品一到兩個菜式。

六、時常與餐飲部經(jīng)理、采購部調(diào)查了解市場貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價

格，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。

七、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。

八、做好每月的工作計劃、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。

九、準(zhǔn)確掌握原料結(jié)存量，了解市場供應(yīng)情況和價格，根據(jù)不同季節(jié)和需求制定

菜單推出新菜，每天審核采購單。

十、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生催促嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把

好原料的進(jìn)貨驗收關(guān)。

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餐飲部收銀員崗位職責(zé)

一、執(zhí)行財務(wù)及餐廳經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報告工作。

二、熟練掌握各種經(jīng)營品種的價格，準(zhǔn)確開列發(fā)票帳單

三、按照規(guī)章制度和工作流程進(jìn)行業(yè)務(wù)操作，管好帳單、發(fā)票、并按規(guī)定使用、

登記。

四、熟悉掌握收款機(jī)的操作技術(shù)，熟悉收款業(yè)務(wù)知識和服務(wù)規(guī)范。

五、熟悉餐廳優(yōu)惠卡、套餐的使用規(guī)定，消費(fèi)項目可打折范圍和領(lǐng)導(dǎo)批免權(quán)限。

六、每天核對備用周轉(zhuǎn)金，不得隨意挪用、借給他人。

七、當(dāng)班結(jié)束后，及時做好交接當(dāng)日營業(yè)款項、當(dāng)班報表、帳單，必須做到日結(jié)

日清。不得隨意給顧客多開辟票。

八、不得將公款挪作私用或者借給他人，如有發(fā)生收銀要負(fù)相應(yīng)責(zé)任.

九、接受信用卡結(jié)賬時，應(yīng)認(rèn)真依照銀行有關(guān)規(guī)定受理，對于外卡結(jié)賬的要留下

客人的聯(lián)系方式（如：有效身份證明復(fù)印件、聯(lián)系電話等），是熟客的可以正常受

理，不是熟客的原則上規(guī)定使用現(xiàn)金結(jié)賬。收支票時，要求留客人的地址、身份證

號及電話。

十、自覺遵守餐飲部的一切規(guī)章制度，積極參加培訓(xùn)，嚴(yán)格按照規(guī)定穿著工服，

保持個人儀容儀表的整潔慷慨。

十一、做好本區(qū)域內(nèi)外衛(wèi)生，保持收銀臺面的整齊、干凈。

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