餐飲店規(guī)章制度

餐飲店規(guī)章制度

餐飲店規(guī)章制度

餐飲部的規(guī)章制度餐飲店規(guī)章制度范本餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)章制度餐飲

業(yè)員工規(guī)章制度篇一:快餐店員工管理制度餐廳員工管理制度餐廳

獎懲制度一（服務員的閔位職貢與獎罰制度1、上班必須嚴格遵守工作時間，不遲

到、不早退、不曠工，不準擅

自離崗；服從工作安排，按時按規(guī)范標準完成任務，不無故拖延、

拒絕或終止工作。2、女員工:上班不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過

肩，留海不

超過眼睛，不準梳過于夸張的發(fā)型;不準留長指甲，不得涂有色指

甲油。不準用刺激性很強的香水;上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項

鏈等飾物。3、男員工:頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，不留長指甲，勤修面。

4、衣服要整潔，無油漬、無皺痕。5、大堂服務員在為客人服務過程中要掌握輕

重緩急:先幫客人就

座，客人入座后先送上例湯;然后到客人面前點餐，有良好的酒水

推銷意識。6、大堂服務員要面向就餐客人;不要背對客人、倚窗往外望或聊

天

等，耍時刻注意客人就餐狀態(tài)，隨時隨地為客人提供服務;如有客

人抽煙，及時為客人送上煙灰缸。如有客人要茶水的，及時為客人

1

送上茶壺、茶杯等。7、不要忽視每一位潛在客人。不要放過來本店的每一位

客人，哪怕

他只要了一盤青菜或是與熟人就座，也可及時送上一個例湯，并可

向他（她）推介本店特色。8、當上菜速度較慢、客人等了較長時間才上菜時,

服務員在報完菜

名后要對客人說“先生（小姐）或靚仔（靚女），對不起，讓您久等

了，您的飯菜，請慢用?！?、對突發(fā)事件和客人投訴能靈活應變，巧妙使用

語言與溝通技巧，

處理不了時，及時匯報。避免人員的轉(zhuǎn)換，時間的拖延，而使投訴

的性質(zhì)和發(fā)展惡劣化。10、所有員工要做到分工不分家:該幫忙時要幫忙，該

出手時要出

手，協(xié)同作戰(zhàn)，互相幫助。11、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓

癢、摳鼻子、挖耳

朵、梳頭發(fā)、剔牙、大呵欠、喂奶、喂小孩等，打噴涕應適當遮

掩。12、檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

13、凡違反以上規(guī)定一次視情節(jié)輕重扣款5元，一月內(nèi)無出現(xiàn)差錯

者獎勵50元。二.衛(wèi)生工作制度A、個人衛(wèi)生2

1、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭、不能有頭屑、身體不能有異味。2、衣服要勤

洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。3、大、小便后手要洗凈、擦干。B、區(qū)

域衛(wèi)生1、地面無雜物、桌凳按要求擺放整齊美觀。2、桌面無油漬、無塵灰，

餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水

滴、無茶漬，餐具必須清潔。3、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一

致，托盤要干凈、無

污漬。4、不準亂扔果皮紙屑，不隨地吐痰。耍隨手撿拾地面雜物，講究

公共衛(wèi)生。5、門窗、玻璃、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛

網(wǎng)。6、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。7、每天員工

輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每天晚餐后搞一次掃除。8、違反以上規(guī)定者，視情

節(jié)輕重罰5——10元/次。三.勞動紀律1、提前十分鐘到崗，換好衣服，檢查好

儀容、儀表。32、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班

按

規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。3、遇到客人，要

主動問好點頭致意，不能視而不見。4、客人來了要說歡迎光臨。在服務過程中請

使用禮貌用語，客人買

單要致謝，客人離時要送客，“請慢走，歡迎再次光臨”。5、不準與客人爭

吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品

與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給餐廳造成的損失由本人

承擔。6、拾到客人物品必須上交，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留

藏，占為已有07、如遇客人較多時，不得擅自離鹵。否則所造成的后果由本

人承

擔。8、不準在餐廳內(nèi)奔跑，不準在餐廳大吼大叫、大聲說話。9、不得罷

工，或聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露餐廳的商業(yè)機密或

抵毀餐廳形象。10、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾爭

辯。

11、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰10——20元/次。4

四.物品管理制度1、餐廳所有設備設施，不能私拿、私用，若有拿了餐廳物

品應及時

歸還。2、不能隨意亂開電燈、電扇、電視機，客人走后應立即關閉多余的

電燈、風扇。3、每天必須檢查電視機、電燈、衛(wèi)生間下水道、廚房設備等工

作是

否正常，如有異常立即上報。4、如已知某物品不能使用，不可強行使用，否

則造成的后果由本人

件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定，以及證

明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。第三條經(jīng)營包裝食品的，要對

食品包裝標識進行查驗咳對，主要查

驗內(nèi)容包括：1、查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、

廠

址;是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定

量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食月食品是否在顯著

位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素?、食用方法和適宜人群的。2、是否標明生產(chǎn)日

期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等

級。3、對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是

否標警示標記或中文警示語°4、經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸

敗、霉變、生蟲、污

穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害

的禁止使用。5、食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。6、是否存在應當檢

驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫

結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格的；1

7、進口食品是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依

法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。8、輻照食品、轉(zhuǎn)基

因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。第四條法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫

的，必須查驗其有效檢驗檢

疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定

的，應經(jīng)有關產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設立的檢測點檢測合格才能

上市銷售。第五條應加強檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生

要

求的，應及時予以處理，時過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進入庫，

并立即停止銷售，并進行無害化處理。第六條審查食品是否與其廣告宣傳相

一致，是否存在有虛假和誤導

宣傳的內(nèi)容。第七條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕

進

貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

食品索證索票制度第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品

時，本單位

員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量

安全。第二條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產(chǎn)加

工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等法律法規(guī)

規(guī)定的其它證明文件，每年核對--次。第三條在購進食品時，應當按批次向

供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下

證明食品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：1、食品質(zhì)量

合格證明；2、檢驗（檢疫）證明；3、銷售票據(jù)；4、有關質(zhì)量認證標志、商標和專

利等證明；5、強制性認證證書（國家強制認證的食品）；6、進口食品代理商的營業(yè)

執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證

書、報關單、注冊證。第四條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：

1、活禽類:檢疫合格證明、合法來源證明；2、牲畜肉類:動物產(chǎn)品檢疫合格證明或

畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨

票據(jù)；3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類:檢驗合格證明、

進貨票據(jù)。第五條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公

害

食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上

稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。第六條對實行購銷掛鉤

的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售

憑證直接銷售，免予索取其他票證。第七條對索取的票證要建立檔案，并接

受市場服務中心和有關行政

執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。食品質(zhì)量檢查制度2

第一條對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查

或檢測。第二條對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品

應及時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦?/p>

政管理部門。第三條抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人

以上

相關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進行檢測或根據(jù)實際

情況送法定檢驗機構(gòu)檢測。第五條食品質(zhì)量檢查應按規(guī)定的操作規(guī)則、工作

規(guī)程進行操作，確

保檢測公正、準確、有效。餐飲設施設備運行、維護和衛(wèi)生管理制度第一

條、應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按

規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。用于

食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進

行消毒，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。第二條、應建立加

工經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行

維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。第三條、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不

得存放與食品加工無關的物品，各

項設施也不得用作與食品加工無關的用途。第四條、采用化學消毒的設備及

工具消毒后要徹底清洗。已清洗和

消毒過的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，避免再次受到污

染。第五條、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關

的用途。食品用具清洗消揖管理制度第一條食品用具、容器、包裝材料應

符合有關衛(wèi)生標準，無毒無

害，便于洗刷、消毒、保潔。第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒

一次，運行過程要有

序、保持清潔、無污垢、見本色。第三條食品用具要有專人保管、不混用不

亂用。第四條食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一

次，專人負責?、專人管理。第五條食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期

抽查，對不符合衛(wèi)

生標準要求的用具及時更換.從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度第一條食品從業(yè)

人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓

合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。3

凡患有:？傷寒;?痢疾;？病毒性肝炎;？活動性肺結(jié)核;？化

膿性或滲出性皮膚病;？其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調(diào)離

食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。第二條從業(yè)

人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握

本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作

規(guī)程。

第三條堅持科學的洗手習慣:操作前、便后以及從事與食品無關的

其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。第四條從業(yè)人員不

得留長指甲、涂指甲汕、戴戒指。不得在食品加

工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入

廁。第五條從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生

的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用

后不得隨處亂放。第六條從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生

習慣，穿

戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。第七條從業(yè)人員必須認真執(zhí)行

各項衛(wèi)生管理制度。第八條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥

等有礙

食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)

生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第九條配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理

人員，負責日常衛(wèi)生檢查

工作，實行責任制，將衛(wèi)生任務進行分解，具體責任到人。開展定

期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)

予相應的處理。第十條建立健全從業(yè)人員健康檔案。從業(yè)人員培訓管理制

度第一條、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知

識的培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。第二條、食品生產(chǎn)

經(jīng)營人員的培訓對象應包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的

負責人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓的已在職

的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必須復訓一次。第三條、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主

管部門負責組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營

單位負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主

管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)共同組織培訓工作。衛(wèi)生

行政部門有責任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓工作，并組織對生

產(chǎn)經(jīng)營單位負貢人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合格者，發(fā)給培

訓合格證。第四條、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合

格

證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。加工操作管理制度第一條、生產(chǎn)

經(jīng)營者應按本規(guī)范有關要求,根據(jù)預防食物中毒的基本

原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中揖的基本原則），制

定相應的加工操作規(guī)程。第二條、加工操作規(guī)程應包括對食品采購、運輸和

貯存、粗加工、

切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、

裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐4及供餐、食品再加熱和工

具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食

品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。第三條、加工

操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作

過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗

位人員的要求及職責。第四條、應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操

作，使其符合加

工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2300?

以上的餐館、就餐場

所有300座位以上或單餐供應300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營

的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定

HACCP計劃和執(zhí)行文件。防塵、防鼠、防蟲害設施衛(wèi)生要求第一條食品處理

區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可

開設的窗應設有易于拆下清洗旦不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，

與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室

內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。第一條加工

經(jīng)營場所必要時可設置火蠅設施。使用火蠅燈的，應懸

掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。第三條排水

溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或

網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。第四條操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門

框及底部嚴

密的防鼠板。第五條發(fā)現(xiàn)老鼠、蜂螂及其它有害害蟲應即時殺滅。第六條

發(fā)現(xiàn)鼠洞、螳螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進

行封堵。餐飲具清洗消毒保潔管理第一條、餐具、飲具和盛放直接入口食品

的容器使用前必須洗凈、

消毒，并放到保潔柜內(nèi)保潔。第二條、餐飲具消毒可采用物理消毒、化學消

毒。消毒必須按標準

程序進行，確保消毒效果.第三條、提倡使用蒸汽、煮沸、電子消毒柜等熱

力消毒;使用化藥

物消毒的，必須嚴格按照一刮、二洗、三消、四沖（清）、五保潔

的程序進行。第四條、不使用未經(jīng)批準的不符合衛(wèi)生要求的餐具洗滌劑，消

毒

齊I」。第五條、洗炊餐用具的抹布必須與其他抹布分開認真做好抹布的清

洗、消毒工作，防止二次污染。第六條、要有完善可靠的消毒設施及消毒藥

品和充足的餐具保潔

框，定期對保潔柜進行清洗。消費者投訴管理制度第一條為了構(gòu)筑入市商

品質(zhì)量安全防線，保護消費者的合法權(quán)益，

及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。5篇三:餐飲店管理制度餐

飲店管理制度一、勞動管理制度1.工作時間：上午9:00—14:00左右，下午

16:30—22:00左

右，輪流值班2.休假:員工每月有四個半天假，不累計，不扣薪。3.辭職:員

工辭職需提前一個月，提交辭職申請得到批準后按規(guī)定

辦理相關交接手續(xù)，手續(xù)完備方可辭職4.試用:新員工從確認錄用之日起簽定

合同，確立勞動關系契約，

試用期為1—30天，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務技能可以考慮是否

延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過

失,店方可隨時辭退員工并不作任何補償，；5.遲到.早退:上、下班時間10

分鐘之內(nèi)。6.礦工:無故不上班，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工3

天以上，予以辭退：7、重大過失處罰；罰款50—500元，；8.請假:必須以書

面形式請假，嚴禁電話請假，托人帶信請假，病

假需出示醫(yī)生診斷書，請假期間均無工資；9、假權(quán):部長有半天事假權(quán)，大堂

經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上，

總經(jīng)理審批，簽字同意。10、員工均有相互監(jiān)督，舉報歪風邪氣之責。舉報

屬實的店方給予

獎勵并替其保密。二、訂餐制度電話訂餐，.接電話人員：收銀員、迎賓和大

堂經(jīng)理（值班經(jīng)理），其也員工

未經(jīng)許可一律不準接電話。，.接電話使用規(guī)范用語：“您好，四川老家歪嘴魚

莊，請問有什么

可以幫您，”，.記錄內(nèi)容:就餐人數(shù)、準確就餐時間、顧客姓名、單位、聯(lián)系

電

話、預訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐

人,如果超時（30分鐘），本店有權(quán)另作安排。，.通知有關部

門和人員，提前做空備。

來客訂餐，.有客人聯(lián)系訂餐時，應問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用

餐的標準，以及預訂桌號區(qū)域，桌數(shù)和用餐時間，全部作好記錄，

讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認對訂餐內(nèi)容無異議。，.訂包席者按按

訂餐標準適當收取訂金，最低500元，開收據(jù)（收

據(jù)一式二份注明包席不打折、不優(yōu)惠、不含票）客人若違背要求應

按餐廳規(guī)定酌情收取損失費；，.餐后結(jié)帳時，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應收

足餐費全額并作好

登記，待交來訂金收據(jù)，再退還客人訂金；（訂金條丟失的請對方

寫收回訂金證明），.通知有關部門和人員，提前做好準備。三、電話管理制

度1、吧臺電話專用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，員工不準

隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公

室電話02、吧臺電話在上班時間只能由吧臺人員、迎賓和大堂經(jīng)理接聽，

3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，有電話找員工，

通知其下班之后再打進來，特殊情況例外。如何接聽電話1.電話響起三聲之

內(nèi)，拿起話筒:您好，四川老家歪嘴魚莊,有什么可以

幫您？2.如果超過三聲：必須向客人致歉，問候客人.3.注意事項:通話是一定

要聲音輕柔適中，一定要使用標準的普通話,話

筒離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調(diào)自然。4.傾聽注意事

項:仔細聆聽客人通話內(nèi)容,準確掌握客人談話內(nèi)容,要記

清并重述客人提問再確認,并做好記錄。5.確認回答客人問題直至滿意。6.

如果當時回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓

名，在一定的時間內(nèi)答復。7.向客人致謝，結(jié)束談話時，等對方掛斷電話自

己才掛斷，輕拿輕

放。四、會議制度1.每月由店方經(jīng)理召開一次全體員工大會，對餐廳營業(yè)情

況，本月

的其他事情進行安排和布置.表揚先進，鼓勵后進。2.每周由部門經(jīng)理定期召

開部長以上行政工作例會。就當周以來出

現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運技能等相關內(nèi)

容。3.每H由大堂經(jīng)理或部長召開兩次班前會，上午9:30,下午4:30

A、班前會一定要嚴肅開會時間，、部長負責檢查員工的儀容儀表，、對于領

導安排的工作有異議，必須實行先服從后上訴。，、班前會的內(nèi)容:列隊點名總結(jié)

昨天的工作，布置今天的工作重

點，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個人衛(wèi)生情況儀容

儀表，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、口號等餐廳每周一次大掃出，由相關管理

人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)

生進行檢查，并作記錄.A個人衛(wèi)生標準1.做到勤刷牙、洗手、剪指甲、不

留長指中和涂有色指甲油；勤洗

澡，勤換工作服勤法被褥。，.工作時間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項鏈、

手足鏈）工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。，.工作時間必須穿工作服

做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方

要補好。，.男服務員發(fā)型側(cè)不過耳，后不過領前不遮眉，不留鬢角不染

發(fā)。，.女服務員不得披肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、要化淡裝B環(huán)境衛(wèi)生

標準1.餐廳店堂要每三打掃，公共區(qū)域;確保一切公共設施的清潔，整

齊光亮。2.玻璃門窗;要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手

EIK指痕。3.窗臺；不定期的由管理員安排值班服務員榛洗，保持干凈。4.

地面;無雜物、光亮、無水跡、無油跡。5.備餐柜:餐柜物品擺放整齊，無私人用

品，干凈無汕漬。6.桌椅:無灰塵無油漬7.燈具：光亮清潔，無油漬灰塵;裝飾

物及植物要定期榛洗;植物

要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。8.家具;無灰塵無油跡、擺放端

正適宜。C餐用具衛(wèi)生，.洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。，.能夠按規(guī)格整齊擺

放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進行

統(tǒng)一的消毒一次。D工作衛(wèi)生，.上班時間在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得

隨地吐痰嚴禁面對食

品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。，.嚴禁使用掉落地面的餐

具和食物。，.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙

盛湯部位。六、會客制度，.上班時間內(nèi)禁止會客，任何時候不準私自帶朋友

進餐廳聊天、玩

耍。，.下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會客，留宿、特殊情況，需

請示大堂經(jīng)理.為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)

理、部

長、服務員代表，評選時間為每月一次。一、獎勵制度：（每一分按5元計

算），、服務態(tài)度好，受客人表揚。（獎元），、主動熱情服務超出顧客期望者。

（獎元），、拾到顧客丟失的物品主動交吧臺或失主。（獎元）4、主動承擔勝、

累、苦工作，毫無怨言者。（獎元）5、能承受重大委屈者。（獎元）6、對公司

（餐廳）提出好的建議，經(jīng)采納后產(chǎn)生效果者。（獎元）7、辦事認真負責，工作積

極，樂于助人者。（獎元）二、懲罰制度：（每一分按5元計算），、遲到、早退

者，（罰元）2、衣著不整，修飾不當，個人衛(wèi)生習慣不良。（罰元）3、擺臺不規(guī)

范，衛(wèi)生不徹底，值臺檢查不仔細。（罰元）4、服務操作不規(guī)范。（罰元）5、不

服從領導安排，消極怠工?？鄯?、損壞餐具物品，照價賠償。7、服務出差

錯，弄翻食品及酒水，弄臟顧客衣服，（罰元）8、上班時接打電話、看電視，（罰

元）9、站臺不規(guī)范、吹牛聊天、玩手機、串鹵（罰元），，、被顧客投訴，（罰

元），，.行為不端，偷竊公、私物品，（罰元），，.上班時間在餐廳內(nèi)私自吃東西，

（罰元），，.員工間發(fā)生吵架、罵臟話（罰元），4.員工間發(fā)生打架，（罰元），5.

非客人原因退菜（上錯、有異物、太咸等）、買錯單，買漏

單，跑單，由責任人負責賠償。八、人員管理制度1、各工作崗位，統(tǒng)一服

從主管經(jīng)理管理調(diào)動。2、領用物品，必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。3、著裝整潔,

文明禮貌，服務熱情，不說臟話，粗話。4、站隊迎賓，歸隊迅速，翻臺迅速，結(jié)

帳清楚，不訂錯臺，訂錯

菜，不跑單。5、熟記菜名菜價，下單快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜

完畢

就與顧客對菜。6、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾

工作,

不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每局兩次大掃除。7、不串同、交

頭接耳、閑聊吹牛，員工就餐嚴禁喝酒（業(yè)務除

外），工作時不大聲叫喊、跑動。8、不準在經(jīng)營場地打赤膊。9、做清潔快

捷干凈，不得影響顧客進餐，對顧客要求和意見能做到

的，自己做，自己做不到的立即報告上級，嚴禁任何員工與客人發(fā)

生沖突，創(chuàng)造良好的進餐環(huán)境。10、顧客未走完，值班員工不得離開或故意

冷淡、怠慢、為難顧

客。11、拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報告，并交給上級。12、隨

手關水關電,杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到

不浪費。13、按時參加會議，培訓和各種考核，不得借口缺席，遲到和早

退。14、不拉幫結(jié)派，搞小團體，小幫派，不說閑話、氣話不挑撥是

北。15、嚴守商業(yè)秘密，敢于和不正之風作斗爭，工作期間嚴禁打私人

電話，確有急事，須經(jīng)大堂經(jīng)理同意，接打電話不得超過三分鐘。16、以上

各條希望全體員工自覺遵守，如違規(guī)分別給予罰款10-500

元，辭退等處理。九、宿舍管理制度為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個整潔，

清靜、安全舒適的休息環(huán)

境，特定本管理制度：1、宿舍管理由大堂經(jīng)理掌握，男女宿舍分別各設一名

舍長，明確

責任，層層負責，共同抓好宿舍管理“2、愛護室內(nèi)外公共設施，不得損壞

或丟失公共物品。3、自尊自愛，嚴禁宿舍內(nèi)傳看翻閱不健康的書報及影碟影帶

等。4、節(jié)約用水、電、氣，嚴禁亂拉私接電線、插座，嚴禁使用電

爐、電飯鍋等設備，嚴禁床上吸煙，杜絕一切火災事故。注意防火

防盜、防煤氣中毒。5、講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂倒污

水、飯菜、果

皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進出鎖

好房門，防丟防盜。6、服從室長安排，做好個人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日表，每

日小掃除，

每周大掃除。7、嚴禁猜拳鬧事，高聲喧嘩和進行有礙他人休息的活動。

8、團結(jié)友愛，不拉幫結(jié)派，不說空話閑話，挑撥事非。嚴禁吵架

打架。9、嚴禁非宿舍人員在宿舍玩耍或留宿。10、遵守作息時間，娛樂

時間不得超過（11月-3月）23:30,（4

月T0月）24:00分，所有人員必須按時回宿舍，不回宿舍睡覺，

應向室長請假，否貝J視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。11、應遵守宿舍區(qū)內(nèi)

物管及業(yè)主有關規(guī)定，不得違反。12、離職人員自覺接受檢查方可離開13、以

上各條，如有違反，分別給予10-50元罰款;篇四：餐飲業(yè)

各種管理制度餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度（一）衛(wèi)生管理制度種類1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理

組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制

度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初

加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理

制度;9食品采購驗收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制

度；12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度;廢棄

油脂管理制度。（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成？單位

負責人；？衛(wèi)生管理人員；?相關部門的經(jīng)理；？衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。

2餐廳衛(wèi)生制度？餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

?要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。？不

銷售變質(zhì)、生蟲食品。？小餐具用后洗凈、消毒、保潔。？服務小員穿戴清

潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。？點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷

售，堅持使用清潔的售貨

工具.?服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲.3涼菜間（冷葷問、

熟食間）衛(wèi)生制度？做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。？

室

內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺

菌燈、冷藏等設施。？刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫

外線燈照射

30分鐘，進行空氣消毒。？使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。？工作人員穿

戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手

消毒。？熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋

加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。？非直接入口的食品和需重新加工的食品及其

他物品，不得在涼菜

（熟食）間存放。4初（粗）加工間衛(wèi)生制度？有專用加工場地和食品驗收入

員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

?清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾

的密封容器。？加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容

器），不落地，有保潔、保鮮設施。？加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分

開使用，并有明顯標志。

?工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。？防塵防蠅設施齊全，運

轉(zhuǎn)正常。5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。？不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變

質(zhì)、有毒有害的食

品；？塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；？隔夜、

隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；？炒菜、燒煮食品勤翻動；？刀、砧

板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器

不落地存放；？制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添

加

齊I」，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；？工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，

做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面

的清潔衛(wèi)生工作。？操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留

長發(fā)指

甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；？具備能盛放一個餐次的密閉

垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6食

品粗加工衛(wèi)生制度？所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得

投入生

產(chǎn)。？擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按

照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。？包裝食品使用符合

衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前

要清洗消毒。？加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接

觸食

品的加工用具、容器必須消毒。？工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)

生。？加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。7食品倉庫衛(wèi)生管理制度？食

品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通