廚房管理規(guī)章制度

廚房管理規(guī)章制度

廚房管理的規(guī)章制度1

（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生掌握

1.廚房在選址口寸，要考慮下述兩個(gè)因素：?是要留意防止四周企業(yè)對(duì)廚

房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）的企業(yè)。二是廚

房最好不要設(shè)在地下室，由于地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，

食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。

2.廚房要有消退蒼蠅、老鼠、蜂螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。

3.每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理，必需符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾

箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以愛

護(hù)四周環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶（箱）必需加蓋，

并要有充足的容量來盛裝垃圾，必需根據(jù)衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并按

時(shí)清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要布置在恰

當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。

4.對(duì)于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、裝備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有

詳述。

（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生掌握

1.爐灶作業(yè)

（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味

罐內(nèi)的調(diào)炳是否變質(zhì)。淀粉要常常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老

油（運(yùn)用時(shí)間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等

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調(diào)味罐不行一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精

等要留意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。

（2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充足燒透煮透，防止

外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

（3）切配和烹調(diào)要施行雙盤制。配菜應(yīng)運(yùn)用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料

下鍋后應(yīng)當(dāng)按時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的，菜肴，

在烹調(diào)操作時(shí).，試嘗口味應(yīng)運(yùn)用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。

用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。

（4）營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光滑、

無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的盈余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋

內(nèi)的水。

2.配菜間

（I）每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。

（2）刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。

（3）配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需

冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

（4）在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭外表清潔一下，再用專用開啟

刀打開，切忌用其它工具，防止金屬或玻璃碎片掉入。破裂的玻璃罐頭食

品不能食用。

（5）配菜過程中，隨時(shí)留意食品原料的新奇度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，

嚴(yán)格把關(guān)。

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（6）營業(yè)結(jié)束后，各種用具要按時(shí)清潔，歸位放置，盈余的食品原料

按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

3.冷菜間

（1）冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒裝備。

防蠅、防塵裝備要健全、良好。

（2）每日清理所屬冰箱，留意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放

置。

（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再運(yùn)用，抹布

要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

（4）要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格

分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)肯定要用經(jīng)過消毒處理的

專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房

（5）在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩°

（6）營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,

用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械裝備

如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底去除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和裝備污染。

4.點(diǎn)心間

（1）保證各種原料和餡料的新奇衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱。

（2）刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖,

隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響運(yùn)用壽命和污染食品。

（3）營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出盈

余食物，用潔布擦盡油污和水分，去除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，

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取出盈余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸

煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

5.粗加工間

（1）刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，按時(shí)去除解凍水池、洗滌

水池的物料和垃圾，以防堵塞。

（2）購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對(duì)于簡單腐敗

變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對(duì)于原料解凍，

一是要采納正確的方法，二是要快速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解

凍，切不行混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，

放入相應(yīng)冷庫待用。

（3）食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。

冷庫要按時(shí)去除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。

一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫（2℃?5℃）,存放時(shí)間不得

超過24小時(shí)?，需貯存較長時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)

（X18°C?X23C）,原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則,不得任意取用。

（4）各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等運(yùn)用完畢后，

應(yīng)去除食物殘?jiān)磿r(shí)清潔，使之處于最正確運(yùn)用狀態(tài)。

（三）廚房工作人員的衛(wèi)生掌握

1.廚房工作人員必需持健康證才能上崗工作。

2.平常要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)

生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。

3.在廚房生產(chǎn)中要防止以下不良行為：

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⑴工作時(shí)愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；

⑵把雙手插在褲子口袋里；

⑶隨地吐痰，扔煙頭；

（4）工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手；

⑸直接用手任意吃拿食物；

⑹嚼口香糖之類的東西;

⑺把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；

⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；

⑼穿背心或光膀子工作；

⑩用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；

（11）對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；

?大小便后不洗手；

?穿著工作服處處亂跑；

（⑷用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

（四）其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生掌握

1.選購人員必需對(duì)所選購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生

狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必需符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和

要求，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購

置，禁止運(yùn)用。對(duì)無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止選購。

2.建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求

的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究選購人員的責(zé)任。

3.合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤清掃、

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勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無”（即無蟲蠅、無鼠害、無蟒螂、無蜘蛛

網(wǎng)和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。

4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵

保衛(wèi)生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。

5.原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。

6.用具、餐具、炊具都必需進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、

三沖、四消毒、五保潔一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗

去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥

物進(jìn)行消毒；五保潔是指防塵、防污染。

7.禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。

（五）衛(wèi)生管理的職責(zé)

1.真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者常常進(jìn)行檢查和監(jiān)督，

按時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為。

2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系。

3.強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)測手段，充足發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用。

4.期開展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，增加衛(wèi)生

意識(shí)，對(duì)新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核成果合格者才能正式上

崗工作。所謂安全，是指防止任何有害于企業(yè)、來賓及員工的事故。事故

一般都是由于人們的馬虎大意而造成的，事故往往具有不行估量和不行意

料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識(shí)，可削減或防止事故的發(fā)生。因此，無

論是管理者，還是每一位員工，都必需認(rèn)識(shí)到要努力遵守安全操作規(guī)程，

并具有擔(dān)當(dāng)維護(hù)安全的義務(wù)。

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廚房管理的規(guī)章制度2

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部

門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)整，部

門溝通，做到“上傳下達(dá)”。

2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研討開發(fā)、廚政管理研討工作。

4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和掌握。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)大事。

7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向“

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)整各廚房廚師的人員配置，并將處理看法報(bào)公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的選購，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程

進(jìn)行親密監(jiān)控。

5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品

質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、依據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研討與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期

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菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

7、依據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級(jí)和國際大型餐飲，食品學(xué)

術(shù)研討溝通會(huì)議與活動(dòng)。

8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和訂正。

二、廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對(duì)象：廚房各組組長聯(lián)系范

圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，依據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確

行使表揚(yáng)和批判、嘉獎(jiǎng)或懲罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并

做好事前工作布置。

3、合理調(diào)動(dòng)，布置各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

工作職責(zé)：

1、依據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3、巡察檢查廚房工作狀況，合理布置人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作

環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房裝備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的運(yùn)用狀況，制定年度訂購計(jì)

劃。

5、依據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加

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花色品種，以促進(jìn)銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚

房衛(wèi)生制度。

7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或

不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)

提出看法經(jīng)批實(shí)施。

8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的

烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親自操作。

9、合理調(diào)配人員，科學(xué)布置操作程序，，呆證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶

給良好的基礎(chǔ)。

1()、負(fù)責(zé)掌握食品和有關(guān)勞動(dòng)力本錢，精確把握原料庫存量，了解市

場供應(yīng)狀況和價(jià)格。依據(jù)原料供應(yīng)和來賓的不一樣口味要求，制訂菜單和

規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，常常檢查和掌握庫存

食品的.質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理布置運(yùn)用食品原料。高檔原料

的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好本錢核算關(guān)。11、

負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，依據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并幫

助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改善菜單，使之更有吸引力，不斷搜集、研制新的菜點(diǎn)品

種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。12、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取來賓看法，

不斷改善工作。

三、紅案爐子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，布置本組廚師上崗。

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工作職責(zé)：

1、幫助廚師長制作菜單，懂得本錢核算和菜肴的銷售價(jià)。

2、嫻熟地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師長培訓(xùn)廚

師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查全部烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工

作。

5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜挨次、烹調(diào)工作，與燒烤、切

配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

6、把握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜運(yùn)用率、用法和制作方法，分派

下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出推舉，如廚房人員問題，廚房食品

衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的選購問題，客人

對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料

申購。

8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪

原料安全貯存、場所衛(wèi)生潔凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全

關(guān)掉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿意客人對(duì)食品提出的特別烹飪要求。

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2、嫻熟地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。

5、上班后，準(zhǔn)備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、

竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗全部爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料珍藏、環(huán)境

衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

7、理解上級(jí)的其它任務(wù)。

五、紅案墩子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作布置

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工

（切片、絲、丁、塊、花形等）。

2、熟識(shí)菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，布置打荷廚

師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則

配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)按時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。

防止引起客人的誤會(huì)。

6、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清晰的必需要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見

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單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

廚房管理的規(guī)章制度3

為了強(qiáng)化廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下：

一、全部員工必需根據(jù)酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得

遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二、全部員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一

個(gè)便利袋，一個(gè)小物品，還要強(qiáng)化回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。

三、全部員工必需注意個(gè)人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，

提高個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)。

四、廚房內(nèi)要保持清潔潔凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁顯現(xiàn)衛(wèi)生死角，

邊工作邊整理衛(wèi)生，制造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

五、保持工作衣干凈，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；

不準(zhǔn)穿奇怪裝°

六、任何人員必需節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁鋪張，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，

一律重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)閉全部水，電煤氣閥門，不要顯現(xiàn)漏水，鋪張

電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消退隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰XXX元。

八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的

事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚好友到酒店公共場所

玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、保持工作衣干凈，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；

不準(zhǔn)穿奇怪裝。

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十、全部員工要建立良好的'友情，做到互相尊重，不得背后批判造謠

惹事，污辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜

品要做到盤子統(tǒng)一，把戲統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，外形統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小

不均，最大程度精工細(xì)做，削減鋪張，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚

房出品。

廚房管理的規(guī)章制度4

1、目的

標(biāo)準(zhǔn)廚房各項(xiàng)管理，改善就餐環(huán)境，讓員工吃得放心，特制定如下管

理制度。

2、適用范圍

2.1適于對(duì)廚房、餐具、菜品衛(wèi)生的管理。

2.2適于對(duì)就餐人員、廚房人員的行為進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)°

3、職責(zé)與權(quán)限

3.1行政部/后勤主管對(duì)廚房工作進(jìn)行全方位的管理與規(guī)劃。

3.2行政部/人事文員對(duì)購進(jìn)的菜品原料的質(zhì)量/數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收。

4、制度內(nèi)容:

4.1管理原則

抓好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天全面消毒，廚房工作人員應(yīng)持有健康證，

遵守廠規(guī)廠紀(jì)。行政人事文員對(duì)當(dāng)日選購的菜品數(shù)量質(zhì)量衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，

以保促進(jìn)工作，行政主管/后勤/員工代表可不定時(shí)協(xié)調(diào)改善，并不斷聽取多

數(shù)員工的看法；后勤應(yīng)保證蔬菜品種多樣，潔凈新奇；人米及飯里沒有沙

13

粒和其它雜物，油料統(tǒng)一符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4.2菜品衛(wèi)生管理

a）菜品確保新奇衛(wèi)生，當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，蔬菜必需履行揀、洗、切、

浸泡程序，嚴(yán)禁選購腐爛、霉變，病毒食品。

b）菜品應(yīng)做到生熟分開，葷素分開，確保食品品嘗純粹；

c）盈余菜品必需實(shí)行保鮮及雪藏等措施，變質(zhì)變味食品嚴(yán)禁運(yùn)用；

d）廚房人員食品應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生檢查，以杜絕食物不潔凈導(dǎo)致意外。

4.3廚房衛(wèi)生與餐具衛(wèi)生的管理

a）廚具在運(yùn)用前洗潔凈，按規(guī)定處理，擺放有序，刀、砧板每次用完

后應(yīng)徹底清洗潔凈。

b）爐灶、配料盒、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜盆/池，洗碗臺(tái)/池運(yùn)用后按時(shí)

清理，保持干爽，潔凈。

c）去除衛(wèi)生死角，防止老鼠、螳螂、蒼蠅等污染食物。

d）嚴(yán)格洗、刷、沖、清毒、保管的衛(wèi)生管理程序。

e）各位就餐人員請自備就餐用具，清洗碗筷，存放于相應(yīng)餐具柜或消

毒柜中。

4.4對(duì)廚房人員的要求：

a）廚房的日常工作，廚工及雜工的調(diào)配由廚房管理人員直接布置。

b）遵守廚房的、作息時(shí)間，在未經(jīng)答應(yīng)的情況下，不得遲到、曠工。

c）上班時(shí)間不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事情，有事外出向主管請假，上班禁

止吵鬧，工作盡心盡力。

d）不留長發(fā)，常剪指甲，穿戴干凈，要求個(gè)人衛(wèi)生健康并持證上崗。

14

e）上班時(shí)間嚴(yán)禁在廚房內(nèi)抽煙，更不準(zhǔn)隨地吐痰，大聲喧嘩。

f）節(jié)約水電、燃料、不鋪張蔬菜及食品/調(diào)料，合理運(yùn)用清潔/勞保用品。

g）愛惜廚房用具及一切用品，不得亂丟、亂撞、亂敲。

h）合理配份，合理搭配，布置好炒菜時(shí)間，確保菜色新奇和熱度。

i）煮熟煮透，煮炒好后的飯菜要蓋好，以防蠅、塵等。

j）做好開飯前的準(zhǔn)備工作，分菜公正合理，保障供應(yīng)。

k）做好餐后的按時(shí)清理工作，桌上/地面保持衛(wèi)生，存放好剩菜剩飯。

1）檢查爐臺(tái)，電源、水源開關(guān)、門窗是否關(guān)妥，確保廚房安全。

m）對(duì)廚房的衛(wèi)生突擊大檢查，如有達(dá)不到相關(guān)要求的，行政部將按規(guī)

定賜予相應(yīng)的懲處。

廚房管理的規(guī)章制度5

一、3c執(zhí)行總則

1、為強(qiáng)化店內(nèi)管理，提高工作質(zhì)量，特制訂本規(guī)定°

2、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營與統(tǒng)一管理的理念，特制定以下3C

管理執(zhí)行細(xì)則，以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長期執(zhí)行。

3、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。

二、后廚部安全管理細(xì)則

1、消防用品必需擺放在順手能取到的地方，比方過道邊。

2、全體員工入職前與入職后，主管必需對(duì)其進(jìn)行消防培訓(xùn)，必需具備

滅火器的運(yùn)用力量，以及滅火的根本學(xué)問與方法。

3、物品超過25公斤，需2人以上搬運(yùn)。

4、工作鞋必需為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度防

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止發(fā)生燙傷事故。

5、燒油時(shí)，必需有人在灶旁；如遇起火，應(yīng)立刻關(guān)火，同時(shí)蓋住，如

無法蓋住，須用滅火器。

6、順手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必需立刻清理，保證同

事工作安全。

7、電源或插座等處必需有“有電危險(xiǎn)”的安全警示，如沒有需向主管領(lǐng)

取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠按時(shí)粘住。

8、電線如遇老鼠等原因暴露，必需先關(guān)閉電源，立刻用工具箱內(nèi)的電

膠布進(jìn)行粘裹，以保證工作環(huán)境的安全。

9、電器裝備需找專人修理，不得在未經(jīng)主管授權(quán)的情況下修理電器裝

備。

1()、機(jī)械加工裝備必需有“留意安全”的操作提示，如沒有需向廚師長

領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠按時(shí)粘住U

11、必需常常對(duì)機(jī)械加工裝備進(jìn)行修理與維護(hù)，以保證操作過程中的

安全運(yùn)轉(zhuǎn)。

12、刀具必需統(tǒng)一擺放，同時(shí)做好維護(hù)工作。

13、工作場所禁止用刀具開玩笑與打鬧，違者重罰。

14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必需有明確標(biāo)識(shí)，以保證運(yùn)

用安全。

15、若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)裝備有任何故障，應(yīng)按時(shí)通知樓層主管按時(shí)修理。

三、貨架3c執(zhí)行細(xì)則

1、每日檢查備貨架是否有不屬于標(biāo)簽區(qū)域物品。

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2、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內(nèi)，并且在每日09：40

前對(duì)貨架物品予以補(bǔ)充，以備當(dāng)日之需。

3、調(diào)料貨架物品根據(jù)4日內(nèi)備貨量存放，不得高于或低于存儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。

4、做好每日的貨架清理與順手清潔工作，保證貨架的潔凈。

5、堅(jiān)定清理掉不屬于本區(qū)域的物品。

6、貨架標(biāo)簽與劃線如有脫落，應(yīng)立刻貼上或者更換新的標(biāo)簽與劃線。

四、工具箱3c執(zhí)行細(xì)則

1、工具箱名稱標(biāo)簽應(yīng)面對(duì)通道。

2、工具箱應(yīng)擺放于簡單夠著的地方，并且能在5秒以內(nèi)快速找到。

3、工具箱內(nèi)常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷、3C區(qū)域劃線1

卷、備用標(biāo)簽過量、裁紙刀1把、剪刀1把、透亮膠帶1卷、電筆1只、

扳手1把、螺絲刀（梅花、平口各一個(gè)）。

4、必需常常檢查工具箱內(nèi)有無雜物，工具是否潔凈無缺損等；并且能

正常運(yùn)用。

5、依據(jù)各店情況，酌情添加其它工具。

五、冰柜3c執(zhí)行細(xì)則

1、必需隨時(shí)保持冰柜的整齊與潔凈。

2、物品名稱黑色大標(biāo)簽應(yīng)貼于冰柜門左側(cè)。

3、紅色標(biāo)簽貼于保鮮盒外。

4、紅色標(biāo)簽必需朝向冰柜外面，便利食材取用。

5、帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層，有腥味或異味的、食材應(yīng)與其他食

材分開存放，并且加蓋，防止串味。

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6、同一食材必需放置在同一層。

7、陳貨必需放在左側(cè)，新貨放在右側(cè)，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。

8、裝盤的菜品，店輝必需統(tǒng)一朝向外面。

9、運(yùn)用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通。

10、冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類分層擺放，應(yīng)把所擺放的物品及操作

的標(biāo)準(zhǔn)張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。

11、冰柜貼紅條的區(qū)域?yàn)殛愗?，?yīng)先用；貼綠條的區(qū)域?yàn)樾仑洠瑧?yīng)后

用。

12、冰柜每星期最少清理2次，清理前應(yīng)斷電，并且不能用鐵器清理，

以保證無結(jié)冰現(xiàn)象。

13、冰柜溫度開關(guān)禁止任意調(diào)動(dòng)。

14、晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的盈余原料集中在一個(gè)柜里，其余的空柜

把電源斷掉°

15、菜品整理與集中完成之后才下第二天的選購單。

廚房管理的規(guī)章制度6

第一條、廚師長每天對(duì)廚房員工施行上下班點(diǎn)名制度，月底對(duì)每個(gè)員

工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總，酒店依據(jù)廚房員工上下班指紋考勤進(jìn)

行監(jiān)督。

第二條、廚師長按日?？己藘?nèi)容，每天都要對(duì)屬下員工按規(guī)定的工程

進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底匯總。

第三條、日?？己藘?nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作看法、衛(wèi)生質(zhì)量

和菜品質(zhì)量等五個(gè)方面并將其分成若干小項(xiàng)編制成《中餐廚房各崗位日常

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考核表》（付后）。

第四條、廚師長按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并合成相

應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，作為工資分配與獎(jiǎng)懲的依據(jù)。每天不定期的依據(jù)來賓

的看法及巡查記錄，和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)廚房各崗位進(jìn)行的考評(píng)評(píng)分，若被考核

人的得分低于肯定的分?jǐn)?shù)將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的.經(jīng)濟(jì)懲罰，若考核分連續(xù)

低分將另行更換廚師。

第五條、菜品質(zhì)量考核管理詳細(xì)如下：

（一）時(shí)段評(píng)比菜品質(zhì)量，對(duì)全部菜系，菜品進(jìn)行分類排名，每周被點(diǎn)

率名列前三名的命為“優(yōu)秀菜”，并嘉獎(jiǎng)廚師元；1個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的

命名為“特色菜”，并嘉獎(jiǎng)廚師元；連續(xù)2個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為

“招牌菜”，并嘉獎(jiǎng)廚師元；連續(xù)3個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為“鴻運(yùn)酒

樓王牌菜，并嘉獎(jiǎng)廚師元。

（二）1個(gè)月以內(nèi)，凡因菜品質(zhì)量問題而招客人投訴的將對(duì)其廚師作以

下懲罰：1次元；2次元；同時(shí)其分管廚師長擔(dān)當(dāng)連帶責(zé)任，并1次元；2

次元；同時(shí)分別對(duì)分管廚師長和行政總廚追究連帶責(zé)任，并分別處以罰款

元；連續(xù)三次被投訴菜品的廚師酒店將責(zé)令行政總廚更換廚師。

（三）1個(gè)月內(nèi)，各分管廚師長的菜品招投訴的將做如下處分：1次元，

同時(shí)將對(duì)行政總廚追究連帶責(zé)任，處以罰款元，2次元，同時(shí)將對(duì)行玫總廚

追究連帶責(zé)任，處以罰款元，并責(zé)令更換分管廚師長；3次元，同時(shí)將對(duì)行

政總廚追究連帶責(zé)任，并分別處以罰款元，并責(zé)令更換行政總廚；以上各

處分若在次月再犯，我部前臺(tái)負(fù)責(zé)人將上報(bào)酒店同協(xié)議書乙方協(xié)商終止合

作。

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（四）處分不是目的，只為將我們的服務(wù)，菜品做得更好，使雙方贏得

更大的利益，凡因受處處罰而工作消極，致使菜品連續(xù)下降而給我餐廳造

成重大，特大經(jīng)濟(jì)損失者，我方將強(qiáng)制終止合作，并追究協(xié)議書乙方相應(yīng)

賠償責(zé)任。

（五）由我部制定《菜品信息反應(yīng)表》對(duì)全部菜品進(jìn)行評(píng)比，凡客人滿

意度低于70%的菜品，將對(duì)行政總廚處以元罰款，并責(zé)令立刻停止該菜品

的出售，

（六）廚部應(yīng)隨時(shí)對(duì)本地及周邊的菜品進(jìn)行考察，制作出具有本地特

色且客人喜好的菜品，還應(yīng)保持與外界聯(lián)系，必需到達(dá)每月出道新菜。

廚房管理的規(guī)章制度7

一、獎(jiǎng)懲制度

1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；

2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次；

3、在操作間打罵，玩耍，罰款20元/次；

4、鋪張?jiān)牧险撸暻楣?jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；

5、不疼惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；

6、因其本人原因，有意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單

者，罰款10元/次；

7、因個(gè)人原因。沒有在事發(fā)前寫入選購單，造成原料沒有，不能出菜

者，罰款5元/次（市場缺貨的情況例外）；

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除

宿舍，自行解決住宿;

20

9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名，桌號(hào)，罰款5元/次；

10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)，造本錢店損失的，按菜譜價(jià)

格賠償；

11、不經(jīng)經(jīng)理答應(yīng)，擅自改菜單者，按莢譜上此菜的價(jià)格賠償；

12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰

款10元/次；

13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；

14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不

出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的、，打盒者罰款5元/次；

16、喪失工具者，按工具價(jià)格賠償；

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后于

以懲處，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償；視情節(jié)，的情處

理。

二、嘉獎(jiǎng)制度

1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議，被接受并切實(shí)有效者，嘉獎(jiǎng)10元/

次；

2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，嘉獎(jiǎng)50元/次；

3、連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，嘉獎(jiǎng)20元；

4、按時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)），防止危險(xiǎn)發(fā)生者，

嘉獎(jiǎng)20元。

廚房管理的規(guī)章制度8

21

為確保廚房工作正常開展，嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格操

作規(guī)程，杜絕材料鋪張，精工細(xì)作，做好每一道菜，保證每X道菜的色、

香、味、型，特制以下標(biāo)準(zhǔn)。

一、勞動(dòng)紀(jì)律(凡違反以下每條每次處以1()元罰款，情節(jié)嚴(yán)峻者懲罰

加倍或予以辭退)。

1、按時(shí)上、下班，不準(zhǔn)遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上

班，并由大廚召開班前會(huì)。

2、廚師因私事請假，必需提前作出書面申請，由主管和廚師長批準(zhǔn)。

3、工作時(shí)間嚴(yán)禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關(guān)的事。

4、嚴(yán)禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。

5、工作時(shí)必需穿戴好工作服、帽。

6、愛惜運(yùn)用各種財(cái)產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價(jià)賠償。

7、嚴(yán)禁私自炒菜、偷拿、偷吃“

8、當(dāng)餐廳來賓未走時(shí)不準(zhǔn)下班。

9、嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入工作間。

二嚴(yán)格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好，導(dǎo)致客人退菜，由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價(jià)賠償。

2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質(zhì)量事

故，由有關(guān)人員擔(dān)當(dāng)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。

A、因保管、貯存不當(dāng)造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負(fù)責(zé)，并照價(jià)賠

償。

B、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負(fù)賁。

22

3、未經(jīng)答應(yīng)，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的.師傅負(fù)責(zé)賠償。

4、凡跟單出菜挨次錯(cuò)誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負(fù)責(zé)賠

償。

5、操作時(shí)對(duì)原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成鋪張，由當(dāng)事人照價(jià)賠償。

三、衛(wèi)生紀(jì)律

1、廚師必需根據(jù)食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生"五四”制要求，搞好個(gè)人衛(wèi)生，做

好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。

2、工作時(shí)隨時(shí)留意整理場地衛(wèi)生，不準(zhǔn)亂丟垃圾、廢料。

3、工作時(shí)隨時(shí)留意砧板的清潔，全部物料擺放整齊有序，便于操作。

4、下班時(shí)全體廚工負(fù)責(zé)個(gè)人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。全部器具、砧板、工

作臺(tái)、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗干凈，全部食品分類、保存、貯藏。

5、每周五進(jìn)行大掃除，每周六酒樓進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格,

將按酒樓規(guī)定予以懲罰°

廚房管理的規(guī)章制度9

為標(biāo)準(zhǔn)公司廚房管理工作，共同營建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)

境，特制訂本管理規(guī)定。

一、廚房工作人員要求

1、工作人員必需取得《健康證》持證上崗。

2、工作人員上班時(shí)必需穿戴整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容,

嚴(yán)禁留長指甲，同時(shí)保證指甲的.健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。

3、做好廚房內(nèi)外（客廳、兩個(gè)衛(wèi)生間）環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一清掃,

每天一清洗，每月三次人掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

23

4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格根據(jù)伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，

防止鋪張，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、把戲、品種多樣化。

6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠

償。

二、員工就餐要求

1、就餐時(shí)間規(guī)定

中餐：12：15X12：45晚餐：17：45X18：15

全部員工按時(shí)就餐，詳細(xì)就餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)

（特別情況除外）。

2、就餐過程中應(yīng)留意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不任意吐痰，不

任意亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

3、就餐時(shí)應(yīng)愛惜廚房的公共物品，疼惜糧食，不得任意鋪張口

4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭吵。

三、選購人員要求

1、廚房內(nèi)物品選購統(tǒng)一由辦公室選購，由專人按需選購，由專人驗(yàn)收。

2、要嚴(yán)格執(zhí)行選購、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。全部菜一律由兩個(gè)購菜員同時(shí)

選購，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

3、每天選購的物品登記在選購支出表上，做出統(tǒng)計(jì)，以保證賬務(wù)相符。

附則：

1、本制度由辦公室制定并負(fù)責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后施行，修改后亦

同。

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2、本制度施行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸

的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。

廚房管理的規(guī)章制度10

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需按時(shí)排解。

2、定期清洗抽油煙裝備。

3、工作臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物

腐蝕。

4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、

抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生。

5、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分

別儲(chǔ)放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

6、調(diào)味品應(yīng)以恰當(dāng)容器裝盛，運(yùn)用后隨即加蓋。

7、應(yīng)備有密蓋污物桶，沸水桶，涌水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜,

如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，沸水桶周圍應(yīng)常常保持潔凈。

8、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)

防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

9、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的.清浩。廚房

清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完也，用具應(yīng)集中處置、

10、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放

雜物等。

11＞有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

25

廚房管理的規(guī)章制度11

1.晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉全部水、電煤氣的閥門，不要顯現(xiàn)漏

水、鋪張電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消退隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重

罰200元。

2.嚴(yán)禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元，當(dāng)月重犯,

罰款XXX元。

3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財(cái)務(wù)。一經(jīng)查實(shí)立刻開除。

4.全部員工必需注意個(gè)人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提

高個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)。

5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁顯現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊

工作邊整理衛(wèi)生，制造良好的工作環(huán)境。

6、房內(nèi)每人應(yīng)穿戴整齊，圍裙、領(lǐng)巾、帽子必需佩帶，鞋子除工作鞋

外要穿黑色皮鞋，平常注意個(gè)人衛(wèi)生，工作中盡量防止弄臟制服“

6.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作沖突應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)

班領(lǐng)班，由領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長解決爭端。任何人不得先動(dòng)手打人，違者當(dāng)

即開除。7.每個(gè)星期四14：00全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得無故缺席,

違者罰款30元

8.廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲熱鬧，明檔人員必需穿戴整、潔凈，站立端正，

服務(wù)熱忱。

9.每天早班人員要按時(shí)發(fā)現(xiàn)物品短缺按時(shí)從總倉補(bǔ)倉，不得顯現(xiàn)斷貨

現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必需嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題趕緊和選購部聯(lián)系按時(shí)退貨、換

貨。

26

10.晚班當(dāng)班人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得第

二天短缺物品。

11.全部遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對(duì)待，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人，誰做誰負(fù)責(zé)。當(dāng)

班人員必需嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，防止顯現(xiàn)類似情況。

12.任何人員必需節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁鋪張，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的、,

一律重罰。

13.無故不得處處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房

上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必需明白去處，無故離開廚房以退到論處。

14.遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，

班后簽退。

廚房管理的規(guī)章制度12

一、安全制度

為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步強(qiáng)化安全工作，

預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障來賓的生命財(cái)產(chǎn)和國家的財(cái)產(chǎn)安全，杜絕惡性事故

的發(fā)生，依據(jù)《消防條例》和《四川省社會(huì)治安綜合治理?xiàng)l例》結(jié)合本部門

的詳細(xì)情況，特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

（一）消防與安全

1、新工上崗前必需經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。

2、全體員工必需做到人人懂消防，人人會(huì)用消防器材和重視消防安全

工作。

3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防裝備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)

到詳細(xì)崗位，以保證運(yùn)用正常。

27

4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證運(yùn)

用的運(yùn)用性。

5、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣

開頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實(shí)到詳細(xì)人員。

6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做好

消防安全工作。

7、定期組織和主動(dòng)參與酒店組織的消防培訓(xùn)活動(dòng)，增加員工的消防學(xué)

問，提高應(yīng)變力量主消防意識(shí)。

（二）法制與安全

1、強(qiáng)化法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于強(qiáng)化社會(huì)治安綜合治理的確定》和

《條例》。

2、增加安全工作責(zé)任感樹立道德感，主動(dòng)協(xié)作支持政法部門和酒店,

廚房部社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)肅打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，

做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。

3、提高警惕性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作

時(shí)會(huì)客，對(duì)出入工作場所的閑雜人員要主動(dòng)問清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)

現(xiàn)可疑情況要按時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕擔(dān)心全事故的發(fā)生。

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做好集

體財(cái)產(chǎn)、物品保管，防止顯現(xiàn)惡性事故。

5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù)社

會(huì)環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

二、衛(wèi)生管理制度

28

為了強(qiáng)化廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食

品污染和有

害因素對(duì)人體的'危害，保障來賓的身體健康，增加體質(zhì)。依據(jù)《食品

衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組全體

員工必需遵照執(zhí)行。

（一）個(gè)人衛(wèi)生

1、餐飲做作業(yè)人員必需健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格前方能

上崗。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接

觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿

性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必需做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格前方能上崗。

4、操作必需隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容干凈，符合標(biāo)準(zhǔn)°

（二）食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品"四不”制度，確保食品原料運(yùn)用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、裝備運(yùn)用前后必需進(jìn)行嚴(yán)格的

清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能運(yùn)用。

3、加工制作時(shí)必需對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保

證食品衛(wèi)生。

4、生、熟原料加工場所必需嚴(yán)格分用施行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格前方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必需做好保潔工作，防止污染。

29

7、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，運(yùn)用范圍和運(yùn)用量”的

頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。

8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行"四隔離''制度，以保證運(yùn)用合格和衛(wèi)

生安全。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。

2、無不新奇，變質(zhì)原料，無變質(zhì)食品。

3、工作臺(tái)，水池及各種設(shè)備裝備清潔光明。

4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃潔凈清潔，無廢棄物，無油膩。

5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。

6、湘水桶平常加蓋，保持外部清潔，滿后按時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗潔

凈，以免有嚴(yán)峻異味和招引蠅蟲，造成食品污染°

7、各班組應(yīng)制定日

常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作布置，并嚴(yán)格執(zhí)行。

8、對(duì)各班組施行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必需保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域到達(dá)

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)前方能下班。

（四）獎(jiǎng)片懲制度

1、為強(qiáng)化衛(wèi)生工作的嚴(yán)格性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的

衛(wèi)生意識(shí)，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，樹立符合

時(shí)期發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)氣。

2、個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅(jiān)持:，由廚房、總廚房部

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對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行表揚(yáng)或嘉獎(jiǎng)，并報(bào)送餐飲部。

3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人

進(jìn)行批判或懲罰。

4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)惹事故，到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用

于及信譽(yù)由總廚做好記錄并進(jìn)行嘉獎(jiǎng)。

5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)

行懲罰。

6、施行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班（大廚）掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工

作與廚師長獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

7、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必需嚴(yán)格聽從。

三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

（一）個(gè)人衛(wèi)

1、廚師必需嚴(yán)格遵保衛(wèi)生制度，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)

生習(xí)慣。

2、勒剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，防止指甲縫藏納污垢，影響

食品衛(wèi)生和個(gè)人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上撿起污物或手接觸污

物后等都必需將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

4、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到

洗手消毒。

5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)不

過肩為準(zhǔn)。

31

6、為防止個(gè)人口常穿著衣服中帶有塵土，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗

換衣服、被褥，保持個(gè)人服裝干凈。

7、工作服應(yīng)常常換洗，被污物污染后立刻更換。（工作服施行公管、

公換、公洗）以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號(hào)牌。

9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

（二）食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品

衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害，

保障來賓的身體健康。

2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料，備料標(biāo)準(zhǔn)。

3、菜類運(yùn)用前必需認(rèn)真檢查，保證原料新奇，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變

質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。

4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才能購置運(yùn)用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光

澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。

5、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，到達(dá)運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)。

6、禽類原料應(yīng)保證運(yùn)用體半，毛色艷麗無病的鮮貨宰殺，認(rèn)真洗凈。

7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好，化

冰后，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。

8、干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常

發(fā)制后到達(dá)要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥

沙，消毒后才運(yùn)用，加工。

32

9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新奇，保持新奇，不宜長期儲(chǔ)存，特別是

雨季更應(yīng)留意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立刻換掉。盛具必需專用，應(yīng)

做到盛具無毒無害，有益。

10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透亮度、氣味和味道。無

焦臭酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固

有香味。

11、糧類原料的選擇，調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料勻稱，枯燥構(gòu)散，顏色雪

白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味，無異味、無雜

質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。水溶后糖液清楚光明，無沉淀，無昆蟲，無異物。

12、主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無早

害，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。

13、外購即食原料運(yùn)用前必需認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)

期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號(hào)"保儲(chǔ)方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等

內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格前方能運(yùn)用。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫運(yùn)用。

廚房管理的規(guī)章制度13

一、公司員工必需自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，

工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同

意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5

分鐘至

30分鐘內(nèi)，按1()元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或托付他人簽

33

到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦

公室統(tǒng)一布置，市場營銷部、廚務(wù)部、選購部、物流中心周日和夜間值班

由各部門自行布置，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一布置。

五、嚴(yán)格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天)，由

部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)；1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準(zhǔn)；3天以

上的，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。

請假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。

未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)3次者，扣發(fā)5天的根本工資；累計(jì)達(dá)

3次以上5次以下者，扣發(fā)1()天的根本工資；累計(jì)達(dá)5次以上1()次以下

者，扣發(fā)當(dāng)

月15天的，根本工資；累計(jì)達(dá)10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的根本工資“

七、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的根本工資、績效工資和獎(jiǎng)金；每月累計(jì)曠

工1天者，扣發(fā)5天的根本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并賜予1次警告處分；

每月累計(jì)曠工2天者，扣發(fā)10天的根本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并賜予記

過1次處分；每月累計(jì)曠工3天者，扣發(fā)15天的根本工資、績效工資和獎(jiǎng)

金，并賜予記大過1次處分；每月累計(jì)曠工3天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的根本

工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并予以辭退。

八、工作時(shí)間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有

違反者當(dāng)天按曠工1天處理；當(dāng)月累計(jì)2次的，按曠工2天處理；當(dāng)月累

計(jì)3次的，按曠工3天處理。

34

九、參與公司組織的會(huì)議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動(dòng)，如有事

請假的，必需提前向組織者或帶隊(duì)者請假。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未到或早退的，

按本規(guī)定

廚房管理的規(guī)章制度14

（一）餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

廚房里的擔(dān)心全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著

擔(dān)心全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培育員工提高安全防范意識(shí)，重

要在以下環(huán)節(jié)實(shí)行預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器裝備造成的

事故；防火與滅火。

（二）餐廳廚房安全管理規(guī)定

1.全部在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的全部機(jī)械裝備性能嫻熟把握，方可

運(yùn)用。對(duì)各種機(jī)械裝備運(yùn)用時(shí)嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得任意更改

操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作°

2.廚師運(yùn)用的各種刀具嚴(yán)格強(qiáng)化管理，嚴(yán)格按要求運(yùn)用和放置刀具，不

用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)任意拿刀恐嚇?biāo)?，或用刀具指?duì)他人，

收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)任意把刀帶出廚房。

3.個(gè)人的、專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)任意借給他

人運(yùn)用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。

4.各種裝備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得任意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各

種設(shè)備裝備，按時(shí)消退擔(dān)心全隱患。

5.每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，電源插座與開關(guān)

的安全情況，假如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)按時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

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6.平常禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障運(yùn)用裝

備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

7.廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)愛護(hù)好現(xiàn)場，按時(shí)報(bào)上

級(jí)處理，并按時(shí)幫助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

8.把握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)裝備和滅火器材的安放位置以及運(yùn)用方法，

每天對(duì)電源線路要認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要按時(shí)報(bào)修,

并向上級(jí)匯報(bào)。

9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)快速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設(shè)法滅火,

依據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。

（三）廚房防火管理詳情

1.運(yùn)用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存

量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理

部負(fù)責(zé)保管°

2.運(yùn)用液化氣鮑魚車時(shí)，必需嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，運(yùn)用前要檢查輸

氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立刻停止運(yùn)用。開爐時(shí)先點(diǎn)火后開啟，點(diǎn)火后才

能推入餐廳，運(yùn)用的小氣瓶要由專人管理。

3.各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門，然后先點(diǎn)火種后開氣，下班后腰關(guān)牢氣

閥，熄滅火種。

4.餐廳營業(yè)時(shí)間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

5.每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，廚工清洗廚房時(shí)，不要

將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

6.熱油炸開時(shí)，留意掌握油溫，防止油鍋著火

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（四）廚房防火檢查細(xì)則

1.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：

2.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、

漏氣現(xiàn)象。

3.保持工作環(huán)境的清潔，去除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)

行清潔。

4.嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙

廚房管理的規(guī)章制度15

操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。

為此，特制定操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問，

提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)0

二、廚師要強(qiáng)化業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟識(shí)各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)力量。

三、廚師要依據(jù)不同食物的特性，實(shí)行合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞

食物的養(yǎng)分價(jià)值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食

欲。

五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的

干煽，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要把握火候，且數(shù)量不宜

過多，要翻鏟勻稱，使其熟透。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，

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加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所

后要洗手。

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品

嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用

抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次

污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類運(yùn)用。

十一、充足發(fā)揮“三防”設(shè)備的功能和作用。

十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并按時(shí)加蓋。

十三、未經(jīng)食堂管理人員答應(yīng)，從業(yè)人員不能任意換崗，不得任意增

減廚師。

粗加工管理制度

食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，而且

也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必需與加工蔬菜的

操作臺(tái)、用具、容器分開運(yùn)用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食

品，用后必需按時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必需按時(shí)消

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毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要按時(shí)清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，按時(shí)清掃地面殘留

的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架

上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

庫房管理制度

食堂的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場所，標(biāo)準(zhǔn)的庫房管理也是保證全

廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必需保持清潔，每天清掃，愛護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫房要保持枯燥、通風(fēng)、干凈，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到順手關(guān)門，非庫房管理人員不得任

意進(jìn)出。

四、任何人員不私自動(dòng)用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防

火防盜工作。

五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，

食品必需隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人

用品。

七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要按時(shí)銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。

八、食品原材料進(jìn)出庫必需有完好的記錄。

配餐問（售賣區(qū)）管理制度

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配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場所（售賣區(qū)），配餐間清潔衛(wèi)生

的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

一、充足利用“三防”設(shè)備，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容

器、用具的保潔功能。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要干凈，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性

手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳

鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、

消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。

六、未經(jīng)答應(yīng)，從業(yè)人員不能任意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐

時(shí)不得任意出入配餐間U

七、領(lǐng)取飯菜的員工不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗

口送出配餐間。

食品選購驗(yàn)收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，強(qiáng)化過程管理，驗(yàn)收食物時(shí)肯定要堅(jiān)持“一看

二聞三手感”的原則，有問題的食物堅(jiān)定不能運(yùn)用。

一、定性包裝食物的驗(yàn)收

1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；

2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，假如已超過保質(zhì)期的決不能收；

3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；

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4.驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5.嗅氣味，是否有異味；

6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗(yàn)收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物；

2.聞：是否有異味；

3.手感受有無異樣；

4.蔬菜是否新奇。

三、做收貨單據(jù)時(shí)，同時(shí)做驗(yàn)收記錄

原料選購索證登記制度

食堂的原料選購是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證全廠

員工食品衛(wèi)生安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料選購索

證制度：

一、食堂選購人員選購原材料時(shí)，為保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，

必需定點(diǎn)選購食品。

二、不選購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

三、不選購無衛(wèi)生答應(yīng)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

四、選購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新奇，價(jià)格合理，并按每天食

譜所定數(shù)量合理選購，嚴(yán)禁購置病死畜禽等動(dòng)物食品。

五、選購食品，必需向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生答應(yīng)證和食品

檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。并作具體記

錄。

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六、食品選購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

七、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂

不得加工、運(yùn)用。

QS認(rèn)證

QS認(rèn)證制度意即食品安全市場準(zhǔn)入制度，它是英文

QUALITYSAFETY即“質(zhì)量安全”的縮寫。

我國的食品安全市場準(zhǔn)入制度是國家質(zhì)檢總局在20XX年推出的。據(jù)

介紹，該制度主要包括三方面的內(nèi)容：第一，生產(chǎn)企業(yè)必需經(jīng)過根本生產(chǎn)

條件的檢查，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件。第二，產(chǎn)品必需符合國家標(biāo)準(zhǔn)

和法律法規(guī)規(guī)定的要求，是經(jīng)過檢驗(yàn)的合格產(chǎn)品。第三，合格產(chǎn)品到市場

出售時(shí)，必需有QS標(biāo)志。

食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志由“質(zhì)量安全”英