烘焙師的工作流程-企業(yè)管理

1/6會計(jì)實(shí)操文庫烘焙師的工作流程-企業(yè)管理一、原料準(zhǔn)備階段1.原料采購與檢驗(yàn)根據(jù)產(chǎn)品配方和生產(chǎn)計(jì)劃，采購所需的烘焙原料。如制作面包需要采購高筋面粉、酵母、糖、鹽、油脂等；制作蛋糕需要低筋面粉、雞蛋、牛奶、泡打粉等。檢查原料的質(zhì)量，包括面粉的筋度、新鮮度，酵母的活性，雞蛋的新鮮程度等。例如，優(yōu)質(zhì)的高筋面粉顏色應(yīng)呈自然的乳白色，手抓面粉時(shí)，松開手后不成團(tuán)；新鮮雞蛋的蛋殼表面粗糙，沒有光澤的雞蛋可能不新鮮。2.原料稱量與預(yù)處理按照配方準(zhǔn)確稱量各種原料。烘焙對原料的用量要求比較精確，例如制作面包時(shí)，酵母的用量過多會導(dǎo)致面包發(fā)酵過度，過少則發(fā)酵不足。通常會使用電子秤來確保原料量的準(zhǔn)確。對一些原料進(jìn)行預(yù)處理。如將黃油軟化，便于后續(xù)與其他原料混合；把堅(jiān)果切碎，用于面包或蛋糕的添加；篩面粉可以去除面粉中的雜質(zhì)，同時(shí)使面粉更加蓬松，有利于與其他原料均勻混合。二、面團(tuán)/面糊制作階段1.混合原料（面包為例）將稱量好的干性原料（面粉、糖、鹽、酵母等）放入攪拌缸中，稍微攪拌一下，使它們初步混合。接著加入濕性原料（水、牛奶、蛋液等），開啟攪拌機(jī)，以低速攪拌，使原料逐漸形成面團(tuán)。這個(gè)階段要注意觀察面團(tuán)的狀態(tài)，避免原料濺出。對于含有油脂的面包配方，在面團(tuán)初步形成后，加入軟化的黃油，繼續(xù)攪拌，直到面團(tuán)能夠拉出薄膜，達(dá)到擴(kuò)展階段或完全階段，這取決于面包的種類。例如，制作普通主食面包，面團(tuán)達(dá)到擴(kuò)展階段即可；制作吐司面包，通常需要將面團(tuán)攪拌到完全階段，此時(shí)面團(tuán)能拉出薄而堅(jiān)韌的手套膜。在制作蛋糕面糊時(shí)，通常是先將雞蛋和糖打發(fā)，然后依次加入面粉、牛奶、油脂等原料，采用翻拌或切拌的手法，避免面糊起筋，影響蛋糕的口感和體積。2.面團(tuán)/面糊調(diào)制后的處理面包面團(tuán)制作完成后，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。將面團(tuán)放入容器中，在適宜的溫度（一般為2832℃）和濕度（75%85%）環(huán)境下發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)面團(tuán)的大小和配方有所不同，通常為12小時(shí)左右，直到面團(tuán)體積膨脹到原來的23倍。蛋糕面糊調(diào)制好后，要盡快進(jìn)行烘焙，以免面糊中的氣泡消失，影響蛋糕的蓬松度。三、成型階段1.面包成型發(fā)酵好的面包面團(tuán)需要進(jìn)行排氣，將面團(tuán)中的二氧化碳?xì)怏w排出，使面團(tuán)重新變得緊實(shí)?？梢酝ㄟ^輕壓面團(tuán)或簡單地揉幾下的方式來排氣。根據(jù)面包的種類和設(shè)計(jì)形狀進(jìn)行整形。例如，制作圓形面包，將面團(tuán)滾圓；制作辮子面包，將面團(tuán)分成等份，搓成長條，然后編成辮子形狀；制作牛角面包，將面團(tuán)搟成三角形，然后從底邊向上卷起，卷成牛角狀。整形后的面包坯放入烤盤，進(jìn)行醒發(fā)。醒發(fā)的環(huán)境條件和基礎(chǔ)發(fā)酵相似，醒發(fā)時(shí)間一般為3060分鐘，直到面包坯體積再次膨脹。2.蛋糕成型（如果需要）對于一些分層蛋糕或特殊形狀的蛋糕，需要在烘焙前將面糊倒入特定的模具中。如制作戚風(fēng)蛋糕，將面糊倒入中空的戚風(fēng)模具；制作多層蛋糕，可以將面糊分別倒入不同大小的圓形模具中，烘焙后用于分層組裝。四、烘焙階段1.烘焙前準(zhǔn)備預(yù)熱烤箱，根據(jù)不同的烘焙產(chǎn)品設(shè)定合適的溫度。例如，烤面包一般溫度在180220℃之間，烤蛋糕溫度在160180℃之間。預(yù)熱的目的是確?？鞠鋬?nèi)溫度均勻，使烘焙產(chǎn)品能夠在合適的溫度環(huán)境下開始烘烤。在烤盤或模具底部和側(cè)面涂抹油脂或鋪上油紙，防止烘焙產(chǎn)品粘在烤盤或模具上。對于一些含糖量高的產(chǎn)品，如餅干，還可以在烤盤上撒一層面粉，進(jìn)一步防止粘連。2.烘焙過程控制將面包坯或蛋糕面糊放入預(yù)熱好的烤箱中開始烘焙。在烘焙過程中，要注意觀察產(chǎn)品的顏色和狀態(tài)變化。面包烘焙時(shí)，初期面團(tuán)會逐漸膨脹，隨著烘焙的進(jìn)行，表面會形成金黃色的硬殼。當(dāng)用手指輕按面包表面，能回彈且內(nèi)部熟透（可以通過插入溫度計(jì)檢查內(nèi)部溫度，一般面包中心溫度達(dá)到9095℃表示烤熟），就可以出爐。蛋糕烘焙時(shí)，要注意觀察蛋糕的上色情況和體積變化。當(dāng)?shù)案獗砻娉式瘘S色，用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上沒有附著物，說明蛋糕已經(jīng)烤熟。不同種類的蛋糕烘焙時(shí)間不同，例如，紙杯蛋糕可能需要1520分鐘，而8寸的戚風(fēng)蛋糕可能需要3040分鐘。五、冷卻與裝飾階段1.冷卻產(chǎn)品烘焙好的面包或蛋糕出爐后，要立即從烤盤或模具中取出，放在晾架上冷卻。這樣可以防止產(chǎn)品底部因熱氣和水汽而變得濕軟。面包一般冷卻到室溫即可，蛋糕如果需要進(jìn)行裝飾，最好冷卻到中心溫度接近室溫，這樣可以避免奶油等裝飾材料融化。2.裝飾產(chǎn)品（如果需要）對于一些需要裝飾的烘焙產(chǎn)品，如生日蛋糕、婚禮蛋糕等，在冷卻后進(jìn)行裝飾。裝飾可以包括涂抹奶油、添加水果、巧克力裝飾、糖霜制作等多種方式。例如，制作奶油蛋糕時(shí)，先將奶油打發(fā)，然后用抹刀將奶油均勻地涂抹在蛋糕表面，再根據(jù)設(shè)計(jì)添加水果、巧克力插件等裝飾。在裝飾過程中，要注意保持產(chǎn)品的美觀和衛(wèi)生。六、包裝與儲存階段1.包裝產(chǎn)品根據(jù)烘焙產(chǎn)品的類型和銷售方式選擇合適的包裝材料。如面包可以用食品級塑料袋包裝，保持其新鮮度；蛋糕可以用蛋糕盒包裝，防止在運(yùn)輸和儲存過程中損壞。在包裝上標(biāo)注產(chǎn)品的名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，方便消費(fèi)者購買和食用