《蛋黃酥加工技術(shù)規(guī)程》

ICS67.020

CCSX28

45

廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB45/TXXXX—XXXX

蛋黃酥加工技術(shù)規(guī)程

Technicalcodeofpraticefortheproductionofeggyolkpuff

（征求意見稿）

在提交反饋意見時(shí)，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB45/TXXXX—XXXX

蛋黃酥加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件界定了蛋黃酥的術(shù)語和定義，規(guī)定了蛋黃酥生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、原輔料

要求、生產(chǎn)工藝等要求。

本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)蛋黃酥的加工生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麥粉

GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB15196食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品

GB19646食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和無水奶油

GB/T21270食品餡料

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

SB/T10651咸鴨蛋黃

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

蛋黃酥Eggyolkpuff

以小麥粉、咸鴨蛋黃等為主要原料，添加相關(guān)輔料，經(jīng)面團(tuán)制備、包酥、開酥、包餡成型、涂抹（或

不涂抹）蛋黃液、烘烤等工藝制成的食品。

4生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881及相關(guān)規(guī)定。

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5設(shè)備要求

包括但不限于篩粉機(jī)、和面機(jī)、開酥機(jī)、包餡成型機(jī)、捏花機(jī)、噴蛋液機(jī)、點(diǎn)綴機(jī)、烤爐、包裝機(jī)

和封盒機(jī)等，應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6原輔料要求

6.1小麥粉

應(yīng)符合GB/T1355和GB2715的規(guī)定。

6.2蛋黃液

應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。

6.3油脂

應(yīng)符合GB15196的規(guī)定。

6.4白砂糖

應(yīng)符合GB/T317的要求。

6.5咸鴨蛋黃餡及其他餡料

應(yīng)符合GB/T21270和SB/T10651的規(guī)定。

6.6奶油

應(yīng)符合GB15196和GB19646的規(guī)定。

6.7其他原輔料

應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

6.8生活飲用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

6.9食品添加劑

應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

7生產(chǎn)工藝

7.1工藝流程

見圖1。

2

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圖1蛋黃酥工藝流程圖

7.2工藝要求

7.2.1原料驗(yàn)收

對所有原料（小麥粉、咸鴨蛋黃、其他餡料、油脂、白砂糖等）進(jìn)行驗(yàn)收。

7.2.2篩粉

采用篩粉機(jī)對原料小麥粉進(jìn)行過篩。

7.2.3水油面團(tuán)制備

將黃油或無水酥油、白砂糖、冰水倒入和面機(jī)攪拌均勻后，放入小麥粉，快速攪拌，觀察水油面團(tuán)

狀態(tài)，手捏水油面團(tuán)光澤濕潤不粘手，雙手拉膜，呈半透明，薄有彈性，膜破裂時(shí)，裂口不尖銳。

7.2.4油酥面團(tuán)制備

將油脂、白砂糖、冰水倒入和面機(jī)攪拌均勻后，分?jǐn)?shù)次放入小麥粉，快速攪拌，觀察面團(tuán)狀態(tài)，手

捏面團(tuán)光澤濕潤不粘手，雙手拉膜，膜半透明，薄有彈性，膜破裂時(shí)，裂口不尖銳。

7.2.5包酥

用水油面團(tuán)經(jīng)過一次壓面后包裹油酥面團(tuán)。

7.2.6開酥

將酥皮團(tuán)置于開酥機(jī)內(nèi)進(jìn)行反復(fù)折疊、壓制成酥皮的過程。

7.2.7餡料

按照蛋黃酥中咸鴨蛋黃原料投料重量除以蛋黃酥成品凈重量計(jì)算投料量占比值，確保蛋黃酥中咸鴨

蛋黃的投料量占比應(yīng)≥12％。

7.2.8包餡成型

將壓制后的酥皮平鋪于包餡機(jī)進(jìn)口輸送帶上，與前段面塊相粘連3cm～5cm，并輕壓合粘連處，避

免斷面，面皮包裹住餡料之前，將雪媚娘皮（團(tuán)）平鋪于面皮上，面皮翻卷包裹餡料，捏花機(jī)捏合緊致，

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無露餡現(xiàn)象?；蚩刹捎萌斯ぐW成型方式，從內(nèi)至外依次是咸鴨蛋黃餡料、其他餡料、雪媚娘皮（團(tuán)）、

面皮。

7.2.9涂抹、裝飾（或不涂抹、裝飾）

采用自動(dòng)噴蛋機(jī)均勻噴涂蛋液、自動(dòng)點(diǎn)綴機(jī)進(jìn)行芝麻或其他點(diǎn)綴物裝飾。或可采用毛刷沾取蛋黃，

進(jìn)行1～2次涂層并進(jìn)行芝麻或其他點(diǎn)綴物裝飾。

7.2.10烘烤

開啟烤爐，烘烤溫度為150℃～250℃，烘烤時(shí)間為10min～15min，烘烤完成的產(chǎn)品表皮呈金黃

色或棕黃色，色澤均勻，外形完整，無爆裂產(chǎn)生的大裂痕。

7.2.11冷卻

烘烤后的產(chǎn)品冷卻晾涼后包裝。

7.2.12包裝

7.2.12.1