食品工程與營養(yǎng)科學作業(yè)指導書

食品工程與營養(yǎng)科學作業(yè)指導書TOC\o"1-2"\h\u7477第一章食品工程基礎 2115691.1食品工程概述 2186231.2食品加工原理 2324521.3食品加工技術 316669第二章食品添加劑 344852.1食品添加劑的分類 3194272.2食品添加劑的作用 410812.3食品添加劑的安全性 49811第三章食品營養(yǎng)學基礎 567563.1營養(yǎng)素概述 5153643.2營養(yǎng)素的生理功能 5304223.2.1碳水化合物 5234823.2.2蛋白質(zhì) 5204043.2.3脂肪 591573.2.4礦物質(zhì) 640343.2.5維生素 6273093.2.6水 6140683.3營養(yǎng)素的食物來源 6199613.3.1碳水化合物的食物來源 673123.3.2蛋白質(zhì)的食物來源 682603.3.3脂肪的食物來源 619033.3.4礦物質(zhì)的食物來源 6309873.3.5維生素的食物來源 6299713.3.6水的食物來源 731699第四章食品微生物學 7283414.1微生物概述 7229404.2食品微生物污染 78844.3食品微生物控制 726292第五章食品質(zhì)量控制與安全 8310515.1食品質(zhì)量控制體系 8123975.1.1食品原料控制 847375.1.2食品生產(chǎn)過程控制 864715.1.3食品包裝與儲存控制 9296025.2食品安全法規(guī)與標準 9305925.2.1食品安全法 9220885.2.2食品安全國家標準 9207905.2.3食品生產(chǎn)許可證制度 9223425.3食品安全風險監(jiān)測與評估 9272585.3.1食品安全風險監(jiān)測 9253175.3.2食品安全風險評估 9156145.3.3食品安全風險預警 96232第六章食品工藝學 10282366.1食品加工工藝流程 1014326.2食品加工設備 10165556.3食品加工新技術 1026430第七章食品包裝與儲藏 1171867.1食品包裝材料 11133397.1.1概述 11306907.1.2常用食品包裝材料 11150017.1.3食品包裝材料的選擇 11294997.2食品包裝技術 1115867.2.1概述 1264377.2.2食品包裝技術的應用 12136877.3食品儲藏技術 12304437.3.1概述 12280357.3.2食品儲藏技術的應用 137763第八章食品營養(yǎng)與健康 13158198.1食品營養(yǎng)與健康的關系 13150058.2平衡膳食與健康 1381048.3營養(yǎng)性疾病及其預防 1422126第九章食品工程設計 14222989.1食品工程設計原則 1487179.2食品工程設計程序 15262439.3食品工程設計案例分析 1517569第十章食品工程與營養(yǎng)科學發(fā)展趨勢 16549410.1食品工程發(fā)展趨勢 162261310.2營養(yǎng)科學發(fā)展趨勢 161915310.3食品工程與營養(yǎng)科學交叉領域研究 17第一章食品工程基礎1.1食品工程概述食品工程作為一門綜合性學科，涉及生物學、化學、物理學、微生物學等多個領域，旨在研究食品的生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售過程，以滿足人們對食品安全、營養(yǎng)和美味的追求。食品工程不僅關注食品本身，還涉及到食品產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)，包括原料采購、加工工藝、包裝設計、市場推廣等。1.2食品加工原理食品加工原理是指通過對食品原料進行物理、化學和生物學處理，使其在營養(yǎng)成分、口感、色澤、保質(zhì)期等方面達到預期目標的過程。以下是幾種常見的食品加工原理：（1）物理加工：包括破碎、切割、研磨、混合、分離等，主要目的是改變食品的形態(tài)和結構，提高其可食用性和口感。（2）化學加工：涉及食品中的化學反應，如加熱、冷卻、腌制、發(fā)酵等，這些加工方法可以改變食品的色澤、口感、營養(yǎng)成分等。（3）生物學加工：主要利用微生物發(fā)酵技術，如釀酒、制醬、發(fā)酵乳等，以增加食品的營養(yǎng)價值、口感和保質(zhì)期。1.3食品加工技術食品加工技術是指將食品加工原理應用于實際生產(chǎn)過程中的一系列方法和技術。以下為幾種常見的食品加工技術：（1）預處理技術：包括原料清洗、分級、消毒等，目的是保證食品原料的清潔、安全和質(zhì)量。（2）熱加工技術：如煮、炒、蒸、烤等，可以改善食品的口感、色澤和營養(yǎng)成分，同時殺滅微生物，延長保質(zhì)期。（3）冷加工技術：包括冷藏、冷凍、真空冷凍干燥等，可以降低食品中微生物的生長速度，延長保質(zhì)期。（4）包裝技術：采用合適的包裝材料和包裝方法，保證食品在運輸和儲存過程中的安全、衛(wèi)生和新鮮。（5）食品添加劑應用技術：合理使用食品添加劑，可以改善食品的色澤、口感、保質(zhì)期等，但需嚴格遵守相關法規(guī)和標準。（6）食品安全檢測技術：對食品進行定期檢測，保證其符合國家食品安全標準，保障消費者健康。第二章食品添加劑2.1食品添加劑的分類食品添加劑是指為了改善食品的色澤、口感、保質(zhì)期等方面的品質(zhì)，而在食品生產(chǎn)和加工過程中添加的一類物質(zhì)。根據(jù)其功能和來源，食品添加劑可以分為以下幾類：（1）食品防腐劑：用于延長食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)。如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。（2）食品抗氧化劑：用于防止食品氧化變質(zhì)，保持食品的新鮮度。如維生素E、茶多酚等。（3）食品著色劑：用于改善食品的色澤，使食品更具吸引力。如胭脂紅、日落黃等。（4）食品香料：用于增加食品的香氣，提高食品的口感。如香蘭素、薄荷油等。（5）食品增稠劑：用于改善食品的質(zhì)地和口感，使食品更具口感。如明膠、果膠等。（6）食品乳化劑：用于改善食品的穩(wěn)定性，使食品中的油脂和其他成分混合均勻。如卵磷脂、脂肪酸甘油酯等。（7）食品營養(yǎng)強化劑：用于補充食品中缺乏的營養(yǎng)成分，提高食品的營養(yǎng)價值。如維生素、礦物質(zhì)等。2.2食品添加劑的作用食品添加劑在食品生產(chǎn)和加工過程中具有重要作用，主要包括以下幾點：（1）改善食品的感官品質(zhì)：通過添加著色劑、香料等，使食品具有更好的色澤、口感和香氣。（2）提高食品的保質(zhì)期：通過添加防腐劑、抗氧化劑等，延長食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)。（3）改善食品的加工功能：通過添加增稠劑、乳化劑等，改善食品的質(zhì)地、穩(wěn)定性等加工功能。（4）提高食品的營養(yǎng)價值：通過添加營養(yǎng)強化劑，補充食品中缺乏的營養(yǎng)成分，提高食品的營養(yǎng)價值。2.3食品添加劑的安全性食品添加劑的安全性是食品安全的重要組成部分。在使用食品添加劑時，應當遵循以下原則：（1）合法合規(guī)：食品添加劑的使用應遵循國家相關法規(guī)和標準，不得使用未經(jīng)批準的添加劑。（2）科學合理：食品添加劑的使用應根據(jù)食品的特性和加工工藝，科學合理地選擇添加劑種類和用量。（3）風險評估：對食品添加劑的安全性進行評估，保證其在正常使用條件下對人體健康無害。（4）嚴格監(jiān)管：加強對食品添加劑生產(chǎn)、銷售、使用等環(huán)節(jié)的監(jiān)管，保證食品添加劑的安全性。在使用食品添加劑時，還需注意以下幾點：（1）避免過量使用：過量使用食品添加劑可能導致人體攝入過多有害物質(zhì)，對健康產(chǎn)生不良影響。（2）注意過敏源：部分食品添加劑可能引起過敏反應，如苯甲酸鈉、亞硝酸鹽等。對過敏體質(zhì)者應謹慎使用。（3）關注特殊人群：孕婦、兒童、老年人等特殊人群對食品添加劑的敏感度較高，應謹慎使用。（4）加強宣傳和教育：提高消費者對食品添加劑的認識，引導消費者正確看待和使用食品添加劑。第三章食品營養(yǎng)學基礎3.1營養(yǎng)素概述營養(yǎng)素是指食物中含有的，能夠為人體提供能量、維持正常生理功能和生長發(fā)育所必需的化學物質(zhì)。根據(jù)其化學性質(zhì)和生理功能，營養(yǎng)素可分為六大類，即碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和水。這些營養(yǎng)素在人體內(nèi)發(fā)揮著各自的作用，共同維持著人體健康。3.2營養(yǎng)素的生理功能3.2.1碳水化合物碳水化合物是人體主要的能量來源，占總能量攝入的50%以上。碳水化合物在體內(nèi)經(jīng)過消化吸收后，轉(zhuǎn)化為葡萄糖，供給大腦、心臟等器官所需的能量。碳水化合物還具有保護肝臟、調(diào)節(jié)腸道功能等作用。3.2.2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是人體生長發(fā)育、維持正常生理功能的重要物質(zhì)。蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解為氨基酸，參與合成抗體、激素、酶等生物活性物質(zhì)。蛋白質(zhì)還具有調(diào)節(jié)體液平衡、維持酸堿平衡等作用。3.2.3脂肪脂肪是人體必需的營養(yǎng)素，占總能量攝入的20%左右。脂肪在體內(nèi)分解為脂肪酸和甘油，為人體提供能量。脂肪還具有保護內(nèi)臟、維持體溫、促進脂溶性維生素吸收等作用。3.2.4礦物質(zhì)礦物質(zhì)是人體骨骼、牙齒、細胞等組織的重要組成部分。礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與多種酶的活化、維持水電解質(zhì)平衡、調(diào)節(jié)生理功能等。常見的礦物質(zhì)有鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒等。3.2.5維生素維生素是人體生長發(fā)育、維持正常生理功能所必需的一類有機化合物。維生素在體內(nèi)參與多種代謝反應，具有調(diào)節(jié)生理功能、增強免疫力、預防疾病等作用。常見的維生素有維生素A、B族維生素、維生素C、維生素D、維生素E等。3.2.6水水是人體的重要組成部分，占體重的60%左右。水在體內(nèi)參與多種代謝反應，具有調(diào)節(jié)體溫、維持水電解質(zhì)平衡、促進營養(yǎng)物質(zhì)運輸?shù)茸饔谩?.3營養(yǎng)素的食物來源3.3.1碳水化合物的食物來源碳水化合物主要來源于谷類、薯類、豆類、蔬菜和水果等食物。其中，谷類如大米、小麥、玉米等含有較高的碳水化合物。3.3.2蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)主要來源于動物性食物和植物性食物。動物性食物如肉類、魚類、禽蛋、乳制品等；植物性食物如大豆、豆制品、堅果等。3.3.3脂肪的食物來源脂肪主要來源于動物性食物和植物性食物。動物性食物如肉類、魚類、禽蛋、乳制品等；植物性食物如植物油、堅果、種子等。3.3.4礦物質(zhì)的食物來源礦物質(zhì)廣泛存在于各種食物中。例如，鈣主要來源于奶制品、豆制品、綠葉蔬菜等；鐵主要來源于紅肉、豬肝、雞蛋等；鋅主要來源于肉類、海鮮、堅果等。3.3.5維生素的食物來源維生素主要來源于蔬菜、水果、動物性食物等。例如，維生素A主要來源于動物肝臟、魚肝油、胡蘿卜等；B族維生素主要來源于谷類、豆類、肉類等；維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果。3.3.6水的食物來源水主要來源于飲料、食物中的水分以及體內(nèi)代謝產(chǎn)生的水。在日常生活中，應保證充足的水分攝入，以維持身體水分平衡?？刂频谒恼率称肺⑸飳W4.1微生物概述微生物是指在自然條件下，肉眼無法觀察到的一種生命形式。它們廣泛存在于自然界中，包括細菌、真菌、病毒、酵母和藻類等。微生物在食品工程與營養(yǎng)科學領域具有舉足輕重的地位，，微生物可以為人類提供豐富的食物資源，如發(fā)酵食品、釀造酒類等；另，微生物也可能導致食品污染，引發(fā)食源性疾病。4.2食品微生物污染食品微生物污染是指食品在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存和銷售過程中，受到微生物的污染。污染途徑主要包括以下幾種：（1）原料污染：原料本身可能含有大量微生物，如土壤、水、空氣等。（2）生產(chǎn)加工過程污染：生產(chǎn)加工設備、工具、操作人員等可能成為微生物的傳播途徑。（3）包裝材料污染：包裝材料在生產(chǎn)、運輸、儲存過程中可能受到微生物污染。（4）儲存和運輸污染：食品在儲存和運輸過程中，由于溫度、濕度等條件的變化，可能導致微生物的生長和繁殖。（5）銷售環(huán)節(jié)污染：銷售場所的衛(wèi)生條件、銷售人員操作不當?shù)瓤赡軐е率称肺⑸镂廴尽?.3食品微生物控制為保證食品安全，防止微生物污染，需要對食品微生物進行有效控制。以下是幾種常見的食品微生物控制措施：（1）加強原料檢驗：對原料進行嚴格的微生物檢驗，保證原料符合衛(wèi)生標準。（2）嚴格生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生管理：制定嚴格的衛(wèi)生操作規(guī)程，加強生產(chǎn)加工設備的清洗和消毒，提高操作人員的衛(wèi)生意識。（3）改進包裝技術：采用先進的包裝材料和技術，減少包裝過程中的微生物污染。（4）加強儲存和運輸管理：保持適宜的溫度、濕度等條件，防止微生物的生長和繁殖。（5）提高銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生水平：加強銷售場所的衛(wèi)生管理，提高銷售人員的衛(wèi)生操作技能。（6）食品添加劑的應用：合理使用食品添加劑，如防腐劑、抗氧化劑等，抑制微生物的生長。（7）食品輻照處理：利用輻照技術對食品進行處理，殺滅或抑制微生物的生長。通過上述措施，可以有效地控制食品微生物污染，保障食品安全。但是食品安全問題涉及多個環(huán)節(jié)，需要各方共同努力，才能保證食品的衛(wèi)生和質(zhì)量。第五章食品質(zhì)量控制與安全5.1食品質(zhì)量控制體系食品質(zhì)量控制體系是保障食品安全、提高食品質(zhì)量的核心環(huán)節(jié)。我國食品質(zhì)量控制體系主要包括以下幾個方面：5.1.1食品原料控制食品原料是決定食品質(zhì)量的基礎，對食品原料的控制主要包括：原料的采購、檢驗、儲存和運輸。采購時應選擇有資質(zhì)的供應商，對原料進行檢驗，保證其符合國家標準；儲存和運輸過程中，要保證原料的新鮮度、衛(wèi)生和安全。5.1.2食品生產(chǎn)過程控制食品生產(chǎn)過程控制是保證食品質(zhì)量的關鍵環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程中應遵循以下原則：（1）生產(chǎn)設備：保證生產(chǎn)設備符合食品安全要求，定期清洗、消毒，防止交叉污染。（2）生產(chǎn)工藝：采用先進的生產(chǎn)工藝，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量。（3）生產(chǎn)環(huán)境：保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止微生物污染。（4）生產(chǎn)人員：加強生產(chǎn)人員的培訓和管理，提高其食品安全意識。5.1.3食品包裝與儲存控制食品包裝與儲存是保證食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。包裝應采用符合國家標準的材料，保證食品在運輸和儲存過程中的安全。儲存過程中，要控制溫度、濕度等條件，防止食品變質(zhì)。5.2食品安全法規(guī)與標準食品安全法規(guī)與標準是保障食品安全、維護消費者權益的重要依據(jù)。我國食品安全法規(guī)主要包括：5.2.1食品安全法食品安全法是我國食品安全的基本法律，明確了食品安全的基本制度、監(jiān)管體系、法律責任等內(nèi)容。5.2.2食品安全國家標準食品安全國家標準是我國食品安全法規(guī)的重要組成部分，包括食品中污染物、添加劑、微生物等方面的限量標準。5.2.3食品生產(chǎn)許可證制度食品生產(chǎn)許可證制度是我國對食品生產(chǎn)企業(yè)實施的一種市場準入制度，要求企業(yè)具備一定的生產(chǎn)條件和技術水平，保證食品質(zhì)量。5.3食品安全風險監(jiān)測與評估食品安全風險監(jiān)測與評估是預防食品安全、保障食品安全的重要手段。5.3.1食品安全風險監(jiān)測食品安全風險監(jiān)測是指對食品中可能存在的危害因素進行系統(tǒng)、連續(xù)的監(jiān)測，以發(fā)覺食品安全隱患。監(jiān)測內(nèi)容包括：食品中污染物、添加劑、微生物、重金屬等。5.3.2食品安全風險評估食品安全風險評估是指對監(jiān)測到的食品安全風險進行科學評估，確定風險等級，為食品安全監(jiān)管提供依據(jù)。評估過程包括：危害識別、暴露評估、風險描述等。5.3.3食品安全風險預警食品安全風險預警是指對監(jiān)測和評估過程中發(fā)覺的食品安全風險，通過發(fā)布預警信息，提醒消費者和監(jiān)管部門采取措施，防止食品安全的發(fā)生。第六章食品工藝學6.1食品加工工藝流程食品加工工藝流程是指在食品生產(chǎn)過程中，將原料經(jīng)過一系列物理、化學或生物學方法處理，使之成為符合食品安全標準和消費者需求的成品的過程。以下是食品加工工藝流程的幾個主要階段：（1）原料驗收與處理：對原料進行質(zhì)量檢驗，保證其符合食品安全標準。對原料進行清洗、去皮、去雜等處理，以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量。（2）預處理：根據(jù)食品種類和加工要求，對原料進行切割、破碎、磨碎、混合等預處理，以便于后續(xù)加工。（3）加工過程：將預處理后的原料進行烹飪、蒸煮、烘烤、油炸等加工過程，使其成為半成品或成品。（4）冷卻與包裝：對加工后的食品進行冷卻，降低溫度，減緩微生物的生長速度。然后將食品進行包裝，保證其在運輸和儲存過程中的安全。（5）質(zhì)量檢驗：對加工完成的食品進行質(zhì)量檢驗，保證其符合食品安全標準和消費者需求。6.2食品加工設備食品加工設備是指在食品生產(chǎn)過程中，用于完成各種加工工藝的機械設備。以下是一些常用的食品加工設備：（1）清洗設備：用于清洗原料和設備的設備，如清洗機、高壓清洗泵等。（2）切割設備：用于切割原料的設備，如切片機、切塊機、切絲機等。（3）破碎設備：用于破碎原料的設備，如破碎機、研磨機等。（4）混合設備：用于混合原料的設備，如攪拌機、混合機等。（5）烹飪設備：用于烹飪原料的設備，如煮鍋、烤盤、油炸鍋等。（6）冷卻設備：用于冷卻食品的設備，如冷卻塔、冷藏柜等。（7）包裝設備：用于包裝食品的設備，如封口機、貼標機等。6.3食品加工新技術科技的不斷發(fā)展，食品加工領域涌現(xiàn)出許多新技術，以下是一些具有代表性的食品加工新技術：（1）高溫高壓加工技術：通過高溫高壓處理，可顯著提高食品的殺菌效果，同時保持食品的營養(yǎng)成分和口感。（2）超聲波加工技術：利用超聲波的高頻振動，實現(xiàn)食品的破碎、乳化、分散等效果，提高食品的質(zhì)量和口感。（3）超臨界流體提取技術：利用超臨界流體的高溶解性和低黏度，實現(xiàn)食品中有效成分的提取，提高食品的附加值。（4）脈沖電場加工技術：通過脈沖電場處理，可實現(xiàn)對食品的殺菌、滅蟲、改善質(zhì)地等效果，提高食品的安全性。（5）生物酶技術：利用生物酶的催化作用，實現(xiàn)對食品的加工和改性，提高食品的營養(yǎng)價值和口感。（6）納米技術：利用納米材料和技術，實現(xiàn)對食品的改性、包裝和保鮮等效果，提高食品的質(zhì)量和安全功能。第七章食品包裝與儲藏7.1食品包裝材料7.1.1概述食品包裝材料是食品包裝的重要組成部分，其功能直接影響食品的保質(zhì)期、安全性和衛(wèi)生性。食品包裝材料應具備以下特點：良好的阻隔功能、機械強度、耐溫功能、抗化學腐蝕性以及無毒、無味、不污染食品等。7.1.2常用食品包裝材料（1）塑料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）、聚酯（PET）等。（2）紙及紙板：箱板紙、玻璃紙、鋁箔紙等。（3）金屬：鐵、鋁等。（4）玻璃：用于飲料、罐頭等產(chǎn)品的包裝。（5）復合材料：將兩種或兩種以上的材料通過一定方式復合而成，如塑料/鋁箔/紙等。7.1.3食品包裝材料的選擇食品包裝材料的選擇應考慮食品的特性和包裝要求，如阻隔功能、機械強度、耐溫功能等。同時還需考慮包裝材料的成本、環(huán)保性等因素。7.2食品包裝技術7.2.1概述食品包裝技術是指將食品與包裝材料相結合的方法和工藝，主要包括以下幾種：（1）真空包裝：將食品放入包裝容器中，抽出容器內(nèi)的空氣，使食品處于真空狀態(tài)，以延長保質(zhì)期。（2）防潮包裝：采用具有良好阻濕功能的包裝材料，防止食品受潮。（3）防腐包裝：采用具有防腐功能的包裝材料，如氣調(diào)包裝、生物包裝等。（4）防震包裝：采用具有緩沖功能的包裝材料，防止食品在運輸過程中受到損害。（5）防腐劑包裝：將防腐劑與食品一起包裝，以延長食品的保質(zhì)期。7.2.2食品包裝技術的應用（1）真空包裝技術在肉類、水產(chǎn)、果蔬等食品中的應用。（2）防潮包裝技術在糕點、糖果等食品中的應用。（3）防腐包裝技術在熟食、糕點等食品中的應用。（4）防震包裝技術在易碎食品中的應用。（5）防腐劑包裝技術在飲料、乳制品等食品中的應用。7.3食品儲藏技術7.3.1概述食品儲藏技術是指通過一定的方法，保持食品在儲存過程中品質(zhì)穩(wěn)定、延長保質(zhì)期的技術。主要包括以下幾種：（1）冷藏儲藏：將食品存放在低溫環(huán)境中，以抑制微生物的生長和食品的氧化反應。（2）冷凍儲藏：將食品迅速冷凍至低溫，使微生物無法生長，延長食品的保質(zhì)期。（3）真空儲藏：抽出食品包裝容器內(nèi)的空氣，降低氧氣含量，減緩食品的氧化反應。（4）干燥儲藏：將食品置于干燥環(huán)境中，降低水分含量，防止微生物的生長。（5）氣調(diào)儲藏：通過調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境中的氣體成分，抑制微生物的生長和食品的氧化反應。7.3.2食品儲藏技術的應用（1）冷藏技術在肉類、水產(chǎn)、果蔬等食品的儲存中的應用。（2）冷凍技術在肉類、水產(chǎn)、速凍食品等食品的儲存中的應用。（3）真空技術在肉類、水產(chǎn)、果蔬等食品的儲存中的應用。（4）干燥技術在糕點、糖果等食品的儲存中的應用。（5）氣調(diào)技術在果蔬、肉類等食品的儲存中的應用。第八章食品營養(yǎng)與健康8.1食品營養(yǎng)與健康的關系食品是人類獲取能量和營養(yǎng)素的主要來源，食品營養(yǎng)與人體健康之間存在著密切的關聯(lián)。食品中的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等，這些營養(yǎng)素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能，參與細胞生長、修復、代謝等生命活動。蛋白質(zhì)是人體生長發(fā)育、維持正常生理功能的基礎物質(zhì)，同時也是免疫系統(tǒng)的重要組成部分。脂肪在人體內(nèi)提供能量，維持細胞結構，參與激素合成等。碳水化合物是人體主要的能量來源，對維持血糖穩(wěn)定、腦部功能有重要作用。礦物質(zhì)和維生素則參與調(diào)節(jié)人體的代謝、生長發(fā)育和免疫功能。食品中營養(yǎng)素的攝入量、質(zhì)量及平衡程度直接影響到個體的健康狀況。長期攝入營養(yǎng)不足或營養(yǎng)過剩的食品，可能導致生長發(fā)育遲緩、免疫力下降、慢性病等多種健康問題。8.2平衡膳食與健康平衡膳食是指通過合理搭配各種食物，使攝入的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量適中、比例適宜，以滿足人體生理和健康需求。平衡膳食是實現(xiàn)健康生活的重要保障。平衡膳食應遵循以下原則：（1）食物多樣化：各類食物應搭配合理，包括谷薯類、蔬菜水果、畜禽魚蛋、奶類及大豆制品等。（2）合理搭配：食物之間的搭配應考慮營養(yǎng)素的互補作用，如蛋白質(zhì)的互補、脂肪酸的平衡等。（3）控制總能量攝入：根據(jù)個體活動量、年齡、性別等因素，合理控制總能量的攝入，避免營養(yǎng)過剩。（4）適量攝入脂肪和碳水化合物：脂肪攝入應以不飽和脂肪酸為主，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入；碳水化合物攝入應以復合碳水化合物為主，減少精制糖的攝入。（5）充足攝入礦物質(zhì)和維生素：保證膳食中礦物質(zhì)和維生素的攝入量，滿足生理需求。通過遵循平衡膳食原則，有助于降低慢性病發(fā)病風險，提高免疫力，保持良好的生長發(fā)育狀態(tài)，促進健康。8.3營養(yǎng)性疾病及其預防營養(yǎng)性疾病是指因攝入營養(yǎng)素不足或過量引起的疾病，主要包括營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病。營養(yǎng)缺乏病是指因攝入營養(yǎng)素不足導致的疾病，如蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良、缺鐵性貧血、維生素D缺乏性佝僂病等。預防營養(yǎng)缺乏病的關鍵在于改善膳食結構，增加營養(yǎng)素的攝入量，保持膳食平衡。營養(yǎng)過剩性疾病是指因攝入營養(yǎng)素過量導致的疾病，如肥胖、高血壓、糖尿病等。預防營養(yǎng)過剩性疾病的主要措施包括控制總能量攝入、減少脂肪和精制糖的攝入、增加膳食纖維攝入等。針對營養(yǎng)性疾病，以下預防措施：（1）加強營養(yǎng)教育，提高公眾對營養(yǎng)知識的了解和認識。（2）制定合理的膳食指南，引導人們形成良好的飲食習慣。（3）改善食品生產(chǎn)和加工工藝，提高食品營養(yǎng)價值。（4）加強食品營養(yǎng)監(jiān)測，及時發(fā)覺和糾正營養(yǎng)不平衡現(xiàn)象。（5）針對特殊人群，如孕婦、老年人等，制定針對性的營養(yǎng)干預措施。第九章食品工程設計9.1食品工程設計原則食品工程設計原則是指在食品工程設計過程中應遵循的基本規(guī)則和標準。以下是幾個重要的食品工程設計原則：（1）安全原則：食品安全是食品工程設計的首要考慮因素。在設計過程中，要保證食品加工過程中的安全性，避免食品污染和交叉污染。（2）衛(wèi)生原則：食品工程設計應充分考慮衛(wèi)生要求，包括設備選型、工藝流程、操作環(huán)境等方面，保證食品加工過程中的衛(wèi)生條件。（3）節(jié)能原則：食品工程設計應注重能源的合理利用，降低能耗，提高能源利用效率。（4）環(huán)保原則：食品工程設計應遵循環(huán)保要求，減少廢棄物和污染物排放，實現(xiàn)綠色生產(chǎn)。（5）智能化原則：食品工程設計應充分利用現(xiàn)代科技手段，提高自動化程度，降低勞動強度，提高生產(chǎn)效率。9.2食品工程設計程序食品工程設計程序包括以下幾個階段：（1）項目前期準備：明確項目目標、規(guī)模、投資估算等，為后續(xù)設計提供依據(jù)。（2）工藝設計：根據(jù)產(chǎn)品種類、生產(chǎn)規(guī)模、設備選型等因素，確定工藝流程、設備布局等。（3）建筑設計：根據(jù)工藝設計要求，進行建筑布局、結構設計等。（4）設備選型及采購：根據(jù)工藝設計要求，選擇合適的設備并進行采購。（5）電氣設計：根據(jù)設備需求和工藝要求，進行電氣系統(tǒng)設計。（6）給排水設計：根據(jù)生產(chǎn)需求，進行給排水系統(tǒng)設計。（7）環(huán)保設計：根據(jù)環(huán)保要求，進行環(huán)保設施設計。（8）施工圖設計：根據(jù)各專業(yè)設計要求，繪制施工圖紙。（9）施工及驗收：根據(jù)施工圖紙，進行現(xiàn)場施工及驗收。9.3食品工程設計案例分析以下是一個食品工程設計案例的分析：項目名稱：某食品有限公司肉類加工廠項目規(guī)模：年加工能力1000噸項目地點：我國某省案例分析：（1）工藝設計：根據(jù)產(chǎn)品種類、生產(chǎn)規(guī)模等因素，確定了肉類加工的工藝流程，包括原料處理、腌制、熟制、包裝等環(huán)節(jié)。（