DB43∕T 809.5-2013 一桌筵宴湘菜 第5部分：鹵菊花牛腱

第5部分鹵菊花牛腱2013-10-08發(fā)布2014-01-01實施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ 1 1 14質(zhì)量特征 2 2 37檢驗規(guī)則 3 4附錄A(資料性附錄)鹵菊花牛腱原料配方 5DB43/T809-2013湘菜菜點由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：姜醋白雞——第2部分：泡蘿卜皮——第3部分：油酥火焙魚——第4部分：湘味燒辣椒——第5部分：鹵菊花牛腱——第6部分：風味銃菜——第7部分：子龍脫袍——第8部分：油燜冬筍——第9部分：紅煨遼參——第10部分：黃燜水魚——第11部分：麻仁香酥鴨(帶餅)——第12部分：發(fā)絲牛百葉——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：醬汁肘子——第15部分：豉辣蒸鱖魚——第16部分：雞汁菜膽——第17部分：清湯滑雞球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：臘八豆蒸臘肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金鉤蘿卜餅——第22部分：玫瑰千層糕本部分為DB43/T809的第5部分。本部分附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會。本部分主要起草人：楊代明、許菊云、王墨泉、譚添三、常國強、張力行Ⅲ鹵菊花牛腱，一款古老的佐酒涼菜。因牛肉切片，牛肉中的牛腱花樣分布呈菊花形狀而得名。鹵煮牛腱早在戰(zhàn)國時代的楚國就有記載，《楚辭·招魂》:“肥牛之腱，需若芳些”。因為，湖湘地區(qū)多丘陵，山地農(nóng)作要求耕牛役力強，行動靈活，善于攀登，因此，長期飼養(yǎng)篩選中培育的黃牛前胸開闊，軀體較短，骨骼堅實，肌肉和結(jié)締組織十分發(fā)達，烹調(diào)出來的菜品因膠原蛋白溶出而芳香味醇，楚國王室作為保養(yǎng)肌膚毛發(fā)的美食。20世紀二三十年代，李合盛以牛肴出名，其中的鹵菊花牛腱鹵香味濃，質(zhì)感豐腴，是當年田漢、郭沫若的最愛。有一次郭沫若來長沙，田漢說的頭一句就是：“啊，你來得恰好，今天中午我們?nèi)コ岳詈鲜ⅰ！泵看握攸c牛中三杰、牛雜湯、清燉牛肉、東安子雞，涼菜必上鹵菊花牛腱、鹵牛眼等。(由湘菜大師羅繼湘提供)1一桌筵宴湘菜第5部分鹵菊花牛腱GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥殘留限量GB/T8233芝麻油GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單國家質(zhì)檢總局2009第127號公告地理標志保護產(chǎn)品新晃黃牛肉24質(zhì)量特征4.1原輔料特征牛腱：宜采用新晃黃牛肉或湘西黃牛之牛腱。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1香鹵水制作特征煮沸，撈出蔥姜即可。4.2.2烹調(diào)方法特征4.2.3具體操作特征將牛腱冷水沮水后入香鹵水鹵爛入味，起鍋冷卻后改切成形，裝盤調(diào)味。4.3菜肴風格特征4.3.1風味類型：湘江流域風味。4.3.2菜肴特征：醬香味濃。4.3.3消費人群類型：宴席涼菜、快餐小吃。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應符合以下要求：5.1.1牛腱宜選用新晃黃牛肉之牛腱，經(jīng)畜牧水產(chǎn)部門檢疫合格，并符合國家質(zhì)檢總局2009第127號5.1.2鮮蔥、生姜應符合GB18406.1的要求。5.1.3八角應符合GB/T7652的要求。5.1.4芝麻油應符合GB/T8233的要求。5.1.5食用鹽應符合GB2721的要求。5.1.6冰糖應符合QB/T1174的要求。5.1.7釀造醬油應符合GB18186的要求。5.1.8烹飪型湖之酒應符合DB43/T479的要求。5.1.9山泉水應符合DB43/339的要求。5.1.10其他調(diào)味料應符合GB/T15691的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工3將挑選好的牛腱洗凈、冷水沮水，煮去血水，冷水清洗瀝干。蔥去皮洗凈，切成蔥花，應符合DB43/T470相應要求。5.2.2站爐子1)香鹵水制作：用細紗布袋裝入植物性香辛料，放入湯中，加入蔥結(jié)、拍松的鮮姜、冰糖、釀造2)鹵制：將牛腱冷水沮水后入香鹵水鹵爛入味，起鍋冷卻后改切成形，裝盤調(diào)味。5.3感官要求感官指標應符合表1規(guī)定。肉質(zhì)豐腴適口，有嚼勁5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標應符合表2規(guī)定。表2品質(zhì)指標食鹽(以NaCl計)/(g/100g)≤5.5.1重金屬應符合GB-2762的規(guī)定。5.5.3致病菌應符合《食品安全國家標準食品中致病菌限量》的規(guī)定。應符合《食品安全國家標準餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求。廚房衛(wèi)生安全應符合SB/T10426-2007第3.5節(jié)的有關(guān)要求。5.7凈含量符合DB43/T566的要求。46.1工作人員應穿工作服，著裝整潔并佩戴服務標志，溫馨有禮貌，熱忱服務。進入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾，不露出長發(fā)。6.2服務員應清晰地報出菜肴名稱，亮出標識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務員應誠懇道歉并予以更換。7檢驗規(guī)則7.1出菜檢驗每道菜肴出廚房前應通過感官檢驗合格方可上菜。7.2驗收檢驗顧客是感官指標的驗收檢驗員之一。7.3仲裁檢驗質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗機構(gòu)進行仲裁檢驗。8標識、容器與運輸8.1標識湘式菜肴標識應完整、準確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應符合DB43/T421.2的規(guī)定。標注8.2容器陶瓷食具容器應符合GB13121要求。8.3運送保溫設(shè)施或措施。不得與易污染或?qū)Σ穗却兜奈?附錄A(資料性附錄)A.1主料：新晃黃牛肉之牛腱5000克A.2香鹵水配料：蔥150克，老姜150克