DB43∕T 809.7-2013 一桌筵宴湘菜 第7部分：子龍脫袍　

第7部分子龍脫袍2014-01-01實(shí)施 I前言 Ⅱ Ⅲ 1 13定義與術(shù)語 14質(zhì)量特征 2 26服務(wù)規(guī)范 4 48標(biāo)識、容器與運(yùn)送 4附錄A(資料性附錄)子龍脫袍原料配方 6工本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T809-2013湘菜菜點(diǎn)由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：姜醋白雞——第2部分：泡蘿卜皮——第3部分：油酥火焙魚——第4部分：湘味燒辣椒——第5部分：鹵菊花牛腱——第6部分：風(fēng)味銃菜——第7部分：子龍脫袍——第8部分：油燜冬筍——第9部分：紅煨遼參——第10部分：黃燜水魚——第11部分：麻仁香酥鴨(帶餅)——第12部分：發(fā)絲牛百葉——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：醬汁肘子——第15部分：豉辣蒸鱖魚——第16部分：雞汁菜膽——第17部分：清湯滑雞球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：臘八豆蒸臘肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金鉤蘿卜餅——第22部分：玫瑰千層糕本部分為DB43/T809的第7部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會。DB43/T809.7—20131菜點(diǎn)源流“子龍脫袍”又名熘炒鱔絲，是一道高檔湘菜，熘菜中的一道功夫菜，堪稱湘菜一絕。子龍即小龍，因鱔魚形似蛇，且比蛇小，蛇亦稱龍，將鱔魚去皮叫脫袍，故名。此菜制作精細(xì)，一條拇指粗鱔魚去皮切絲需很高的刀工技巧；在烹調(diào)中火候要適當(dāng)，才能保證鱔魚絲鮮嫩滑嫩，是一道集高超的技法、刀法和火功于一身的高檔湘菜，是湘菜中最精致、最奢侈、最顯手藝的官府菜。想必這就是當(dāng)年的美食家兼政客譚延閻特別鐘情“子龍脫袍”的原因，甚至連李宗仁登上臨時(shí)大總統(tǒng)之座后也要慕著“子龍脫袍”的名，在曲園南京分店大宴賓客，席間對子龍脫袍贊不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。新中國成立后，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛主席獻(xiàn)藝。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例(由湘菜大師羅繼湘提供)1一桌筵宴湘菜第7部分子龍脫袍GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/299葛根粉DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范2DB43/T809.7—2013DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。以仔鱔魚為主料，經(jīng)去皮切絲、上漿后滑熘而成的動物性水產(chǎn)熱菜。4質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.11鱔魚：新鮮鱔魚(拇指大小為宜)。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1預(yù)加工方法特征4.2.2烹調(diào)方法特征4.2.3具體操作特征1)去皮：將凈鮮鱔魚肉洗凈，剔皮剔刺，切成一寸五分長一分粗的絲。2)上漿：雞蛋清盛入碗內(nèi)，攪發(fā)起泡，放入鱔魚絲、烹飪型湖之酒、食鹽、葛根淀粉抓勺上漿。3)兌汁芡：將濕淀粉、肉清湯等調(diào)味料形成兌汁。4)滑油：茶油燒至四成熱時(shí)，放入的鱔魚絲，用筷子劃散，至八成熟，瀝去油。5)熘汁調(diào)味：鍋內(nèi)留油少量放鹽，燒至八成熟時(shí)，加入下豆芽、食鹽、鱔魚絲，烹入兌汁芡即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：湘江、洞庭湘區(qū)流域風(fēng)味。4.3.2菜肴特征：鮮香滑嫩。4.3.3消費(fèi)人群類型：筵席菜、家常菜5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1仔鱔魚應(yīng)符合GB2733的要求。5.1.2綠豆芽應(yīng)符合GB22556的要求。5.1.3鮮辣椒、紫蘇、姜、蔥應(yīng)符合GB18406.1的要求。5.1.4雞蛋應(yīng)符合SB/T10277的要求。5.1.5湖之酒應(yīng)符合DB43/T479的要求。5.1.6黃醋應(yīng)符合GB18187的要求。5.1.7味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。5.1.8食用鹽應(yīng)符合GB2721-2003的要求。35.1.9芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的要求。5.1.10油茶籽油應(yīng)符合GB11765的要求。5.1.11烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.12葛根淀粉應(yīng)符合DB43/299的要求。5.2.1凈菜加工1)將凈鮮仔鱔魚肉洗凈，剔皮剔刺，切成一寸五分長一分粗的絲。2)鮮紅椒切成細(xì)絲，綠豆芽摘去芽根，鮮紫蘇葉切碎。1)上漿：雞蛋清盛入碗內(nèi)，放入鱔魚絲、湖之酒、食鹽、葛根淀粉抓勺上漿，待用。2)制兌汁芡：將濕葛根淀粉、味精、肉清湯、芝麻油、黃醋、紫蘇葉、蔥段形成兌汁。5.2.3站爐子1)滑油：炒鍋置中火上，放入茶油燒至四成熱時(shí)，放入鱔魚絲，用筷子劃散，防止粘連，至轉(zhuǎn)成2)熘汁調(diào)味：鍋內(nèi)留油約30克，燒至八成熟時(shí)，下加入椒絲、姜絲煽炒，再加入銀芽、食鹽、鱔魚絲，烹入兌汁，持鍋顛兩次，淋明油10克，盛入盤中即成。感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。以白色為主，綠、褐兩色襯托其間，油汁光亮滑嫩，爽口品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g)≤取鱔魚肉搗碎均勻，按GB/T12457檢測脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法測定按附錄2或相應(yīng)方法測定45.5安全要求5.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。獸藥殘留應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部的規(guī)定。5.5.3致病菌應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》的規(guī)定。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求。廚房衛(wèi)生安全應(yīng)符合SB/T10426-2007第3.5節(jié)的有關(guān)要求。5.7凈含量符合DB43/T566的要求6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾，不露出長發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1出菜檢驗(yàn)7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8.1標(biāo)識湘式菜肴標(biāo)識應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注8.2容器