DB43∕T 809.20-2013 一桌筵宴湘菜 第20部分：金沙茄子

第20部分金沙茄子2013-10-08發(fā)布2014-01-01實(shí)施I I前言 Ⅱ Ⅲ 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語與定義 14質(zhì)量特征 2 26服務(wù)規(guī)范 3 3 4 5本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T809-2013湘菜菜點(diǎn)由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下： ——第3部分：油酥火焙魚——第4部分：湘味燒辣椒 第5部分：鹵菊花牛腱——第6部分：風(fēng)味銃菜——第7部分：子龍脫袍——第8部分：油燜冬筍 第11部分：麻仁香酥鴨(帶餅) 第13部分：酸辣羊肉 第14部分：醬汁肘子——第15部分：豉辣蒸鱖魚 第17部分：清湯滑雞球 第19部分：臘八豆蒸臘肉——第20部分：金沙茄子 第21部分：金鉤蘿卜餅 第22部分：玫瑰千層糕本部分為DB43/T809的第20部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會。Ⅲ1菜點(diǎn)源流金沙茄子，又名咸蛋黃炒茄子，一道經(jīng)典的湘菜時蔬。該菜以鹽蛋黃炒散形成小顆粒像沙子，裹在茄子上，色金黃味厚重，成菜美觀有層次感，味道好有檔次，故名金沙茄子。民國年間流行于長沙的官府人家。后由于官府?dāng)÷?，家廚走出官府，此菜流入民間酒樓而流傳至今。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例(由湘菜大師羅繼湘提供)1DB43/T809.20—2013一桌筵宴湘菜第20部分金沙茄子GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范24質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.1茄子：宜選用長沙荷包茄或卵形紫茄。4.1.2咸鴨蛋黃：宜選用益陽產(chǎn)咸鴨蛋之蛋黃。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征預(yù)先熟制方法為清炸，烹調(diào)方法為熟炒。4.2.2具體操作特征1)茄子去皮切成條，配料均切成米粒狀。2)鍋內(nèi)放油加熱至六成熱時下入茄條，炸至淡黃色，瀝油并擠干余油；鍋內(nèi)留油加配料炒香，再加食鹽、茄條拌勻，倒出待用。3)鍋內(nèi)加油加咸鴨蛋黃，邊加熱炒散，再炒香至泡沫起沙時，加入調(diào)了味的茄條炒勻入味，即可4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：湘江流域風(fēng)味。4.3.2菜肴特征：軟嫩香辣、沙感滑爽。4.3.3消費(fèi)人群類型：筵宴菜、家常菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2茄子、紅椒、生姜、蒜應(yīng)符合應(yīng)符合GB18406.1的要求。5.1.3生咸鴨蛋黃應(yīng)符合SB/T10651的要求。5.1.4油茶籽油應(yīng)符合GB11765的要求。5.1.5食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.1.6味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。5.1.7芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工茄子去皮切成條，鮮紅椒、蒜、姜均切成米粒狀，應(yīng)符合DB43/T470的要求。5.2.2站爐子1)鍋內(nèi)放油燒至六成熱時加入茄條，炸黃后瀝油，并擠干余油，鍋內(nèi)留油加入紅椒、姜、蒜米炒32)鍋內(nèi)放油加咸鴨蛋黃炒散，再炒香至泡沫起沙時，加入茄條炒勻入味，倒入盤內(nèi)即可。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g)≤脂肪/(克/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法的方法測定5.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。獸藥殘留應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部的規(guī)定。5.5.3致病菌應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》的規(guī)定。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求。廚房衛(wèi)生安全應(yīng)符合SB/T10426-2007第3.5節(jié)的有關(guān)要求。5.7凈含量符合DB43/T566的要求。6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消46.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1出菜檢驗(yàn)每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8標(biāo)識、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識湘式菜肴標(biāo)識應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合GB13121要求。8.3運(yùn)送菜品制作好后要及時運(yùn)送，應(yīng)在適宜食用的溫度下運(yùn)送到就餐地。