DB43∕T 810.2-2013 家常湘菜 第2部分：清蒸整雞　

第2部分清蒸整雞2013-10-08發(fā)布2014-01-01實施I I前言 Ⅱ Ⅲ1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術語與定義 24質量特征 2 26服務規(guī)范 3 4 4附錄A(資料性附錄)清蒸整雞原料配方 5DB43/T810-2013家常湘菜由若干部分構成，其結構如下：——第1部分：全家?！?部分：清蒸整雞——第3部分：芹菜炒肚絲——第4部分：清燉黃牛肉——第5部分：臘味合蒸 第6部分：紅燒油豆腐——第7部分：水煮活魚——第8部分：肉絲煨筍絲——第9部分：八寶果飯——第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒雞雜——第12部分：酸辣豆腐湯本部分為DB43/T810的第2部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質量監(jiān)督檢驗研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會。本部分主要起草人：楊代明、許菊云、王墨泉、譚添三、常國強、張力行斌、羅繼湘、范命輝、楊滔。Ⅲ1菜點源流蒸谷為飯，烹谷為粥”。清蒸整雞是從古代烹制禮儀牲畜派生而來。古代舉行饗宴、祭祀等禮儀活動，必須使用宰后不經(jīng)解切的整只豬、羊、雞等作為牲品，為保持其形狀完整，表達對祖先的崇敬，不加任何調料進行干蒸。儀式完成后，牲品由相關人員分享，調味弄熟而食。很久以來，人們普遍把雞肉當作滋補菜肴。病后康復，虛勞羸瘦，常蒸煮整雞喝湯作補品，尤其是產(chǎn)婦產(chǎn)后1月內，要吃10只雞以恢復身體，將來體強，這是湖南湖北的習俗。湘人辦筵席喜歡整雞整魚，寓意完完美美。所以，清蒸整雞是湘人婚慶壽喜宴2菜點典型形態(tài)示例(由湘菜大師羅繼湘提供)1家常湘菜第2部分清蒸整雞GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質量無公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術語、分類與命名第1部分湘菜基本術語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單食品安全國家標準食品中致病菌限量食品安全國家標準餐飲衛(wèi)生規(guī)范2以整只老母雞為主料，經(jīng)宰殺沮水去異味，加湯調味蒸爛，制成的禽蛋肉類熱菜。4質量特征4.1原輔料特征雞：應為湖南產(chǎn)老土母雞，重約1750克。4.2烹飪技術特征4.2.1烹調方法特征烹調方法為蒸。4.2.2具體操作特征將雞宰殺后沮水去異味，加湯調味蒸至酥爛，加入墨魚片菜心香菇即可。4.3菜肴風格特征4.3.1風味類型：湘江流域風味。4.3.2菜肴特征：清香酥爛，湯清味醇。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應符合以下要求：5.1.1烹調用水應符合GB5749的要求。5.1.2雞肉應經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門檢疫合格，并符合GB16869要求。5.1.3墨魚應符合GB10144的要求。5.1.4菜心應符合GB18406.1的要求。5.1.5香菇應符合GB7096的要求。5.1.6油茶籽油應符合GB11765的要求。5.1.7食用鹽應符合GB5461的要求。5.1.8味精應符合GB/T8967的要求。5.1.9胡椒應符合NY/T455的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工將雞宰殺，脫毛去內臟；菜心、香菇洗凈，墨魚改刀，符合DB43/T470的要求。5.2.2預加工將整雞經(jīng)冷水沮水，去嘴尖、翅尖、腳爪尖，切掉下頜和尾臊，砸斷大腿骨，用冷水洗凈，瀝干。3感官指標應符合表1規(guī)定。食鹽(以NaCl計)/(g/100g)≤符合DB43/T566的要求