四川省餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級管理辦法

———附件3四川省餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級管理辦法（征求意見稿）第一章總則第一條為強(qiáng)化和規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《四川省食品安全條例》《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī)規(guī)章及規(guī)范性文件的規(guī)定，制定本辦法。第二條本辦法所稱餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級管理，是指市場監(jiān)管部門按照餐飲服務(wù)經(jīng)營主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項(xiàng)目、經(jīng)營規(guī)模及食品安全管理能力、設(shè)備設(shè)施等情況，綜合食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息與信用狀況，動態(tài)確定食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級，實(shí)施差異化監(jiān)督管理。餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級結(jié)果，作為配置監(jiān)管資源的參考依據(jù)，不作為對餐飲服務(wù)經(jīng)營者的信用評價(jià)。第三條實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級的食品經(jīng)營主體分為五類：第一類：大中型、小型餐飲及除學(xué)校食堂之外的集中用餐單位食堂；第二類：學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂；第三類：中央廚房、集體用餐配送單位；第四類：餐飲服務(wù)連鎖管理企業(yè)總部、餐飲服務(wù)管理企業(yè)；第五類：利用食品自動設(shè)備從事制售賣食品的經(jīng)營者（以下簡稱自動制售食品），利用車廂型餐車從事食品經(jīng)營活動的經(jīng)營者（以下簡稱車廂型餐車）。第四條省市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)制定全省餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級管理工作規(guī)范，指導(dǎo)和檢查全省餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級管理工作?？h級以上市場監(jiān)管部門負(fù)責(zé)開展本轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級管理的具體工作。第五條餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配合市場監(jiān)管部門的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級管理工作，不得拒絕、逃避或者阻礙。第六條餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級管理工作應(yīng)當(dāng)遵循風(fēng)險(xiǎn)分析、量化評價(jià)、動態(tài)管理、客觀公正的原則。第二章風(fēng)險(xiǎn)等級劃分第七條市場監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)結(jié)合餐飲服務(wù)經(jīng)營者靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素、動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素確定風(fēng)險(xiǎn)等級，并動態(tài)調(diào)整。靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目、經(jīng)營規(guī)模及食品安全管理能力、設(shè)備設(shè)施等；動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素包括市場監(jiān)管部門通過監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢、行政處罰、責(zé)任約談、消費(fèi)投訴、案件查處、產(chǎn)品召回等監(jiān)管記錄。第八條市場監(jiān)管部門采用評分方法，以百分制計(jì)算。其中，靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值為40分，動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值為60分。靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)、動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)分值之和為餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全風(fēng)險(xiǎn)，分值越高食品安全風(fēng)險(xiǎn)越高。第九條餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級從低到高劃分為A級、B級、C級、D級四個(gè)等級。第十條餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全風(fēng)險(xiǎn)分值為0—30（含）分的，評定結(jié)果為A級風(fēng)險(xiǎn)；分值為30—45（含）分的，評定結(jié)果為B級風(fēng)險(xiǎn)；分值為45—60（含）分的，評定結(jié)果為C級風(fēng)險(xiǎn)；分值60分以上的，評定結(jié)果為D級風(fēng)險(xiǎn)。第十一條餐飲服務(wù)經(jīng)營者在等級確定年度內(nèi)具有下列情形之一的，食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級直接確定為D級：（一）學(xué)校食堂、校外供餐單位、中央廚房、集中用餐配送單位；（二）故意違反食品安全法律法規(guī)，且受到罰款、沒收違法所得（非法財(cái)物）、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)等行政處罰的；（三）發(fā)生食品安全事故的；（四）違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定，造成不良社會影響的；（五）一年內(nèi)2次以上食品監(jiān)督抽檢結(jié)果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的；（六）拒絕、逃避、阻撓執(zhí)法人員進(jìn)行監(jiān)督檢查，拒不配合執(zhí)法人員依法進(jìn)行案件調(diào)查，或者監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)存在違法行為，責(zé)令限期整改，但逾期不予整改或者整改不合格的；（七）存在其他影響食品安全的行為的。第十二條餐飲服務(wù)經(jīng)營者符合以下情形之一的，可在本辦法第八條餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全風(fēng)險(xiǎn)分值基礎(chǔ)上作如下調(diào)整：（一）食品安全相關(guān)工作獲得省級以上政府表彰或獎勵(lì)的，減10分，獲得市級政府表彰或獎勵(lì)的，減8分，獲得縣（區(qū)）級政府表彰或獎勵(lì)的，減5分；（二）獲得危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系等食品安全管理體系1項(xiàng)及以上認(rèn)證的，減6分；（三）獲得質(zhì)量管理體系1項(xiàng)及以上認(rèn)證的，減6分。第十三條餐飲服務(wù)經(jīng)營者遵守食品安全法律法規(guī)，當(dāng)年食品安全監(jiān)督管理記錄中未出現(xiàn)本辦法第十一條所列情形的，食品經(jīng)營條件未改變的，下一年度風(fēng)險(xiǎn)等級可不作調(diào)整。第十四條餐飲服務(wù)經(jīng)營者取得食品經(jīng)營許可證后即可開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級評定，并在取得許可證后1個(gè)月內(nèi)完成。餐飲服務(wù)經(jīng)營者出現(xiàn)本辦法第十一條、十二條情形變化的，應(yīng)在發(fā)生變化7個(gè)工作日內(nèi)調(diào)整餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級。第四章分級監(jiān)管第十五條市、縣級市場監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級結(jié)果，及時(shí)排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，在監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測突出監(jiān)管重點(diǎn)。第十六條市、縣級市場監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級結(jié)果，綜合考慮食品季節(jié)性風(fēng)險(xiǎn)、監(jiān)管資源和監(jiān)管水平等因素，制定年度監(jiān)督檢查計(jì)劃，合理確定監(jiān)督檢查頻次、監(jiān)督檢查內(nèi)容、監(jiān)督檢查方式以及其他管理措施。第十七條市、縣級市場監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級劃分結(jié)果，對較高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)經(jīng)營者的監(jiān)管優(yōu)先于較低風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)經(jīng)營者的監(jiān)管，綜合運(yùn)用監(jiān)督檢查方式，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管資源的科學(xué)配置和有效利用。第十八條（一）對食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級為A的餐飲服務(wù)經(jīng)營者，以“雙隨機(jī)”為主要監(jiān)督檢查方式，兩年至少1次覆蓋全部檢查要點(diǎn)的監(jiān)督檢查；（二）對食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級為B的餐飲服務(wù)經(jīng)營者，原則上每年至少1次覆蓋全部檢查要點(diǎn)的監(jiān)督檢查；（三）對食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級為C的餐飲服務(wù)經(jīng)營者，原則上每年至少監(jiān)督檢查2次，其中1次為覆蓋全部檢查要點(diǎn)的監(jiān)督檢查；（四）對食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級為D的餐飲服務(wù)經(jīng)營者，原則上每年至少監(jiān)督檢查3次，其中1次為覆蓋全部檢查要點(diǎn)的監(jiān)督檢查。第五章附則第十九條餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級監(jiān)管工作可以參照本辦法執(zhí)行。第二十條本辦法由四川省市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。第二十一條本辦法自20XX年XX月XX日起施行，有效期X年。

餐飲服務(wù)經(jīng)營者靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值表評分項(xiàng)（共40分）分值得分業(yè)態(tài)和規(guī)模（10分）餐飲服務(wù)經(jīng)營者規(guī)模面積150m2及以下面積151m2～500m2面積501m2～1000m2面積1001m2～3000m2面積3001m2及以上?分值2分4分6分8分10分自動售賣規(guī)模設(shè)備1～5臺設(shè)備6～10臺設(shè)備11～20臺設(shè)備20臺以上分值2分4分7分10分車廂型餐車規(guī)模設(shè)備1～2臺設(shè)備3～5臺設(shè)備6～8臺設(shè)備8臺以上分值2分4分7分10分餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部（不包括自制飲品）規(guī)模門店1～5家門店6～10家門店11～20家門店20家以上分值2分4分7分10分餐飲服務(wù)管理企業(yè)規(guī)模食品安全管理人員占比20%以上食品安全管理人員占比15%～20%食品安全管理人員占比15%～10%食品安全管理人員占比10%以下分值2分4分7分10分餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部（自制飲品）規(guī)模門店1～200家門店201～500家門店501～800家門店800家以上分值2分4分7分10分制作食品的類別和數(shù)量（30分）冷食類食品制售（8分）單品數(shù)（4分）數(shù)量1～1011～2021～4041及以上?分值2分2.5分3分4分含易腐原料（4分）數(shù)量1～1011～1516～2021及以上?分值2分2.5分3分4分生食類食品制售（8分）單品數(shù)（8分）數(shù)量1～1011～2021及以上?分值4分6分8分熱食類食品制售（8分）單品數(shù)（4分）數(shù)量1～3031～100101～200201及以上?分值1分2分3分4分含易腐原料（4分）數(shù)量1～2021～5051～8081及以上分值1分2分3分4分自制飲品制售（4分）單品數(shù)（4分）數(shù)量1～56～1011～2021及以上?分值1分2分3分4分其他類食品制售（2分）單品數(shù)（2分）數(shù)量1～56～1011～2021及以上?分值0.5分1分1.5分2分得分總和（40分）?備注：1．各項(xiàng)評分總和為40分。因?qū)嶋H情況存在缺項(xiàng)情形的，該項(xiàng)評分為“0”。2．?dāng)?shù)量單位為個(gè)。3．單品數(shù)是指餐飲服務(wù)經(jīng)營者的最新菜單中所展示的獨(dú)立銷售的食品品種數(shù)，不含制作過程中各類食品原料和半成品數(shù)量。4．具有熱食、冷食、生食等多種情形，難以明確歸類的食品，可按食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級最高的情形進(jìn)行歸類。5．易腐原料是指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制溫度和時(shí)間以防止腐敗變質(zhì)和細(xì)菌生長、繁殖、產(chǎn)毒的食品。如乳、蛋、禽、畜、水產(chǎn)品等動物源性食品（含）及豆制品等。6．本表用于主體業(yè)態(tài)為餐飲服務(wù)經(jīng)營者的風(fēng)險(xiǎn)分級。

中大型餐飲服務(wù)單位動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值表重點(diǎn)檢查

點(diǎn)位檢查項(xiàng)目檢查序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果分值備注信息公示區(qū)

（3分）經(jīng)營許可★1食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營地址（實(shí)體門店）、經(jīng)營項(xiàng)目與食品經(jīng)營許可證一致，無超范圍經(jīng)營行為。□是□否2?信息公示2在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表?！跏恰醴??原料貯存區(qū)

（9.5分）原料貯存3同一庫房（貨架）內(nèi)食品和非食品，分區(qū)存放，標(biāo)識明顯，分區(qū)分架分類離墻離地（10cm以上）存放食品?！跏恰醴??4散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、使用期限等?！跏恰醴??5冷凍（藏）設(shè)施有正確顯示設(shè)施內(nèi)部溫度的溫度計(jì)或溫度顯示裝置，內(nèi)部溫度符合規(guī)定。冷凍（藏）庫使用防爆燈?！跏恰醴??6庫房有通風(fēng)、防潮裝置?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?7設(shè)有存放食品添加劑的專柜（位），并標(biāo)注“食品添加劑”字樣?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?8食品添加劑拆包后使用容器盛放的標(biāo)明名稱，并保留原包裝?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?原料質(zhì)量★9食品、食品添加劑具有正常的感官性狀，無超過保質(zhì)期、無腐敗變質(zhì)等異常情形。□是□否2?10對變質(zhì)、過期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場所，及時(shí)進(jìn)行無害化處理、銷毀等，并如實(shí)記錄?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?11預(yù)包裝食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品外包裝標(biāo)識符合要求?！跏恰醴??12按照外包裝標(biāo)識的條件和要求規(guī)范貯存食品、食品添加劑?！跏恰醴??粗加工區(qū)

（2.5分）粗加工與切配13各類水池有明顯標(biāo)識標(biāo)明用途，分類清洗植物性、動物性食品和水產(chǎn)品?！跏恰醴??14盛放或加工制作動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的容器和工用具標(biāo)示區(qū)分、分類管理、分開使用、使用后清洗干凈并定位存放?！跏恰醴??15食品原料洗凈后使用（使用禽蛋前，清洗禽蛋外殼）?！跏恰醴?.5?專間

（7.5分）場所及設(shè)施設(shè)備★16生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品等具有相應(yīng)的加工制作專間。（可不在專間加工的情形除外）（若此項(xiàng)檢查結(jié)果為“否”，則“專間”全項(xiàng)檢查結(jié)果均為“否”）□是□否□合理缺項(xiàng)1.5?17各專間有明顯的標(biāo)識標(biāo)明用途并按標(biāo)識用途使用專間。入口處有洗手、消毒、更衣設(shè)施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?18專間的門能自動閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間的門和食品傳遞窗口及時(shí)關(guān)閉?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?19專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。墻裙鋪設(shè)到墻頂?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?20專間內(nèi)配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏（凍）、獨(dú)立的空調(diào)等設(shè)施。專間內(nèi)溫度不高于25℃。□是□否□合理缺項(xiàng)1?21專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動開啟式?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?加工制作22由專人加工制作、穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。□是□否□合理缺項(xiàng)1?23使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前清洗消毒并保持清潔。□是□否□合理缺項(xiàng)0.5?24未在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。（蔬菜水果等食品原料清洗干凈進(jìn)專間、預(yù)包裝食品去除外包裝保持小包裝清潔進(jìn)專間）□是□否□合理缺項(xiàng)1?專用操作區(qū)

（4.5分）場所及設(shè)施設(shè)備★25備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁或果蔬拼盤、制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、預(yù)包裝食品的拆封、裝盤、調(diào)味等具有相應(yīng)的加工制作專區(qū)。（若此項(xiàng)檢查結(jié)果為“否”，則“專用操作區(qū)”全項(xiàng)檢查結(jié)果均為“否”）□是□否□合理缺項(xiàng)1?26各專區(qū)有明顯的標(biāo)識標(biāo)明用途，并按標(biāo)識用途使用專區(qū)?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?27場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?加工制作28由專人加工制作、穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?29使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?30未在專區(qū)內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。□是□否□合理缺項(xiàng)1?烹飪區(qū)

（8分）工具容器31盛放調(diào)味料的容器表面清潔，加蓋存放?！跏恰醴?.5?32植物性、動物性、水產(chǎn)品及原料、半成品、成品的盛放容器和加工制作工具標(biāo)示區(qū)分、分類管理、分開使用、使用后清洗干凈并定位存放?！跏恰醴??設(shè)施設(shè)備33按要求設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽及油煙過濾裝置，有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光源不改變食品的感官顏色。□是□否0.5?加工制作★34未在食品中添加藥品、添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)（包括亞硝酸鹽）?！跏恰醴??★35準(zhǔn)確稱量有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，未超范圍、超限量使用。使用食品添加劑按要求進(jìn)行專冊記錄?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1.5?36油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點(diǎn)類食品、自制飲品等烹飪加工過程符合要求?！跏恰醴??食品留樣37集體聚餐人數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒庸┎?，每餐次食品成品留樣。留樣設(shè)備、容器、時(shí)間、重量等符合規(guī)定，并有留樣記錄?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?廢棄物

要求38餐廚廢棄物存放容器配有蓋子并及時(shí)關(guān)閉，與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識，并及時(shí)清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器?！跏恰醴?.5?餐用具清洗消毒區(qū)

（5分）清洗39具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。□是□否1?消毒★40采用物理消毒的，消毒溫度和時(shí)間符合相關(guān)要求。采用化學(xué)消毒的，配有含氯等消毒劑和專用消毒水池，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關(guān)要求。□是□否1.5?保潔要求★41餐用具表面光潔，無附著食物殘?jiān)犬愇?，無油漬、泡沫、異味。□是□否1.5?42消毒后的餐用具存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。□是□否1?衛(wèi)生間

（1分）場所布局43食品處理區(qū)內(nèi)未設(shè)置衛(wèi)生間。衛(wèi)生間出入口未直對食品處理區(qū)，衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。□是□否□合理缺項(xiàng)0.5?設(shè)施44衛(wèi)生間出口附近設(shè)有洗手、干手設(shè)施。□是□否□合理缺項(xiàng)0.5?入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者

（4分）網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)要求★45入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者在經(jīng)營活動主頁面如實(shí)公示名稱、地址、食品經(jīng)營許可證等信息。□是□否□合理缺項(xiàng)1?46入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品經(jīng)營許可證標(biāo)注網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營。□是□否□合理缺項(xiàng)0.5?47入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者在網(wǎng)上如實(shí)公示菜品名稱和主要原料名稱?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?48在自己的加工操作區(qū)內(nèi)加工食品，未將訂單委托其他食品經(jīng)營者加工制作。□是□否□合理缺項(xiàng)0.5?49使用清潔的食品容器、餐具和包裝材料，對餐飲食品進(jìn)行包裝，避免送餐人員直接接觸食品。□是□否□合理缺項(xiàng)0.5?50對配送有保鮮、保溫、冷藏或者冷凍等特殊要求食品的，采取能保證食品安全的保障措施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?51第三方平臺和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)經(jīng)營者按要求備案，并保存數(shù)據(jù)和交易信息不少于6個(gè)月?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?餐飲服務(wù)

綜合要求

（10分）場所設(shè)置★52具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存、餐飲具清洗消毒等場所，且布局合理，并保持許可條件。□是□否1.5?設(shè)施設(shè)備53具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的餐飲服務(wù)設(shè)施設(shè)備，數(shù)量充足、運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并保持清潔?！跏恰醴??環(huán)境衛(wèi)生54餐飲服務(wù)場所各區(qū)域保持整潔衛(wèi)生，無異味，無污染源和活禽；地面、墻壁、天花板等無破損、無裂縫、無霉斑、無積水積垢；排水設(shè)施通暢，未設(shè)置其他管路?！跏恰醴??55防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施符合要求，無有害生物活動跡象?！跏恰醴??人員管理56配備專職或兼職食品安全管理人員，具備食品安全管理能力?！跏恰醴??★57在崗從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，持有有效健康證明，無發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚有傷口或感染等情形?！跏恰醴?.5?58從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽，無留長指甲、涂指甲油、飾物外露、手部不潔等情形，未在食品處理區(qū)從事可能污染食品的活動。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作前對手部進(jìn)行清洗消毒?！跏恰醴??用水安全59用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。接觸成品的用水宜加裝凈水裝置，或使用煮沸后冷卻的飲用水、預(yù)包裝瓶（桶）裝水?！跏恰醴??野生動物保護(hù)★60現(xiàn)場無禁止食用的野生動物及其制品；招牌、菜譜（含網(wǎng)絡(luò)菜譜）中不含禁止食用的野生動物及其制品的名稱、別稱、圖案；不經(jīng)營利用禁止食用的野生動物及其制品制作的食品。□是□否1?文件保存區(qū)

（5分）文件與

記錄★61建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等食品安全管理制度以及原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等?！跏恰醴?.5?★62供貨商具有相關(guān)合法資質(zhì)，采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票齊全，具有完整的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。采購禽畜肉類的，還具有動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還具有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明?！跏恰醴?.5?63有設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)記錄、晨檢記錄、食品安全自查記錄（每月一次）、食品安全培訓(xùn)考核記錄（每年一次）、餐飲具及工用具消毒記錄等?！跏恰醴??64有餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件、收運(yùn)合同及餐廚廢棄物處置臺賬?！跏恰醴?.5?65使用集中消毒餐飲具的，具有集中消毒餐飲具企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品的消毒合格證明?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?加分項(xiàng)（6分）餐食封簽66入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者對外賣食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽?！跏恰醴?.5?明廚亮灶67配合完成屬地“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”統(tǒng)一監(jiān)管平臺建設(shè)?！跏恰醴??制止餐飲浪費(fèi)68制定并落實(shí)制止餐飲浪費(fèi)制度措施□是□否1?規(guī)范管理69通過HACCP等食品安全質(zhì)量管理體系認(rèn)證或?qū)霕?biāo)準(zhǔn)化管理體系并且運(yùn)行有效?！跏恰醴??檢驗(yàn)檢測70定期自行開展食品檢驗(yàn)檢測。□是□否1?文明餐桌71推行公筷公勺或分餐制等落實(shí)“新文明餐桌”的有關(guān)要求。□是□否0.5?食責(zé)險(xiǎn)72購買專門的食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。□是□否0.5?動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值得分總和（60分）?其他需要記錄的問題?備注1．中大型餐飲服務(wù)單位是指經(jīng)營面積在150㎡以上的餐飲服務(wù)經(jīng)營者。2．日常監(jiān)督和動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值評定共72項(xiàng)檢查內(nèi)容，其中重點(diǎn)項(xiàng)（檢查序號中打★號項(xiàng)）14項(xiàng)，一般項(xiàng)51項(xiàng)，加分項(xiàng)7項(xiàng)。項(xiàng)目中全部子項(xiàng)目符合要求方能判定該項(xiàng)目合格。

3．結(jié)果評定：

（1）日常監(jiān)督：①判定方法：a.符合：未發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在問題，且一般項(xiàng)合格率≧90%；b.基本符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在1項(xiàng)及以下不合格且70%≤一般項(xiàng)合格率＜90%；c.不符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在2項(xiàng)及以上不合格，或一般項(xiàng)合格率＜70%。②存在合理缺項(xiàng)時(shí)，一般項(xiàng)合格率的計(jì)算方法為：合格項(xiàng)目數(shù)/（檢查項(xiàng)目數(shù)－合理缺項(xiàng)數(shù)）×100%。

（2）動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值評定：采取風(fēng)險(xiǎn)加分方式進(jìn)行打分，檢查結(jié)果為“否”的進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分?jǐn)?shù)累加，檢查結(jié)果“是”或者“合理缺項(xiàng)”的不加分，總分為60分。4．本表僅用于取得有效食品經(jīng)營許可證，且主體業(yè)態(tài)為餐飲服務(wù)經(jīng)營者的風(fēng)險(xiǎn)分級。

小型餐飲服務(wù)單位動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值表重點(diǎn)檢查

點(diǎn)位檢查項(xiàng)目檢查

序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果分值備注信息公示區(qū)

（4分）經(jīng)營許可★1經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營地址（實(shí)體門店）、經(jīng)營項(xiàng)目與經(jīng)營許可證一致，無超范圍經(jīng)營行為?！跏恰醴??信息公示2在經(jīng)營場所醒目位置公示經(jīng)營許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表?！跏恰醴??原料貯存區(qū)

（11.5分）原料貯存3食品和非食品，分區(qū)存放，標(biāo)識明顯，食品存放分區(qū)分架分類離墻離地（10cm以上）。□是□否1.5?4散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、使用期限等?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?5冷凍（藏）設(shè)施有正確顯示設(shè)施內(nèi)部溫度的溫度計(jì)或溫度顯示裝置，內(nèi)部溫度符合規(guī)定?！跏恰醴?.5?6設(shè)有存放食品添加劑的專柜（位），并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。拆包后使用容器盛放，標(biāo)明名稱，并保留原包裝?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?質(zhì)量把控★7食品、食品添加劑具有正常的感官性狀，無超過保質(zhì)期、無腐敗變質(zhì)等異常情形?！跏恰醴??8預(yù)包裝食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品外包裝標(biāo)識符合要求?！跏恰醴?.5?9按照外包裝標(biāo)識的條件和要求規(guī)范貯存食品、食品添加劑?！跏恰醴??粗加工區(qū)

（2.5分）粗加工與切配10具有與加工制作相適應(yīng)的清洗設(shè)施、加工用具、容器，并標(biāo)識區(qū)分使用?！跏恰醴?.5?11食品原料洗凈后使用（使用禽蛋前，清洗禽蛋外殼）。□是□否1?專間

（10分）場所及

設(shè)施設(shè)備★12生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品等具有相應(yīng)的加工制作專間。（可不在專間加工的情形除外）。（若此項(xiàng)檢查結(jié)果為“否”，則“專間”全項(xiàng)檢查結(jié)果均為“否”）□是□否□合理缺項(xiàng)3?13專間的門能自動閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間的門和食品傳遞窗口及時(shí)關(guān)閉?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?14專間內(nèi)配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏（凍）、獨(dú)立的空調(diào)等設(shè)施。專間內(nèi)溫度不高于25℃。□是□否□合理缺項(xiàng)2?15各專間有明顯的標(biāo)識標(biāo)明用途并按標(biāo)識用途使用專間。入口處有洗手、消毒、更衣設(shè)施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?16專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動開啟式?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?加工制作17由專人加工制作、穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?18使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前清洗消毒并保持清潔?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?專用操作區(qū)

（3分）加工制作★19備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁或果蔬拼盤、制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、預(yù)包裝食品的拆封、裝盤、調(diào)味等具有相應(yīng)的加工制作專區(qū)。（若此項(xiàng)檢查結(jié)果為“否”，則“專用操作區(qū)”全項(xiàng)檢查結(jié)果均為“否”）□是□否□合理缺項(xiàng)2?20使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?烹飪區(qū)

（7分）加工制作★21未在食品中添加藥品、添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)（包括亞硝酸鹽）。不經(jīng)營利用禁止食用的野生動物及其制品制作的食品?！跏恰醴??★22準(zhǔn)確稱量有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，未超范圍、超限量使用。使用食品添加劑按要求進(jìn)行專冊記錄?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)2?23油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點(diǎn)類食品、自制飲品等烹飪加工過程符合要求?！跏恰醴??廢棄物

要求24餐廚廢棄物存放容器配有蓋子并及時(shí)關(guān)閉，與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識，并及時(shí)清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器?！跏恰醴??餐用具清洗消毒

（3.5分）清洗、消毒、保潔25具有與經(jīng)營相適應(yīng)的清洗、消毒和保潔設(shè)施設(shè)備，且符合使用規(guī)范，運(yùn)轉(zhuǎn)正常?！跏恰醴?.5?26采用物理消毒的，消毒溫度和時(shí)間符合相關(guān)要求。采用化學(xué)消毒的，配有含氯等消毒劑和專用消毒水池，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關(guān)要求?！跏恰醴??入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者

（4分）網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)要求★27入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品經(jīng)營許可證標(biāo)注網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營。入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者在經(jīng)營活動主頁面如實(shí)公示名稱、地址、食品經(jīng)營許可證等信息?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)2?28入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者在網(wǎng)上如實(shí)公示菜品名稱和主要原料名稱?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)2?餐飲服務(wù)

綜合要求

（9.5分）場所及設(shè)施設(shè)備29餐飲服務(wù)場所各區(qū)域保持整潔衛(wèi)生，無異味，無污染源和活禽；地面、墻壁、天花板等無破損、無裂縫、無霉斑、無積水積垢。排水設(shè)施通暢，未設(shè)置其他管路?！跏恰醴??30防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施符合要求，無有害生物活動跡象?！跏恰醴?.5?人員管理★31在崗從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，持有有效健康證明，無發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚有傷口或感染等情形?！跏恰醴??32從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽，無留長指甲、涂指甲油、飾物外露、手部不潔等情形，未在食品處理區(qū)從事可能污染食品的活動。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作前對手部進(jìn)行清洗消毒。□是□否2?安全用水33用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。接觸成品的用水宜加裝凈水裝置，或使用煮沸后冷卻的飲用水、預(yù)包裝瓶（桶）裝水。□是□否2?文件保存區(qū)

（5分）文件與

記錄★34供貨商具有相關(guān)合法資質(zhì)，采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票齊全，具有完整的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。采購禽畜肉類的，還具有動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還具有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。□是□否3?35有餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件、收運(yùn)合同及餐廚廢棄物處置臺賬?！跏恰醴??36使用集中消毒餐飲具的，具有集中消毒餐飲具企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品的消毒合格證明?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?加分項(xiàng)（4分）餐食封簽37入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者對外賣食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽?！跏恰醴?.5?明廚亮灶38通過設(shè)立玻璃墻（玻璃窗，矮墻等）或通過視頻監(jiān)控、顯示方式向消費(fèi)者公開食品制售過程?！跏恰醴??制止餐飲浪費(fèi)39制定并落實(shí)制止餐飲浪費(fèi)制度措施□是□否1?規(guī)范管理40導(dǎo)入標(biāo)準(zhǔn)化管理方案并且運(yùn)行有效?！跏恰醴??文明餐桌41推行公筷公勺或分餐制等落實(shí)“新文明餐桌”的有關(guān)要求?！跏恰醴?.5?動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值得分總和（60分）其他需要記錄的問題?備注1．小型餐飲服務(wù)單位是指經(jīng)營面積在150㎡以下的餐飲服務(wù)經(jīng)營者。2．日常監(jiān)督和動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值評定共41項(xiàng)檢查內(nèi)容，其中重點(diǎn)項(xiàng)（檢查序號中打★號項(xiàng)）9項(xiàng)，一般項(xiàng)27項(xiàng)，加分項(xiàng)5項(xiàng)。項(xiàng)目中全部子項(xiàng)目符合要求方能判定該項(xiàng)目合格。

3．結(jié)果評定：

（1）日常監(jiān)督：①判定方法：a.符合：未發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在問題，且一般項(xiàng)合格率≧90%；b.基本符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在1項(xiàng)及以下不合格且70%≤一般項(xiàng)合格率＜90%；c.不符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在2項(xiàng)及以上不合格，或一般項(xiàng)合格率＜70%。②存在合理缺項(xiàng)時(shí)，一般項(xiàng)合格率的計(jì)算方法為：合格項(xiàng)目數(shù)/（檢查項(xiàng)目數(shù)－合理缺項(xiàng)數(shù)）×100%。

（2）動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值評定：采取風(fēng)險(xiǎn)加分方式進(jìn)行打分，檢查結(jié)果為“否”的進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分?jǐn)?shù)累加，檢查結(jié)果“是”或者“合理缺項(xiàng)”的不加分，總分為60分。4．本表僅用于取得有效許可證，且主體業(yè)態(tài)為餐飲服務(wù)經(jīng)營者的風(fēng)險(xiǎn)分級。重點(diǎn)檢查

點(diǎn)位檢查項(xiàng)目檢查

序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果分值備注信息公示區(qū)

（4分）經(jīng)營許可★1食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營地址（實(shí)體門店）、經(jīng)營項(xiàng)目與食品經(jīng)營許可證一致，無超范圍經(jīng)營行為?！跏恰醴??信息公示2在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。□是□否1?3學(xué)校食堂應(yīng)公示食品原料進(jìn)貨來源、供餐單位、從事直接接觸入口食品工作從業(yè)人員健康證明等信息。□是□否□合理缺項(xiàng)1?原料貯存區(qū)

（10.5分）原料貯存4同一庫房（貨架）內(nèi)食品和非食品，分區(qū)存放，標(biāo)識明顯；分區(qū)分架分類離墻離地（10cm以上）存放食品；□是□否1?5散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、使用期限等?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?6冷凍（藏）設(shè)施有正確顯示設(shè)施內(nèi)部溫度的溫度計(jì)或溫度顯示裝置，內(nèi)部溫度符合規(guī)定。冷凍（藏）庫使用防爆燈?！跏恰醴??7庫房有通風(fēng)、防潮裝置?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?8設(shè)有存放食品添加劑的專柜（位），并標(biāo)注“食品添加劑”字樣?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?9食品添加劑拆包后使用容器盛放的標(biāo)明名稱，并保留原包裝。□是□否□合理缺項(xiàng)0.5?★10中小學(xué)、幼兒園食堂未采購、貯存四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品原料。□是□否□合理缺項(xiàng)1?原料質(zhì)量★11食品、食品添加劑具有正常的感官性狀，無超過保質(zhì)期、無腐敗變質(zhì)等異常情形。□是□否1.5?12對變質(zhì)、過期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場所，及時(shí)進(jìn)行無害化處理、銷毀等，并如實(shí)記錄。□是□否1???13預(yù)包裝食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品外包裝標(biāo)識符合要求?！跏恰醴??14按照外包裝標(biāo)識的條件和要求規(guī)范貯存食品、食品添加劑。□是□否1?粗加工區(qū)

（2.5分）粗加工與切配15各類水池有明顯標(biāo)識標(biāo)明用途，分類清洗植物性、動物性食品和水產(chǎn)品?！跏恰醴??16盛放或加工制作動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的容器和工用具分類管理、分開使用、使用后清洗干凈并定位存放?！跏恰醴??17食品原料洗凈后使用（使用禽蛋前，清洗禽蛋外殼）?！跏恰醴?.5?專間

（10分）場所及設(shè)施設(shè)備★18生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品等具有相應(yīng)的加工制作專間。（可不在專間加工的情形除外）（若此項(xiàng)檢查結(jié)果為“否”，則“專間”全項(xiàng)檢查結(jié)果均為“否”）□是□否□合理缺項(xiàng)1.5?★19中小學(xué)、幼兒園食堂未制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?20各專間有明顯的標(biāo)識標(biāo)明用途并按標(biāo)識用途使用。專間入口處有洗手、消毒、更衣設(shè)施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?21專間的門能自動閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間的門和食品傳遞窗口及時(shí)關(guān)閉。□是□否□合理缺項(xiàng)0.5?22專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。墻裙鋪設(shè)到墻頂。□是□否□合理缺項(xiàng)1?23專間內(nèi)配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏（凍）、獨(dú)立的空調(diào)等設(shè)施。專間內(nèi)溫度不高于25℃?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?24專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動開啟式。□是□否□合理缺項(xiàng)1?加工制作25由專人加工制作、穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?26使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前清洗消毒并保持清潔。□是□否□合理缺項(xiàng)1?27未在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。（蔬菜水果等食品原料清洗干凈進(jìn)專間、預(yù)包裝食品去除外包裝保持小包裝清潔進(jìn)專間）□是□否□合理缺項(xiàng)1?專用操作區(qū)

（7分）場所及

設(shè)施設(shè)備★28備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁或果蔬拼盤、制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、預(yù)包裝食品的拆封、裝盤、調(diào)味等具有相應(yīng)的加工制作專區(qū)。（若此項(xiàng)檢查結(jié)果為“否”，則“專用操作區(qū)”全項(xiàng)檢查結(jié)果均為“否”）□是□否□合理缺項(xiàng)1.5?29各專區(qū)有明顯的標(biāo)識標(biāo)明用途，并按標(biāo)識用途使用專區(qū)?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?30場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?加工制作★31學(xué)校食堂設(shè)置專用的備餐間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?32由專人加工制作、穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?33使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?34未在專區(qū)內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?烹飪區(qū)

（8分）工具容器35盛放調(diào)味料的容器表面清潔，加蓋存放。□是□否0.5?36植物性、動物性、水產(chǎn)品及原料、半成品、成品的盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用、定位存放?！跏恰醴??設(shè)施設(shè)備37按要求設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽及油煙過濾裝置，有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光源不改變食品的感官顏色。□是□否1?加工制作★38未在食品中添加藥品、添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)（包括亞硝酸鹽）?！跏恰醴?.5?★39準(zhǔn)確稱量有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，未超范圍、超限量使用。使用食品添加劑按要求進(jìn)行專冊記錄?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?40油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點(diǎn)類食品、自制飲品等烹飪加工過程符合要求。□是□否1?食品留樣41學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、建筑工地（供餐人數(shù)超過100人）等食堂對加工制作的每餐次食品成品進(jìn)行留樣，留樣設(shè)備、容器、時(shí)間、重量等符合規(guī)定，并有留樣記錄?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?廢棄物

要求42餐廚廢棄物存放容器配有蓋子并及時(shí)關(guān)閉，與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識，并及時(shí)清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器。□是□否1?餐用具清洗消毒區(qū)（2.5分）清洗43具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。□是□否1?消毒★44采用物理消毒的，消毒溫度和時(shí)間符合相關(guān)要求;采用化學(xué)消毒的，配有含氯等消毒劑和專用消毒水池，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關(guān)要求。□是□否1.5?餐用具

保潔區(qū)

（2.5分）保潔要求★45餐飲具表面光潔，無附著食物殘?jiān)犬愇?，無油漬、泡沫、異味?！跏恰醴?.5?46消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中，并有明顯區(qū)分標(biāo)識?！跏恰醴??餐飲服務(wù)

整體要求

（8.5分）場所設(shè)置★47具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存、餐飲具清洗消毒等場所，且布局合理，并保持許可條件?！跏恰醴??設(shè)施設(shè)備48具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的餐飲服務(wù)設(shè)施設(shè)備，數(shù)量充足、運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)?！跏恰醴??環(huán)境衛(wèi)生49餐飲服務(wù)場所各區(qū)域保持整潔衛(wèi)生，無異味，無污染源和活禽；地面、墻壁、天花板等無破損、無裂縫、無霉斑、無積水積垢；排水設(shè)施通暢，未設(shè)置其他管路?！跏恰醴??50經(jīng)營場所防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施設(shè)備符合要求，無有害生物活動跡象?！跏恰醴??人員管理★51學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂配備專職食品安全管理人員，其他單位食堂配備專職或兼職食品安全管理人員，具備食品安全管理能力。□是□否1.5?52從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽，無留長指甲、涂指甲油、飾物外露、手部不潔等情形，未在食品處理區(qū)從事可能污染食品的活動。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作前對手部進(jìn)行清洗消毒?！跏恰醴??用水安全53用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。接觸成品的用水宜加裝凈水裝置，或使用煮沸后冷卻的飲用水、預(yù)包裝瓶（桶）裝水?！跏恰醴??野生動物保護(hù)★54現(xiàn)場無禁止食用的野生動物及其制品；招牌、菜譜（含網(wǎng)絡(luò)菜譜）中不含禁止食用的野生動物及其制品的名稱、別稱、圖案；不經(jīng)營利用禁止食用的野生動物及其制品制作的食品?！跏恰醴??文件保存區(qū)

（4.5分）文件與

記錄★55建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等食品安全管理制度以及原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等?！跏恰醴?.5?★56供貨商具有相關(guān)合法資質(zhì)，采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票齊全，具有完整的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。采購禽畜肉類的，還具有動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還具有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。□是□否1.5?57有供貨者評價(jià)和退出機(jī)制、加工操作規(guī)程、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)記錄、晨檢記錄、食品安全自查記錄（學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂每周一次，其他單位食堂每月一次）、食品安全培訓(xùn)考核記錄（學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂半年一次，其他單位食堂每年一次）、餐飲具及工用具消毒記錄等?！跏恰醴??58有餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件、收運(yùn)合同及餐廚廢棄物處置臺賬?！跏恰醴?.5?加分項(xiàng)（5分）明廚亮灶59配合完成屬地“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”統(tǒng)一監(jiān)管平臺建設(shè)?！跏恰醴??制止餐飲浪費(fèi)60制定并落實(shí)制止餐飲浪費(fèi)制度措施□是□否1?規(guī)范管理61建立HACCP食品安全質(zhì)量管理體系認(rèn)證或?qū)霕?biāo)準(zhǔn)化管理方案并且運(yùn)行有效?！跏恰醴??檢驗(yàn)檢測62定期自行開展食品檢驗(yàn)檢測?！跏恰醴??食責(zé)險(xiǎn)63購買專門的食品安全責(zé)任保險(xiǎn)?！跏恰醴??動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值得分總和（60分）其他需要記錄的問題?備注1．日常監(jiān)督和動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值評定共63項(xiàng)檢查內(nèi)容，其中重點(diǎn)項(xiàng)（檢查序號中打★號項(xiàng)）16項(xiàng)，一般項(xiàng)42項(xiàng)，加分項(xiàng)5項(xiàng)。項(xiàng)目中全部子項(xiàng)目符合要求方能判定該項(xiàng)目合格。

2．結(jié)果評定：

（1）日常監(jiān)督：①判定方法：a.符合：未發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在問題，且一般項(xiàng)合格率≧90%；b.基本符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在1項(xiàng)及以下不合格且70%≤一般項(xiàng)合格率＜90%；c.不符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在2項(xiàng)及以上不合格，或一般項(xiàng)合格率＜70%。②存在合理缺項(xiàng)時(shí)，一般項(xiàng)合格率的計(jì)算方法為：合格項(xiàng)目數(shù)/（檢查項(xiàng)目數(shù)－合理缺項(xiàng)數(shù)）×100%。

（2）動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值評定：采取風(fēng)險(xiǎn)加分方式進(jìn)行打分，檢查結(jié)果為“否”的進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分?jǐn)?shù)累加，檢查結(jié)果“是”或者“合理缺項(xiàng)”的不加分，總分為60分。3．本表僅用于取得有效食品經(jīng)營許可證，且主體業(yè)態(tài)為單位食堂的風(fēng)險(xiǎn)分級。

餐飲服務(wù)管理企業(yè)動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值表重點(diǎn)檢查

點(diǎn)位檢查項(xiàng)目檢查序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果分值備注信息公示區(qū)

（7分）經(jīng)營許可★1食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營地址、經(jīng)營項(xiàng)目與食品經(jīng)營許可證一致，無超范圍經(jīng)營行為?！跏恰攴??信息報(bào)告2四川省外經(jīng)營單位在四川內(nèi)從事食品經(jīng)營管理活動的，取得在四川省內(nèi)頒發(fā)的食品經(jīng)營許可證的基礎(chǔ)上，并分別向經(jīng)營者所在區(qū)（市）縣市場監(jiān)管部門和所在地的省級市場監(jiān)督管理部門報(bào)告。□是□否2信息公示3在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表?！跏恰醴??信用情況（5分）失信情況★4未被列入嚴(yán)重違法失信名單?！跏恰醴?文件保存區(qū)

（48分）制度文件與記錄★5與承包的集中用餐單位簽訂有食品安全責(zé)任協(xié)議，明確雙方的責(zé)任和義務(wù)。□是□否3?6與承包的集中用餐單位簽訂有評價(jià)和退出機(jī)制。□是□否27與承包的集中用餐單位共同和原材料供應(yīng)商簽訂管理評價(jià)制度及退出機(jī)制，并有工作記錄（結(jié)合實(shí)際查驗(yàn)）?！跏恰醴?8建立落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度工作制度，并有工作記錄。□是□否3★9建立食品安全追溯制度?！跏恰醴?10建立從業(yè)人員健康管理制度。□是□否111建立從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度和考核制度，并有工作記錄，年度培訓(xùn)時(shí)長不低于40學(xué)時(shí)；□是□否2★12建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置制度和應(yīng)急保障供餐措施。□是□否3機(jī)構(gòu)設(shè)置文件13食品安全管理機(jī)構(gòu)健全，明確有企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等崗位職責(zé)?！跏恰醴??★14專職食品安全總監(jiān)、專職食品安全員，有書面自我承諾或其他證明文件，證明具備3年以上實(shí)體店餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)，證明文件并與實(shí)際人員相符?！跏恰醴??15承包的集中用餐單位，每達(dá)到1家符合配備食品安全總監(jiān)配備規(guī)定的，配備1名食品安全總監(jiān)，有書面自我承諾或其他證明文件，證明具備3年以上實(shí)體店餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)，證明文件并與實(shí)際人員相符?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)2?管理公司巡查記錄文件16落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制情況；□是□否117場所與布局保持情況；□是□否118從業(yè)人員健康管理落實(shí)情況；□是□否119從業(yè)人員培訓(xùn)和考核落實(shí)情況；□是□否120食品安全追溯制度落實(shí)情況；□是□否121原料采購、驗(yàn)收與貯存情況；□是□否122加工過程的食品安全控制情況；□是□否123食品留樣制度；□是□否□合理缺項(xiàng)124不合格食品處置落實(shí)情況；□是□否125餐廚廢棄物處理情況；□是□否126餐飲具消毒保潔落實(shí)情況；□是□否127設(shè)施設(shè)備安全運(yùn)行情況；□是□否128有害生物防治落實(shí)情況；□是□否129場所清洗消毒情況；□是□否130環(huán)境衛(wèi)生整潔情況；□是□否131定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施情況?！跏恰醴?32食品安全事故處置方案和應(yīng)急保障供餐措施是否符合實(shí)際情況；□是□否133制止餐飲浪費(fèi)、禁煙等相關(guān)工作落實(shí)情況；34定期清潔衛(wèi)生間的情況?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1供貨商資質(zhì)★35供貨商具有相關(guān)合法資質(zhì)?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)3?分公司管理36建立對分公司統(tǒng)一的人員管理、食品安全管理制度?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1子公司、絕對控股其他企業(yè)的管理37建立對子公司、絕對控股的其他企業(yè)的人員管理、食品安全管理、品牌管理等制度?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1加分項(xiàng)（2分）明廚亮灶38建立有“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”監(jiān)管平臺?！跏恰醴??制止餐飲浪費(fèi)39落實(shí)制止餐飲浪費(fèi)制度措施，食品經(jīng)營單位已落實(shí)。□是□否0.5?規(guī)范管理40通過HACCP等食品安全質(zhì)量管理體系認(rèn)證或?qū)霕?biāo)準(zhǔn)化管理體系并且運(yùn)行有效?！跏恰醴?檢驗(yàn)檢測41自行建立或委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對食品、加工環(huán)境進(jìn)行定期檢測?！跏恰攴?.5?動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值得分總和（60分）?其他需要記錄的問題?備注1．日常監(jiān)督和動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值評定共41項(xiàng)檢查內(nèi)容，其中重點(diǎn)項(xiàng)（檢查序號中打★號項(xiàng)）7項(xiàng)，一般項(xiàng)30項(xiàng)，加分項(xiàng)4項(xiàng)。項(xiàng)目中全部子項(xiàng)目符合要求方能判定該項(xiàng)目合格。

2．（1）日常監(jiān)督：①判定方法：a.符合：未發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在問題，且一般項(xiàng)合格率≧90%；b.基本符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在1項(xiàng)及以下不合格且70%≤一般項(xiàng)合格率＜90%；c.不符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在2項(xiàng)及以上不合格，或一般項(xiàng)合格率＜70%。②存在合理缺項(xiàng)時(shí)，一般項(xiàng)合格率的計(jì)算方法為：合格項(xiàng)目數(shù)/（檢查項(xiàng)目數(shù)－合理缺項(xiàng)數(shù)）×100%。

（2）動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值評定：采取風(fēng)險(xiǎn)加分方式進(jìn)行打分，檢查結(jié)果為“否”的進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分?jǐn)?shù)累加，檢查結(jié)果“是”或者“合理缺項(xiàng)”的不加分，總分為60分。3．本表僅用于取得有效食品經(jīng)營許可證，且主體業(yè)態(tài)為餐飲服務(wù)管理經(jīng)營者的風(fēng)險(xiǎn)分級。餐飲服務(wù)連鎖管理企業(yè)總部動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值表重點(diǎn)檢查

點(diǎn)位檢查項(xiàng)目檢查序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果分值備注信息公示區(qū)

（5分）經(jīng)營許可★1食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營地址、經(jīng)營項(xiàng)目與食品經(jīng)營許可證一致，無超范圍經(jīng)營行為?！跏恰醴??信息公示2在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表?！跏恰醴??文件保存區(qū)

（55分）制度文件與記錄★3建立有日管控、周排查、月調(diào)度制度，并有工作記錄；□是□否3?★4建立有原料供貨商管理評價(jià)制度以及退出機(jī)制，并有工作記錄（結(jié)合實(shí)際查驗(yàn)）；□是□否35建立有門店食品安全獎懲制度及退出機(jī)制，并有工作記錄（結(jié)合實(shí)際查驗(yàn)）；□是□否2★6建立有食品安全總監(jiān)和區(qū)域總監(jiān)食品安全門店巡查制度；□是□否37建立有食品安全管理人員培訓(xùn)和考核管理制度，并有工作記錄，年度培訓(xùn)時(shí)長不低于40學(xué)時(shí)；□是□否28建立有從業(yè)人員健康管理制度；□是□否1★9建立有食品安全追溯制度；□是□否3★10建立有安全事故處置制度，有年度演練相關(guān)印證資料；□是□否311建立有中央廚房管理、配送中心管理制度?！跏恰醴?機(jī)構(gòu)設(shè)置文件★12食品安全管理機(jī)構(gòu)健全，明確有企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等崗位職責(zé)?！跏恰醴??★13專職食品安全總監(jiān)、專職食品安全員，有書面自我承諾或其他證明文件，證明具備3年以上實(shí)體店餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)，證明文件并與實(shí)際人員相符?！跏恰醴??★14專職或兼職區(qū)域總監(jiān)，總監(jiān)數(shù)與開辦門店數(shù)之比不小于1:50，有書面自我承諾或其他證明文件，證明具備3年以上實(shí)體店餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)，證明文件并與實(shí)際人員相符?！跏恰醴??15制定的連鎖門店風(fēng)險(xiǎn)管控制度，具備“統(tǒng)一的門店選址，統(tǒng)一的功能布局設(shè)計(jì)和工藝流程，統(tǒng)一的食品安全設(shè)施設(shè)備配備，統(tǒng)一的食品安全制度”等規(guī)范性要求?！跏恰醴?門店巡查記錄文件16落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制情況；□是□否117場所與布局保持情況；□是□否118從業(yè)人員健康管理落實(shí)情況；□是□否119從業(yè)人員培訓(xùn)和考核落實(shí)情況；□是□否120食品安全追溯制度落實(shí)情況；□是□否121原料采購、驗(yàn)收與貯存情況；□是□否122加工過程的食品安全控制情況；□是□否123不合格食品處置落實(shí)情況；□是□否124餐廚廢棄物處理情況；□是□否125餐飲具消毒保潔落實(shí)情況；□是□否126設(shè)施設(shè)備安全運(yùn)行情況□是□否127有害生物防治落實(shí)情況；□是□否128場所清洗消毒情況；□是□否129環(huán)境衛(wèi)生整潔情況；□是□否130定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施情況；□是□否131食品安全事故處置方案是否符合實(shí)際情況；□是□否132制止餐飲浪費(fèi)、禁煙等相關(guān)工作落實(shí)情況；□是□否133定期清潔衛(wèi)生間的情況?！跏恰醴?供貨商資質(zhì)★34供貨商具有相關(guān)合法資質(zhì)。（統(tǒng)一管理、統(tǒng)一配送的直營店）?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)3?分公司管理35建立對分公司統(tǒng)一的人員管理、食品安全管理制度。□是□否□合理缺項(xiàng)1子公司、絕對控股其他企業(yè)的管理36建立對子公司、絕對控股的其他企業(yè)的人員管理、食品安全管理、品牌管理等制度?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1加分項(xiàng)（6.5分）經(jīng)營模式37全部為直營方式，由總部統(tǒng)一制度管理、統(tǒng)一食材配送等。□是□否1?餐食封簽38建立有指導(dǎo)入網(wǎng)門店落實(shí)對外賣食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽制度，且門店已落實(shí)。□是□否0.5?明廚亮灶39建立有“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”統(tǒng)一監(jiān)管平臺?！跏恰醴?制止餐飲浪費(fèi)40建立有指導(dǎo)門店落實(shí)制止餐飲浪費(fèi)制度措施，且門店已落實(shí)?！跏恰醴?.5?規(guī)范管理41通過HACCP等食品安全質(zhì)量管理體系認(rèn)證或?qū)霕?biāo)準(zhǔn)化管理體系并且運(yùn)行有效?！跏恰醴??檢驗(yàn)檢測42自行建立或委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對食品、加工環(huán)境進(jìn)行定期檢測?！跏恰醴??文明餐桌43建立有在門店推行公筷公勺或分餐制等落實(shí)“新文明餐桌”的制度措施，且門店已落實(shí)。□是□否0.5?食責(zé)險(xiǎn)44統(tǒng)一為門店購買專門的食品安全責(zé)任保險(xiǎn)?！跏恰醴?.5消費(fèi)投訴45建立有統(tǒng)一的食品安全投訴調(diào)解機(jī)制和機(jī)構(gòu)。□是□否0.5?動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值得分總和（60分）?其他需要記錄的問題?備注1．日常監(jiān)督和動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值評定共45項(xiàng)檢查內(nèi)容，其中重點(diǎn)項(xiàng)（檢查序號中打★號項(xiàng)）9項(xiàng)，一般項(xiàng)27項(xiàng)，加分項(xiàng)9項(xiàng)。項(xiàng)目中全部子項(xiàng)目符合要求方能判定該項(xiàng)目合格。

2．（1）日常監(jiān)督：①判定方法：a.符合：未發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在問題，且一般項(xiàng)合格率≧90%；b.基本符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在1項(xiàng)及以下不合格且70%≤一般項(xiàng)合格率＜90%；c.不符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在2項(xiàng)及以上不合格，或一般項(xiàng)合格率＜70%。②存在合理缺項(xiàng)時(shí)，一般項(xiàng)合格率的計(jì)算方法為：合格項(xiàng)目數(shù)/（檢查項(xiàng)目數(shù)－合理缺項(xiàng)數(shù)）×100%。

（2）動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值評定：采取風(fēng)險(xiǎn)加分方式進(jìn)行打分，檢查結(jié)果為“否”的進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分?jǐn)?shù)累加，檢查結(jié)果“是”或者“合理缺項(xiàng)”的不加分，總分為60分。3．本表僅用于取得有效食品經(jīng)營許可證，且主體業(yè)態(tài)為連鎖總部經(jīng)營者的風(fēng)險(xiǎn)分級。車廂型餐車動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值表重點(diǎn)檢查

點(diǎn)位檢查項(xiàng)目檢查序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果分值備注設(shè)備選址區(qū)（3.5分）設(shè)備選址★1食品自動售賣設(shè)備設(shè)置在固定地點(diǎn)，遠(yuǎn)離粉（灰）塵、有毒有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)3?2車廂型餐車的布點(diǎn)滿足“方便群眾，不擾民，不影響安全、交通和市容環(huán)境”的要求。□是□否□合理缺項(xiàng)0.5?信息公示及制度機(jī)制區(qū)

（4.5分）信息公示3餐車具有展示《車廂型餐車經(jīng)營公示卡》的設(shè)施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?制度機(jī)制4有統(tǒng)一的食品加工流程規(guī)范?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?5有與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品安全管理人員、風(fēng)險(xiǎn)管控清單、食品安全應(yīng)急預(yù)案。□是□否□合理缺項(xiàng)1?6有食品安全管理人員培訓(xùn)考核制度、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、餐車及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、食品貯存管理制度、垃圾分類及廢棄物處置制度、不合格食品處置制度等?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?7建立有原料供貨商管理評價(jià)制度以及退出機(jī)制。□是□否□合理缺項(xiàng)1?車輛要求區(qū)（11.5分）車輛要求★8餐車符合《道路機(jī)動車輛生產(chǎn)企業(yè)及產(chǎn)品公告》和機(jī)動車國家安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求，符合所在地機(jī)動車現(xiàn)行排放標(biāo)準(zhǔn)要求?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)3?9餐車的駕駛區(qū)與加工售賣區(qū)有效隔離?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?★10有獨(dú)立的凈水存儲、污水排放等系統(tǒng)，及必要的消防設(shè)備?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)3?★11車廂結(jié)構(gòu)采用耐用材料建造，易于清潔消毒和維護(hù)，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)3?12餐車有統(tǒng)一的外觀設(shè)計(jì)。□是□否□合理缺項(xiàng)1?13餐車有企業(yè)自編號，自編號在車體上能清晰識別?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?食品加工場所及設(shè)備設(shè)施要求區(qū)

（17分）食品加工場所及設(shè)備設(shè)施要求★14餐車應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)2?★15餐車的加工區(qū)域按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品（半成品）供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)2?16根據(jù)經(jīng)營需求配備冷凍（冷藏）、冷（熱）加工保溫、清洗消毒、飲用水過濾消毒、洗手消毒及加工場所通風(fēng)降溫等設(shè)備設(shè)施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?17墻壁和天花板無裂縫、無破損、無霉斑、無積垢、無有害生物隱匿。涂覆或裝修材料應(yīng)無毒、無異味、不吸水、不透水、易清潔?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?18地面平整、無裂縫、無破損、無積水，鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?19排水設(shè)施保持通暢，能防止廢棄物流入及濁氣逸出，且便于清潔維護(hù)?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?20配備廢棄物存放容器，容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?★21餐車食品加工、分裝、運(yùn)輸過程中使用的容器、工具、設(shè)備，應(yīng)當(dāng)安全、無害并保持清潔有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)3?22車廂門（窗）閉合嚴(yán)密、無變形、無破損，與外界直接相通的門或可開（閉）車窗應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能關(guān)閉?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?23配備垃圾分類存儲區(qū)，各類垃圾存儲容器應(yīng)與食品容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。□是□否□合理缺項(xiàng)1?★24應(yīng)設(shè)立原料貯存、加工、分裝和清洗和消毒等專用場所?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)3?食材要求區(qū)（4分）食材要求★25食材等實(shí)行統(tǒng)一配送、檢驗(yàn)，食品及原料可追溯?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)3?26具備自行或者委托食品檢驗(yàn)的條件，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?水源要求區(qū)

（10分）水源要求★27車廂型餐車食品加工制作用水應(yīng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)3?★28食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與其他不與食品直接接觸的管道分離?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)3?★29自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。□是□否□合理缺項(xiàng)2?★30使用的飲用水處理裝置應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)2?包裝物要求區(qū)

（2.5分）包裝物要求31車廂型餐車使用食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)要求?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?32車廂內(nèi)設(shè)置專用包裝物儲存設(shè)施，設(shè)施應(yīng)結(jié)構(gòu)密封且易于清潔?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?33使用一次性容器和餐飲具的，選用符合食品安全要求的材料制成的容器和餐飲具，采用可降解材料制成的容器和餐飲具?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?運(yùn)輸要求區(qū)

（7分）運(yùn)輸要求34配備封閉式專用運(yùn)輸車輛，以及專用密閉運(yùn)輸容器，運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?★35具有防塵防水等分類運(yùn)輸存儲設(shè)施設(shè)備，保證食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）能分隔運(yùn)輸，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。□是□否□合理缺項(xiàng)3?★36運(yùn)輸食品有溫度要求的，配備冷凍、冷藏或保溫等設(shè)施，保證運(yùn)輸時(shí)食品溫度符合儲存要求?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)3?加分項(xiàng)（3分）餐食封簽40入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者對外賣食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽?！跏恰醴?.5規(guī)范管理41導(dǎo)入標(biāo)準(zhǔn)化管理方案并且運(yùn)行有效?！跏恰醴?檢驗(yàn)檢測42定期自行開展食品檢驗(yàn)檢測。□是□否1制度建立43嚴(yán)格建立各項(xiàng)食品安全制度，做好相關(guān)臺賬，一年一本，裝訂成冊?！跏恰醴?.5動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值得分總和（60分）?其他需要記錄的問題?備注1．中大型餐飲服務(wù)單位是指經(jīng)營面積在150㎡以上的餐飲服務(wù)經(jīng)營者。2．日常監(jiān)督和動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值評定共72項(xiàng)檢查內(nèi)容，其中重點(diǎn)項(xiàng)（檢查序號中打★號項(xiàng)）14項(xiàng)，一般項(xiàng)51項(xiàng)，加分項(xiàng)7項(xiàng)。項(xiàng)目中全部子項(xiàng)目符合要求方能判定該項(xiàng)目合格。

3．結(jié)果評定：

（1）日常監(jiān)督：①判定方法：a.符合：未發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在問題，且一般項(xiàng)合格率≧90%；b.基本符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在1項(xiàng)及以下不合格且70%≤一般項(xiàng)合格率＜90%；c.不符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在2項(xiàng)及以上不合格，或一般項(xiàng)合格率＜70%。②存在合理缺項(xiàng)時(shí)，一般項(xiàng)合格率的計(jì)算方法為：合格項(xiàng)目數(shù)/（檢查項(xiàng)目數(shù)－合理缺項(xiàng)數(shù)）×100%。

（2）動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值評定：采取風(fēng)險(xiǎn)加分方式進(jìn)行打分，檢查結(jié)果為“否”的進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分?jǐn)?shù)累加，檢查結(jié)果“是”或者“合理缺項(xiàng)”的不加分，總分為60分。4．本表僅用于取得有效食品經(jīng)營許可證，且主體業(yè)態(tài)為餐飲服務(wù)經(jīng)營者的風(fēng)險(xiǎn)分級。自動售賣食品動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值表重點(diǎn)檢查

點(diǎn)位檢查項(xiàng)目檢查序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果分值備注設(shè)備選址區(qū)（2分）設(shè)備選址★1食品自動售賣設(shè)備設(shè)置在固定地點(diǎn)，遠(yuǎn)離粉（灰）塵、有毒有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)2?信息公示區(qū)

（1分）信息公示2自動設(shè)備醒目位置具有展示食品經(jīng)營許可、設(shè)備編碼、經(jīng)營者聯(lián)系方式、設(shè)備責(zé)任人及12315投訴舉報(bào)電話等信息的設(shè)施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?制度機(jī)制區(qū)

（2分）制度機(jī)制3有與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品安全管理人員、風(fēng)險(xiǎn)管控清單、食品安全應(yīng)急預(yù)案?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?4有食品安全管理人員培訓(xùn)考核制度、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、自動設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、不合格食品處置制度等?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?自動設(shè)備區(qū)（7.5分）自動設(shè)備5自動設(shè)備符合GB4706.1、GB4706.72等電器安全國家標(biāo)準(zhǔn)和要求；接觸食品的部件應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，采用不易積垢、易清潔的材料，構(gòu)造上無清潔死角。□是□否□合理缺項(xiàng)1?6室外放置的自動設(shè)備具有防塵防水并設(shè)置適當(dāng)?shù)恼陉?、避雨等裝置。□是□否□合理缺項(xiàng)1?★7自動設(shè)備具備必要的密閉性，能有效防止鼠、蠅、蟑螂等有害生物侵入?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)3?8自動設(shè)備具備經(jīng)營食品所需的冷藏冷凍或者熱藏條件，具有與制（銷）售食品相適應(yīng)的溫度控制和監(jiān)測設(shè)施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?9自動設(shè)備加工方式能滿足食品和食品包裝材料的要求?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?10自動設(shè)備能向消費(fèi)者提供銷售憑證?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?自動制售設(shè)備區(qū)

（8分）自動制售設(shè)備★11自動制售設(shè)備中食品貯存、加工、交付等區(qū)域應(yīng)分離，避免原料、成品交叉污染。□是□否□合理缺項(xiàng)3?12自動制售設(shè)備中使用的食品原料為切配好的半成品或預(yù)包裝食品。□是□否□合理缺項(xiàng)1?13自動制售設(shè)備中具備內(nèi)置的自動洗消裝置或相應(yīng)的洗消設(shè)備設(shè)施，用于對與原料、成品直接接觸的容器、管道及其他部位要清洗消毒?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?14與食品接觸的部件可拆卸、易清洗?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?★15需要用水的自動設(shè)備，內(nèi)部具有內(nèi)嵌式加工用水凈化裝置或純凈水提供裝