食品主體成分的理化性質(zhì)與功能概述-食品中的化學成分多種多樣-

1.3食品成分理化性質(zhì)及化學變化概述1.3.1食品主體成分的理化性質(zhì)與功能概述食品中的化學成分多種多樣，各種化學成分都有其特殊的物理和化學性質(zhì)，這里只簡述食品主體化學成分主要的食品學特性及主要的營養(yǎng)功能。

水：溶劑；良好的流動性、與食品成分的親合性及溶解性；

糖類：低糖或單糖：營養(yǎng)成分；吸濕、保濕、增粘、增塑、結(jié)晶和易溶；多糖：營養(yǎng)成分；增稠、膠凝、乳化、成膜等；結(jié)構(gòu)等；

脂類：營養(yǎng)成分；乳化（極性脂，如磷脂）；沸點高、同質(zhì)多晶性（中性脂，如油脂）；溶劑、風味、起穌、抗老化等；

蛋白質(zhì)：營養(yǎng)成分；親水/疏水、等電點、乳化、起泡、成膜、增稠等，營養(yǎng)、催化、保護風味等

礦物質(zhì)：營養(yǎng)成分；具有調(diào)節(jié)水份活度、PH、離子平衡、離子強度、改善或穩(wěn)定荷電生物大分子等功能；1.3.2食品成分主要化學變化概述

一、食品原料及食品在加工儲藏中的變化及影響因素圖1.2食品貯藏、加工中的化學變化類型和影響因素

對于以上過程，重點理解下面幾點：食品原料采收及貯藏過程中會發(fā)生諸多的化學變化，這些過程既有內(nèi)部因素的影響，也有外部因素的作用；原料及加工過程中的酶促氧化和酶促水解是食品成分變化的兩個主要途徑，往往引起營養(yǎng)物消耗、質(zhì)地變化、風味和色澤改變等，特別容易引起內(nèi)在營養(yǎng)因子（如維生素等）的分解破壞。食品水份含量與食品品質(zhì)有較大的關(guān)系，一般脫水會導致一些不利反應的發(fā)生，但當含水量接近單層值時，會阻止不利反應的發(fā)生，延長食品貯存期。食品成分往往對光、電離輻射、金屬離子等比較敏感；如牛奶長期光照會產(chǎn)生異味，腌制肉品或脫水蔬菜長期日照會變色或褪色；高劑量電離輻射會引起脂類、蛋白分解變質(zhì)等；金屬離子是食品成分自動氧化的催化劑，還能與多酚化合物絡合而產(chǎn)生顏色的變化。食品包裝材料的選擇和包裝形式等也會影響內(nèi)部的化學反應類型和數(shù)量；二、食品主體成分在食品加工儲藏中的變化及相互關(guān)系圖1.3幾種主要食品成分的化學變化及相互關(guān)系

三、食品成分變化可能對食品加工特性及品質(zhì)產(chǎn)生的影響變化導致屬性改變的類型失去溶解性、持水力生成呈味物質(zhì)有色物質(zhì)發(fā)生變化營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化功能性物質(zhì)發(fā)生變化產(chǎn)生或鈍化毒物質(zhì)地變硬或變軟產(chǎn)生酸味、焦味、異味或芳香味、美味顏色產(chǎn)生或消失營養(yǎng)價值降低或生物利用性改變功能改變安全性改變表1.1食品中物質(zhì)的變化可能對食品屬性產(chǎn)生的影響表1.2改變食品品質(zhì)的一些反應及產(chǎn)生的效果反應類型產(chǎn)生的效果非酶褐變酶促褐變氧化水解金屬反應脂類異構(gòu)化脂類環(huán)化脂類聚合蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)交聯(lián)糖酶解焙烤食品表皮成色切開的水果迅速變色脂肪產(chǎn)生異味、維生素降解、色素褪色、蛋白營養(yǎng)喪失脂類、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素等降解促使氧化反應發(fā)生，改變食品顏色脂類分子結(jié)構(gòu)及生物學功能發(fā)生變化脂肪酸結(jié)構(gòu)改變深鍋油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在堿性條件下加工蛋白質(zhì)使營養(yǎng)降低宰后動物組織和采后植物組織的無氧呼吸表1.3食品可能發(fā)生的二次變化及其產(chǎn)生的影響初期變化二次變化所產(chǎn)生的影響脂類水解多糖水解脂類氧化水果破碎綠色蔬菜加熱肌肉組織加熱脂類異構(gòu)化游離脂肪酸與蛋白質(zhì)反應糖與蛋白質(zhì)反應氧化產(chǎn)物與其他成分反應酶解、氧化反應物質(zhì)流失蛋白質(zhì)變性凝聚、酶失活異構(gòu)化產(chǎn)物進一步聚合質(zhì)地、風味、營養(yǎng)價值改變質(zhì)地、風味、顏