DB S23-014-2021食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 豆制品小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

DBS23黑龍江省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布1DBS23/014—2021本文件依據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由黑龍江省衛(wèi)生健康委員會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：黑龍江省華測檢測技術(shù)有限公司、黑龍江省市場監(jiān)督管理審核查驗(yàn)中心。本文件主要起草人：楊桂玲、于琳、王洪、張嶺、高向陽、陳莎莎、王蕊、王麗影、丁木、杜麗麗、杜洋、李小蘭、李佰玲、梅海娟、李宇、姜瑤、李穎、艾曉麗、曹玉倩、孫娜。本文件于2021年10月18日首次發(fā)布。2DBS23/014—2021食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)豆制品小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范本文件規(guī)定了豆制品小作坊的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工場所、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程控制、檢驗(yàn)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、貯存運(yùn)輸、記錄管理。本文件適用于黑龍江省行政區(qū)域內(nèi)的非發(fā)酵豆制品小作坊。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22106非發(fā)酵豆制品GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則3術(shù)語和定義GB2712、GB/T22106、GB14881界定的及以下的術(shù)語和定義適用于本文件。3.1豆制品以大豆或雜豆為主要原料，經(jīng)加工制成的食品，包括發(fā)酵豆制品、非發(fā)酵豆制品和大豆蛋白類制品。3.2非發(fā)酵豆制品以大豆和水為主要原料，經(jīng)過制漿工藝，凝固(或不凝固)，調(diào)味或不調(diào)味等加工工藝制成的產(chǎn)品。3.3豆制品小作坊是指有固定場所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)條件、設(shè)備和工藝簡單，不具備取得食品生產(chǎn)許可證條件，從事豆制品生產(chǎn)加工的個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營者。4生產(chǎn)加工場所3DBS23/014—20214.1外部條件4.1.1生產(chǎn)加工場所應(yīng)與有毒、有害場所以及其他污染源保持適當(dāng)?shù)木嚯x，保證不受污染。4.1.2應(yīng)采取有效措施防止生產(chǎn)加工場所和周圍區(qū)域內(nèi)蟲害孳生。進(jìn)行殺蟲、殺菌操作時(shí)，不得污染原輔料、半成品及成品。4.1.3應(yīng)對(duì)廁所等污染源采取有效隔離措施，防止污染食品。4.2內(nèi)部條件4.2.1生產(chǎn)加工場所面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，有足夠的空間和場地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)要求；生產(chǎn)加工場所布局應(yīng)符合相應(yīng)的生產(chǎn)加工流程要求，避免交叉污染。4.2.2生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)有效隔離。4.2.3應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料間（區(qū)）、生產(chǎn)間（區(qū)）、成品間（區(qū)）。生產(chǎn)即食豆制品需設(shè)置獨(dú)立的包裝（灌裝）間（區(qū)），生食區(qū)和熟食區(qū)應(yīng)有效分隔。4.2.4生產(chǎn)加工場所的內(nèi)部墻面應(yīng)平整，隔斷、頂棚應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑，不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔；水蒸氣量比較集中的區(qū)域，所用的材料應(yīng)耐濕、耐熱，并且應(yīng)該能夠防止結(jié)露和發(fā)霉。4.2.5蒸汽管、水管等各種管道應(yīng)設(shè)計(jì)成容易打掃的構(gòu)造且具有一定的防護(hù)措施，防止灰塵散落和水滴掉落。4.2.6門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對(duì)原料、包裝材料及食品造成污染。4.2.7生產(chǎn)加工場所的內(nèi)部地面應(yīng)平整且有一定排水坡度，地面采用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。窗戶內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)便于清潔；頂棚建造應(yīng)防漏雨，防止灰塵積累、碎片脫落，并且容易清潔。5設(shè)施與設(shè)備5.1設(shè)施5.1.1應(yīng)具備良好的供水設(shè)施。食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。5.1.2應(yīng)具備符合生產(chǎn)要求的污水排放設(shè)施，且排水良好。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以防止鼠、蟲、蠅等進(jìn)入。5.1.3應(yīng)具備帶蓋、防滲漏的垃圾和污物暫存設(shè)施。應(yīng)具備清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等物質(zhì)的保存設(shè)施，并單獨(dú)存放，且應(yīng)明確標(biāo)識(shí)。5.1.4生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室，應(yīng)保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開放置。4DBS23/014—20215.1.5應(yīng)設(shè)置必要的洗手、消毒設(shè)施。應(yīng)在洗手設(shè)施附近顯著位置標(biāo)示簡明易懂的洗手方法。5.1.6應(yīng)具有適宜的通風(fēng)措施，產(chǎn)生大量蒸汽的食品加工區(qū)域上方應(yīng)設(shè)置有效的機(jī)械排風(fēng)設(shè)施，通過通風(fēng)設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)口應(yīng)安裝防止蟲、蠅等侵入的網(wǎng)罩。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修和更換。5.1.7應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。5.1.8生產(chǎn)加工場所及庫房應(yīng)有良好的防鼠、蟲、蠅等設(shè)施。5.1.9應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要配備適宜的加熱、冷藏、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度、控制溫度的設(shè)施。5.2設(shè)備5.2.1應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。5.2.2應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制成，應(yīng)表面光滑、無吸收性、易于清潔、保養(yǎng)和消毒。如使用傳統(tǒng)工藝的竹制、木制器具時(shí)，應(yīng)保證器具經(jīng)必要的清潔消毒，且無積垢、無霉點(diǎn)。5.2.3應(yīng)避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于清潔消毒、易于檢查和維護(hù)。5.2.4應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，及時(shí)記錄。6衛(wèi)生管理6.1人員衛(wèi)生管理6.1.1食品生產(chǎn)加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明。生產(chǎn)人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。6.1.2進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)前應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。6.1.3生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入生產(chǎn)區(qū)；工作時(shí)不得帶首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)應(yīng)洗手、消毒。6.1.4非生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)加工場所應(yīng)遵守本文件的有關(guān)規(guī)定。6.2加工場所衛(wèi)生管理6.2.1生產(chǎn)加工場所的頂棚、墻壁、地面有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。6.2.2用于加工、儲(chǔ)運(yùn)等的設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、食品接觸面，應(yīng)定期清潔消毒。5DBS23/014—20216.2.3采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類、昆蟲等侵入。定期進(jìn)行除蟲滅害工作。6.2.4廢棄物存放設(shè)施應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，廢棄物應(yīng)及時(shí)清除。加工場所外廢棄物放置場所應(yīng)與加工場所隔離，防止污染及預(yù)防鼠、蟲、蠅孳生。7原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.1采購的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，無法提供合格證明的應(yīng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。7.2鼓勵(lì)使用非轉(zhuǎn)基因大豆原料。7.3采購的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。7.4食品添加劑（含加工助劑）的使用應(yīng)符合GB2760及有關(guān)規(guī)定。7.5原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好；必要時(shí)進(jìn)行消毒。7.6及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。8生產(chǎn)過程控制8.1應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。8.2原輔料在使用前，應(yīng)經(jīng)過檢查，確保干凈衛(wèi)生。8.3生產(chǎn)加工場所的環(huán)境應(yīng)按生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行清理消毒，保持整潔衛(wèi)生。8.4生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸產(chǎn)品的活動(dòng)部件若需潤滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。8.5生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，及時(shí)清洗，保持清潔衛(wèi)生。8.6應(yīng)采取有效措施使原輔料與半成品、成品有效分離，并確保與半成品、成品接觸的設(shè)備、工具等表面清潔，防止交叉污染。8.7不得在食品中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。8.8應(yīng)采取有效措施最大程度地降低產(chǎn)品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。8.9當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、粉塵等污染產(chǎn)品。9檢驗(yàn)6DBS23/014—20219.1每批產(chǎn)品出廠前應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目至少要包含感官要求和凈含量（限預(yù)包裝產(chǎn)品）。9.2在首次出廠銷售前；停產(chǎn)后重新生產(chǎn)前；原料和生產(chǎn)工藝發(fā)生重大變化前等情形下，應(yīng)當(dāng)提前進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)。9.3每年至少進(jìn)行一次全項(xiàng)檢驗(yàn)，保留檢驗(yàn)原始記錄。不具備全項(xiàng)檢驗(yàn)?zāi)芰Φ模瑧?yīng)當(dāng)委托具有法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并保存檢驗(yàn)報(bào)告。9.4應(yīng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，原始檢驗(yàn)記錄和檢驗(yàn)報(bào)告保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后一年。10標(biāo)簽標(biāo)識(shí)10.1預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并標(biāo)注食品生產(chǎn)加工小作坊核準(zhǔn)證編號(hào)和專用標(biāo)識(shí)。10.2散裝產(chǎn)品的容器、外包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。10.3采用轉(zhuǎn)基因原料生產(chǎn)的豆制品應(yīng)按國家有關(guān)規(guī)定標(biāo)識(shí)。11貯存運(yùn)輸11.1根據(jù)豆制品的產(chǎn)品特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得將豆制品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。11.2貯存、運(yùn)輸和裝卸的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害、清潔，降低污染的風(fēng)險(xiǎn)。11.3貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著