DB S41-012-2020食品安全地方標(biāo)準 食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范

DB河南省地方標(biāo)準河南省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布DBS41/012—2020本標(biāo)準為首次發(fā)布。1DBS41/012—2020食品安全地方標(biāo)準食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準規(guī)定了食品小作坊生產(chǎn)加工基本要求，包括術(shù)語和定義、加工場所、設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原輔料管理、加工過程控制、產(chǎn)品包裝和標(biāo)簽、檢驗、貯存和運輸管理、產(chǎn)品召回管理、人員培訓(xùn)、管理制度及記錄等內(nèi)容。本標(biāo)準適用于《河南省食品小作坊、小經(jīng)營店和小攤點管理條例》規(guī)定的食品小作坊，其固定從業(yè)人員不超過10人、生產(chǎn)加工場所面積不超過200平方米。本標(biāo)準不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售。2術(shù)語和定義2.1食品小作坊：是指有固定生產(chǎn)加工場所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工規(guī)模較小，生產(chǎn)條件簡單，從事食品生產(chǎn)加工活動的個體工商戶。2.2GB14881中的相關(guān)術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準。3加工場所3.1選址應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、畜禽類動物圈養(yǎng)場所等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體和其他擴散性污染源以及蟲害大量孳生的潛在場所的影響范圍之外。通往加工場所的道路應(yīng)硬化。3.2加工場所環(huán)境3.2.1加工場所應(yīng)清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好，無積水、垃圾等易造成食品污染的因素，應(yīng)有良好的防雨、防塵、防鼠、防蚊、防蠅、防蟲等設(shè)施。加工場所不得飼養(yǎng)畜禽、寵物。3.2.2加工場所地面應(yīng)硬化。3.2.3加工場所與生活場所應(yīng)分隔，加工場所不得放置個人生活物品。3.3設(shè)計和布局3.3.1加工場所布局合理，應(yīng)滿足生產(chǎn)產(chǎn)品的工藝流程需要，生食加工區(qū)和熟食加工區(qū)、直接入口食品內(nèi)包裝區(qū)和外包裝區(qū)，應(yīng)有效分隔，并采取有效措施避免交叉污染。3.3.2加工場所面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。3.3.3衛(wèi)生間不得與生產(chǎn)加工場所直接連通。3.4建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料2DBS41/012—20203.4.1建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護、清潔或消毒。應(yīng)采用無毒、無味、適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?.4.2頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌孳生。3.4.3墻面、隔斷應(yīng)不易積存污垢且易于清潔，需要經(jīng)常沖洗及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5米以上不吸水、易清洗的材料制成的墻裙。3.4.4門窗應(yīng)閉合嚴密，易于清潔、消毒。3.4.5門及可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防止蟲害侵入設(shè)施。3.4.6地面應(yīng)硬化，結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于清潔和排污。地面應(yīng)平整防滑、無裂縫，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。4設(shè)施設(shè)備4.1設(shè)施4.1.1供排水設(shè)施4.1.1.1食品加工場所應(yīng)有能滿足食品生產(chǎn)需要的供水設(shè)施。食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全的產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。4.1.1.2排水設(shè)施應(yīng)暢通，便于清潔維護，排水口有防止蟲害侵入等設(shè)施。4.1.2清潔消毒設(shè)施應(yīng)配備滿足食品加工需要的清潔或消毒設(shè)施，不得與拖布等其他衛(wèi)生清潔設(shè)施混放混用，標(biāo)識清4.1.3廢棄物存放設(shè)施應(yīng)配備防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施。4.1.4個人衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)在加工場所入口處設(shè)置更衣、洗手、消毒設(shè)施。4.1.5通風(fēng)設(shè)施4.1.5.1應(yīng)具有自然通風(fēng)或機械通風(fēng)排氣設(shè)施。4.1.5.2進、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施，通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。4.1.6照明設(shè)施加工場所有能滿足生產(chǎn)和操作需要的自然采光或有防護的人工照明設(shè)施。4.1.7倉儲設(shè)施應(yīng)具有與所加工產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲設(shè)施，不得露天存放。4.1.8溫度控制設(shè)施應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷藏、冷凍等設(shè)施。3DBS41/012—20204.2設(shè)備4.2.1一般要求應(yīng)配備與生產(chǎn)加工能力相適應(yīng)的設(shè)備、工具、容器，并按工藝流程有序排列，避免交叉污染。生產(chǎn)加工中接觸生食、熟食的工具和容器應(yīng)分開使用、分開放置。4.2.2材質(zhì)直接與食品原輔料、半成品、成品等接觸的容器、工具和設(shè)備應(yīng)使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落、表面光滑、易于清潔、符合食品安全要求的材料制作。4.2.3保養(yǎng)和維修應(yīng)做好設(shè)備、工具和容器的日常維護、保養(yǎng)和檢修。5衛(wèi)生管理5.1設(shè)施設(shè)備、工具及容器衛(wèi)生管理5.1.1生產(chǎn)加工場所內(nèi)的所有設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔。5.1.2直接與食品接觸的設(shè)備、工具和容器使用后應(yīng)清潔，必要時應(yīng)進行消毒。清潔消毒應(yīng)避免污染食品。5.1.3食品加工時不得使用殺蟲劑。如需使用，應(yīng)在食品生產(chǎn)結(jié)束后進行。5.1.4使用殺蟲劑后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗,避免造成污染。5.1.5廢棄物應(yīng)及時清除，避免造成污染。5.2食品加工人員健康管理與人員衛(wèi)生要求5.2.1食品加工人員健康管理5.2.1.1從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。5.2.1.2患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5.2.2食品加工人員衛(wèi)生要求5.2.2.1加工過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，規(guī)范穿戴潔凈的工作衣、帽、口罩，按要求洗手和消毒。5.2.2.2加工過程中不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水。在加工場所禁止吸煙和吐痰及其他對食品造成污染的行為。5.2.3來訪者進入食品加工場所的非操作人員，應(yīng)符合食品加工人員衛(wèi)生要求。6食品原輔料管理4DBS41/012—20206.1采購的食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準或有關(guān)規(guī)定的要求。不得使用非食品原料、回收食品、有毒、有害等法律法規(guī)禁止使用的物質(zhì)。6.2采購的食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)查驗供貨者的資質(zhì)文件（許可證、登記證或備案卡等）和產(chǎn)品合格證明文件，并留存進貨票據(jù)憑證。畜禽肉類還應(yīng)按規(guī)定索取檢驗、檢疫合格證明。使用前應(yīng)進行外觀和感官檢驗，合格后方可使用。7加工過程控制7.1應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點明確關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，制定控制措施。7.2根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝特點，針對設(shè)施設(shè)備和環(huán)境實施清潔消毒，降低微生物污染的風(fēng)險。7.3嚴格執(zhí)行化學(xué)品管理要求，標(biāo)識應(yīng)明顯；應(yīng)按照說明書要求使用清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等化學(xué)7.4生產(chǎn)加工場所不得存放可能污染食品的消毒劑、殺蟲劑等化學(xué)品。7.5食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，食品添加劑的稱量應(yīng)使用符合精度要求的稱量工具，如實記錄使用品種和使用量。7.6生產(chǎn)設(shè)備直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應(yīng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。7.7應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點，采取有效的控制措施，防止異物進入食品。8產(chǎn)品包裝和標(biāo)簽8.1食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運輸、銷售條件下保護食品的安全性和食品品質(zhì)。8.2預(yù)包裝食品應(yīng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、配料或者配料表、使用的食品添加劑、生產(chǎn)者、生產(chǎn)地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、貯存條件、登記證編號等基本信息。8.3散裝食品應(yīng)在容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期和聯(lián)系方式、生產(chǎn)者、生產(chǎn)地址、登記證編號等信息。9檢驗9.1每批食品出廠前，至少應(yīng)對感官要求、標(biāo)簽標(biāo)識進行檢驗，預(yù)包裝食品還應(yīng)檢驗凈含量，檢驗合格后方可出廠。9.2每年應(yīng)將產(chǎn)品委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)按照食品安全標(biāo)準至少檢驗一次，并留存檢驗報告。9.3新投產(chǎn)、改變生產(chǎn)工藝、或停產(chǎn)3個月以上恢復(fù)生產(chǎn)前，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準進行檢驗，合格后方能生產(chǎn)。10貯存和運輸管理10.1食品原輔料、食品添加劑、包裝材料、成品應(yīng)分開存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。貯存物品應(yīng)與墻面、地面保持適當(dāng)距離，并確保貯存物品先進先出。食品添加劑應(yīng)單獨存放，并標(biāo)示“食品添加劑”字樣，專人管理。5DBS41/012—202010.2清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等化學(xué)品應(yīng)明確標(biāo)識，并與原輔料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。10.3根據(jù)食品的特點和安全需要，選擇適宜的運輸條件；不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同運輸。11產(chǎn)品召回管理11.1當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準或存在其他不適于食用的情況時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，采取召回措施，召回已經(jīng)銷售的食品，通知相關(guān)食品經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。11.2對召回的食品，應(yīng)采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。對因標(biāo)簽、標(biāo)識或者說明書不符合食品安全標(biāo)準而被召回的食品，在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售，銷售時應(yīng)向消費者明示補救措施。應(yīng)將食品召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)管部門報告；需要對召回的食品進行無害化處理、銷毀的，應(yīng)提前報告時間、地點。12人員培訓(xùn)12.1從業(yè)人員應(yīng)加強法律法規(guī)和食品安全知識學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，學(xué)習(xí)與培訓(xùn)內(nèi)容至少應(yīng)包含食品安全法、食品衛(wèi)生操作常識、食品安全風(fēng)險點防控知識等。12.2食品小作坊負責(zé)人、食品安全管理人員每年應(yīng)參加不少于30學(xué)時的食品安全相關(guān)知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格方可上崗，應(yīng)了解食品安全的基本知識，掌握操作規(guī)范，能夠判斷潛在的食品安全風(fēng)險，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和改正措施。13管理制度及記錄13.1應(yīng)建立進貨查驗記錄制度，如實記錄購進的食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保留相關(guān)的票據(jù)或憑證。13.2應(yīng)建立生產(chǎn)過程食品安全控制制度，對配料等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行控制。如實記錄。