中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試模擬題

中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試模擬題一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.下列技法中屬于沸水傳熱法的是（）A、爆制法B、涮制法C、炒制法D、炸制法正確答案：B2.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、肌肉B、輸卵管C、脂肪D、結(jié)締組織正確答案：C3.下列原料中最適宜制作軟炸菜肴的（）A、鴨肫B、蝦仁C、牛蛙D、豬腰正確答案：B4.（）的作用可使原料物盡其用，防止浪費(fèi)，使冷菜飽滿(mǎn)圓潤(rùn)并彌補(bǔ)由于主題所限而產(chǎn)生的分量不足A、圍邊B、襯托C、蓋面D、墊底正確答案：D5.下列選項(xiàng)中，最適宜制作“拔絲蘋(píng)果”使用的糖是（）A、葡萄糖B、飴糖C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：D6.道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)（）和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為活動(dòng)的總和A、慣例B、習(xí)慣C、習(xí)俗D、風(fēng)俗正確答案：B7.滑炒菜的質(zhì)感特點(diǎn)是（）A、清鮮脆嫩，味鮮咸B、外脆里嫩，味鮮咸C、色澤金黃，味咸香D、質(zhì)地滑嫩，芡汁緊亮正確答案：D8.家禽類(lèi)原料的開(kāi)膛方法有：肋開(kāi)、（）、腹開(kāi)三種A、臀開(kāi)B、側(cè)開(kāi)C、背開(kāi)D、肩開(kāi)正確答案：C9.下列不屬于平刀法的是（）A、推批B、拉批C、平批D、斜批正確答案：D10.雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在（）處劃斷筋膜，反關(guān)節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿A、肩臂骨B、雞脖根C、雞腿骨D、腰窩正確答案：D11.烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱（）投入，可以起去腥增香，溶解鈣質(zhì)的作用A、中期B、后期C、前期D、晚期正確答案：A12.根菜類(lèi)蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗凈或冷水浸泡。A、晾曬B、鹽水洗C、削刮D、冷水洗正確答案：C13.初加工鯉魚(yú)的步驟是（）、去鰓、開(kāi)膛去內(nèi)臟、洗滌A、剔骨B、刮鱗C、去頭D、去尾正確答案：B14.葉菜類(lèi)蔬菜原料在焯水時(shí)應(yīng)選擇（）鍋，并要迅速投涼A、堿水B、沸水C、溫水D、冷水正確答案：B15.正斜刀法又稱(chēng)正斜批，右側(cè)角度為（）（40°～50°）。A、斜角B、直角C、鈍角D、銳角正確答案：D16.煮制菜的成品特點(diǎn)是：湯（），味清鮮，不勾芡A、渾B、寬C、緊D、少正確答案：B17.連續(xù)迅速直刀切斷原料的刀法稱(chēng)之（）A、拉切B、跳切C、鋸切D、推切正確答案：B18.運(yùn)用斜刀法在（）上取下的片統(tǒng)稱(chēng)斜刀片，適用于滑炒、汆、燴、扒等技法A、較軟物體B、較小物體C、較薄物體D、較大物體正確答案：D19.黃花魚(yú)內(nèi)臟少，為了（），故不宜選擇開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法A、魚(yú)肉緊實(shí)B、肉味鮮美C、保持魚(yú)體的完整D、魚(yú)肉刺少正確答案：C20.家畜、家禽、蛋奶屬于（）烹調(diào)原料A、動(dòng)物性B、礦物性C、植物性D、人工合成正確答案：A21.合理營(yíng)養(yǎng)的基本原則之一是（）要合理A、數(shù)量B、重量C、價(jià)格D、烹調(diào)加工正確答案：D22.熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡A、加熱B、上漿C、調(diào)味D、改刀正確答案：B23.平刀法是指刀刃運(yùn)行與原料保持（）的一種刀法。A、銳角B、鈍角C、直角D、水平正確答案：D24.（）又稱(chēng)“配料”，指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下A、主料B、生料C、調(diào)料D、輔料正確答案：D25.下列選項(xiàng)中，容易分解產(chǎn)生大量組胺的水產(chǎn)品是（）A、鯉魚(yú)B、金槍魚(yú)C、鯧魚(yú)D、帶魚(yú)正確答案：B26.腌臘制品的特征是：含鹽量較大、肉質(zhì)干、色澤金紅，無(wú)須（）也可保存A、加熱B、冷藏C、冷凍D、過(guò)油正確答案：B27.干煎鱖魚(yú)色澤金黃，魚(yú)皮香脆，在煎制前要進(jìn)行（）處理A、掛全蛋糊B、拍粉拖蛋糊C、掛蛋清糊D、拍粉正確答案：B28.使用雙耳煸鍋翻勺的方法是：左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，（），四指張開(kāi)抵住鍋邊A、掌握好姿勢(shì)B、握住耳鍋C、拇指鉤住耳鍋D、緊貼鍋沿正確答案：C29.菜肴一般是由主料、配料和（）構(gòu)成的A、生料B、熟料C、調(diào)料D、素料正確答案：C30.下列烹調(diào)方法中，使用湯量最多的是（）A、燒制法B、汆制法C、燉制法D、燜制法正確答案：B31.葉菜類(lèi)蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和葉柄為食用對(duì)象的蔬菜A、葉根B、葉片C、葉心D、葉莖正確答案：B32.運(yùn)用反斜刀法切成的段稱(chēng)之為（），適用于炒、爆菜的輔料料形A、骨排段B、瓦形段C、柳葉段D、雀舌段正確答案：D33.《中國(guó)居民膳食指南》主體框架是由（）構(gòu)成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是正確答案：D34.煮制法的的特點(diǎn)之一是（）A、不調(diào)味B、不勾芡C、不改刀D、不加熱正確答案：B35.忠于職守，就是把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，符合（），能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)A、遠(yuǎn)大目標(biāo)B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、規(guī)范要求D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求正確答案：D36.工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按（）支付給勞動(dòng)者，不得克扣或者無(wú)故拖欠勞動(dòng)者的工資A、季B、月C、天D、小時(shí)正確答案：B37.馬鈴薯淀粉糊化溫度較低，為59～67℃，糊化速度（），糊化后很快達(dá)到最高黏度A、快B、慢C、大D、小正確答案：A38.“脆皮乳鴿”使用的著色劑以（）為佳A、綿白糖B、方糖C、冰糖D、麥芽糖正確答案：D39.下列為多種原料拼擺成的菜式是（）A、四拼B、六拼C、五拼D、以上都是正確答案：D40.下列屬于冷制冷菜技法的是（）A、拌B、鹵C、醬D、熏正確答案：A41.下列菜肴中，（）屬于多種主料組配的菜肴A、扒三白B、清蒸鰣魚(yú)C、蠔油牛柳D、翡翠蹄筋正確答案：A42.制作蠔油的原料是（）A、扇貝B、牡蠣C、貽貝D、竹蟶正確答案：B43.廚房衛(wèi)生安全的基本內(nèi)容包括：保證菜品衛(wèi)生、防止食物中毒、保證（）的人身安全A、面點(diǎn)師B、消費(fèi)者C、服務(wù)師D、廚師正確答案：B44.觸電的危害程度與電流頻率、（）等都有直接的關(guān)系A(chǔ)、觸電形式B、導(dǎo)電能力C、電線(xiàn)位置D、電流通過(guò)時(shí)間長(zhǎng)短正確答案：D45.北京烤鴨具有色澤鮮艷、形態(tài)完整、（）和香味醇濃的四大特點(diǎn)A、入口即化B、皮酥肉嫩C、鮮香可口D、外焦里嫩正確答案：B46.（）肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多，宜于加工成丁、塊等A、雞翅肉B、雞頸肉C、雞腿肉D、雞脯肉正確答案：C47.多種原料冷盤(pán)在口味上的組配應(yīng)（）。A、不同B、近似C、多樣D、一樣正確答案：B48.蛋類(lèi)的污染途徑主要有（）A、產(chǎn)前污染B、產(chǎn)后污染C、不正確使用抗生素和激素D、以上都是正確答案：D49.炒制法按油溫和油量劃分，可分為（）A、滑炒B、爆炒C、煸炒D、以上都是正確答案：D50.在構(gòu)成菜肴色澤的諸因素中，經(jīng)加熱產(chǎn)生的色澤是菜肴的（）A、基本色彩B、輔助色彩C、變化色彩D、創(chuàng)新色彩正確答案：C51.生熗菜質(zhì)感特點(diǎn)是（）A、韌性強(qiáng)B、清鮮爽脆C、軟嫩D、密實(shí)正確答案：B52.回鍋肉的成品特點(diǎn)是:色澤紅亮，口味（），肥而不膩，略有油汁。A、咸甜微辣B、干香微辣C、咸酸微辣D、咸香微辣正確答案：D53.全蛋糊是用雞蛋、面粉、淀粉和（）調(diào)制而成A、水B、油C、鹽D、酒正確答案：A54.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，安排勞動(dòng)者延長(zhǎng)工作時(shí)間的，支付不低于工資的百分之（）的工資報(bào)酬A、一百八十B、三百C、二百D、一百五正確答案：D55.良好的職業(yè)道德有利于企業(yè)（）A、建立現(xiàn)代管理體制B、員工工作量的提高C、產(chǎn)品銷(xiāo)售量的增加D、樹(shù)立良好的社會(huì)形象正確答案：D56.生熟拌用的熟料以（）后不經(jīng)調(diào)味的原料為主，以突出原料的本味A、汆B、煎制C、炸制D、白煮正確答案：D57.鮮活原料宰殺后，在-18℃～-15℃的環(huán)境下冷凍保存不超過(guò)（）天為宜A、220B、240C、180D、230正確答案：C58.中式烹調(diào)師在切配時(shí)，（）要集中，以免發(fā)生刀傷A、手力B、用力C、精力D、視力正確答案：C59.輔料是指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴（）的原料A、燒菜B、冷菜C、主料D、扒菜正確答案：C60.油傳熱成熟法有純油傳熱成熟法和以油為主的（）結(jié)合傳熱成熟法A、油糖B、油鹽C、油質(zhì)D、油水正確答案：D61.復(fù)合味中，花椒鹽味、胡椒鹽味、孜然鹽味屬于（）味型A、甜香B、咸甜C、咸香D、咸鮮正確答案：C62.易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）A、罐頭類(lèi)B、動(dòng)物性食品C、海產(chǎn)品D、自制豆醬正確答案：D63.菜肴原料上漿時(shí)，原料表面有過(guò)多水分，會(huì)影響漿的黏附力，造成烹調(diào)過(guò)程中的（）現(xiàn)象A、脫漿B、原料變軟C、淀粉糊化D、原料變硬正確答案：A64.干煎是將加工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊，放入（）底油鍋中，兩面煎制成菜的技法。A、熱鍋溫油B、熱鍋冷油C、熱鍋熱油D、冷鍋熱油正確答案：A65.干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有（）和鮮味A、形狀B、養(yǎng)分C、色澤D、口味正確答案：A66.下列關(guān)于過(guò)油與炸制法表述錯(cuò)誤的是（）A、過(guò)油與炸只是叫法上的不同B、過(guò)油后的原料需要加熱調(diào)味才能成菜C、過(guò)油是熱菜烹調(diào)的一道工序D、炸制法是一種烹調(diào)方法正確答案：A67.下列對(duì)北方地區(qū)咸甜味菜品口感表述正確的是（）A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味正確答案：C68.平批法適用于易碎（）的原料，如豆腐干、鴨血等A、軟滑B、滑嫩C、軟嫩D、鮮嫩正確答案：C69.下列是以熱空氣傳熱的烹調(diào)方法是（）A、熘制法B、燒制法C、暗爐烤D、炸制法正確答案：C70.干料漲發(fā)是烹調(diào)原料干燥脫水的（）過(guò)程A、后B、順C、逆D、前正確答案：C71.烹制熱制涼吃菜肴時(shí)，對(duì)于大塊動(dòng)物性原料不得（）過(guò)夜A、熏熟B、鹵熟C、燒熟煮透D、半生半熟正確答案：D72.孜然鹽是由孜然粉、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中孜然粉與鹽的比例以1:6為宜，常用于（）的調(diào)味A、干炒菜品B、干煎菜品C、燒烤菜品D、干炸菜品正確答案：C73.下列為低油溫炸制成菜的是（）。A、炸豬排B、干炸里脊C、紙包雞D、香酥雞正確答案：C74.有些水果上農(nóng)藥的殘留嚴(yán)重，最佳的措施是（）A、沸水速燙消毒B、酒精擦拭消毒C、削去外皮D、清水洗凈正確答案：C75.多種主料菜肴的組配，是指構(gòu)成菜肴原料的品種為兩種或兩種以上，無(wú)（）料之別，每種原料的量基本相等A、輔B、主C、調(diào)D、主輔正確答案：D76.全蛋漿是先將淀粉與水混合均勻，再加入已調(diào)散的雞蛋液調(diào)制成的漿。一般用于（）類(lèi)的菜品A、爆炒B、干燒C、紅燒D、滑炒正確答案：D77.花椒鹽是由花椒、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中花椒與鹽的比例以（）為宜A、1:4B、2:3C、2:1D、3:7正確答案：A78.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、燒菜B、熱菜C、燉菜D、扒菜正確答案：B79.鴨掌皮嫩軟，富含膠原蛋白質(zhì)，適宜（）等技法A、醬、燴、釀、鹵B、醬、燴、炸、煎C、炸、熘、釀、鹵D、醬、燴、炸、熘正確答案：A80.干料油發(fā)的終結(jié)過(guò)程是在（）這一環(huán)節(jié)完成A、堿發(fā)B、水發(fā)C、鹽發(fā)D、火發(fā)正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）綠色蔬菜焯水后色澤碧綠，是沸水加熱可使細(xì)胞中的水分快速排空，顯出的透明感A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.（）蛋類(lèi)中含有人體需要的全部必需氨基酸A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.（）咸鮮味中的紅汁類(lèi)的調(diào)味料主要是鹽、蠔油、味精和鮮湯A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.（）微量元素是指在人體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.（）《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是非強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.（）砧墩使用完畢應(yīng)放在太陽(yáng)下暴曬，以殺菌消毒，防止腐爛A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.（）調(diào)制酸甜味禁用的調(diào)味品是生抽A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.（）分檔取料，簡(jiǎn)稱(chēng)分割是指根據(jù)小塊烹調(diào)原料不同部位，用刀具對(duì)其進(jìn)行有目的的切割與分類(lèi)處理的方法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.（）肉絲是先用平刀法再用直刀法成形的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.（）直刀法是刀刃運(yùn)行與原料保持銳角的一種刀法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.（）泡制法是以時(shí)鮮蔬菜為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的鹵汁中，浸泡成菜的方法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.（）鴨翅含結(jié)締組織較少，皮、骨、肉相連A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.（）工業(yè)“三廢”污染是指工業(yè)生產(chǎn)排放的未經(jīng)處理的廢氣、廢水、廢渣的污染A、正確B、錯(cuò)誤正確