DB2224T 7-2024朝鮮族米酒傳統(tǒng)制作技術(shù)規(guī)程

ICSCCS67.160.10X622224本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由延邊朝鮮族自治州商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：延邊朝鮮族傳統(tǒng)飲食研究所、延邊大學農(nóng)學院、延邊丁香食品有限公司延邊邊城酒業(yè)有限公司、延吉市百歲米酒有限公司、琿春市高麗飯店、延吉市恩你小木屋米酒店。本文件主要起草人：金順玉、尹學峰、金峰、金鐵巖、吳春日、劉志東、吳秀華、蔡美蘭、樸恩姬。3DB2224/T7—2024朝鮮族米酒傳統(tǒng)制作技術(shù)規(guī)程本文件確定了朝鮮族米酒傳統(tǒng)制作的程序，規(guī)定了原料和器具選擇、麥芽粉制作、酒曲制作、米酒制作、食用及貯存各階段的操作指示。本文件適用于朝鮮族米酒的傳統(tǒng)加工制作。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1朝鮮族米酒Korean-Chinesericewine以大米、玉米等為主要原料，經(jīng)浸泡蒸熟、糖化發(fā)酵、過濾陳釀而制成的含有一定酒精度的液態(tài)食4制作流程朝鮮族米酒傳統(tǒng)制作程序由麥芽粉制作、酒曲制作2個部分組成，朝鮮族米酒傳統(tǒng)制作流程如圖1所示。圖1朝鮮族米酒傳統(tǒng)制作流程圖4DB2224/T7—20245原料和器具選擇5.1主料：大米或玉米、飲用水。5.2配料：麥芽粉，酒曲。5.3器具：蒸鍋、酒缸、棉布或紗布、過濾網(wǎng)。6麥芽粉制作6.1浸泡：將大麥放入干凈的容器中，加入水，使大麥完全浸泡。浸泡時間宜為6小時～10小時，確保大麥充分吸水。6.2清洗：將浸泡好的大麥取出沖洗干凈，沖洗時用手輕搓大麥去除雜質(zhì)，然后將洗好的大麥用干凈的濕布或紗布覆蓋即可。6.3發(fā)芽：將帶有濕布的大麥放置在通風良好的室內(nèi)進行發(fā)芽，室溫保持在20℃~25℃,發(fā)芽時間為3天～5天，發(fā)芽至芽長為1.5cm為宜。6.4干燥：將發(fā)好芽的大麥在室溫下進行干燥，至大麥完全干燥為止。干燥過程中應(yīng)注意保持低溫慢干，避免高溫破壞酶的活性。6.5制作麥芽粉：將干燥的大麥放入破壁機或研磨機中，磨成粉末，具有麥芽特有的香氣、無異味，口感略甜、無苦澀味即可。6.6保存：制作好的麥芽粉，應(yīng)密封保存避免受潮和變質(zhì)。麥芽粉制作過程參見附錄圖A.1。7酒曲制作7.1將小麥面粉倒入容器中加入飲用水進行攪拌，面粉和飲用水的比例宜為7:3(g:ml)，攪拌至絮狀后揉成直徑15cm，厚度1.5cm的面餅為宜。7.2將面餅放置在溫度為30℃~32℃、濕度25%～30%的環(huán)境里發(fā)酵15天，發(fā)酵期間前5天，宜用噴霧式水壺均勻噴灑面餅表面2次～3次。發(fā)酵至面餅表面出現(xiàn)一層白噗，味道微甜即可。酒曲實物參見附錄圖A.2。8朝鮮族米酒傳統(tǒng)制作8.1大米8.1.1浸泡蒸熟8.1.1.1將大米清洗后浸泡3小時、瀝水。8.1.1.2在蒸鍋中加入水，將浸泡好的大米均勻平攤在蒸格上，加熱蒸熟大米，蒸至米飯不開花，不軟爛為宜。將蒸熟的米飯放入容器中自然冷卻。8.1.2糖化發(fā)酵將冷卻后的米飯倒入酒缸里，加入制作好的麥芽粉、酒曲和飲用水進行攪拌，大米、麥芽粉、酒曲和飲用水的比例以1:0.25:0.025:5（kg:kg:kg:L）為宜，攪拌均勻后糖化5小時～6小時，然后在溫度為26℃~28℃的環(huán)境下進行密封厭氧發(fā)酵60小時～72小時，發(fā)酵完成后即形成帶有懸浮物的朝鮮族米酒。5DB2224/T7—20248.1.3過濾陳釀將帶有懸浮物的朝鮮族米酒用不小于60目篩網(wǎng)或紗布過濾去除懸浮物，過濾至澄清，靜置陳釀，得到朝鮮族米酒。朝鮮族米酒實物參見附錄圖A.3a。8.2玉米8.2.1蒸煮將玉米粉倒入鍋中，加水攪拌呈糊狀，加熱煮熟后盛入容器中自然冷卻。8.2.2糖化發(fā)酵將冷卻后的玉米糊倒入酒缸里，加入制作好的麥芽粉、酒曲和飲用水進行攪拌。玉米粉、麥芽粉、酒曲和飲用水的比例以1:0.25:0.025:4（kg:kg:kg:L）為宜，攪拌均勻后糖化5小時~6小時，然后在溫度為26℃~28℃的環(huán)境下進行密封厭氧發(fā)酵60小時～72小時，發(fā)酵完成后即形成渾濁的朝鮮族米酒。8.2.3過濾陳釀將渾濁的朝鮮族米酒用不小于60目篩網(wǎng)或紗布過濾至澄清，靜置陳釀，得到朝鮮族米酒。朝鮮族米酒實物參見附錄圖A.3b。9食用時間按照陳釀時間不同，朝鮮族米酒的口感可以分為：a)陳釀1天～2天：口感微酸微甜；b)陳釀3天～4天：口感微酸，帶酒精味；c)陳釀5天～6天：口感很酸，酒精味濃。10貯存方法米酒宜用酒缸在0℃~7℃冷藏條件下貯存為佳。6DB2224/T7—2024朝鮮族米酒傳統(tǒng)制作圖A.1給出了麥芽粉制作過程示意圖。圖A.2給出了酒曲實物圖。圖A.3給出了朝鮮族米酒實物圖。a)大麥