餐飲服務(wù)食品安全知識復(fù)習(xí)測試卷附答案

餐飲服務(wù)食品安全知識復(fù)習(xí)測試卷附答案一、判定題（每題2分，共20題）1.中小學(xué)校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負(fù)責(zé)。[判斷題]*對(正確答案)錯2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負(fù)責(zé)人都要對食品安全負(fù)責(zé)。[判斷題]*對(正確答案)錯3.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。[判斷題]*對(正確答案)錯4.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。[判斷題]*對(正確答案)錯5.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。[判斷題]*對錯(正確答案)6.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。[判斷題]*對(正確答案)錯7.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。[判斷題]*對錯(正確答案)8.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。[判斷題]*對(正確答案)錯9.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。[判斷題]*對(正確答案)錯10.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項(xiàng)目。[判斷題]*對(正確答案)錯11.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。[判斷題]*對錯(正確答案)12.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。[判斷題]*對錯(正確答案)13.餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標(biāo)識不清、感官性狀異常的食用油。[判斷題]*對(正確答案)錯14.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品，應(yīng)保存購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。[判斷題]*對(正確答案)錯15.添加了食品添加劑的食品一定不安全。[判斷題]*對錯(正確答案)16.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。[判斷題]*對錯(正確答案)17.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。[判斷題]*對(正確答案)錯18.諾如病毒除了可通過受污染的食物傳播外，觸摸被污染的物體或表面物品、患者嘔吐物等都有可能傳播。[判斷題]*對(正確答案)錯19.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。[判斷題]*對(正確答案)錯20.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。[判斷題]*對錯(正確答案)二、單選題（每題3分，共10題）1.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。[單選題]*A.6B.10(正確答案)C.18D.252.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）[單選題]*A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(正確答案)B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D.五常法、六T法3.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）[單選題]*A.生食類食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食類食品；D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(正確答案)4.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（）[單選題]*A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)(正確答案)C.一般操作區(qū)D.以上都不是5.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）[單選題]*A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月(正確答案)C.12個月D.18個月6.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克[單選題]*A.20B.50C.75D.125(正確答案)7.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時開啟（）分鐘以上[單選題]*A.10B.15C.20D.30(正確答案)8.留樣食品應(yīng)保留（）小時以上[單選題]*A.12B.24C.36D.48(正確答案)9.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行一次健康檢查[單選題]*A.每6個月B.每1年(正確答案)C.每18個月D.每2年10.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃[單選題]*A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃(正確答案)三、多選題（每題3分，共10題）1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）*A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求(正確答案)B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任(正確答案)C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為(正確答案)D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員(正確答案)2.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（）*A.病死的(正確答案)B.毒死的(正確答案)C.死因不明的(正確答案)D.未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的(正確答案)3.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椋ǎ?A.原料腐敗變質(zhì)(正確答案)B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染(正確答案)C.從業(yè)人員帶菌污染食品(正確答案)D.食品未燒熟煮透(正確答案)4.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）*A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔(正確答案)B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔(正確答案)5.中小學(xué)、幼兒園食堂不得加工制作的食品包括（）*A.四季豆(正確答案)B.鮮黃花菜(正確答案)C.野生蘑菇(正確答案)D.發(fā)芽土豆(正確答案)6.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（）*A.未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間(正確答案)B.將私人物品帶入食品處理區(qū)(正確答案)C.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食(正確答案)D.進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩7.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（）*A.硼砂(正確答案)B.罌粟殼(正確答案)C.亞硝酸鹽(正確答案)D.檸檬黃8.在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等設(shè)計學(xué)校集中用餐的重大事項(xiàng)上，應(yīng)以適當(dāng)方式聽取家長委員會或?qū)W生代表大會意見建議，保障師生家長的（）*A.知情權(quán)(正確答案)B.參與權(quán)(正確答案)C.選擇權(quán)(正確答案)D.監(jiān)督權(quán)(正確答案)9.食品留樣記