中級(jí)烹飪烹調(diào)師考試題庫(kù)單選題100道及答案解析

中級(jí)烹飪烹調(diào)師考試題庫(kù)單選題100道及答案解析1.以下哪種刀法常用于將原料切成薄片？（）A.直切B.推切C.片切D.拉切答案：C解析：片切常用于將原料切成薄片。2.制作“松鼠鱖魚”時(shí)，采用的花刀是（）A.麥穗花刀B.荔枝花刀C.菊花花刀D.松鼠花刀答案：B解析：制作“松鼠鱖魚”常用荔枝花刀。3.勾芡時(shí)淀粉與水的比例通常為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B解析：一般情況下，勾芡時(shí)淀粉與水的比例為1:2左右。4.下列哪種油脂適合高溫油炸？（）A.花生油B.橄欖油C.大豆油D.芝麻油答案：A解析：花生油的煙點(diǎn)較高，適合高溫油炸。5.制作“紅燒肉”時(shí)，應(yīng)該選用（）A.五花肉B.里脊肉C.外脊肉D.臀尖肉答案：A解析：五花肉肥瘦相間，適合制作“紅燒肉”。6.以下哪種香料具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是答案：D解析：八角、花椒、桂皮都有去腥增香的作用。7.下列蔬菜中，維生素C含量最高的是（）A.白菜B.青椒C.土豆D.茄子答案：B解析：青椒的維生素C含量在這些蔬菜中相對(duì)較高。8.制作“清蒸魚”時(shí)，魚的最佳蒸制時(shí)間為（）A.5-8分鐘B.8-10分鐘C.10-12分鐘D.12-15分鐘答案：C解析：一般魚重1-1.5斤時(shí)，蒸10-12分鐘口感最佳。9.以下哪種調(diào)味料可以使肉類嫩化？（）A.醋B.糖C.鹽D.料酒答案：A解析：醋中的酸性成分可以使肉類嫩化。10.制作“宮保雞丁”時(shí)，用到的辣椒是（）A.干辣椒B.鮮辣椒C.辣椒粉D.辣椒段答案：A解析：制作“宮保雞丁”通常使用干辣椒。11.炒青菜時(shí)，為了保持其色澤翠綠，應(yīng)在（）加入鹽。A.炒菜前B.炒菜中C.出鍋前D.隨時(shí)都可以答案：C解析：出鍋前加鹽可以保持青菜色澤翠綠。12.以下哪種食材適合用滑炒的烹飪方法？（）A.牛肉B.豆腐C.茄子D.土豆答案：A解析：牛肉質(zhì)地較嫩，適合滑炒。13.煮餃子時(shí)，中途需要添加（）次冷水。A.1B.2C.3D.不需要答案：B解析：煮餃子中途通常加2次冷水，可使餃子熟透且皮不破。14.制作“拔絲地瓜”時(shí)，熬糖的最佳溫度是（）A.110℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：C解析：150℃左右熬出的糖適合制作“拔絲地瓜”。15.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：A解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作面包。16.煎魚時(shí)，為了防止魚皮粘鍋，應(yīng)在鍋中（）A.多放油B.少放油C.撒鹽D.擦生姜答案：D解析：煎魚前在鍋中擦生姜可防止魚皮粘鍋。17.制作“麻婆豆腐”時(shí)，必不可少的調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.番茄醬C.甜面醬D.黃醬答案：A解析：豆瓣醬是“麻婆豆腐”的重要調(diào)料。18.以下哪種蔬菜需要焯水去除草酸？（）A.菠菜B.黃瓜C.西紅柿D.辣椒答案：A解析：菠菜含草酸較多，焯水可去除。19.制作“糖醋排骨”時(shí)，糖和醋的比例通常為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：糖和醋的比例一般為2:1。20.以下哪種食材不適合與羊肉一起烹飪？（）A.蘿卜B.南瓜C.生姜D.大蔥答案：B解析：南瓜與羊肉一起烹飪可能會(huì)引起身體不適。21.煮面條時(shí)，應(yīng)該在（）下鍋。A.冷水B.溫水C.沸水D.任何水溫都可以答案：C解析：煮面條應(yīng)在沸水下鍋。22.制作“魚香肉絲”時(shí)，用到的泡椒應(yīng)切成（）A.碎末B.小段C.絲D.片答案：B解析：制作“魚香肉絲”，泡椒切成小段。23.以下哪種食材適合用燜的烹飪方法？（）A.雞肉B.青菜C.豆腐D.豆芽答案：A解析：雞肉適合用燜的方法烹飪。24.炸薯?xiàng)l時(shí)，應(yīng)該將薯?xiàng)l切成（）A.長(zhǎng)條B.短條C.方塊D.片狀答案：A解析：炸薯?xiàng)l通常切成長(zhǎng)條狀。25.制作“水煮魚”時(shí)，應(yīng)選用（）A.草魚B.鯽魚C.鯉魚D.黑魚答案：A解析：草魚是制作“水煮魚”常用的魚。26.以下哪種調(diào)料可以增加湯的鮮味？（）A.雞精B.胡椒粉C.花椒粉D.辣椒粉答案：A解析：雞精能增加湯的鮮味。27.炒雞蛋時(shí)，加入（）可以使雞蛋更加蓬松。A.水B.醋C.料酒D.牛奶答案：D解析：加入牛奶能讓炒出的雞蛋更蓬松。28.制作“回鍋肉”時(shí)，肉片需要先（）A.焯水B.過(guò)油C.煮熟D.腌制答案：C解析：制作“回鍋肉”，肉片要先煮熟。29.以下哪種蔬菜適合涼拌？（）A.豆角B.西蘭花C.黃瓜D.胡蘿卜答案：C解析：黃瓜適合涼拌。30.煮米粥時(shí)，米和水的比例通常為（）A.1:5B.1:8C.1:10D.1:12答案：B解析：煮米粥時(shí)米和水的比例約為1:8。31.制作“東坡肉”時(shí)，需要用（）A.老抽B.生抽C.醬油D.蠔油答案：A解析：“東坡肉”常用老抽上色。32.以下哪種食材適合用燉的烹飪方法？（）A.排骨B.蝦仁C.冬瓜D.荷蘭豆答案：A解析：排骨適合用燉的方法烹飪。33.煎牛排時(shí)，應(yīng)選擇（）A.菲力牛排B.西冷牛排C.T骨牛排D.以上都可以答案：D解析：菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排都可以煎制。34.制作“地三鮮”時(shí)，用到的三鮮是（）A.茄子、土豆、青椒B.茄子、豆角、西紅柿C.土豆、青椒、西紅柿D.豆角、青椒、西紅柿答案：A解析：“地三鮮”通常是茄子、土豆、青椒。35.以下哪種香料常用于制作鹵味？（）A.香葉B.孜然C.丁香D.以上都是答案：D解析：香葉、孜然、丁香等都常用于制作鹵味。36.炒蝦仁時(shí)，蝦仁需要先（）A.焯水B.過(guò)油C.腌制D.煮熟答案：C解析：炒蝦仁前需要先腌制。37.制作“剁椒魚頭”時(shí)，選用的魚頭通常是（）A.鰱魚頭B.鳙魚頭C.草魚頭D.鯽魚頭答案：B解析：“剁椒魚頭”一般用鳙魚頭。38.以下哪種蔬菜適合清炒？（）A.白菜B.西蘭花C.洋蔥D.以上都是答案：D解析：白菜、西蘭花、洋蔥都適合清炒。39.煮湯圓時(shí)，應(yīng)該（）下鍋。A.冷水B.溫水C.沸水D.熱水答案：C解析：煮湯圓需沸水下鍋。40.制作“梅菜扣肉”時(shí)，梅菜需要（）A.提前泡發(fā)B.直接使用C.焯水D.過(guò)油答案：A解析：制作“梅菜扣肉”，梅菜要提前泡發(fā)。41.以下哪種食材適合用烤的烹飪方法？（）A.玉米B.豆腐C.茄子D.以上都是答案：D解析：玉米、豆腐、茄子都適合烤。42.制作“番茄炒蛋”時(shí)，先炒（）A.番茄B.雞蛋C.同時(shí)炒D.都可以答案：B解析：制作“番茄炒蛋”通常先炒雞蛋。43.以下哪種調(diào)料可以去除腥味？（）A.蔥姜蒜B.花椒C.八角D.以上都是答案：D解析：蔥姜蒜、花椒、八角都能去除腥味。44.炸雞翅時(shí)，油溫應(yīng)控制在（）A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃答案：C解析：炸雞翅油溫一般控制在180℃左右。45.制作“咖喱雞”時(shí)，用到的咖喱粉應(yīng)（）A.先炒香B.直接加入C.最后加入D.都可以答案：A解析：制作“咖喱雞”，咖喱粉應(yīng)先炒香。46.以下哪種面粉適合制作蛋糕？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C解析：低筋面粉適合制作蛋糕。47.蒸饅頭時(shí)，饅頭之間應(yīng)保持（）A.緊密接觸B.適當(dāng)距離C.無(wú)所謂D.以上都不對(duì)答案：B解析：蒸饅頭時(shí)饅頭之間應(yīng)保持適當(dāng)距離，以免粘連。48.制作“蔥爆羊肉”時(shí)，蔥應(yīng)切成（）A.段B.絲C.末D.片答案：A解析：“蔥爆羊肉”中的蔥切成段。49.以下哪種蔬菜適合煮湯？（）A.白菜B.芹菜C.苦瓜D.以上都是答案：D解析：白菜、芹菜、苦瓜都適合煮湯。50.煮雞蛋時(shí)，最佳時(shí)間為（）A.3-5分鐘B.5-8分鐘C.8-10分鐘D.10-12分鐘答案：C解析：煮雞蛋8-10分鐘口感和營(yíng)養(yǎng)較好。51.制作“龍井蝦仁”時(shí)，選用的茶葉是（）A.龍井茶B.鐵觀音C.碧螺春D.普洱茶答案：A解析：“龍井蝦仁”用龍井茶。52.以下哪種食材適合用蒸的烹飪方法？（）A.魚B.排骨C.茄子D.以上都是答案：D解析：魚、排骨、茄子都適合蒸。53.制作“宮保蝦球”時(shí)，蝦仁需要上（）A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊答案：A解析：“宮保蝦球”的蝦仁通常上蛋清糊。54.以下哪種蔬菜需要削皮？（）A.冬瓜B.蘿卜C.南瓜D.以上都是答案：D解析：冬瓜、蘿卜、南瓜都可能需要削皮。55.炸油條時(shí)，面坯需要（）A.一次醒發(fā)B.二次醒發(fā)C.三次醒發(fā)D.不需要醒發(fā)答案：B解析：炸油條的面坯需要二次醒發(fā)。56.制作“菠蘿咕咾肉”時(shí)，用到的水果是（）A.菠蘿B.蘋果C.香蕉D.橙子答案：A解析：“菠蘿咕咾肉”用菠蘿。57.以下哪種調(diào)料可以增加食物的色澤？（）A.生抽B.老抽C.蠔油D.蒸魚豉油答案：B解析：老抽可以增加食物的色澤。58.炒土豆絲時(shí)，為了使其脆爽，需要（）A.泡水B.焯水C.過(guò)油D.腌制答案：A解析：炒土豆絲前泡水可使其脆爽。59.制作“鹽水鴨”時(shí)，需要用（）A.老鹵B.新鹵C.清水D.高湯答案：A解析：制作“鹽水鴨”通常用老鹵。60.以下哪種食材適合用煎的烹飪方法？（）A.豆腐B.茄子C.豆角D.以上都是答案：D解析：豆腐、茄子、豆角都適合煎。61.制作“佛跳墻”時(shí)，用到的主要食材有（）A.海參、鮑魚B.魚翅、燕窩C.以上都是D.以上都不是答案：C解析：“佛跳墻”通常用到海參、鮑魚、魚翅、燕窩等多種珍貴食材。62.以下哪種蔬菜富含膳食纖維？（）A.白菜B.芹菜C.西紅柿D.黃瓜答案：B解析：芹菜富含膳食纖維。63.煮餛飩時(shí)，應(yīng)該（）下鍋。A.冷水B.溫水C.沸水D.熱水答案：C解析：煮餛飩應(yīng)沸水下鍋。64.制作“叫花雞”時(shí)，包裹雞肉的是（）A.荷葉B.錫紙C.面粉D.黃泥答案：D解析：制作“叫花雞”用黃泥包裹雞肉。65.以下哪種調(diào)料可以提鮮？（）A.味精B.雞精C.蠔油D.以上都是答案：D解析：味精、雞精、蠔油都有提鮮的作用。66.炒肉時(shí)，為了使肉不粘鍋，可先（）A.熱鍋涼油B.多放油C.少放油D.加水答案：A解析：熱鍋涼油可防止炒肉時(shí)粘鍋。67.制作“北京烤鴨”時(shí)，選用的鴨子是（）A.填鴨B.麻鴨C.番鴨D.綠頭鴨答案：A解析：“北京烤鴨”一般選用填鴨。68.以下哪種食材適合做湯羹的勾芡？（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.綠豆淀粉答案：A解析：玉米淀粉的吸水性強(qiáng)，質(zhì)地細(xì)膩，適合做湯羹的勾芡。69.以下哪種食材適合用焗的烹飪方法？（）A.排骨B.土豆C.蝦仁D.以上都是答案：D解析：排骨、土豆、蝦仁都適合用焗的烹飪方法。70.制作“叉燒肉”時(shí)，常用的調(diào)味料是（）A.蜂蜜B.紅糖C.白糖D.冰糖答案：A解析：制作“叉燒肉”常使用蜂蜜來(lái)調(diào)味。71.以下哪種蔬菜在烹飪前需要焯水去除毒素？（）A.四季豆B.西紅柿C.黃瓜D.胡蘿卜答案：A解析：四季豆含有毒素，烹飪前需要焯水去除。72.炸酥肉時(shí)，選用的豬肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉答案：C解析：炸酥肉通常選用后腿肉。73.制作“油燜大蝦”時(shí)，大蝦需要先（）A.去頭B.去殼C.開(kāi)背D.以上都不是答案：C解析：制作“油燜大蝦”時(shí)大蝦需要先開(kāi)背。74.以下哪種調(diào)料可以增加食物的麻辣口感？（）A.花椒B.麻椒C.辣椒D.以上都是答案：D解析：花椒、麻椒、辣椒都能增加食物的麻辣口感。75.炒茄子時(shí)，容易變色，可以在切好后放入（）中浸泡。A.鹽水B.糖水C.醋水D.清水答案：A解析：炒茄子時(shí)，切好后放入鹽水中浸泡可防止變色。76.制作“松鼠桂魚”時(shí)，炸魚的油溫應(yīng)控制在（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：B解析：炸“松鼠桂魚”時(shí)油溫控制在180℃左右為宜。77.以下哪種食材適合用燴的烹飪方法？（）A.肉丸B.豆腐C.蔬菜D.以上都是答案：D解析：肉丸、豆腐、蔬菜等都適合用燴的烹飪方法。78.制作“鍋包肉”時(shí)，掛糊用的是（）A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.酥糊答案：D解析：“鍋包肉”掛糊通常用酥糊。79.以下哪種蔬菜富含維生素B族？（）A.菠菜B.香菇C.西蘭花D.韭菜答案：B解析：香菇富含維生素B族。80.煮牛肉時(shí)，加入（）可以使牛肉更容易煮爛。A.山楂B.茶葉C.醋D.以上都是答案：D解析：煮牛肉時(shí)加入山楂、茶葉、醋都可以使牛肉更容易煮爛。81.制作“香辣蟹”時(shí)，螃蟹應(yīng)先（）A.蒸熟B.油炸C.焯水D.腌制答案：B解析：制作“香辣蟹”，螃蟹通常先油炸。82.以下哪種調(diào)料可以去腥膻味？（）A.料酒B.孜然C.咖喱粉D.芥末答案：A解析：料酒可以去腥膻味。83.炒粉絲時(shí)，容易粘鍋，可以先將粉絲（）A.焯水B.過(guò)油C.浸泡D.煮熟答案：C解析：炒粉絲前先浸泡可避免粘鍋。84.制作“夫妻肺片”時(shí)，主要的食材有（）A.牛肉、牛肚B.豬肉、豬肚C.雞肉、雞雜D.羊肉、羊雜答案：A解析：“夫妻肺片”主要食材是牛肉、牛肚等。85.以下哪種蔬菜適合腌制咸菜？（）A.白菜B.蘿卜C.豆角D.以上都是答案：D解析：白菜、蘿卜、豆角都適合腌制咸菜。86.炸春卷時(shí)，油溫不宜過(guò)高，一般在（）A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃答案：C解析：炸春卷的油溫一般在180℃左右。87.制作“東坡肘子”時(shí)，需要先（）A.焯水B.油炸C.燉煮D.腌制答案：A解析：制作“東坡肘子”需要先焯水。88.以下哪種食材適合用煲的烹飪方法？（）A.排骨B.雞肉C.豬蹄D.以上都是答案：D解析：排骨、雞肉、豬蹄都適合用煲的烹飪方法。89.制作“毛血旺”時(shí)，用到的血制品是（）A.鴨血B.豬血C.雞血D.羊血答案：A解析：“毛血旺”通常用鴨血。90.以下哪種蔬菜在烹飪時(shí)容易產(chǎn)生亞硝酸鹽？（）A.白菜B.菠菜C.芹菜D.咸菜答案：D解析：咸菜在烹飪時(shí)