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學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁洛陽商業(yè)職業(yè)學院
《食品工程與機械1》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共15個小題,每小題1分,共15分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種?()A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是2、對于食品的營養(yǎng)成分分析,以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質(zhì)含量?()A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法3、食品的風味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風味物質(zhì)屬于萜類化合物,常存在于柑橘類水果中?()A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛4、在食品的質(zhì)構(gòu)評價中,感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析?()A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費者偏好研究D.市場調(diào)研5、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關于真菌污染,以下哪一項是錯誤的?()A.真菌可以產(chǎn)生毒素,對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素,具有強烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染6、在食品添加劑的使用中,以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤,但其使用受到嚴格限制:()A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑7、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而,過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量?()A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑8、在食品的發(fā)酵工業(yè)中,以下哪種微生物常用于醬油的釀造,能產(chǎn)生多種風味物質(zhì)?()A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌9、在食品的擠壓膨化加工中,以下哪個因素對產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大:()A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀10、在研究食品的流變學特性時,以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征?()A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油11、食品工廠的衛(wèi)生管理對于保障食品安全至關重要。在食品加工車間,以下哪個區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴格?()A.原料儲存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲存區(qū)12、食品在儲存過程中會發(fā)生各種化學變化。對于油脂類食品,以下哪種化學變化會導致油脂酸???()A.水解反應B.氧化反應C.聚合反應D.異構(gòu)化反應13、在食品的冷凍過程中,冰晶的大小和分布會影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶?()A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復冷凍14、當研究食品中的農(nóng)藥殘留時,以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準確性:()A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法15、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味,具有去腥增香的作用?()A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香二、簡答題(本大題共4個小題,共20分)1、(本題5分)隨著人們對食品添加劑安全性的關注增加,如何開發(fā)天然、安全的食品添加劑替代傳統(tǒng)化學合成添加劑?2、(本題5分)食品加工過程中如何提高食品的起泡性?3、(本題5分)對于飲料產(chǎn)品,如碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料等,分析其生產(chǎn)過程中的關鍵控制點和質(zhì)量控制方法?4、(本題5分)解釋食品的煙熏火腿及其制作工藝。三、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)全面分析食品包裝材料的選擇原則和要求,以及不同包裝材料對食品質(zhì)量的影響。2、(本題5分)詳細論述食品在飲料生產(chǎn)過程中的穩(wěn)定性問題及解決策略,分析飲料行業(yè)的市場競爭和發(fā)展機遇。3、(本題5分)全面分析食品干燥過程中的質(zhì)量控制指標和檢測方法,以及如何保證干燥食品的品質(zhì)。4、(本題5分)詳細論述食品的營養(yǎng)強化劑的選擇原則和在食品中的添加方法,以及注意事項。5、(本題5分)食品中的農(nóng)藥殘留問題一直備受關注。請詳細論述農(nóng)藥在食品中的殘留情況、檢測方法,以及減少農(nóng)藥殘留的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品加工策略。四、案例分析題(本大題共4個小題,共40分)1、(本題10分)一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中,發(fā)現(xiàn)原材料的質(zhì)量不穩(wěn)定,影響了產(chǎn)品質(zhì)量。請分析原材料質(zhì)量不穩(wěn)定的原因,并提出保證原材料質(zhì)量的措施,以確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。2、(本題10分)某連鎖超市的食品質(zhì)量管理體系不完善,存在食品安全隱患。請分析質(zhì)量管理體系不完善的原因,并提出建立完善質(zhì)量管理體系的措施,以確保食品安全。3、(本題10分)一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的酸牛奶,部分消費者反映酸奶有乳清析出,口感粗糙。企業(yè)的生產(chǎn)設備和工藝均正常。請研究可能造成酸奶品質(zhì)缺陷的因
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