中式烹調(diào)師（初級(jí)）試題庫(kù)（含參考答案）

中式烹調(diào)師（初級(jí)）試題庫(kù)含參考答案

一、單選題（共100題，每題1分，共100分）

1.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、托入法、扣入法、澆入法、擺入法和

0o

A、工具法

B、撿入法

C、模具法

D、排入法

正確答案：A

2.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)

價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、維生素39

B、氨基酸

C、礦物質(zhì)

D、營(yíng)養(yǎng)素

正確答案：B

3.屬于銀苗的特點(diǎn)是0。

A、皮肉潔白

B、皮黃肉白

C、皮白肉黃

D、皮肉微黃

正確答案：A

4.從使用角度講磨刀石可以分青沙、油石和0。

A、黃沙

B、黑沙

C、細(xì)沙

D、粗沙

正確答案：A

5.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

B、使用塑料容器作為微波爐加工工具

C、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

D、電烤箱使用完畢后切斷總電源

正確答案：A

6.根據(jù)0規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能

從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

A、《民事訴訟法》

B、《憲法》

C、《工商法》

D、《食品衛(wèi)生法》

正確答案：D

7.醬油、蝦子醬油、腐乳、蝦醬、魚露、豆醬和海鮮醬等調(diào)料屬于()味

型的調(diào)料。

A、鮮

B、咸

C、鮮咸

D、濃咸

正確答案：C

8.蔥椒油、咖喔油、五香粉、淮鹽、蔥椒紹酒和糖色等都是屬于()。

A、餐廳購(gòu)進(jìn)調(diào)料

B、廚房外購(gòu)調(diào)料

C、餐廳派生調(diào)料

D、廚房派生調(diào)料

正確答案：D

9.慈菇的無性繁殖是靠0。

A、肉根

B、根莖

C、球根

D、球莖

正確答案：D

10.水占成年人體重的0左右。

A、50%

B、80%

C、60%

D、40%

正確答案：C

11.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生0而

造成身體外表創(chuàng)傷。

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

正確答案：D

12.原料按加工狀態(tài)不同可分為冷凍原料、冷藏原料、脫水原料、腌制原

料和0。

A、生物原料

B、水產(chǎn)原料

C、乳品原料

D、鮮活原料

正確答案：D

13.九斤黃雞的羽毛為0。

A、青色

B、黃色

C、褐色

D、黑色

正確答案：B

14.下列選項(xiàng)中屬于芫菁的主要品種的是0。

A、綠蔓菁

B、紅蔓菁

C、紫蔓菁

D、青蔓菁

正確答案：C

15.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、()、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。

A、脆漿糊

B、發(fā)面糊

C、酥炸糊

D、米粉糊

正確答案：C

16.食物可以接觸的最高溫度24(rc是指()。

A、水溫

B、火溫

C、油溫

D、氣溫

正確答案：C

17.蔬菜原料應(yīng)分別密封保存防止揮發(fā)（）。

A、氣體

B、鹽分

C、油分

D、營(yíng)養(yǎng)

正確答案：A

18.熟練掌握各種烹調(diào)加熱裝置（爐灶具）和烹調(diào)加熱工具（炊用具）的

使用方法是0運(yùn)用的要點(diǎn)之一。

A、火候

B、火度

C、火力

D、火勢(shì)

正確答案：A

19.脂肪的日供給量一般應(yīng)為0克。

A、70

B、90

C、30

D、50

正確答案：D

20.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是0。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、使血液凝固

C、構(gòu)成骨骼和牙齒

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

正確答案：D

21.肉類蛋白質(zhì)屬于0蛋白質(zhì)。

A、劣質(zhì)

B、不完全性

C、半完全性

D、完全性

正確答案：D

22.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原

料和0。

A、干制原料

B、水發(fā)原料

C、腌制原料

D、乳品原料

正確答案：C

23.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用0擦盤，以防生銹。

A、水

B、帶手布

C、紙

D、油脂

正確答案：D

24.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致0。

A、腳氣病

B、佝僂病

C、惡性貧血

D、糙皮病

正確答案：D

25.下列選項(xiàng)中不屬于現(xiàn)代烹調(diào)工藝的加熱方式是0。

A、微波加熱方式

B、汽蒸加熱方式

C、遠(yuǎn)紅外線加熱方式

D、電加熱方式

正確答案：B

26.烹飪?cè)系幕緦傩允墙?jīng)濟(jì)性、審美性、文化性、應(yīng)用性和0。

A、衛(wèi)生性、營(yíng)養(yǎng)性

B、安全性、營(yíng)養(yǎng)性

C、安全性、衛(wèi)生性

D、衛(wèi)生性、食用性

正確答案：B

27.前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、掛色和0。

A、紅鹵

B、紅鍋

C、醬制

D、鹵制

正確答案：B

28.掌握火候就是利用不同的0、不同的加熱裝置設(shè)備、不同材料的烹調(diào)

加熱器具，根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)、烹調(diào)方法以及食用的不同要求，對(duì)一

定質(zhì)量的烹飪?cè)显谝欢ǖ臏囟群突鹆ο逻M(jìn)行一定時(shí)間的烹制加熱。

A、熱源

B、熱量

C、熱力

D、熱度

正確答案：A

29.提高0的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、服務(wù)質(zhì)量

B、社會(huì)穩(wěn)定

C、人民團(tuán)結(jié)

D、工作質(zhì)量

正確答案：A

30.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是0。

A、40元

B、30

C、20

D、10

正確答案：A

31.下列中說法錯(cuò)誤的是0。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

正確答案：D

32.著衣工藝的四種類別之一是()。

A、拌糊

B、調(diào)糊

C、掛糊

D、憚糊

正確答案：C

33.不屬于放射性污染源的是。。

A、核意外事故

B、核設(shè)施

C、放射性保管食物

D、核爆炸

正確答案：C

34.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高0和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A、質(zhì)量

B、管理

C、成本

D、技術(shù)

正確答案：D

35.根甜菜又名（）。

A、青蘿卜頭

B、白蘿卜頭

C、紫蘿卜頭

D、綠蘿卜頭

正確答案：C

36.由于魚肉含有較多的水分和0,固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、無機(jī)鹽

C、維生素

D、脂肪

正確答案：A

37.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)

A、谷類

B、昆蟲

C、調(diào)味

D、果蔬

正確答案：B

38.黃魚在加工過程中應(yīng)當(dāng)從肛門處橫切一刀，并切斷（）。

A、魚尾

B、魚膽

C、魚腸

D、魚鰭

正確答案：C

39.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱輔助調(diào)味和0。

A、補(bǔ)充調(diào)味

B、滲透調(diào)味

C、合成調(diào)味

D、佐餐調(diào)味

正確答案：A

40.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

A、出材率

B、損耗率

C、成本率

D、毛利率

正確答案：A

41.屬于畜類制品的有0。

A、炸收和蜜汁

B、白煮和糖粘

C、蜜汁和糖粘

D、脫水和熏烤

正確答案：D

42.水加熱火候運(yùn)用方法之一是0。

A、中火沸水法

B、中火法

C、中火冷水法

D、沸水法

正確答案：A

43.屬于鮮活原料初步加工的主要過程是0。

A、水焯

B、排血

C、宰殺

D、氣蒸

正確答案：C

44.下列選項(xiàng)中最適宜制作醉蟹的原料是()。

A、白酒、紹酒

B、邵酒、啤酒

C、白酒、啤酒

D、燒酒、啤酒

正確答案：A

45.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時(shí)或0,用牙簽捅出蓮

心，漲發(fā)的出成率為400虬

A、氽制

B、焯制

C、汆制

D、蒸制

正確答案：D

46.出材率是表示原材料0程度的指標(biāo)。

A、消耗

B、利用

C、采購(gòu)

D、需求

正確答案：B

47.屬于羊肉的主要生產(chǎn)國(guó)是0。

A、法國(guó)、巴西

B、中國(guó)、美國(guó)

C、芬蘭、荷蘭

D、印度、越南

正確答案：B

48.原料損耗率的高低可以考核操作人員的0。

A、原料鑒別水平

B、衛(wèi)生水平

C、工作水平

D、技術(shù)水平

正確答案：D

49.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、潤(rùn)腸，解毒

B、供給熱能

C、調(diào)節(jié)水代謝

D、保護(hù)肝臟

正確答案：C

50.0是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、水

正確答案：A

51.下列中不科學(xué)的喝水方法是0。

A、吃飯時(shí)大量飲水

B、饑渴時(shí)適量飲水

C、清晨空腹喝一杯涼開水

D、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水

正確答案：B

52.下列選項(xiàng)中屬于干貨原料特點(diǎn)的是0。

A、體積小、質(zhì)量重

B、體積小、重量輕

C、面積大、重量輕

D、面積大、質(zhì)量重

正確答案：B

53.辣椒醬是用腌制發(fā)酵三個(gè)月以上的()研磨成的糊狀。

A、綠辣椒

B、小辣椒

C、紅辣椒

D、干辣椒

正確答案：C

54.原產(chǎn)于地中海的茴香又名0。

A、香菜

B、芹菜

C、茴蒿

D、香苗

正確答案：D

55.下列中操作錯(cuò)誤的是0。

A、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

B、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

C、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

D、使用砂鍋，輕拿輕放

正確答案：A

56.有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)是必須符合國(guó)家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生0。

A、養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)

B、基本標(biāo)準(zhǔn)

C、種植標(biāo)準(zhǔn)

D、各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)46

正確答案：D

57.鯨魚的特征是魚頭0。

A、較尖

B、較小

C、較大

D、較寬

正確答案：A

58.十字花科植物結(jié)球甘藍(lán)又名卷心菜和()。

A、包心菜

B、洋白菜

C、莖柳菜

D、花芽菜

正確答案：B

59.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問題之一是0。

A、漿糊制作

B、掛勾英汁

C烹制菜品

D、調(diào)味方法

正確答案：C

60.狼山黑雞的羽毛腿爪0。

A、黃里透黑

B、均為黑色

C、均為黃色

D、黑里透黃

正確答案：B

61.鮮活原料的初步加工的基本要求之一是()。

A、能改變?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成分

B、加工原料要符合領(lǐng)導(dǎo)要求

C、加工原料要符合食客要求

D、加工原料要符合法律要求

正確答案：D

62.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為0。

A、腔腸動(dòng)物門

B、環(huán)節(jié)動(dòng)物門

C、軟體動(dòng)物門

D、節(jié)肢動(dòng)物門

正確答案：D

63.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。

A、抖刀法

B、拍法

C斬法

D、旋刀法

正確答案：C

64.毛竹的竹笄上長(zhǎng)有()。

A、絨毛

B、短毛

C、細(xì)毛

D、長(zhǎng)毛

正確答案：A

65.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

A、患有胃潰瘍的病人

B、處于昏迷狀態(tài)的病人

C、患有肝硬變的病人

D、處于清醒狀態(tài)的病人

正確答案：D

66.烹調(diào)中的油溫一般在()的范圍之間，6CTC以下與240C以上的油溫沒

有使用價(jià)值。

A、60℃-180℃

B、60℃-240℃

C、90℃-240℃

D、90℃-180℃

正確答案：D

67.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康

不利。

A、酯

B、醛酸

C、醇

D、酒精

正確答案：D

68.加工鴨心時(shí)，用于搓洗除掉粘液異味的原料是()。

A、料酒和醋

B、料酒和堿

C、食鹽和酒

D、食鹽和醋

正確答案：D

69.愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、。和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基

本要求。

A、愛科學(xué)

B、愛集體

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛家庭

正確答案：A

70.肉牛的主要分類方法之一是按照0分類。

A、肥瘦肉比例不同

B、毛色大小不同

C、生長(zhǎng)育肥期不同

D、脂肪比例不同

正確答案：C

71.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

正確答案：B

72.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A、瘦肉

B、木耳

C紅小豆

D、栗子

正確答案：A

73.干粉滅火劑是由以0為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鈣

C、碳酸鈣

D、碳酸氫鉀

正確答案：A

74.我國(guó)國(guó)昌魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。

A、夏季的6?8月

B、冬季的11?12月

C、春季的3?5月

D、秋季的9?10月

正確答案：D

75.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。

A、形象性

B、代表性

C、規(guī)范性

D、實(shí)踐性

正確答案：D

76.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中0的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

正確答案：B

77.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗

B、抗生酮作用

C、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織

D、促進(jìn)維生素的吸收

正確答案：D

78.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為節(jié)肢動(dòng)物門0。

A、洞游性品種

B、河湖性品種

C、海洋性品種

D、寄生性品種

正確答案：C

79.屬于小型范藍(lán)的特征0。

A、皮較厚為青綠色

B、皮較薄為青綠色

C、皮較薄為白綠色

D、皮較厚為白綠色

正確答案：C

80.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于()和正確的緊急處理。

A、能否盡快脫離電源

B、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短

C、觸電者的身體狀況

D、能否盡快搶救

正確答案：A

81.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜0的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、集油器

B、冷凝器

C、內(nèi)部

D、外部

正確答案：B

82.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。

A、老年人

B、嬰幼兒及兒童

C、青壯年

D、孕婦及乳母

正確答案：B

83.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是0。

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

正確答案：A

84.脫水又稱松，將無骨、無皮、無筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別

進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥,

成為()菜品的一種烹制方法。

A、酥軟、脆香

B、酥軟、嫩香

C、酥松、脆香

D、酥松、嫩香

正確答案：C

85.胡蘿卜的別名是()。

A、菱筍

B、生筍

C、銀筍

D、甘筍

正確答案：D

86.下列選項(xiàng)中0不屬于刀口種類范疇。

A、球丸

B、泥茸

C、制

D、花刀

正確答案：C

87.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異常現(xiàn)象。

A、大噪聲

B、漏油

C、堵塞

D、停轉(zhuǎn)

正確答案：C

88.加工方法與蹶魚基本相同的是0。

A、繪魚

B、鰥魚

C、黃魚

D、蛻魚

正確答案：C

89.火候的三要素之一是火候的。。

A、類別

B、用途

C、種類

D