2024年度中國烤魚行業(yè)消費(fèi)者調(diào)研報告

目錄CONTENTS01 行業(yè)發(fā)展概覽析 02 消費(fèi)人群洞察用戶畫像分析03 消費(fèi)偏好調(diào)研消費(fèi)場景及時段偏好素 口味偏好烤魚信息獲取途徑04 發(fā)展趨勢展望前言報告摘要烤魚發(fā)源于川渝地區(qū)，歷史悠久，是我國傳統(tǒng)美食之一。歷經(jīng)百年發(fā)展，烤魚逐漸形成腌、烤、燉三種有機(jī)結(jié)合的烹飪手法，口味也由最初的麻辣拓展至番茄、醬香等，為消費(fèi)者帶來豐富選擇。受飲食消費(fèi)升級和冷鏈物流運(yùn)輸環(huán)境改善的影響，高蛋白、低脂肪的魚類得到更大范圍的接受，烤魚消費(fèi)的地域性特征也逐漸弱化，持續(xù)推動我國烤魚行業(yè)的擴(kuò)容。烤魚已成長為千億細(xì)分餐飲賽道：2023年我國烤魚市場規(guī)模已達(dá)從烤魚消費(fèi)群體來看，Z魚消費(fèi)主要地區(qū)。隨著Z習(xí)慣及消費(fèi)偏好也呈現(xiàn)出獨(dú)屬“互聯(lián)網(wǎng)原住民”的特性。因而本報告通過對全國范圍內(nèi)1,200總結(jié)其消費(fèi)偏好，洞察我國烤魚行業(yè)消費(fèi)人群特征，從而為行業(yè)發(fā)展提供部分參考。研究方法與說明桌面研究：公開資料、券商及咨詢公司研究報告、其他第三方報告等消費(fèi)者調(diào)研：36氪研究院2024年消費(fèi)者調(diào)研與數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)調(diào)研對象：18歲以上烤魚品類消費(fèi)人群口味、就餐驅(qū)動因素、品牌喜好等消費(fèi)偏好樣本總量：1,200份有效問卷313行業(yè)主要玩家分析行業(yè)發(fā)展概覽012發(fā)展歷程源于川渝，烤魚在麻辣基礎(chǔ)上衍生出豐富口味有機(jī)結(jié)合的烹飪手法。于南宋，距今已有700余年歷史。1277漸形成現(xiàn)代烤魚的雛形。來自川渝的烤魚，自帶麻辣基因。麻辣是烤魚最原始的口味，而麻辣鮮香自然也成為烤魚品類最典型的“標(biāo)簽”。近年來，隨著越來越多的食客加入到烤魚品鑒隊(duì)列，烤魚也在經(jīng)典麻辣口味的基礎(chǔ)上，衍生出番茄、醬香、青花椒等多元口味，以滿足不同消費(fèi)者的差異化需求。麻辣口味麻辣口味番茄口味醬香口味青花椒口味圖示：常見烤魚口味及其特征535發(fā)展歷程烤魚由菜品變?yōu)閱纹罚袠I(yè)進(jìn)入精細(xì)化管理期和連鎖企業(yè)紛紛成立，探索“烤魚+”餐飲模式，推動烤魚實(shí)現(xiàn)從菜品到單品的轉(zhuǎn)型，也為我國烤魚行業(yè)的蓬勃發(fā)展注入活力。歷經(jīng)粗放發(fā)展期與連鎖運(yùn)營期后，我國烤魚行業(yè)正逐漸向精細(xì)化管理期過渡。2013年前：粗放發(fā)展期。2013年前，烤魚僅為川菜館中的一道菜品，并未較為松散和粗放。2013年至2018年：連鎖運(yùn)營期。川渝地區(qū)的烤匠、兩廣地區(qū)的探魚及愿者連鎖化的經(jīng)營階段?？爵~做工并不復(fù)雜，商業(yè)模式容易復(fù)制，因此連鎖經(jīng)營模式實(shí)現(xiàn)了較快發(fā)展。“烤魚+配菜”逐漸成為獨(dú)立品類，烤魚實(shí)現(xiàn)由“菜品”到“單品”的轉(zhuǎn)型。2018年后：精細(xì)化管理期。消費(fèi)者、營銷環(huán)境及消費(fèi)渠道等均產(chǎn)生較大變化，烤魚品類功能在原有的果腹基礎(chǔ)上融合了社交特征，通過精細(xì)化運(yùn)營管粗放發(fā)展期烤魚單品未形成

連鎖運(yùn)營期烤魚品類形成連鎖化經(jīng)營模式

精細(xì)化管理期經(jīng)營環(huán)境快速更新精細(xì)化運(yùn)營提升獲客效率2013年前

2013-2018圖示：我國烤魚行業(yè)發(fā)展歷程數(shù)據(jù)來源：36氪研究院根據(jù)公開資料整理

2018年后646發(fā)展驅(qū)動——需求端餐飲消費(fèi)升級與受眾群體的廣泛性，推動烤魚消費(fèi)穩(wěn)定增長為消費(fèi)者外出就餐的優(yōu)先選項(xiàng)之一。我國人均可支配收入逐年穩(wěn)定增長，由此帶來餐飲消費(fèi)升級。據(jù)顯示，2023年我國人均可支配收入同比上升6.3%。收入增加的同時，消質(zhì)蛋白攝入逐年增加，以魚類為代表的動物蛋白攝入占比在過去的25由18.9%上升至35.2%。*2014-2023我國人均可支配收入及增長率9.0% 8.7%

9.1%

36,883 39,21820,167

8.9% 8.4%21,966 23,821

28,228 30,733 32,189 4.7%

5.0%

6.3%2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023人均可支配收入（元） 同比增長（%）數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計(jì)局，36氪研究院消費(fèi)者口味偏好辣鮮甜咸41.8%23.7%20.3%6.9%4.7%烤魚品類與口味大眾接受度高，用戶粘性較強(qiáng)。消費(fèi)者口味偏好辣鮮甜咸41.8%23.7%20.3%6.9%4.7%*數(shù)據(jù)來源：中國營養(yǎng)學(xué)會，美團(tuán)757

數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)，36氪研究院發(fā)展驅(qū)動——供給端烤魚標(biāo)準(zhǔn)化程度高，疊加冷鏈運(yùn)輸環(huán)境的改善，驅(qū)動行業(yè)持續(xù)擴(kuò)容引越來越多企業(yè)入局烤魚賽道，推動我國烤魚行業(yè)持續(xù)擴(kuò)容。對廚師依賴少；標(biāo)準(zhǔn)化烹飪流程易復(fù)制

冷鏈運(yùn)輸環(huán)境改善鎖鮮能效提升；食材地域性差異得以弱化圖示：烤魚連鎖化發(fā)展驅(qū)動烤魚標(biāo)準(zhǔn)化程度高，門店易于擴(kuò)張?？谖对诓煌T店、不同地域的差異性，烤魚單店的商業(yè)模式也更易于復(fù)制。冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施完善，改善魚類產(chǎn)品供給質(zhì)量。平顯著提升，冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施持續(xù)完善，帶動相關(guān)市場規(guī)?？焖僭鲩L：2023年，我國冷鏈物流市場規(guī)模超733億美元，冷庫庫容近2.3保有量約43.2萬輛。*得益于加工、冷凍、制冰和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的顯著進(jìn)步，魚國烤魚行業(yè)的蓬勃發(fā)展注入活力。*數(shù)據(jù)來源：中國物流與采購聯(lián)合會，美團(tuán)868數(shù)據(jù)來源：艾媒咨詢，36氪研究院市場規(guī)模數(shù)據(jù)來源：艾媒咨詢，36氪研究院烤魚賽道跑出千億市場規(guī)模，下沉市場或?yàn)樾袠I(yè)注入新增量據(jù)顯示，2023年，我國烤魚市場規(guī)模達(dá)1,397億元，同比增長12.7%，在GDP增速逐漸放緩的背景下體現(xiàn)出較強(qiáng)的消費(fèi)韌性。13.8%1,03513.8%1,0351,1319.3%1,24012.2%1,3971,54612.7%9711,10510.7%-14.1%2018201920202021202220232024E市場規(guī)模（億元） 同比增速（%）數(shù)據(jù)來源：艾媒咨詢，36氪研究院就區(qū)域細(xì)分市場而言，我國新一線城市為主要消費(fèi)區(qū)，并擁有21.6門店，高于二線及三線城市的21.2%及19.4%。近年來，各大連鎖烤魚品牌魚行業(yè)擴(kuò)容的中堅(jiān)力量。2023年我國烤魚門店分布21.6%21.6%21.2%19.4%11.9% 14.4%11.5%一線 新一線 二線 三線 四線 五線及以數(shù)據(jù)來源：紅餐大數(shù)據(jù)，36氪研究院979產(chǎn)業(yè)鏈圖譜游消費(fèi)者烤魚產(chǎn)業(yè)鏈主要由上游魚類、復(fù)合調(diào)味料、花椒、辣椒、烤魚配菜等原材料 上游 中游 游 魚類產(chǎn)銷商 牌 者 預(yù)制烤魚線上外賣線下就餐調(diào)味料供應(yīng)商 牌 者 預(yù)制烤魚線上外賣線下就餐 商 集團(tuán)旗下品牌數(shù)據(jù)來源：36氪研究院根據(jù)公開資料整理注：該圖譜只列出部分企業(yè)，未覆蓋全產(chǎn)業(yè)10810行業(yè)主要玩家分析上存在一定差異產(chǎn)業(yè)鏈中游烤魚企業(yè)數(shù)量眾多，行業(yè)競爭白熱化態(tài)勢加劇。以探魚、烤匠、然而，目前我國烤魚行業(yè)暫未跑出領(lǐng)跑全國的大型頭部企業(yè)。受企業(yè)整體戰(zhàn)略影響，我國幾大烤魚企業(yè)在主推菜品、主要區(qū)域布局及經(jīng)營模式上均存在一定差異。我國主要烤魚企業(yè)對比分析品牌 成立時間 成立地點(diǎn)主要地域分布 主推菜品 客單價 經(jīng)營模式加盟加盟105.56怪味烤魚北京上海江蘇北京2006江邊城外重慶烤匠 2013 成都 四重慶

麻辣烤魚 89.32 直營加盟加盟84.15鮮青椒烤魚廣東北京江蘇深圳2013探魚江蘇爐魚 2013 杭州 浙江蘇

海鱸魚 80.1 加盟直營直營87.02荔枝香辣烤魚天津山東河北上海上海2014魚酷愿者上鉤 2015 東莞 廣東 紙包魚 63.92 加盟直營直營50.03青花椒烤魚山東江蘇河北濟(jì)南2018半天妖數(shù)據(jù)來源：窄門餐眼，36氪研究院注：企業(yè)排序以成立時間為準(zhǔn)，數(shù)據(jù)截至2024年6月30號11911行業(yè)主要玩家分析烤魚企業(yè)立足優(yōu)勢核心區(qū)域，逐漸向外擴(kuò)張，并完成輻射半徑的擴(kuò)大而出，成為西南地區(qū)烤魚界的“扛把子”。搶占，從而進(jìn)一步搶灘市場。京津冀地區(qū)外、魚酷味、荔枝

中原、華東地區(qū)探魚、爐魚花椒、香辣川渝地區(qū)主要品牌：烤匠品牌招牌口味：麻辣兩廣地區(qū)主要品牌：探魚、愿者上鉤品牌招牌口味：鮮青椒121012用戶畫像分析用戶畫像分析消費(fèi)人群洞察0211用戶畫像分析烤魚更受女性消費(fèi)者青睞，Z世代成消費(fèi)主力軍烤魚品類更能抓住女性消費(fèi)者的“胃”，約57.67%消費(fèi)者為女性，高出男性消費(fèi)者15個百分點(diǎn)。從年齡分布來看，60.83%消費(fèi)者為出生于1995-2009年間的Z世代，占比遙85后、80后及80其占比分別為7.92%、6.75%及0.67%。Z世代已成為我國烤魚消費(fèi)的“中流砥柱”?？爵~消費(fèi)人群性別占比57.67%57.67%42.33%數(shù)據(jù)來源：36氪研究院問卷調(diào)研，N=1,200烤魚消費(fèi)人群年齡占比0.67%6.75%7.92%23.83%0.67%6.75%7.92%23.83%60.83%后后前數(shù)據(jù)來源：36氪研究院問卷調(diào)研，N=1,20014121415用戶畫像分析15六成消費(fèi)者來自一線及新一線城市，近七成消費(fèi)者月均可支配收入為0.5-2萬元一線及新一線城市為烤魚消費(fèi)者的主要分布區(qū)域，合計(jì)占比達(dá)65.4為平均。就可支配收入而言，69.4%消費(fèi)者月均可支配收入在0.5-2萬元之間，其中近四成消費(fèi)者月均可支配收入集中于0.5-1萬元范圍內(nèi)。烤魚消費(fèi)人群城市分布9.9%18.2%10.7%7.6%6.5%47.2%一線新一線二線三線四線五線9.9%18.2%10.7%7.6%6.5%47.2%數(shù)據(jù)來源：36氪研究院問卷調(diào)研，N=1,20029.5%21.2%29.5%21.2%8.0%1.4%五千以下2-3萬3萬以上1-2萬0.5-1萬39.9%69.4%13 數(shù)據(jù)來源：36氪研究院問卷調(diào)研，N=1,200用戶畫像分析烤魚品類忠誠度較高，逾八成消費(fèi)者心理價格區(qū)間為50-200元68.1%消費(fèi)者平均每月至少吃一餐烤魚，體現(xiàn)出較高的品類忠誠度。82.3%消費(fèi)者表示可以接受50-200元的人均就餐消費(fèi)屬性；另有8.5%的“口味向”消費(fèi)者，更愿忽略價格范圍、為優(yōu)質(zhì)口味買單?？爵~消費(fèi)頻次一月一次一周一次29.3%38.8%半年一次19.7%一年一次12.3%不確定0.1%數(shù)據(jù)來源：36氪研究院問卷調(diào)研，N=1,200消費(fèi)人群烤魚價格接受度36.3%36.3%5.7%8.5%3.6%50元以下200元以上只要口味好，價格無所謂100-200元50-100元46.0%82.3%數(shù)據(jù)來源：36氪研究院問卷調(diào)研，N=1,200161416用戶畫像分析愛吃更懂吃，七成消費(fèi)者了解烤魚起源在川渝嗜辣的“既有認(rèn)知”下，六成消費(fèi)者認(rèn)為麻辣是最原始、最經(jīng)典的烤魚口味，遠(yuǎn)超占比11.6%的青花椒。消費(fèi)者烤魚起源地認(rèn)知72.7%72.7%12.5%1.2%2.0%3.3%3.6%4.8%西北地區(qū) 東北地區(qū) 京津冀地區(qū) 中原地區(qū) 兩廣地區(qū) 長三角地區(qū) 川渝地區(qū)數(shù)據(jù)來源：36氪研究院問卷調(diào)研，N=1,20060.0%青花椒 60.0%青花椒 11.6%醬香 8.7%蒜香 8.6%酸菜 5.3%番茄 4.8%怪味 1.1%麻辣數(shù)據(jù)來源：36氪研究院問卷調(diào)研，N=1,200171517消費(fèi)場景及時段偏好消費(fèi)場景及時段偏好吸引用戶消費(fèi)因素口味偏好烤魚信息獲取途徑消費(fèi)偏好調(diào)研0316消費(fèi)場景及時段偏好烤魚消費(fèi)具有強(qiáng)社交屬性，不受季節(jié)制約，成為夜間盛宴朋友聚餐與家庭聚會是烤魚最普遍的消費(fèi)場景，占比高達(dá)85.9%及77.4%，另有46.1%及20.5%消費(fèi)者在情侶約會和商務(wù)宴請場景下選擇烤魚，體現(xiàn)出烤魚消費(fèi)的強(qiáng)社交性。就烤魚消費(fèi)時間而言，近半數(shù)消費(fèi)者表示自己吃烤魚不會受到季節(jié)影響，想烤魚消費(fèi)場景偏好朋友聚餐85.9%家庭聚會77.4%情侶約會46.1%不想做飯25.2%商務(wù)宴請20.5%一人食13.3%其他0.2%數(shù)據(jù)來源：36氪研究院問卷調(diào)研，多選，N=1,20028.3%15.6%10.5%3.3%28.3%15.6%10.5%3.3%春季夏季秋季冬季想吃就吃42.4%17.3%20.7%2.9%中餐下午茶夜宵晚餐79.8%59.1%數(shù)據(jù)來源：36氪研究院問卷調(diào)研，N=1,200 數(shù)據(jù)來源：36氪研究院問卷調(diào)研，N=1,200191719吸引用戶消費(fèi)因素烤魚口味、餐品品質(zhì)及就餐環(huán)境是消費(fèi)者最為重視的三大因素烤魚也不例外。96.4%消費(fèi)者表示口味是影響其烤魚消費(fèi)的最主要因素。費(fèi)的重要因素，占比高達(dá)75.3因素，65.6%可讓人食欲大開。超七成消費(fèi)者愿為優(yōu)口味與高品質(zhì)烤魚“跋山涉水”。吸引用戶消費(fèi)因素烤魚口味烤魚口味96.4%餐品品質(zhì)75.3%就餐環(huán)境65.6%餐廳口碑56.8%餐廳服務(wù)54.4%人均價格41.7%餐廳地理位置27.8%數(shù)據(jù)來源：36氪研究院問卷調(diào)研，多選，N=1,200201820口味偏好麻辣烤魚YYDS，穩(wěn)居消費(fèi)者口味偏好C位口味中，麻辣口味牢牢占據(jù)消費(fèi)者偏好C位，為80.8%被調(diào)用戶所愛，遠(yuǎn)超青花椒及蒜香口味。消費(fèi)者烤魚口味偏好80.8%消費(fèi)者烤魚口味偏好80.8%43.8%43.4%37.6%30.4%25.8%4.9%3.1%0.1%麻辣數(shù)據(jù)來源：36氪研究院問卷調(diào)研，多選，N=1,20079.86%84.6%79.86%84.6%31.6%77.9%42.0%23.5%80.2%50.00%37.50%25.00%0%12.562.50%62.50%前25.9%55.6%49.4%25.9%55.6%49.4%41.1%47.4%51.6%44.2%41.1%47.4%51.6%44.2%32.2%48.6%45.8%41.6%32.2%48.6%45.8%41.6%18.2%Z世代麻辣

28.49%39.45%41.37%34.79%28.36%番茄 醬香 青花椒 蒜香 酸菜 怪28.49%39.45%41.37%34.79%28.36%

其他（請說明）

沒有特定偏好數(shù)據(jù)來源：36氪研究院問卷調(diào)研，多選，N=1,200*TGI即目標(biāo)群體在研究范圍內(nèi)的相關(guān)指數(shù)，大于100表示相關(guān)系數(shù)高于整體水平211921口味偏好八成消費(fèi)者為烤魚額外搭配涮菜、烤串等菜品外出就餐時，82.1菜、涼菜等其他菜品，以豐富飲食層次、滿足多樣化飲食需求；僅有17.9%消費(fèi)者只想品嘗烤魚本身的美味，表示不會在烤魚單品之外額外點(diǎn)餐。82.1%即985名會搭配點(diǎn)餐的受訪者中，82.8%消費(fèi)者選擇土豆、蓮藕、金針菇、豆腐、青筍等配菜；68.7者為烤魚搭配開胃涼菜與餐后甜品/飲料。消費(fèi)者是否會為烤魚搭配其他菜品17.9%17.9%82.1%數(shù)據(jù)來源：36氪研究院問卷調(diào)研，N=1,20062.2%68.7%62.2%68.7%40.0%20.2%其他炒菜甜品或飲料開胃涼菜燒烤烤串烤魚涮菜82.8%數(shù)據(jù)來源：36氪研究院問卷調(diào)研，多選，N=1,200222022烤魚信息獲取路徑六成消費(fèi)者通過線上渠道獲取烤魚消費(fèi)信息明顯。點(diǎn)評或本地生活類APP敵線上各類軟件，占比僅為8.7%?？爵~信息獲取路徑點(diǎn)評/本地生活軟件67.8%短視頻軟件64.4%社交軟件50.8%長視頻軟件39.0%朋友推薦38.3%微信公眾號32.7%0.1%28.7%數(shù)據(jù)來源：36氪研究院問卷調(diào)研，多選，N=1,200烤魚信息獲取渠道在不同年齡段間存在細(xì)微差異：Z世代活躍于線上各類軟件，“雨露均沾”；90后是短視頻軟件和社交軟件的重度愛好者，其TGI別為118和122；85后及80推送，各渠道TGI均超100；而80前則更多通過微信公眾號獲取相關(guān)信息，其高達(dá)175。*的主流渠道。*TGI即目標(biāo)群體在研究范圍內(nèi)的相