貴州名菜 項目4模塊3 香辣麻辣怕不辣

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目4火鍋干鍋和烙鍋模塊3：香辣麻辣怕不辣學校：貴州輕工職業(yè)技術學院班級：2020級烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進行演示和學生練習。使用前請刪除①讓學生了解貴州火鍋品種。②讓學生賞析貴州火鍋特色。③讓學生學習和試做貴州火鍋。④讓學生可以舉一反三應用貴州火鍋。教學要求西南腹地貴州，從海拔147.8米，到2900.6米。形成風格迥異是貴州菜一鍋香典型，不分春夏秋冬，人們總喜歡圍爐而坐，邊煮邊食，眾多菜肴變火鍋。據統(tǒng)計，貴州干鍋鍋火鍋烙鍋隨時轉換，統(tǒng)稱火鍋的品種，至少占全國火鍋種類的七成還多，甚至直接將菜肴混進一鍋，先單吃，后混吃，越吃越香，尤為壯觀，少數民族地區(qū)尤其盛行，宴席多采用一鍋香狀態(tài)。目錄任務1鄉(xiāng)村老臘肉任務2青椒童子雞任務3雞哈豆腐鍋任務4啤酒鴨火鍋任務5親媽火盆鴨任務6黃燜牛肉鍋任務7晾桿肥牛鍋任務8青椒河鮮魚任務9熗鍋魚火鍋 任務10泡椒牛蛙鍋

1鄉(xiāng)村老臘肉以出產地寓意性與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用炒、煮的烹調方法制作，香辣味型；色澤棕紅，香辣味厚，煙香突出，農家吃法。任務貴州名菜香辣麻辣怕不辣老臘肉400克，黃豆芽100克，洋芋100克，蓮花白100克，白豆腐100克，本地芹菜50克，大白菜100克，萵筍尖100克，糍粑辣椒150克，姜片12克，鹽5克，味精3克，胡椒粉1克，花椒粉5克，鮮湯700克。火鍋原料①把熟臘肉切成大片；洋芋刮皮，洗凈后切成大片；蓮花白、大白菜、萵筍尖洗凈，隨意辮成塊；白豆腐切成片；芹菜洗凈，切成段。②炒鍋置旺火上，放入豬油燒熱，下入姜片炒香，加糍粑辣椒炒出油紅并香味，注入鮮湯燒沸，放入鹽、味精、胡椒粉、花椒粉的調料。③將黑砂鍋里放黃豆芽墊底，把熟臘肉、洋芋、蓮花白、白豆腐、本地芹菜、大白菜、萵筍尖的依次整齊排放，加入煮制好的湯料，撒上蔥段，放在火鍋桌上，帶配菜及煳辣椒蘸水即成。工藝流程任務1

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鄉(xiāng)村老臘肉

2青椒童子雞以主料與輔料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用爆、炒的烹調方法制作，香辣味型；色澤鮮艷，質地脆嫩，香辣味濃，開胃爽口。任務貴州名菜香辣麻辣怕不辣仔公雞1只(約重1500克），青椒500克，泡椒100克，黃豆芽100克，姜片15克，香蔥段10克，蒜瓣30克，熟糍粑辣椒50克，豆瓣醬15克，花椒5克，鹽6克，味精3克，胡椒粉5克，五香粉3克，醬油10克，料酒20克，鮮湯150克，豬油50克，熟菜油100克?；疱佋息侔炎泄u宰殺治凈，斬成3厘米大小的塊狀；雞肫、肝、腸分別洗凈；青椒洗凈，切成滾刀段；泡椒去掉把蒂。②炒鍋置旺火上，放入油燒至七成熱，下入雞塊爆至水分收干，撈出控油；鍋內放入熟豬油、熟菜油燒熱，下入豆瓣醬、花椒、姜片、蒜瓣炒香，加熟糍粑辣椒炒至油紅，下入青椒、泡椒翻炒至青椒微變色，投入爆好的雞肉，摻入鮮湯，加料酒、鹽、味精、胡椒粉、五香粉、醬油翻炒均勻，起鍋裝入墊有黃豆芽的火鍋內，撒入香蔥段，上桌開火食用即成。工藝流程任務2

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青椒童子雞

3雞哈豆腐鍋以寓意性與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用炒、燜和煮的烹調方法制作；香辣味型；色澤褐紅，雞肉熟軟，豆腐鮮嫩，香辣味美，傳統(tǒng)美饌。任務貴州名菜香辣麻辣怕不辣農家土公雞1只（約重2500克），老豆花500克，黃豆芽100克，花溪辣椒250克，菜籽油350克，姜塊25克，香蔥結10克，香蔥段10克，蒜瓣50克，甜醬10克，鹽6克，白糖5克，醬油15克，料酒30克?；疱佋息侔淹岭u宰殺、燙毛，去內臟洗凈，斬成4厘米的塊，用姜塊，蔥結、料酒、鹽腌漬約30分鐘，待用；花溪辣椒用溫水浸泡片刻，放入擂缽中制成糍粑辣椒。②炒鍋置旺火上，放入菜籽油燒熱煉熟，下入蒜瓣炸至微黃后，下入糍粑辣椒炒至深褐棕色，放入甜醬炒至香味，下入斬好的雞塊炒至水分微干時，加入開水將雞淹沒，加鹽、醬油、白糖調好味，蓋上鍋蓋改用小火燜燒至雞肉離骨熟軟，揀出姜、蔥結不用，起鍋裝入墊有黃豆芽的火鍋內，周邊放入老豆花，撒上香蔥段，帶火上桌食用即成。工藝流程任務3

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雞哈豆腐鍋

4啤酒鴨火鍋以主料與調料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用炒、燜和煮的烹調方法制作；麻辣味型；湯汁紅亮，質地綿嫩，辣香味醇，傳統(tǒng)菜肴。任務貴州名菜香辣麻辣怕不辣放養(yǎng)鴨1只（約重1750克），干辣椒20克，姜15克，芫荽25克，糍粑辣椒50克，豆瓣醬20克，大料20克，鹽8克，味精2克，胡椒籽15克，花椒籽5克，花椒面5克，白糖3克，醬油15克，料酒10克，啤酒2瓶?；疱佋息侔养喿釉讱⑼拭?，去內臟洗凈后，剁成3厘米見方大小的鴨塊，放入盛器內加料酒、花椒面、醬油把鴨塊腌漬1個小時；姜切成片；芫荽洗凈，切成段。②炒鍋置旺火上，放入油燒至七成熱，下入鴨塊爆炒至基本上沒有水氣，濾油盛出。鍋內留底油燒熱，放入花椒籽、胡椒籽、干辣椒、姜片、糍粑辣椒、豆瓣醬炒出香味，投入鴨塊、大料翻炒5分鐘，摻入啤酒，加鹽、醬油燒開后，改用小火加蓋燜至湯汁收干，下入味精、白糖燒入味后，起鍋裝入火鍋內，撒上芫荽段，一同配菜上桌，開火食用即成。工藝流程任務4

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啤酒鴨火鍋

5親媽火盆鴨以地名與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名。采用爆、燒的烹調方法，香辣味。色澤紅亮，質地熟軟，姜香味濃，茶香味辣；湯汁紅亮，質地綿嫩，辣香味醇，傳統(tǒng)菜肴。任務貴州名菜香辣麻辣怕不辣本地土鴨1只（約重2千克），黃豆芽100克，鮮子姜100克，蒜瓣50克，紅甜椒100克，香蔥段10克，干辣椒10克，花椒5克，八角5克，香葉3克，陳皮5克，糍粑辣椒80克，豆瓣醬20克，鹽5克，花椒粉5克，胡椒粉5克，五香粉5克，醬油10克，料酒50克，山茶油100克，鮮湯2500克?；疱佋息侔淹柳喸讱⒅蝺簦瑪爻蓧K狀，入沸水鍋中加料酒汆水，撈出用清水沖凈，控水；鮮子姜洗凈，切成片；紅甜椒洗凈，切成滾刀塊。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入鴨肉塊爆炒至變黃色水分略干，撈出裝入盛器內。鍋內放入山茶油燒熱，下入子姜塊、蒜瓣、干辣椒、糍粑辣椒、豆瓣醬、花椒炒香上色，投入爆炒過的鴨肉塊、八角、香葉、陳皮翻炒均勻，烹入料酒，摻入鮮湯燒開，加鹽、胡椒粉、花椒粉、五香粉、醬油，用小火慢燒至熟軟，下入紅椒塊炒勻，起鍋裝入墊有黃豆芽的火鍋內，撒上香蔥段，上桌開火食用即成。工藝流程任務5

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親媽火盆鴨

6黃燜牛肉鍋以制法與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用汆、炒和燜、煮的烹調方法制作；香辣味型；色澤紅艷，質地軟糯，香辣味濃，風味獨特。任務貴州名菜香辣麻辣怕不辣主料：牛腩1500克，黃豆芽200克，姜片10克，蒜片10克，芫荽段5克，干辣椒段15克，花椒10克，糍粑辣椒80克，豆瓣醬50克，麻辣火鍋底料80克，鹽3克，雞粉5克，五香粉10克，孜然粉10克，特制鹵水300克，鮮湯1500克?；疱佋息侔雅ｋ钕磧簦谐尚》綁K狀，放入沸水鍋中氽盡血水，撈出用清水沖凈，控水；②炒鍋置旺火上，放入混合油燒熱，放入姜片、蒜片、糍粑辣椒、豆瓣醬、麻辣火鍋底料炒至油紅并制香，摻入鮮湯燒沸出味，用細漏勺撈出料渣去掉制成紅湯，投入牛腩塊，調入特制鹵水、鹽、雞粉、五香粉、孜然粉，倒入高壓鍋內，蓋上蓋，置火上壓冒氣，計時15分鐘后，端離火口用清水沖涼，開蓋倒入墊有黃豆芽火鍋內，撒入芫荽段，上桌開火食用即成。工藝流程任務6·黃燜牛肉鍋

7晾桿肥牛鍋以道具與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用煮和涮的烹調方法制作，麻辣味型；色彩鮮艷，肉質鮮嫩，香辣爽口，造型大方。任務貴州名菜香辣麻辣怕不辣肥牛肉1千克，牛骨湯5千克，蒜苗段50克，洋芋50克，粉絲30克，西紅柿30克，蓮藕50克，黃瓜40克，小瓜40克，蕨粑50克，芫荽20克，豆腐60克，糍粑辣椒100克，豆瓣醬20克，干朝天椒5克，花椒20克，老姜20克，蒜瓣30克，鹽20克，味精8克，煳辣椒面20克，花椒面5克，木姜子油6克，姜米8克，蒜泥8克，蔥花10克?；疱佋息賹⒎逝Ｈ馇谐纱笃瑨煸谔刂频牧罈U上，放在盤中間，在盤中整齊擺放洋芋、粉絲、西紅柿、蓮藕、黃瓜、小瓜、蕨粑、芫荽、豆腐等時蔬。②凈鍋上火，下油將老姜、蒜瓣、糍粑辣椒、豆瓣醬、干辣椒、花椒炒香出色出味，下牛骨湯一同下鍋燒沸熬煮出味，調和好滋味裝入小鍋中，撒上蒜苗段帶火上桌。③用鹽、味精、煳辣椒面、花椒面、木姜子油、姜米、蒜泥、蔥花和鍋內酸湯調配成蘸水，邊煮邊蘸食。工藝流程任務7

·晾桿肥牛鍋

8青椒河鮮魚以主料與輔料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名。采用煮的烹調方法，椒香味；湯色誘人，魚肉細嫩，鮮辣味美，微甜適口，椒香濃郁。任務貴州名菜香辣麻辣怕不辣野生角角魚1千克，野生蛇魚1千克，青辣椒150克，西紅柿300克，黃豆芽200克，鮮花椒50克，生姜15克，大蒜300克，香蔥15克，豬油100克，木姜子油5克，鮮湯300克，料酒15克，鹽5克，味精1克，雞精3克，白糖5克?；疱佋息侔呀墙囚~、蛇魚分別宰殺治凈，蛇魚砍成塊狀裝入盛器內。②青尖椒洗凈，切成顆粒狀；香蔥洗凈，切成段；生姜、大蒜分別洗凈，切成片；西紅柿洗凈，切成月牙形塊；黃豆芽摘根去殼，淘洗干凈，放入火鍋內鋪底。③炒鍋置旺火上，放入豬油燒熱，放入青尖椒節(jié)、姜片、大蒜片、鮮花椒炒香，下入西紅柿塊略炒，摻入鮮湯，調入鹽、味精、雞精、白糖燒沸，放入角角魚及蛇魚煮熟入味，起鍋倒入墊有黃豆芽火鍋內，淋入木姜子油，撒蔥段、鮮野花椒，帶火上桌即成。工藝流程任務8

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青椒河鮮魚

9熗鍋魚火鍋以主料與輔料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用煮的烹調方法制作；香辣味型；色澤紅亮，魚肉鮮嫩，豆花爽口，麻辣香醇，煮久不爛，吃法新穎。任務貴州名菜香辣麻辣怕不辣草魚1條（900克），豆花500克，干辣椒20克，花椒籽10克，鮮花椒10克，豆瓣醬30克，糍粑辣椒50克，鹽5克，醬油10克，白糖8克，料酒10克，姜片10克，蒜片10克，蔥節(jié)10克，蔥花5克，芫荽3克，香油10克，水芡粉適量?；疱佋息賹⒉蒴~宰殺洗凈后，把魚的兩面打斜一字花刀，放入盛器內加鹽、料酒、姜、蔥，碼味十分鐘，下入七至八成油鍋中，炸透撈出。②干辣椒切成干辣椒節(jié)、與花椒籽一同炒香，撈出剁成碎粉，成刀口辣椒。③鍋內放入油，下姜蒜片、豆瓣醬、糍粑辣椒炒出香味，摻入鮮湯，加醬油、白糖、料酒等調味，放入豆花及炸制好的魚，用小火慢慢收汁入味，撈出裝盤，撒上刀口辣椒。④凈鍋置上火，下色拉油和香油燒熱后，油淋入刀口辣椒上，撒上蔥花、芫荽即可。工藝流程任務9

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熗鍋魚火鍋10泡椒牛蛙鍋以主料與輔料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名。采用爆、炒的烹調方法制作，香辣味型；色澤鮮紅，質地鮮嫩，酸香鮮辣，香辣醇厚。

任務貴州名菜香辣麻辣怕不辣鮮活牛蛙四只（約重1千克），燈籠泡椒200克，酸蘿卜50克，泡蓮花白50克，泡仔姜50克，美人椒20克，糍粑辣椒30克，豆瓣醬10克，蒜苗10克，鹽5克，醬油10克，味精3克，白糖2克，胡椒面2克，五香粉8克，料酒10克，鮮湯250克?；疱佋息侔氧r活牛蛙宰殺，洗凈后砍成塊，放入盛器內加鹽、料酒、白糖、醬油攪拌均勻，腌漬10分鐘；酸蘿卜切成條狀；泡蓮花白切成塊狀；泡仔姜切成片；美人椒洗凈，切成半寸段；蒜苗洗凈，切成段。

②炒鍋置旺火上，放入油燒至八成熱，下入腌漬好的牛蛙塊爆至斷生，撈出控油。鍋中留底油，下入糍粑辣椒、豆瓣醬炒至香味并油紅，放入蒜瓣、燈籠泡椒、酸蘿卜