貴州名菜 課件全套 吳茂釗 項目1 貴州名菜基礎(chǔ)知識 -5.4 民族民間奇葩食

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI項目1：黔菜味道黔之道

①讓學(xué)生了解貴州菜的歷史沿革。②讓學(xué)生了解貴州區(qū)域食材與特性。③讓學(xué)生了解黔菜之酸道辣道香道。④讓學(xué)生了解貴州民族風(fēng)味特點特色。教學(xué)要求目錄任務(wù)1

·貴州黔菜發(fā)展史任務(wù)2

·綠色生態(tài)好原料任務(wù)3

·酸辣香醇民族風(fēng)任務(wù)4

·民族風(fēng)味顯特色

1貴州名菜貴州名菜發(fā)展史歷史上，考古有“盤縣人”“桐梓人”，很早就有人類在貴州大地生活，從部落到山寨，從土司到行政區(qū)域，千年繁衍和過渡演變，留下諸多千古傳奇的美肴美饌，可歌可泣，流傳千古。任務(wù)遠(yuǎn)古時期春秋戰(zhàn)國時期明清時期清末和民國時期解放后到改革開放時期新時期枸醬黃粑烙鍋宮保黔味黔菜任務(wù)1

·貴州名菜發(fā)展史遠(yuǎn)古時期逐鹿中原，炎帝黃帝聯(lián)合戰(zhàn)敗蚩尤，蚩尤部落，四分五裂，未戰(zhàn)死和歸順，以苗族為首的九黎十八寨同胞一路南遷，大部分在湘黔居住下來，散居鄂滇川渝瓊和東南亞、美國等地。在貴州的苗族同胞受自然條件孕育和生活環(huán)境限制，創(chuàng)制了如今黔菜之最的苗家酸湯，酸湯魚全國知名，享譽世界。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史遠(yuǎn)古時期可查閱最早記載的黔味，當(dāng)屬《史記·西南夷列傳》載漢武帝遣唐蒙入使南越,唐蒙回至長安,召蜀地商人詢：“獨蜀出枸醬,蜀賈多持竊出市夜郎。夜郎者臨牂牁江,江廣百余步,足以行船?！闭侨缃駹櫊樈叺牧μ貐^(qū)郎岱鎮(zhèn)的傳統(tǒng)調(diào)味醬料夜郎醬。茅臺系列醬香酒也科考源自枸醬風(fēng)味。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史春秋戰(zhàn)國時期夜郎國就與周邊的四川、廣西、湖南、云南等地有著密切交往，以至于漢書里記載枸醬出自夜郎，到了漢代和三國時期，與各地的交流更加頻繁，烹飪文化也不斷發(fā)展，黃粑即流傳于戰(zhàn)事中的一次“失誤”成果，木甑蒸好的飯食，急于戰(zhàn)斗，未敢熄火，誰知戰(zhàn)斗延續(xù)兩天，揭蓋一看，飯食發(fā)黃但香氣撲鼻，于是由敢死隊品嘗后確認(rèn)無毒，大家紛紛搶食，后來軍中廚師改良成粑，可攜帶上戰(zhàn)場，以顏色稱之為黃粑。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史明清時期水西的奢香夫人為了民族大團(tuán)結(jié)，特別制作了九斤九兩的大蕎酥為義父朱元璋賀壽，名曰“九龍獻(xiàn)瑞”。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史明清時期《水城廳志》記載，康熙三年3月，平西王吳三桂在率領(lǐng)云南十滇2.8萬兵馬，由歸集入水城境，鎮(zhèn)壓水西彝族土司，官兵到達(dá)水西后糧草嚴(yán)重不足，官兵們?nèi)砦蓓斖咂碗缃咽澄锏牡拇善魍翂?，架在火上用獵獲的葷素野味野菜、洋芋等烤烙充饑。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史清初時期貴州人本地外地為官，將貴州菜推向全國，推向世界，數(shù)百年來從無間斷，雞蛋糕走出國門優(yōu)于西方宮保雞歷經(jīng)京魯定型四川菜走向世界，茅臺雞隱藏公館，一直被珍藏。民國商業(yè)的興起，黔味遍地開花，北平南黔陽、北黔陽、端記等黔菜館興起。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史清初時期抗戰(zhàn)時期，作為戰(zhàn)時首都重慶的大后方，川人和匯聚在重慶的全國民眾紛紛前往貴州躲避戰(zhàn)事，就業(yè)創(chuàng)業(yè)定居，遵義、貴陽一時餐飲業(yè)興盛，餐飲名店多出。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史清初時期抗戰(zhàn)時期，作為戰(zhàn)時首都重慶的大后方，川人和匯聚在重慶的全國民眾紛紛前往貴州躲避戰(zhàn)事，就業(yè)創(chuàng)業(yè)定居，遵義、貴陽一時餐飲業(yè)興盛，餐飲名店多出。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史新中國時期解放后，隨著生活水平的逐步提高、餐飲也復(fù)蘇，興建酒店，開辦餐廳，公私合營，名店盛興，戰(zhàn)時入黔廚師顯山露水，紛紛成名。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史新中國時期南下干部和三線建設(shè)進(jìn)駐貴州，江浙滬和東北重工能人入黔，物質(zhì)生活快速提高，計劃經(jīng)濟(jì)規(guī)范，國營品牌成行成市，口味融合，菜肴更新，市場繁榮，地方小吃長足發(fā)展，名店復(fù)興，記載史冊。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史新中國時期改革開放，在政府的重視下，黔味逐漸從民間走向市場，在保留民族特色的基礎(chǔ)上融合各大菜系菜肴風(fēng)格，在都市亮相，書刊出版，賽事興起，名菜小吃認(rèn)定，政府關(guān)注。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史新中國時期西部大開發(fā)，食材異地，餐飲連鎖，外系入侵，促進(jìn)民間飲食走出大山一展風(fēng)姿，以民族特色閃亮市場，內(nèi)外復(fù)興。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史新中國時期新世紀(jì)餐飲交匯包容，市場經(jīng)濟(jì)逐步形成，品牌瞬息萬變，粵菜以海鮮入駐，川菜大勢連鎖，火鍋興盛，又快速敗走麥城，湘菜原料再度襲來，各方廝殺，理念被黔人應(yīng)用，黔山食材和習(xí)俗快速走出大山，接管外來品牌，助推黔菜市場形成。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史新時期1990年貴州第二屆名優(yōu)小吃評比大會上，時任貴州省長的王朝文同志欣然題詞“弘揚飲食文化振興黔菜黔點”，得到行業(yè)認(rèn)可，并被大家公認(rèn)為“中國第一個官方菜系”。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史新時期2003年王朝文老省長從全國人大退休回來，同黔菜人一道做起黔菜文章，建機構(gòu)，攬人才，著書立說，組織活動，黔菜概念正式形成，黔菜出山提上議程，餐飲市場開始繁榮，得多任在職省委書記和省長批示，大搞黔菜，世人贊揚，教育興起，人才輩出，一片大好景象，黔菜出山，黔貨助推，貴州特色農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)行天下大有所望。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史

2生態(tài)綠色好原料貴州地處祖國西南云貴高原，土地肥沃，氣候溫和，無霜期長，極少污染，是一個特有的綠色植物王國。特別是遠(yuǎn)離都市，依山傍水的少數(shù)民族地區(qū)，漫山遍野的山珍野味河鮮野蔬為貴州風(fēng)味菜的發(fā)展提供了得天獨厚的優(yōu)質(zhì)資源。貴州名菜任務(wù)主食原料油脂原料肉禽原料蟲蛙原料水產(chǎn)原料獨特原料調(diào)味原料腌臘醬制品辣椒調(diào)味品辣椒蘸水蔬果菌類原料任務(wù)2·

生態(tài)綠色好原料粳米、秈米、糯米、小米、包谷(玉米)、蕎麥、紅薯、洋芋(洋芋)及豆類等。豬、牛、羊、兔、雞、鴨、鵝和禽蛋等，家家皆養(yǎng)豬、牛、雞等，時而捕獵些老、弱、殘的野豬、野羊、竹鼠和鳥雀等動物。以稻田養(yǎng)魚為主要來源及池塘養(yǎng)魚和江河溪湖捕撈魚。品種有鯉魚、草魚、鯽魚、黃鱔、泥鰍、田螺、蚌殼及蝦、河蟹、甲魚等。青菜、白菜、蓮花白、芹菜、厚皮菜、蘿卜、辣椒、西紅柿、絲瓜、黃瓜，豇豆、四季豆、芋頭、魔芋、梨子、冬瓜、柿子、李子、柑子、柚子、西瓜、核桃、板粟、香菇、花菇、銀耳、木耳、野生的竹筍、蕨菜、各種鮮野菜、大腳菇、奶漿菌、紅菌、石膏菌、松菌、刷把菌、油桃（野核桃）、香瓜、獼猴桃、野葡萄、菜籽油苞、八月瓜等上百種栽培或野生植物為原料。主食原料肉禽原料水產(chǎn)原料蔬果菌類原料任務(wù)2·

生態(tài)綠色好原料野外的青蛙、黃蛙、石蚌、小蝌蚪、馬蜂蛹、稻蝗蟲、草蝗蟲、松樹蟲、油茶蟲、土狗崽、小米蝗蟲、葛麻樹蟲、麻粟樹蟲等品種。豬油、清油（山區(qū)多茶油、花生油，平壩多菜籽油）自然調(diào)味品生姜、蔥類、大蒜、花椒、辣椒、五香、桔皮、木姜子、芫荽、野薄荷、棰油子、蓽剝、魚柳、野花椒、野蒜、折耳根等。經(jīng)過加工的酸湯、鹽酸、土醋、酸辣椒、米酒、豆豉及購買的油鹽醬醋等。折耳根、苦蒜、桄菜、魚芫荽、木姜子、蕨菜、陽藿、萵筍皮、牛羊癟、寡蛋、豆豉、干豆豉、水豆豉、豆豉粑、油豆豉、豆腐乳、豆腐鍋巴、腳板皮、油渣、脆哨、軟哨、干洋芋片、鹽酸菜、鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜、米酸、紅酸湯、紅油酸湯、辣醬酸、魚蝦酸、臭酸、腌湯、古夜郎枸醬等。蟲蛙原料油脂原料調(diào)味原料獨特原料任務(wù)2·

生態(tài)綠色好原料苗族腌韭菜根、油底肉、醬肉、風(fēng)肉、血豆腐、酸酢肉、腌肉、牛肉干巴、風(fēng)雞、醬風(fēng)雞腿、侗族腌鴨醬、侗族腌蛋、腌魚、風(fēng)魚、酸酢魚等。煳辣椒面、糟辣椒、泡辣椒、腌椒、酸酢椒渣、糍粑辣椒、紅油、油辣椒、燒青椒、香辣脆、香辣面、陰辣角、面辣子等。常用辣椒蘸水有素辣椒蘸水、糟辣椒蘸水、綏陽辣椒醬蘸水、油辣椒蘸水、水豆豉蘸水、燒青椒蘸水，著名的辣椒蘸水有花江狗肉蘸水、酸湯魚蘸水、蹄膀火鍋蘸水、戀愛豆腐果蘸水、金鉤掛玉牌蘸水等。腌臘醬制品辣椒調(diào)味品辣椒蘸水獨特原料任務(wù)2·

生態(tài)綠色好原料

3貴州名菜酸辣香鮮民族風(fēng)貴州民族風(fēng)味菜辣香異酸、古樸醇厚、野趣天然、風(fēng)味獨特、風(fēng)情揚溢、氣息濃厚。任務(wù)????酸是貴州風(fēng)味菜的特色蘸水是貴州風(fēng)味菜一絕一鍋香是貴州風(fēng)味菜的典型形式辣是貴州風(fēng)味菜的靈魂辣酸鮮香蘸水任務(wù)3·

酸辣香鮮民族風(fēng)“三天不吃酸，走路打竄竄”。苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等兄弟民族，基本上家家有酸湯缸、戶戶有腌菜壇。幾乎天天用酸湯烹飪菜肴、各民族都喜食酸菜。常見的有泡酸蘿卜、酸豇豆、腌酸鹽菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸雞、酸鴨、酸肉以及既辣又酸的鹽酸菜、酸辣椒等，貴州的酸，酸得適口。酸是貴州風(fēng)味菜的特色任務(wù)3·

酸辣香鮮民族風(fēng)貴州家常菜幾乎無菜不辣。僅用辣椒制作的調(diào)味至少有幾十種。最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、酸椒醬、紅油辣椒、復(fù)合辣椒、陰辣椒、辣椒醬、燒青椒醬、豆豉辣椒等等。可以用一種或多種辣椒烹調(diào)出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、醬辣、復(fù)合辣等十多種獨具風(fēng)味的系列辣味。貴州辣味，已形成紅而不辣、辣而不猛的辣香風(fēng)格。辣是貴州風(fēng)味菜的靈魂任務(wù)3·

酸辣香鮮民族風(fēng)堪稱貴州風(fēng)味菜一絕的辣椒蘸水，品種極多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴用不同風(fēng)格的蘸水，如“金鉤掛玉牌”常用油辣椒蘸水、煳辣蘸水、燒椒毛辣椒蘸水、糟辣椒蘸水等四個蘸水。蘸水是貴州風(fēng)味菜一絕任務(wù)3·

酸辣香鮮民族風(fēng)在邊遠(yuǎn)的山區(qū)民族、還保存有原始的風(fēng)味一鍋香，即將各種蒸、炒、燒、燉、煮菜加工好后，依序全部倒在一個鐵鍋內(nèi)上火繼續(xù)烹煮，人們圍爐而坐將蘸水碗置于鍋中間或鍋邊蘸食。由于民族文化的交融，多民族聚居的貴州各民族人民創(chuàng)造了各有民族特色的飲食文化，大多數(shù)民族運用魚、牛肉、狗肉、野味山蔬創(chuàng)造了許多佳肴，組成了千滋百味的貴州風(fēng)味菜。全省人民都喜食辣椒，并利用自然發(fā)酵酸烹飪的菜肴，具一辣二酸的民族風(fēng)味特色?？芍^“辣出品位，酸出特色”。一鍋香是貴州風(fēng)味菜的典型形式任務(wù)3·

酸辣香鮮民族風(fēng)

4貴州名菜民族風(fēng)味顯特色貴州風(fēng)味菜即居住在貴州境內(nèi)的49個民族、特別是世居的17個民族包括主要聚居在貴州的古老土著民族布依族、水族、仡佬族和重點民族苗族、侗族、彝族等民族的菜肴。任務(wù)1仡佬族菜

6彝族菜2布依族菜

4苗族菜3水族菜

5侗族菜任務(wù)4·

民族風(fēng)味顯特色45萬貴州最古老的土著民族仡佬族約98%居住在貴州的道真和務(wù)川仡佬族苗族自治縣及附近的正安、綏陽、遵義等縣和仁懷市。仡佬族是貴州最古老的民族，在商周至西漢稱“百濮”或“濮”；東漢至南北朝稱“僚”或“夷僚”；隋唐以后稱“仡僚”“葛僚”“仡佬”。由于仡佬族與各族人民共居相處，交往密切，除民族習(xí)俗外，民族語言基本消失，但飲食對貴州菜的影響和作用極大。聚族而寨居于溪溝河岸的仡佬族一般以大米、包谷混食，并兼以豆薯雜糧。喜食香油茶、包谷花。尤喜食辣味食品、豆腐、糯食和甜酒（醪糟）、火酒（燒酒）。代表菜點有“道真香油茶”、“務(wù)川蕎灰豆腐果”、“仡佬族灰團(tuán)粑”。仡佬族菜任務(wù)4·

民族風(fēng)味顯特色貴州土著民族布依族的祖先自古以來就生息、繁衍于貴州南北盤江、紅水河流域以北地帶，是貴州的土著民族之一。布依族源于“駱越”的一支，秦漢時期，在牂牁江流域參與建立了夜郎國；宋元以后，布依族地區(qū)經(jīng)濟(jì)逐漸得到發(fā)展；從清代至民國年間，布依族被稱為“仲家”、“夷家”、“水家”等?！爸佟奔磸氖滤痉N植。布依族喜河谷平地傍水而居，精于農(nóng)耕、善種水稻；1953年統(tǒng)一定名為“布依”，“布”在布依語里是“人”、“族”、“民族”的意思；“依”是古越人對自己的稱謂。布依族總?cè)丝诩s250萬人，主要聚居于貴州黔南布依族苗族自治州、黔西南布依族苗族自治州、安順市鎮(zhèn)寧、紫云和貴陽花溪、青巖、開陽一帶。由于聚族雜居在河流交叉蜿蜒的群山丘陵之間，富饒美麗的河谷壩子土地肥沃，適于栽培農(nóng)作物和水利開發(fā)。所以，布依族菜肴異常豐富，鹽酸菜系列、花江狗肉、排骨粽粑、陰辣椒、豆腐圓牛肉火鍋、血豆腐、狗灌腸、油炸花豆腐等均隨布依族的發(fā)展而發(fā)達(dá)。布依族菜任務(wù)4·

民族風(fēng)味顯特色貴州土著民族水族居住于全國惟一的水族自治縣——黔南布依族苗族自治州三都縣及其附近的都勻、獨山、丹寨、荔波、榕江等市縣。地處云貴高原苗嶺山脈以南的都柳江和龍頭江上游，這里山嶺縱橫、溪流交錯，中間夾著若干起伏的丘陵，也有若干平壩，自然環(huán)境非常優(yōu)美，被譽為“鳳凰羽毛一樣的地方”。土地肥沃、資源豐富、氣候溫和、雨量充沛，農(nóng)作物一年可二熟至三熟，山珍極多，為水家菜奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。水族具有悠久的歷史和燦爛的文化。飲食以糯米為貴，宴席上以雞、鴨、豬頭為尊。特喜食魚，除常在江河溪澗中捕魚外，大多農(nóng)家房前屋后均掘有魚塘和在田間養(yǎng)魚。水族人民熱情好客，不管近親還是遠(yuǎn)朋，不論相知還是不識，均熱情款待，且有家族或全寨輪流坐莊宴請的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)席。辭別時還要以豬頭、豬腿、雞、鴨腿、糯米飯、糍粑、粽粑等作禮品奉送?！拔鼰熤赜诤炔?、飲酒重于吃肉”的水族人民迎客后泡茶遞煙，拉家常話，不讓您感到是客；晚上由主人陪睡聊天，不讓您寂寞；特別是您的到來要做便餐吃“墊肚飯”，然后才由男主人和家族長輩兄弟叔伯與寨中名望陪人正席。待客分三類，一般待客用酒肉與豆腐，上客殺雞宰鴨、貴賓要殺香豬款待。水族婚、喪、壽宴簡易，不分主席、副席、內(nèi)親、外親、老、少、男、女。往往把肉類、豆制品、小菜等加工好后合為一鍋用，水語稱“吃酸”。喪事期間，喪者兒女忌葷食素，不食肉類和葷菜。但魚、蝦不忌。除具有神秘色彩的傳統(tǒng)菜“韭菜包魚”和待客上品“雞煮菜稀飯”及常年吃的“一鍋香酸湯”外，水家人還喜食糯食、魚蝦、燒魚、甜酒。并將其作為祭祀和節(jié)日招待親友所必需的菜食。水族菜任務(wù)4·

民族風(fēng)味顯特色苗族是一個歷史悠久、人口眾多、遷徙頻繁、支系繁多、分布遼闊、文化古樸的民族?，F(xiàn)主要分布于黔、湘、渝、川、滇、桂、瓊等地，在東南亞、歐洲、美洲、大洋洲的一些國家也有分布。國內(nèi)近半苗族約370萬人居住在貴州各地，苗族的“吃‘姊妹飯’”“殺魚節(jié)”“苗年”“七月半”“清明歌會”等飲食習(xí)俗文化反映了苗族文化的豐富多彩和對整個貴州菜的影響和作用。苗族酸湯魚早就代表貴州菜被全國乃至海內(nèi)外人接受并喜愛。苗族的腌魚、腌肉、連心魚、魚凍、血灌腸、腌菜、咂酒、蚱蜢醬、蝌蚪汁菜湯、癟湯等代表菜及系列家常菜一直引領(lǐng)著貴州菜走向市場。苗族菜任務(wù)4·

民族風(fēng)味顯特色侗族是一個古老的民族，古代稱為“千越”。分布于黔湘鄂桂毗鄰的地區(qū)，貴州侗族人口約160萬人，占全國侗族人口的55%，侗族人民在漫長的歷史長河中，為了生活和發(fā)展，依山傍水建造了山寨、鼓樓和風(fēng)雨橋，他們以族姓聚寨而居，整個民族的歷史和文化，由他們的歌聲和飲食世代相傳?！帮堭B(yǎng)人，歌養(yǎng)心”“侗不離魚”“侗不離酸”。侗族飲食文化和鼓樓、花橋、侗族大歌一樣，是侗族古老文明中的又一顆璀璨明珠。侗族腌魚、牛癟肉、血紅、白蘸肉、侗果、油茶、腌蛋及美味可口、誘人食欲的酸肉、酸魚、酸鴨、酸蘿卜、酸韭菜、酸豇豆等二十余種腌酸系列，均反映了貴州菜的系統(tǒng)、精細(xì)、豪放、獨特。貴州侗族以往的飲食習(xí)俗是一日四餐即早茶、早餐、中餐和晚餐。平時生活較為簡單。但節(jié)日喜慶或有客來訪時較為隆重，并有相應(yīng)的以飲食方式和食物種類體現(xiàn)的禮儀習(xí)俗。如“正月半”吃大年三十晚留下的菜肴；“四月八”吃烏米飯和豬肉、但這一天忌吃牛肉(侗族人民認(rèn)為這天是牛的生日)；“牯藏節(jié)”吃牛肉；“秋收節(jié)”吃烤魚等。侗族菜任務(wù)4·

民族風(fēng)味顯特色貴州彝族居住在與川、滇接壤的烏蒙山麓的威寧彝族回族自治縣及畢節(jié)、大方、六盤水等地。據(jù)傳，明洪武時期，水西女土司奢香，襲其夫藹翠貴州宣慰使職，奢香是一位深明大義的彝族英雄，維護(hù)多民族的團(tuán)結(jié)和國家統(tǒng)一，開辟龍場等九驛，交通邊遠(yuǎn)山區(qū)與內(nèi)地經(jīng)濟(jì)文化交流。洪武十七年（公元1384年）赴京入朝，明太祖朱元璋親自接見她，封為“順德夫人”，認(rèn)作義女。據(jù)載，奢香夫人為想把烏撒（彝語威寧之意，現(xiàn)為縣名）特產(chǎn)的苦蕎麥粉做成壽糕，上貢給朱元璋祝壽。連續(xù)做了七七四十九天都沒成功，她的廚師丁成文參與研究，從實踐中找到制作關(guān)鍵，制成重約8500克的蕎酥。中間有個壽字，周圍有“九條龍”，喻意“九龍捧壽”，明太祖嘗后稱贊為“南方貴物”“蕎飯羊肉兩相宜，蕎在高山種，羊在高山放；麥（指大麥）飯雞肉兩相宜，麥在園地種，雞在園地放；米飯豬肉兩相宜，稻在水田種，豬在沼地放；”彝族地區(qū)至今仍將蕎飯羊肉、麥飯雞肉、米飯豬肉分別作為高山、溝壩地區(qū)具有代表性的最佳配餐格式?！爸灰獣裕▽嵵笗胫疲?，杉樹芽子也做成菜肴吃”、他們“因食（食物）施味”、“使用專用調(diào)料是更重食料配制豐富滋味”、擅長“使用名貴調(diào)料木姜子”和并已懂得“餐具美則膳食香”這些都說明彝族菜對貴州菜的促進(jìn)和民族飲食文化的影響。彝族的蕎、麥、包谷系列和坨坨肉、燒烤肉、肉湯鍋、酸菜干魚湯、干煸豬肺、凍（腌、臘、陰干）肉、豬血炒豆腐、野菜湯干拌水拌菜及酥點、火腿、炒米茶仍是貴州菜的重要組成部分。彝族菜任務(wù)4·

民族風(fēng)味顯特色1課后撰寫2熟知3能回答4能數(shù)出一篇熟知的貴州風(fēng)味菜機構(gòu)貴州菜風(fēng)味構(gòu)成相關(guān)基礎(chǔ)知識黔菜風(fēng)味與構(gòu)成名菜名火鍋名小吃品種。課后拓展通過網(wǎng)絡(luò)、圖書等多種渠道查閱方法謝謝大家貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI購買教材及更多資源請關(guān)注重慶大學(xué)出版社貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目2爽口冷菜貴州風(fēng)模塊1：初學(xué)易做涼拌菜學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級：2020級烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州冷菜品種。②讓學(xué)生賞析貴州冷菜特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州冷菜。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州冷菜。教學(xué)要求貴州風(fēng)，十里不同風(fēng)，一山分四季。貴州風(fēng)，如同貴州人，亦同貴州菜，冷菜甚明，各地差異極大，靠川偏川不是川，臨湘近湘不是湘，滇桂邊上不滇桂，植根于民族間的美味，受外來人員和文化的熏陶，只有創(chuàng)新和變革，沒有覆蓋和同化。貴州冷菜，伴隨著生在在這邊土地上貴州人，外來貴州人，形成獨特的風(fēng)味，獨特的風(fēng)格，嗜辣愛辣善烹辣，辣出風(fēng)味，辣出品位，辣出性格，蘸水為王。目錄任務(wù)1酸菜折耳根任務(wù)2水豆豉蕨菜任務(wù)3西柿醬卷皮任務(wù)4酸湯米豆腐任務(wù)5菜汁米豆腐任務(wù)6涼拌萵筍干任務(wù)7爽口小秋筍任務(wù)8雪菜拌毛豆 任務(wù)9黔珍黑木耳 任務(wù)10蔥花苞豆腐

1貴州名菜酸菜折耳根以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用涼拌的烹調(diào)方法制作，香辣味，煳辣味型；色澤鮮艷，酸香煳辣，口味獨特。任務(wù)任務(wù)1

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酸菜折耳根初學(xué)易做涼拌菜酸菜100克，折耳根150克，煳辣椒面20克，姜米8克，蒜米15克，蔥花10克，鹽2克，白糖2克，味精1克，花椒粉2克，醬油8克，陳醋3克，芝麻油1克。菜肴原料①折耳根去老根去須毛，然后用手摘成一寸段，放入盛器內(nèi)加鹽水浸泡片刻；酸菜洗凈擠干水分切成小段。②將鹽水泡好的折耳根潷去水分，放入盛器內(nèi)加酸菜段、煳辣椒面、姜米、蒜米、鹽、白糖、味精、花椒粉、醬油、陳醋、芝麻油攪拌均勻，裝盤撒上蔥花即成。工藝流程任務(wù)1

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酸菜折耳根

2水豆豉蕨菜以主、調(diào)料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用煮、拌烹調(diào)方法制作；豉香味型；酸辣爽口，脆嫩豉香。任務(wù)任務(wù)2·

水豆豉蕨菜貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜鮮蕨菜300克，水豆豉50克，煳辣椒面25克，鹽2克，味精1克，白糖2克，醬油8克，陳醋12克，姜米5克，蒜米10克，香蔥10克，芫荽節(jié)20克，香油2克。菜肴原料①將采摘的鮮蕨菜入沸水鍋中煮一下?lián)瞥?，在清水中浸?～6小時，期間換水2～3次去其苦澀味，撕破、改刀成5厘米長的節(jié)；香蔥洗凈切成一寸節(jié)。②取一個納盆，放入蕨菜節(jié)，加煳辣椒面、鹽、味精、白糖、醬油、陳醋、姜米、蒜米、芫荽節(jié)拌勻，淋入香油再次攪拌均勻，裝入盤內(nèi)，然后澆上水豆豉即成。工藝流程

3西柿醬卷皮以輔料加工成調(diào)料與主料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用涼拌烹調(diào)方法制作；復(fù)合酸辣味型；色佳味美，入味清涼，滑爽食欲。任務(wù)任務(wù)3

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西柿醬卷皮貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜卷皮300克，西紅柿50克，油酥紅皮花生米20克，小尖紅椒10克，蔥花3克，蒜米5克，鹽3克，味精1克，白糖2克。菜肴原料①西紅柿、小尖紅椒分別洗凈，剁成茸；卷粉切成寬條，撕開放入盤中待用。②炒鍋置中火上，放入少許食用油燒熱，下入西紅柿茸、小尖椒茸、蒜米加炒出香味，放入鹽、味精、白糖略炒入味，起鍋倒入盛器內(nèi)冷卻，淋入盤中的卷皮上，撒上油酥花生米、蔥花即成。工藝流程任務(wù)3

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西柿醬卷皮

4酸湯米豆腐以地方民族制作酸湯與主料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用浸泡烹調(diào)方法制作；酸辣味型，價廉物美，開胃解渴，清熱消暑，爽口清涼，夏秋季節(jié)的一道解暑佳肴。任務(wù)任務(wù)4

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酸湯米豆腐貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜米豆腐350克，白酸（清米酸湯）500克，折耳根5克，貴州酸蘿卜5克，臘柳1克，姜米1克，蒜米3克，蔥花2克，木姜子花或木姜子果1克，煳辣椒面8克，鹽2克。菜肴原料①把米豆腐改刀切成條或骨牌片，放入大湯碗里。②將白酸湯與折耳根、貴州酸蘿卜、臘柳、姜米、蒜米、蔥花、木姜子花或木姜子果、煳辣椒面、鹽、味精調(diào)勻，倒入大湯碗即可上桌。工藝流程任務(wù)4

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酸湯米豆腐

5菜汁米豆腐以名菜產(chǎn)地和主、調(diào)料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用涼拌烹調(diào)方法制作；紅油味型；色佳味美，酸辣爽口。任務(wù)任務(wù)5·

菜汁米豆腐貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜大米100克，黃豆5克，生石灰2克，菠菜汁400克，綠豆芽15克，姜米3克，蔥花3克，油酥花生米5克，油酥黃豆3克，酸蘿卜粒3克，黑大頭菜粒2克。鹽5克，醬油5克，蒜泥5克，雙花醋5克，味精2克，紅油10克，香油2克。菜肴原料①把大米、黃豆淘洗干凈夏秋浸泡4小時，冬春浸泡6小時，加菠菜汁用石磨磨成漿，下鍋燒沸，冷卻到約50度時，用生石灰浸泡的生石灰水點制，攪拌均勻后裝入盆內(nèi)，完全冷透即成菜汁米豆腐。②食用時按照食量用刀切成長6厘米、寬和高各1厘米見方的長條，裝入墊有汆水后的綠豆芽盤中，撒上姜米、蒜粒、蔥花、油酥花生米、油酥黃豆、酸蘿卜粒、黑大頭菜粒、鹽、味精，淋醬油、雙花醋、紅油、香油，食用時拌勻即可。工藝流程任務(wù)6

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菜汁米豆腐

6涼拌萵筍干以主料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名，采用涼拌烹調(diào)方法制作；紅油味型；質(zhì)地爽口，咸鮮微辣，簡單易做。任務(wù)任務(wù)6·

涼拌萵筍干貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜萵筍干150克，小尖紅椒15克，蒜米8克，白糖2克，白醬油5克，香油2克，紅油10克。菜肴原料①將萵筍干用清水浸泡回軟，淘洗干凈，擠干水分待用；小尖紅椒洗凈切成顆粒狀。②取一個盛器，放入擠干好的萵筍干、小尖紅椒顆、蒜米、白糖、白醬油、香油、紅油攪拌均勻，裝盤成菜。工藝流程任務(wù)6·

涼拌萵筍干

7爽口小秋筍以主料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用浸泡和涼拌烹調(diào)方法；糟辣味型；色澤亮黃，鮮嫩脆爽，冰涼酸甜，味美可口。任務(wù)任務(wù)7

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爽口小秋筍貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜鮮秋筍500克，糟辣椒汁1千克，清水300克，鹽20克，冰糖（或白糖）100克，紅醋30克。菜肴原料①將新鮮秋筍去殼洗凈，在沸水中煮熟透，用清水浸泡1天，期間換水3～5次。②取嫩段切成5厘米長的節(jié)，浸泡在用糟辣椒汁、清水、鹽、冰糖或白糖、紅醋制成的汁中（可重復(fù)使用）浸泡1天取出裝盤，帶少許汁水入冰箱內(nèi)冰凍10分鐘即可。工藝流程

8雪菜拌毛豆以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用涼拌烹調(diào)方法；咸鮮帶辣味型；香辣可口，雪菜鮮嫩。任務(wù)任務(wù)8

·雪菜拌毛豆貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜雪菜100克，毛豆200克，小尖青椒20克，小尖紅椒20克，姜茸4克，蒜茸5克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白醬油4克，香油2克。菜肴原料①將毛豆放入沸水中加鹽煮熟，撈出轉(zhuǎn)入冷水中浸泡；尖青紅椒分別洗凈切成顆粒狀。②取一個大碗，將切好的尖青、紅椒放入碗內(nèi)加鹽攪拌入味，并與煮熟毛豆、雪菜拌勻，加入姜茸、蒜茸、鹽、味精、雞精、白醬油攪拌，淋入香油拌勻，裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)8

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雪菜拌毛豆

9黔珍黑木耳以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名里來命名；采用泡和拌烹調(diào)方法；酸辣味型；酸辣脆嫩，清香爽口。任務(wù)任務(wù)9

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黔珍黑木耳貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜水發(fā)黑木耳150克，黃瓜片30克，洋蔥片30克，山椒15克，山椒水300克，鹽8克，味精2克，陳醋20克，香油3克。菜肴原料①水發(fā)黑木耳、黃瓜片、洋蔥片用純凈沖洗，浸泡，取出后，加野山椒、山椒水、鹽、味精調(diào)好的鹵汁中，浸泡12小時。②取出留湯少許加入陳醋20克、香油拌勻裝盤即可。工藝流程任務(wù)9

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黔珍黑木耳10蔥花苞豆腐以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名里來命名。采用熗和拌烹調(diào)方法，煳辣味型；味鮮適口，香味濃郁。任務(wù)任務(wù)10

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蔥花苞豆腐貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜豆腐200克，蔥花苞50克，干辣椒節(jié)10克，鹽15克，味精5克。菜肴原料①豆腐切成?。皇[花苞切成節(jié)；干辣椒節(jié)用熱油在文火上慢慢煸脆出香，連油一道裝碗晾冷。②將豆腐丁、蔥花苞納盆，調(diào)入鹽、味精和煸香的辣椒與辣椒油，拌勻裝盤。工藝流程任務(wù)10

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蔥花苞豆腐1課后撰寫2查閱3能回答4歸類寫一篇貴州冷菜學(xué)習(xí)心得大量查閱貴州冷菜品種貴州冷菜及應(yīng)用按照自己思考分類歸納課后拓展通過網(wǎng)絡(luò)、圖書等多種渠道查閱方法謝謝大家貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI購買教材及更多資源請關(guān)注重慶大學(xué)出版社貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目2爽口冷菜貴州風(fēng)模塊1：燒椒擂椒涼拌菜學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級：2020級烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州冷菜品種。②讓學(xué)生賞析貴州冷菜特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州冷菜。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州冷菜。教學(xué)要求貴州風(fēng)，十里不同風(fēng)，一山分四季。貴州風(fēng)，如同貴州人，亦同貴州菜，冷菜甚明，各地差異極大，靠川偏川不是川，臨湘近湘不是湘，滇桂邊上不滇桂，植根于民族間的美味，受外來人員和文化的熏陶，只有創(chuàng)新和變革，沒有覆蓋和同化。貴州冷菜，伴隨著生在在這邊土地上貴州人，外來貴州人，形成獨特的風(fēng)味，獨特的風(fēng)格，嗜辣愛辣善烹辣，辣出風(fēng)味，辣出品位，辣出性格，蘸水為王。目錄任務(wù)1燒椒拌茄子任務(wù)2燒椒拌海帶任務(wù)3侗家古燒魚任務(wù)4

酸菜拌毛肚任務(wù)5民族風(fēng)擂椒任務(wù)6苗家田魚凍任務(wù)7擂椒風(fēng)味雞任務(wù)8擂椒拌鳳爪 任務(wù)9苗家鼓藏肉 任務(wù)10蘸水折耳根

1貴州名菜燒椒拌茄子以烹調(diào)方法和主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用燒和拌的烹調(diào)方法；清辣味型；酸辣濃郁，蒜味香醇，民族佳肴。任務(wù)任務(wù)1

·燒椒拌茄子燒椒擂椒涼拌菜大青椒200克，茄子250克，西紅柿100克，姜米8克，蒜米15克，蔥花10克，鹽1.5克，白糖2克，味精1克，花椒粉2克，陳醋5克，芝麻油2克。菜肴原料①大青椒與茄子、西紅柿分別放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟軟，取出分別撕去表皮。②將治凈的燒椒隨意撕成條混合放入盆內(nèi)，加姜米、蒜米、蔥花、鹽、白糖、味精、花椒粉、陳醋、芝麻油拌勻，裝盤撒上蔥花即成。工藝流程任務(wù)1

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燒椒拌茄子

2貴州名菜燒椒拌海帶以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名采用燒和拌的烹調(diào)方法制作；清辣味型；質(zhì)地脆嫩，鮮辣爽口。任務(wù)任務(wù)2·

燒椒拌海帶燒椒擂椒涼拌菜海帶200克，小尖椒30克，姜米5克，蒜米10克，芫荽5克，鹽1.5克，白糖2克，味精1克，花椒粉2克，醬油5克，陳醋5克，芝麻油2克。菜肴原料①將海帶洗凈，切成一字條，入沸水鍋中汆水，撈出放入涼水中冷卻待用；②小尖椒放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟軟，取出分別撕去表皮，然后隨意撕成條混合放入盆內(nèi)，加潷去水分的海帶條、姜米、蒜米、蔥花、鹽、白糖、味精、花椒粉、醬油、陳醋、芝麻油拌勻，裝盤撒上芫荽即成。工藝流程任務(wù)2

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燒椒拌海帶

3貴州名菜侗家古燒魚以地方民族傳統(tǒng)風(fēng)味菜同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用燒和拌的烹調(diào)方法制作；清辣味型；魚肉香嫩，鮮蔬脆爽，辛辣拌香，山野佳肴，十分開胃。任務(wù)任務(wù)3

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侗家古燒魚燒椒擂椒涼拌菜鯉魚500克，韭菜5克，廣菜20克，青椒40克，時令野生蔬菜20克，食鹽5克，蒜瓣5克，味精2克，鮮花椒粒2克。菜肴原料①將魚宰殺刮鱗、去鰓去內(nèi)臟洗凈，在炭火上翻烤至熟待用；廣菜去皮，用手撕成3厘米長的段，加鹽腌漬，再用清水沖凈待用；韭菜、青椒、野生蔬菜洗凈用手撕成段。②其余青椒在炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟軟，取出撕去皮，放入擂缽內(nèi)加鮮花椒粒、蒜瓣、鹽搗成泥狀，倒入盛器內(nèi)，放廣菜、韭菜、青椒、野生蔬菜段再次加鹽、味精拌勻調(diào)味，烤熟的魚去骨放入盤中，把拌好配料蓋在魚身上即成。工藝流程任務(wù)3

·侗家古燒魚

4貴州名菜酸筍拌牛肉以主輔料同時體現(xiàn)在民族風(fēng)味冷菜名稱里來命名；采用燒和拌的烹調(diào)方法制作；復(fù)合家常味型；椒香味濃，酸鮮回味，牛肉化渣。任務(wù)任務(wù)4

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酸筍拌牛肉燒椒擂椒涼拌菜鹵牛肉150克，酸筍50克，燒辣椒30克，燒西紅柿30克，酸蘿卜20克，鹽3克，味精2克，陳醋30克，白糖5克，香油3克，熟芝麻20克蔥花10克。菜肴原料酸筍切片，汆水，裝入盤內(nèi)墊底；鹵牛肉切片，鋪擺在酸筍上擺成型；燒辣椒、燒西紅柿、切成小丁的酸蘿卜，分別放入盛器內(nèi)加鹽、味精、陳醋、白糖、香油調(diào)成汁，澆在牛肉上，撒上熟芝麻、蔥花即可。工藝流程任務(wù)4

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酸筍拌牛肉

5貴州名菜酸菜拌毛肚以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用燒、汆、拌的烹調(diào)方法制作；家常紅油味型；質(zhì)地脆爽，酸鮮可口。任務(wù)任務(wù)5

·酸菜拌毛肚燒椒擂椒涼拌菜鮮毛肚400克，酸菜150克，甜椒30克，蒜粒25克，鹽3克，味精1克，糖2克，陳醋10克，醬油5克，紅油30克，花椒油2克，香油1克，芫荽3克，蔥花2克。菜肴原料①鮮毛肚洗凈，切片，汆水；甜椒燒熟，撕去皮，切成圈。②酸菜切小節(jié)，放入盤中墊底，上面鋪上汆水的毛肚和辣椒圈。③鹽、味精、糖、陳醋、醬油、香油、花椒油、蒜粒調(diào)制成味汁，澆在毛肚上，淋紅油，撒芫荽、蔥花即可，也可以拌勻裝盤。工藝流程任務(wù)5

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酸菜拌毛肚

6民族風(fēng)擂椒以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用燒和拌的烹調(diào)方制作；清辣味型；鮮辣濃郁，復(fù)合香醇，開胃爽口，民族風(fēng)味。任務(wù)任務(wù)6·

民族風(fēng)擂椒貴州名菜燒椒擂椒涼拌菜青美人椒200克，大蔥20克，折耳根25克，蒜米10克，鹽①5克，白糖2克，味精1克，陳醋5克，芝麻油2克，花椒油2克。菜肴原料①美人椒放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟軟，取出撕去表皮，然后放入擂缽內(nèi)搗成顆粒狀，倒入盆內(nèi)待用。②折耳根、大蔥分別洗凈切成顆粒狀；放入盆內(nèi)搗好的美人椒上，加蒜米、鹽、白糖、味精、陳醋、芝麻油、花椒油拌勻，裝入擂缽造型內(nèi)，點綴即成。工藝流程

7苗家田魚凍以主輔料同時體現(xiàn)在民族風(fēng)味冷菜名稱里來命名；采用熬凍、燒和拌的烹調(diào)方法制作；清辣味型；口感獨特，酸辣爽口，魚凍爽口，風(fēng)味獨特。任務(wù)任務(wù)7

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苗家田魚凍貴州名菜燒椒擂椒涼拌菜稻田鯉魚1條（約重750克），魚鱗500克，白酸湯200克，青花椒籽3克，美人青椒200克，苦蒜20克，折耳根25克，蒜米10克，鹽1.5克，白糖2克，味精1克，芝麻油2克，青花椒油2克，木姜籽油1克，芫荽3克。菜肴原料①將魚鱗清洗干凈，放入湯鍋中注入白酸湯、少許清水，加姜片、青花椒籽煮至湯汁稠濃時，出鍋用漏勺濾出渣料，留濃湯待用。將魚宰殺刮鱗、去鰓去內(nèi)臟洗凈，去魚頭部位的上半身，下半身對半剖開，放入湯鍋內(nèi)的酸濃湯煮熟，倒入盆中冷凍凝固，裝入盤中的另一邊上待用。②青椒放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟軟，取出撕去表皮，然后放入擂缽內(nèi)搗成顆粒狀，倒入盆內(nèi)待用；折耳根、苦蒜分別洗凈切成顆粒狀，放入盆內(nèi)搗好的辣椒上，加蒜米、鹽、白糖、味精、白酸湯、芝麻油、青花椒油、木姜籽油拌勻，裝入擂缽造型內(nèi)，點綴放在盤中的魚凍另一邊上，撒上芫荽即成。工藝流程任務(wù)7

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苗家田魚凍

8擂椒風(fēng)味雞以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用燒、煮和澆淋的烹調(diào)方法制作；家常清辣味型；味濃味厚，輔以調(diào)料，湯汁紅亮，質(zhì)地鮮嫩，香濃味厚。任務(wù)任務(wù)8

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擂椒風(fēng)味雞貴州名菜燒椒擂椒涼拌菜放養(yǎng)土仔雞半只（約重800克），美人青椒100克，蒜泥15克，蔥結(jié)10克，蔥花3克，糯米酒10克，老姜10克，白芝麻5克，鹽25克，味精3克，白糖3克，醬油10克，陳醋5克，紅油25克，香油2克，花椒油5克。菜肴原料①土雞宰殺治凈，放入湯鍋，注入清水淹沒雞身，大火燒沸，放進(jìn)蔥結(jié)、老姜拍破和糯米酒，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火上燜煮５分鐘，加入適量鹽，湯鍋離火，蓋上鍋蓋靜置片刻，待鍋內(nèi)的湯涼，撈出雞，砍成條，整齊碼放凹盤內(nèi)待用。②美人椒放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟軟，取出撕去表皮，然后放入擂缽內(nèi)搗成泥狀，倒入盆內(nèi)加少許雞湯、蒜泥、鹽、白糖、味精、醬油、陳醋、香油、花椒油、紅油、白芝麻拌勻，淋入盤內(nèi)的雞肉上，撒上蔥花即成。工藝流程任務(wù)8

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擂椒風(fēng)味雞

9擂椒拌鳳爪以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名采用煮和拌的烹調(diào)方法制作；清辣味型；質(zhì)地鮮嫩，鮮辣濃郁，出骨脆嫩，口味新穎，回味悠長。任務(wù)任務(wù)9·

擂椒拌鳳爪貴州名菜燒椒擂椒涼拌菜雞爪400克，細(xì)長青椒250克，鮮花椒25克，木姜籽花5克，鮮姜10克，大蒜10克，蔥10克，鹽5克，料酒10克?？耍t油10克，香油2克。菜肴原料①雞爪洗凈砍成一剖二，放入沸水鍋內(nèi)加料酒氽一道，撈出沖凈，再次放入沸水鍋內(nèi)加姜片、蔥結(jié)煮至剛熟，離火燜至水溫涼后，撈出裝入盛器內(nèi)待用。②選用柴火灰或明火燒熟的皺皮長青椒，取出撕去表皮，然后放入擂缽內(nèi)加大蒜、鮮青花椒、木姜子花搗成泥狀，倒入盛器內(nèi)的與雞爪加調(diào)味后，拌勻，腌制10分鐘，裝盤點綴而成。工藝流程任務(wù)9

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擂椒拌鳳爪

10苗家鼓藏肉以地方民族傳統(tǒng)風(fēng)味菜同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用燒、煮和澆淋的烹調(diào)方法制作；煳辣味型；肉質(zhì)熟軟，怪味濃厚，回味無窮。任務(wù)任務(wù)10·

苗家鼓藏肉貴州名菜燒椒擂椒涼拌菜帶皮五花肉450克，折耳根20克，蕨菜20克，水豆豉20克，蒜泥10克，蔥花5克，芫荽5克，熟白芝麻3克，遵義煳辣椒面25克，花椒面2克，復(fù)制淡醬油50克，鮮湯25克，辣椒油30克。菜肴原料①將帶皮五花肉刮洗干凈后，放入湯鍋內(nèi)煮至熟透（即將肉切開不見血水）時撈出，再用原湯浸泡至溫?zé)幔s20分鐘即可）；蕨菜洗凈切成小段，放入沸水鍋中焯水，撈出瀝干水分待用；折耳根洗凈切成小段；芫荽洗凈切成小段。②撈出浸泡的肉搌干水分，切成大小一致的小塊狀，將切好的肉塊逐個放入盤中待用。③取一個大碗，加入蒜泥、蕨菜段、折耳根段、芫荽段、水豆豉、辣椒面、花椒面、復(fù)制淡醬油、鮮湯、辣椒油調(diào)成味汁，淋在盤內(nèi)的白肉塊上，撒上蔥花、熟白芝麻即成。工藝流程任務(wù)10·

苗家鼓藏肉1課后撰寫2查閱3能回答4歸類寫一篇貴州冷菜學(xué)習(xí)心得大量查閱貴州冷菜品種貴州冷菜及應(yīng)用按照自己思考分類歸納課后拓展通過網(wǎng)絡(luò)、圖書等多種渠道查閱方法謝謝大家貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI購買教材及更多資源請關(guān)注重慶大學(xué)出版社貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目2爽口冷菜貴州風(fēng)模塊3：辣椒蘸水風(fēng)味菜學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級：2020級烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州冷菜品種。②讓學(xué)生賞析貴州冷菜特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州冷菜。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州冷菜。教學(xué)要求貴州風(fēng)，十里不同風(fēng)，一山分四季。貴州風(fēng)，如同貴州人，亦同貴州菜，冷菜甚明，各地差異極大，靠川偏川不是川，臨湘近湘不是湘，滇桂邊上不滇桂，植根于民族間的美味，受外來人員和文化的熏陶，只有創(chuàng)新和變革，沒有覆蓋和同化。貴州冷菜，伴隨著生在在這邊土地上貴州人，外來貴州人，形成獨特的風(fēng)味，獨特的風(fēng)格，嗜辣愛辣善烹辣，辣出風(fēng)味，辣出品位，辣出性格，蘸水為王。目錄任務(wù)1蘸水折耳根任務(wù)2辣醬蘸魔芋任務(wù)3蘸水蕨菜結(jié)任務(wù)4黃瓜蘸白肉任務(wù)5蘸水豬耳卷任務(wù)6蘸水鮮毛肚任務(wù)7血醬米香雞任務(wù)8蘸水雞腿卷 任務(wù)9三色豬皮凍 任務(wù)10蘸水墨魚仔

1蘸水折耳根以地方吃法和凸出主料體現(xiàn)在冷菜中來命名；采取蒸、蘸的烹調(diào)方法制作；家常味型；色彩艷麗，香味撲鼻，家常味濃，爽口清香。任務(wù)任務(wù)1·

蘸水折耳根貴州名菜辣椒蘸水風(fēng)味菜折耳根250克，霉豆腐50克，熟豬肉末30克，豬油10克，煳辣椒30克，姜米3克，蒜米5克，蔥花5克。菜肴原料①根葉混合的折耳根清洗趕緊，掐成節(jié)裝盤。②霉豆腐、熟豬肉末、豬油混合，上籠蒸10分鐘，使之熟透并味道融合，加煳辣椒、姜米、蒜米調(diào)勻，撒蔥花，作為蘸碟與折耳根同時上桌，食客自行蘸食。工藝流程

2貴州名菜辣醬蘸魔芋以主、調(diào)料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用汆和蘸的烹調(diào)方法制作；酸辣味型；脆嫩爽口，香辣味濃，佐酒佐飯。任務(wù)任務(wù)2

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辣醬蘸魔芋辣椒蘸水風(fēng)味菜魔芋豆腐300克，辣椒醬50克，鹽20克，蔥花5克。菜肴原料將新鮮魔芋豆腐切成厚片，調(diào)鹽焯水，沖涼，裝盤；淋入辣椒醬，撒蔥花即成。工藝流程任務(wù)2

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辣醬蘸魔芋

3蘸水蕨菜結(jié)以主、調(diào)料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名，采用煮和蘸的烹調(diào)方法制作，煳辣味型；色澤碧綠，質(zhì)地脆嫩，蘸水爽口。任務(wù)任務(wù)3

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蘸水蕨菜結(jié)貴州名菜辣椒蘸水風(fēng)味菜野生水蕨菜500克，折耳根30克，芫荽根部30克，蒜米10克，蔥花5克，煳辣椒面25克，鹽3克，味精2克，花椒粉1克，醬油15克，香醋10克，礦泉水50毫升。菜肴原料①將水蕨菜選用嫩的部分清洗干凈，放入沸水鍋中汆水，撈出用適量的礦泉水浸泡，瀝干水分，每根打成結(jié)，整齊擺放盤內(nèi)；折耳根、芫荽根分別洗凈，切成碎粒。②取一個小碗，放入煳辣椒面、蒜米、醬油、醋、折耳根粒、芫荽粒、鹽、味精、花椒粉、礦泉水兌成素辣椒蘸碟，供給盤內(nèi)裝好的水蕨菜蘸食即成。工藝流程任務(wù)3

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擂椒風(fēng)味雞

4黃瓜蘸白肉以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用煮和蘸的烹調(diào)方法制作；酸辣紅油味型；色澤亮麗，質(zhì)地脆嫩，蘸汁多樣，鮮香微辣。任務(wù)任務(wù)4

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黃瓜蘸白肉貴州名菜辣椒蘸水風(fēng)味菜帶皮五花肉400克，黃瓜300克，生菜20克，美人椒50克，西紅柿50克，蒜泥20克，鹽3克，味精1克，醬油5克，陳醋10克，油辣椒20克，凈辣椒油20克，芝麻油5克，熟白芝麻5克。菜肴原料①將帶皮五花肉刮洗干凈后，放入湯鍋內(nèi)煮至剛熟（即將肉切開不見血水）時撈出，再用原湯浸泡至溫?zé)幔s20分鐘即可）；美人椒、西紅柿分別洗凈，放置炭火上烤至外焦糊，取出剝?nèi)ネ饨购钠?，分別剁茸待用。②撈出浸泡的肉搌干水分，用平刀法片成長約15厘米，寬約3厘米的大薄片（越薄越好）。黃瓜洗凈切成與五花肉的片大小一致的片，分別放在盤中的折疊竹制餐具上墊有生菜的一片五花肉一片黃瓜依次擺放好。③取兩個小碗制作蘸汁，一個小碗加入美人椒茸、西紅柿茸、蒜泥、鮮湯、鹽、味精、醬油、香油調(diào)成鮮酸辣味的蘸汁。另一個小碗加入鹽、醬油、味精、油辣椒、凈辣椒油、芝麻油、熟芝麻調(diào)成紅油味的蘸汁，兩碗蘸汁放上盤中的另一邊上即成。工藝流程任務(wù)4

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黃瓜蘸白肉

5蘸水豬耳卷以主料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用鹵、蒸和蘸的烹調(diào)方法制作，香辣味型；質(zhì)地脆爽，蘸汁味辣，開胃下酒。任務(wù)任務(wù)5

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蘸水豬耳卷貴州名菜辣椒蘸水風(fēng)味菜鹵豬耳350克，小尖青椒10克，小尖紅椒10克，姜茸4克，蒜茸5克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖1克，醬油4克，陳醋5克，紅油50克，花椒油2克，香油3克。菜肴原料①將鹵豬耳放在保鮮膜或者錫箔紙鋪平，然后裹卷緊起來，放入蒸鍋內(nèi)蒸至十分鐘，取出冷卻后撕開保鮮膜切成薄片，裝入盤內(nèi)擺放好待用。②取一個小碟放入小尖椒顆、蒜茸、姜茸、鹽、味精、白糖、陳醋、醬油、香油、紅油、花椒油調(diào)制成味汁，放在盤內(nèi)的豬耳卷中間上即成。工藝流程

6蘸水鮮毛肚以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用汆和蘸的烹調(diào)方法制作；紅油味型；造型美觀，質(zhì)地脆爽，蘸汁香辣，風(fēng)味獨特。任務(wù)任務(wù)6·

蘸水鮮毛肚貴州名菜辣椒蘸水風(fēng)味菜鮮毛肚400克，生菜25克，小尖青椒10克，小尖紅椒10克，姜茸4克，蒜茸5克，熟白芝麻2克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖1克，醬油4克，陳醋5克，鮮湯50克，紅油50克，花椒油2克，香油3克，蔥花5克。菜肴原料①鮮毛肚洗凈，切片成條，汆水，放入涼水浸泡待用；小尖紅椒、小尖青椒分別洗凈切成顆粒狀。②生菜洗凈，放入盤中墊底，上面鋪上汆水的毛肚。③取一個小碗放入小尖椒顆、蒜茸、姜茸、鹽、味精、白糖、陳醋、醬油、香油、紅油、花椒油調(diào)制成味汁，撒上熟白芝麻、蔥花，與毛肚搭配上桌即成。工藝流程任務(wù)6

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蘸水鮮毛肚

7血醬米香雞以主輔料體現(xiàn)在民族風(fēng)味濃郁的冷菜名稱里來命名、采用煮和蘸的烹調(diào)方法制作；鮮血風(fēng)味煳辣味型；色澤潔白，質(zhì)感滑嫩，肉香可口，蘸醬味美。任務(wù)任務(wù)7·

血醬米香雞貴州名菜辣椒蘸水風(fēng)味菜土公雞1只（約1千克），白酒6克，鹽10克，味精3克，煳辣椒面30克，芫荽末8克，蔥花6克，姜汁10克，蒜泥15克，醬油10克，醋15克，木姜子油3克。菜肴原料①土公雞喂少許白酒至臉紅時從頸部橫劃一刀，將血放入加了少許鹽和清水的碗中，用筷子攪拌一下，待血晾冷結(jié)塊待用；用70～80度沸水燙雞去毛去盡內(nèi)臟，洗凈入冷水鍋煮開至剛熟原鍋再浸泡10分鐘撈出晾冷斬塊。②雞血碗置于左手逐漸傾斜，右手拿刀快削雞血成薄片于另一碗中，加鹽、味精、煳辣椒面、芫荽末、蔥花、姜汁、蒜泥、醬油、醋、木姜子拌勻成蘸水與雞塊一同上桌。也可以倒入雞塊中拌勻食用。工藝流程任務(wù)7·

血醬米香雞

8蘸水雞腿卷以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名，采用蒸和蘸的烹調(diào)方法制作；清辣味型；質(zhì)地鮮嫩，味辣爽口，江湖味道，特色亮點。任務(wù)任務(wù)8

·蘸水雞腿卷貴州名菜辣椒蘸水風(fēng)味菜雞腿1只（約重350克），小尖青椒10克，小尖紅椒10克，姜片10克，姜茸4克，蒜茸5克，蔥花5克，蔥節(jié)10克，辣椒面15克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖1克，醬油4克，陳醋5克，料酒10克，鮮湯50克，紅油50克，花椒油2克，香油3克。菜肴原料①將雞腿去骨，洗凈后用刀刃隨意剁幾下，放入盛器內(nèi)加鹽、辣椒面、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味20分鐘待用；小尖青椒、小尖紅椒分別洗凈切成顆粒狀。②碼味好的雞腿摘去姜蔥，雞皮朝下放入保鮮膜或者錫箔紙鋪平，然后卷裹緊起來，放入蒸鍋內(nèi)蒸至十分鐘，取出撕開保鮮膜切成薄片，裝入盤內(nèi)擺放好待用。③取一個小碗放入小尖椒顆、蒜茸、姜茸、鹽、味精、白糖、陳醋、醬油、香油、紅油、花椒油調(diào)制成味汁，撒上蔥花，放在盤內(nèi)的雞卷另一邊上即成。工藝流程任務(wù)8

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蘸水雞腿卷

9三色豬皮凍以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用熬制制凍和蘸的烹調(diào)方法制作；酸辣味型；皮凍爽滑細(xì)膩，多無味，多色艷麗、帶皮有肉、口味清新、入口即化，入喉涼爽，易消化，美容佳品。任務(wù)任務(wù)9

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三色豬皮凍貴州名菜辣椒蘸水風(fēng)味菜豬皮500克，大料20克，食鹽3克，雞蛋2個，老抽10克，料酒30克。菜肴原料①將豬皮治凈，入沸水鍋中加料酒煮至半成熟，撈出洗凈，切成顆粒狀，入湯鍋中加適量的清水、料酒和大料，微煮至湯汁粘稠，加少許鹽入味，分別裝入三份盛器內(nèi)，其中兩份盛器分別放入雞蛋黃液汁、老抽。②取一個長方形的盛器，先將一份本色倒入，放入冰箱冷藏30分鐘，待皮凍凝固后，再倒入第二份黃色，重復(fù)上訴步驟。直到三份醬油色都凝固好，蓋層保鮮膜自然晾冷或放冰箱冷藏2小時，取出切成骨牌厚片，裝盤，帶蘸水蘸食。工藝流程10蘸水墨魚仔以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用煎和蘸的烹調(diào)方法制作；酸辣味型；質(zhì)地軟嫩，蘸食可口。任務(wù)任務(wù)10

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蘸水墨魚仔貴州名菜辣椒蘸水風(fēng)味菜冰凍墨魚仔500克，青椒100克，野生西紅柿100克，糍粑辣椒25克，豆瓣醬20克，姜15克，大蒜15克，小蔥15克，鹽3克，雞精2克，白糖2克，醬油5克，料酒15克，干芡粉30克。菜肴原料①將墨魚仔小心翼翼取出內(nèi)臟，不要把頭及身體分離洗凈待用；青椒去蒂洗凈切成顆粒；西紅柿洗凈切成顆粒狀；姜洗凈一半切成姜片、一半切成姜米；大蒜去皮洗凈切成蒜米；小蔥洗凈，蔥白切成蔥節(jié)，蔥葉切成蔥花。②將洗凈好的墨魚仔，放入盛器中加鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)碼味20分鐘。③炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下糍粑辣椒、豆瓣醬炒香，加青椒、西紅柿炒至斷生，下姜米、蒜米略炒出香味，加鹽、雞精、白糖、醬油制成辣椒醬，起鍋裝入大碗內(nèi)，放在圓盤上的中間待用。將碼味好的墨魚仔擦干水分，拍上干芡粉。④取一個平底鍋置中火上，放入油燒熱，下拍好粉的墨魚仔，煎至微焦黃時，加少許鮮湯，放入鹽略煎將水分煎干，淋入香油，起鍋裝入盤中辣椒醬的圍邊上即可。工藝流程任務(wù)10

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蘸水墨魚仔1課后撰寫2查閱3能回答4歸類寫一篇貴州冷菜學(xué)習(xí)心得大量查閱貴州冷菜品種貴州冷菜及應(yīng)用按照自己思考分類歸納課后拓展通過網(wǎng)絡(luò)、圖書等多種渠道查閱方法謝謝大家貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI購買教材及更多資源請關(guān)注重慶大學(xué)出版社貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目2爽口冷菜貴州風(fēng)模塊4：泡鹵卷釀創(chuàng)意菜學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級：2020級烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州冷菜品種。②讓學(xué)生賞析貴州冷菜特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州冷菜。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州冷菜。教學(xué)要求貴州風(fēng)，十里不同風(fēng)，一山分四季。貴州風(fēng)，如同貴州人，亦同貴州菜，冷菜甚明，各地差異極大，靠川偏川不是川，臨湘近湘不是湘，滇桂邊上不滇桂，植根于民族間的美味，受外來人員和文化的熏陶，只有創(chuàng)新和變革，沒有覆蓋和同化。貴州冷菜，伴隨著生在在這邊土地上貴州人，外來貴州人，形成獨特的風(fēng)味，獨特的風(fēng)格，嗜辣愛辣善烹辣，辣出風(fēng)味，辣出品位，辣出性格，蘸水為王。目錄任務(wù)1果仁醉菠菜任務(wù)2生態(tài)菜團(tuán)子任務(wù)3冰梅醬雪蓮任務(wù)4爽口韭菜根任務(wù)5香水浸黃豆任務(wù)6醬鹵核桃果任務(wù)7古鎮(zhèn)狀元蹄任務(wù)8春色白肉卷 任務(wù)9蛋黃里脊卷 任務(wù)10糯米釀豬手

1貴州名菜果仁醉菠菜以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用汆和拌的烹調(diào)方法制作；荔枝味型；色澤碧綠，酥脆干香，酸咸可口，具有一股果香味。任務(wù)任務(wù)1

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果仁醉菠菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜菠菜250克，杏鮑菇100克，小尖紅椒20克，姜末4克，蒜末5克，鹽1克，雞精1克，秘制白糖醋汁20克，香油2克，熟白芝麻2克。菜肴原料①將菠菜洗凈去根頭，下入沸水鍋中汆水，撈出快速沖涼，擠干水分待用；杏鮑菇洗凈切成斜刀片，下入沸水鍋中煮至半成熟，撈出瀝干水分，然后下入油鍋中，炸至金黃色的酥脆，撈出潷去油；小尖紅椒洗凈去蒂，切成顆粒狀。②取一個盛器，放入擠干的菠菜，加小尖紅椒顆、姜末、蒜末、鹽、雞精、白糖、白糖醋汁攪拌均勻，最后放炸好的杏鮑菇酥脆片，加香油拌勻入味，裝盤，撒上熟白芝麻即可。工藝流程任務(wù)1

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果仁醉菠菜

2生態(tài)菜團(tuán)子以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用蒸和澆淋的烹調(diào)方法制作；香辣味型；色澤紅亮，紅油味濃，特色亮點。任務(wù)任務(wù)2

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生態(tài)菜團(tuán)子貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜青菜300克，面粉50克，復(fù)制醬油15克，油酥辣椒20克，姜末6克，蒜末8克，鹽2克，味精1克，花椒粉4克，陳醋5克，冷鮮湯60克，辣椒油20克，芝麻油5克。菜肴原料①將青菜洗凈，下入沸水鍋中汆水，撈出倒入用冷水沖涼后切成碎，擠干水分放入盛器內(nèi)加鹽、面粉、少許水調(diào)勻，然后用手搓成大小一致的八個菜團(tuán)，放在盤內(nèi)入蒸鍋蒸至十分鐘成型，取出放入另外的窩盤內(nèi)待用。②取一個大碗，依次加入油酥辣椒、姜末、蒜泥、鹽、味精、復(fù)制醬油、陳醋、花椒粉、冷鮮湯調(diào)勻，再加辣椒油、芝麻油調(diào)成紅油味汁，淋入盤內(nèi)的菜團(tuán)上，撒上熟芝麻、芫荽即成。工藝流程任務(wù)2

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生態(tài)菜團(tuán)子

3冰梅醬雪蓮以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用汆和淋的烹調(diào)方法制作；酸辣味型；脆嫩爽口，醒酒解膩，很適合在春節(jié)時食用。任務(wù)任務(wù)3

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冰梅醬雪蓮貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜雪蓮果200克，冰花酸梅醬50克，鹽5克。菜肴原料將新鮮雪蓮果去皮，切成菱形塊，下入調(diào)有微量鹽的沸水鍋中快速汆透。裝盤淋上冰花酸梅醬即成。工藝流程任務(wù)3

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冰梅醬雪蓮

4爽口韭菜根以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用腌和拌的烹調(diào)方法制作；清辣腌香味型；色澤金黃，質(zhì)地脆嫩，咸鮮味美，具有藥用功效。任務(wù)任務(wù)4·

爽口韭菜根貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜鮮韭菜根300克，小尖青椒15克，小尖紅椒15克，鹽2克，味精1克，雞精1克，胡椒面1克，香油2克。菜肴原料①將韭菜根摘去老根洗凈，切成3—4厘米的段，放在竹籃子內(nèi)晾曬1—2天蔫萎；小尖青、紅椒分別去蒂洗凈切成顆粒狀。②炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱的油溫，下入晾曬好的韭菜根炸至金黃色，撈出濾油。鍋內(nèi)留少許油加熱，投入小尖青、紅椒顆略炒片刻，下入炸好的韭菜根，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒面翻炒均勻，淋入香油，起鍋裝盤即成。工藝流程任務(wù)4

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爽口韭菜根

5香水浸黃豆以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用煮和泡的烹調(diào)方法制作；清香味型；芳香爽口，口感綿軟，佐酒最佳。任務(wù)任務(wù)5·

香水浸黃豆貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜黃豆300克，麥芽粉15克，鹽5克，白糖10克，生抽20克，清水1500克。菜肴原料①將黃豆揀凈，用溫水泡漲。②取不銹鋼的湯鍋置旺火上，加入清水，下泡漲好的黃豆煮沸后，轉(zhuǎn)為小火，調(diào)入麥芽粉、鹽、白糖、生抽煮至熟透軟酥，離火浸泡冷卻后，撈出裝盤即成。工藝流程任務(wù)5·

香水浸黃豆

6醬鹵核桃果以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名，采用醬鹵烹調(diào)方法制作；醬香味型；鹵香可口，殼易輕碎，新穎亮點。任務(wù)任務(wù)6

·醬鹵核桃果貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜新疆紙皮核桃300克，八角2克，花椒籽10粒，陳皮2克，茶葉2克，桂皮2克，干辣椒5克，鹽5克，甜醬10克，蠔油10克，鹵水汁30克，老抽5克。菜肴原料核桃用清水洗凈表面灰塵，洗凈后輕輕地敲出一道裂縫，放入湯鍋內(nèi)加足量的清水，加入鹵水汁、甜醬、八角、花椒籽、陳皮、茶葉、桂皮、干辣椒、鹽、老抽等提味料，用大火鹵至15分鐘，關(guān)火后讓其在鹵汁中浸泡，冷卻入味后，取出裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)6

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醬鹵核桃果

7古鎮(zhèn)狀元蹄以出產(chǎn)地和主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用紅鹵烹調(diào)方法制作；五香味型；色紅褐，皮充盈澤潤，質(zhì)酥軟，味醇厚，肥而不膩，酸辣中顯鮮，肉香、調(diào)料香十足，食肉啃骨，回味無窮。任務(wù)任務(wù)7

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古鎮(zhèn)狀元蹄貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜豬腳5千克，冰糖500克，八角6克，花椒、草果各5克，砂仁4克，桂皮、三柰、甘草、羅漢果各3克，寇仁、白芷、小茴香各2克，丁香1克，老姜10克，大蔥20克，鹽30克，鮮湯3千克，煳辣椒面50克，雙花醋60克，姜末20克，蔥花30克。菜肴原料①將豬腳燒盡余毛，使皮至焦黃，然后浸泡，刮凈焦皮，清除污物，一剖為二，入開水鍋中焯透，撈出用冷水洗凈待用。②炒鍋置中火上，放入少許油燒熱經(jīng)過上，下入冰糖炒至糖色，摻入鮮湯，燒沸后倒入砂鍋內(nèi)或不銹鋼桶內(nèi)，加入老姜、大蔥等，將八角、三柰、香葉等各種香料以紗布包扎，投入鹵水鍋中，調(diào)入鹽煮至有鹵香氣味，下豬腳入鹵1～2小時左右離火浸泡即成。③取碗加入煳辣椒面、雙花醋、姜末、蔥花等，制成蘸汁，隨鹵好的豬腳一起上桌即成。工藝流程任務(wù)7

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古鎮(zhèn)狀元蹄8春色白肉卷以主輔料和烹調(diào)方法體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用煮和卷的烹調(diào)方法制作；紅油蒜泥味型；肉質(zhì)軟嫩，蒜味濃厚，香辣咸鮮略帶甜。任務(wù)任務(wù)8

·春色白肉卷貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜帶皮五花肉300克，薄荷或芫荽100克，折耳根100克，蒜泥30克，復(fù)制淡醬油50克，辣椒油30克。菜肴原料①將帶皮五花肉刮洗干凈后，放入湯鍋內(nèi)煮至剛熟撈出，再用原湯浸泡至溫?zé)幔s20分鐘即可）；薄荷或芫荽、折耳根洗凈切成段，放入沸水鍋中焯水，撈出瀝干水分待用。②撈出浸泡的肉搌干水分，用平刀法片成長約10厘米，寬約5厘米的大薄片（越薄越好），將切好的肉片逐個在案板上平鋪放入薄荷或芫荽、折耳根，逐個卷起制成蔬菜白肉卷放在盤中待用。③取一個大碗，加入蒜泥、復(fù)制淡醬油、辣椒油調(diào)成蒜泥味淋在白肉卷上即成。工藝流程任務(wù)8

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春色白肉卷9蛋黃里脊卷以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用卷和蒸的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；肉卷鮮嫩，滋味別致，佐酒佳品。任務(wù)任務(wù)9

·蛋黃里脊卷貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜豬里脊肉200克，蛋黃150克，鹽3克，味精3克，料酒5克，香蔥5克，姜5克，濕淀粉15克。菜肴原料①將豬里脊肉批成大長片，加蔥姜、鹽、料酒、味精、濕淀粉上漿碼味。②用肉片包裹蛋黃成卷，并用紗布扎緊，然后上籠蒸熟，待冷卻后取掉紗布改刀成片裝盤即成。工藝流程任務(wù)9

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蛋黃里脊卷10糯米釀豬手以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用蒸和卷的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；色澤棕紅，質(zhì)地軟糯，味甜咸鮮，形態(tài)完整。任務(wù)任務(wù)10

·糯米釀豬手貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜豬蹄1只（約重900克），糯米100克，豬肥瘦肉沫4OO克，母雞肉沫150克，香菇30克，胡蘿卜20克，青椒10克，紅椒10克，桂皮2克，八角5克，干花椒5克，蔥20克，姜25克，鹽10克，濃糖色50克，味精2克，胡椒面2克，老抽10克，蠔油20克，海鮮醬10克，料酒25克，水芡粉25克，鮮湯2500克，熟豬油100克，芝麻油2克。菜肴原料①將帶皮豬蹄用火燎反復(fù)將絨毛燒燎，刮洗凈，去蹄殼，放入沸水鍋中加料酒汆水，撈出用冷水沖凈，放入鮮湯鍋中，加桂皮、八角、花椒、蔥、姜、料酒、鹽、糖色煮至熟，撈出潷去水分，從內(nèi)蹄劃一刀，取出骨頭；糯米用溫水漲泡至2小時以上，治凈控水，入蒸鍋內(nèi)蒸至熟透；香菇、胡蘿卜、青椒、紅椒分別洗凈切成小丁。②將豬肥瘦肉沫、母雞肉沫放入盛器內(nèi)，加熟糯米、香菇丁、胡蘿卜丁、鹽、胡椒面、熟豬油、鮮湯、水芡粉等調(diào)制的糯米肉茸餡料。將豬蹄取出好的骨頭填入餡料，用白紗布包好,壓緊,成形后放入湯盆內(nèi),上籠蒸至3小時,取出除去紗布,擺在盤子中央呈熊掌狀。③炒鍋置旺火上，放入原湯燒沸，加紅椒丁、青椒丁、海鮮醬、蠔油、老抽、雞精燒入味,勾入二流芡，淋入芝麻油，起鍋澆在盤中的豬蹄上即成。工藝流程任務(wù)10

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糯米釀豬手1課后撰寫2查閱3能回答4歸類寫一篇貴州冷菜學(xué)習(xí)心得大量查閱貴州冷菜品種貴州冷菜及應(yīng)用按照自己思考分類歸納課后拓展通過網(wǎng)絡(luò)、圖書等多種渠道查閱方法謝謝大家貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI購買教材及更多資源請關(guān)注重慶大學(xué)出版社貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目3貴州風(fēng)味家常菜模塊1：田園風(fēng)情小炒菜學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級：2020級烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州熱菜品種。②讓學(xué)生賞析貴州熱菜特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州熱菜。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州熱菜。教學(xué)要求辣是貴州菜的靈魂，貴州風(fēng)味家常菜幾乎無菜不辣。酸是貴州菜的特色，家家有酸湯缸、戶戶有腌菜壇。蘸水是貴州菜一絕，不同的菜肴用不同的蘸水。目錄任務(wù)1白菜燴小豆任務(wù)2薄荷土豆片任務(wù)3野菜炒豆腐任務(wù)4野蔥炒豆腐任務(wù)5脆哨炒豆渣任務(wù)6香辣赤水筍任務(wù)7油渣炒蓮白任務(wù)8火腿炒蓮藕 任務(wù)9腌肉萵筍皮 任務(wù)10酸菜炒湯圓

1貴州名菜白菜燴小豆以主輔料同時體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煮和燴的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；色澤鮮艷，咸鮮味美，清淡爽口，泡飯佐菜。任務(wù)任務(wù)1

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白菜燴小豆田園風(fēng)情小炒菜小白菜350克，米豆100克，肉沫80克，姜粒2克，鹽3克，熟豬油50克，鮮湯500克。菜肴原料①把米豆用清水浸泡6小時，淘洗干凈，裝盆，注入清水。上籠蒸至破口并熟透；小白菜洗凈，切成粗粒狀。②炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，熗香姜粒，下入肉沫炒至斷生，接著放入小白菜粒，注入鮮湯，投入熟米豆，調(diào)鹽燴至入味，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)1

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白菜燴小豆

2薄荷土豆片以主輔料同時體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炸和炒的烹調(diào)方法制作；香辣薄荷味；色澤金黃，質(zhì)地酥脆，微辣適中，味道獨特。任務(wù)任務(wù)2

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薄荷土豆片貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜干洋芋片100克，野生圓形薄荷葉15克，鹽2克，味精1克，陳醋3克，熟芝麻5克，干紅辣椒絲10克。菜肴原料①將干洋芋片直接入六成熱的寬油中炸至起泡酥脆，控油。②炒鍋放入少許油燒熱，下入干辣椒絲用小火煸香，投入炸酥的洋芋片、野生薄荷葉，調(diào)入鹽、味精，烹入陳醋，用大火翻炒，起鍋裝入盤內(nèi)，撒上熟芝麻即成。工藝流程任務(wù)2

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薄荷土豆片

3野菜炒豆腐以主輔料同時體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；糟辣味型；色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，咸鮮味美，營養(yǎng)豐富。任務(wù)任務(wù)3

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野菜炒豆腐貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜茼蒿菜200克，老豆腐200克，糟辣椒20克，西紅柿50克。菜肴原料①把茼蒿菜洗凈，切碎；西紅柿洗凈，切成粒；老豆腐壓成碎爛。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入豆腐碎爛炒至熟透，投入茼蒿菜炒至斷生，下入糟辣椒、西紅柿粒炒勻，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)3·

野菜炒豆腐

4野蔥炒豆腐以主輔料同時體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；煳辣味型；色澤淡紅，質(zhì)地熟軟，香濃味厚，佐飯佐酒。任務(wù)任務(wù)4·

野蔥炒豆腐貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜青巖豆腐350克，野蔥150克，熟肉沫50克，干辣椒10克，姜粒5克，蒜粒5克，豆瓣醬20克，味精1克，花椒面2克。菜肴原料①把青巖豆腐洗凈，切成大?。灰笆[洗凈，一寸段；干辣椒切成筒筒辣椒。②炒鍋置旺火上，放入油燒至五成熱，下入青巖豆腐過油，濾油。鍋內(nèi)留底油，下入筒筒辣椒炒置棕黑色，加姜粒、蒜粒、豆瓣醬炒至香味，下入熟肉沫略炒，投入過道油的青巖豆腐，下入野蔥段，加味精、花椒面翻炒均勻，起鍋裝入盤內(nèi)即可。工藝流程任務(wù)4

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野蔥炒豆腐

5脆哨炒豆渣以主輔料同時體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；煳辣味型；色澤亮麗，質(zhì)地細(xì)膩，咸鮮適口，脆臊酥香。任務(wù)任務(wù)5·

脆哨炒豆渣貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜豆渣400克，脆臊80克，干辣椒節(jié)10克，鹽2克，味精1克，青蒜花10克。菜肴原料①將青蒜洗凈，切成細(xì)粒狀；脆臊切成碎粒狀；豆渣放入蒸籠內(nèi)蒸至熟透，待用。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入干辣椒節(jié)熗至香味，投入蒸熟的豆渣煸炒至香味，下入脆臊粒一同炒，加鹽、味精翻均勻并入味，撒入青蒜粒炒勻，起鍋裝盤即成。工藝流程任務(wù)5·

脆哨炒豆渣

6香辣赤水筍以主料和產(chǎn)地、口味同時體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；香辣味型；同豆豉回鍋肉做法相似的，質(zhì)地鮮脆，香辣味美，下酒佐菜。任務(wù)任務(wù)6·

香辣赤水筍貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜赤水黑干筍子250克，干豆豉18克，干辣椒12克，熟糍粑辣椒20克，蒜苗20克，姜片5克，鹽2克，味精1克，白糖2克，醬油5克，甜醬5克，紅油10克。菜肴原料①將黑干筍子用淘米水浸泡2小時以上，清洗干凈，去老根部位，切成粗絲，入沸水鍋中加鹽汆一道水，撈出沖涼待用；蒜苗洗凈，切成馬耳朵形的段；干辣椒切成筒筒辣椒。②炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，下入筍子略爆片刻，撈出濾油。鍋內(nèi)留底油燒熱，下入筒筒辣椒炒至棕紅色，放入熟糍粑辣椒、干豆豉、姜片炒至香味，加甜醬，下入爆好的筍子翻炒均勻，調(diào)入鹽、味精、白糖、醬油翻炒入味，淋入紅油，起鍋裝盤即成。工藝流程

7油渣炒蓮白以主輔料同時體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；香辣味型；色澤清爽，質(zhì)地脆嫩，油渣軟和，咸鮮柔和。任務(wù)任務(wù)7

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油渣炒蓮白貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜豬油渣300克，蓮花白200克，蒜苗25克，干辣椒節(jié)12克，鹽10克。菜肴原料①把蓮花白洗凈，撕或切成大塊；蒜苗洗凈，切成馬耳朵形狀。②炒鍋置旺火上，放入少量油燒熱，下入干辣椒干煸炒至棕黑色，下入蓮花白塊炒至熟透，放入油渣、加鹽，撒入蒜苗段翻炒均勻，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程

8火腿炒蓮藕以主輔料同時體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，咸鮮可口，營養(yǎng)豐富。任務(wù)任務(wù)8

·火腿炒蓮藕貴州名菜田園風(fēng)情