慶陽職業(yè)技術學院《食品微生物學（含食品微生物檢驗）》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁慶陽職業(yè)技術學院《食品微生物學（含食品微生物檢驗）》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品輻照保鮮技術具有諸多優(yōu)點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy2、在食品的營養(yǎng)強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是3、食品中的風味物質種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸4、食品加工中的干燥技術可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.排風濕度5、食品感官評價是評估食品質量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關于評價人員的選擇和培訓，哪項表述是不準確的？（）A.評價人員應具有正常的感官功能B.經過專業(yè)培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結果D.定期對評價人員進行考核和篩選6、食品的添加劑使用需要遵循相關法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉7、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養(yǎng)和風味的優(yōu)點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌8、食品的貨架期預測對于食品生產和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預測？（）A.微生物生長模型B.化學動力學模型C.感官評價D.以上都是9、食品包裝材料的選擇對食品質量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）10、在食品的加工過程中，可能會產生有害物質。以下哪種物質是高溫油炸食品中常見的有害物質？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺11、食品中有害物質的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質譜法12、食品中的蛋白質在不同條件下會發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質變性的程度最大？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.高鹽13、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關于天然色素和合成色素的安全性和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對人體有害，應禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關法規(guī)和標準14、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種因素會影響其在人體內的利用率：（）A.礦物質的化學形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是15、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。關于蛋白質的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質的質量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質含量和質量差異較大二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）闡述食品中食品學科與其他相關學科的交叉融合，分析其對食品研究的促進作用。2、（本題5分）食品加工過程中如何去除食品中的異味物質？3、（本題5分）食品中的花青素是一種天然色素，請論述花青素的穩(wěn)定性影響因素、提取方法以及在食品中的應用？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中蛋白質的結構解析技術，如X射線衍射、核磁共振等的應用和進展。2、（本題5分）詳細論述食品的質構改良劑對烘焙食品（如面包、蛋糕）質構和口感的影響。3、（本題5分）食品中的微生物發(fā)酵不僅用于生產傳統(tǒng)食品，還可用于生物轉化和生產高附加值產品。請全面論述微生物發(fā)酵在食品工業(yè)中的創(chuàng)新應用、面臨的挑戰(zhàn)和未來發(fā)展趨勢。4、（本題5分）詳細論述食品的發(fā)酵蔬菜（如泡菜、酸菜）的發(fā)酵過程和風味形成機制。5、（本題5分）食品加工過程中的熱加工技術對食品的品質有顯著影響。請全面論述熱加工技術（如烘焙、油炸、蒸煮等）的原理、優(yōu)缺點，以及對食品營養(yǎng)成分和口感的影響。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品公司生產的薯片，部分消費者反映薯片含油量過高，且調味料分布不均勻。公司在生產中使用了先進的油炸設備和工藝。請分析可能導致薯片質量問題的原因，并提出改進策略。2、（本題10分）一家調味品企業(yè)的醋在生產過程中出現了異味。