酒店餐廳菜品制作手冊

酒店餐廳菜品制作手冊TOC\o"1-2"\h\u21858第1章食材挑選與處理 4268391.1食材挑選標準 4231941.1.1新鮮度：挑選新鮮、富有光澤的食材，避免購買過期、變質(zhì)或受損的食材。 4263361.1.2品質(zhì)：選擇品質(zhì)優(yōu)良、生長環(huán)境良好的食材，如無農(nóng)藥殘留、無重金屬污染等。 4111561.1.3規(guī)格：根據(jù)菜品制作需求，挑選合適的食材規(guī)格，保證菜品美觀、口感協(xié)調(diào)。 4139071.1.4季節(jié)性：充分考慮季節(jié)變化，選擇時令食材，保證菜品口感與營養(yǎng)。 428651.1.5地域特色：根據(jù)酒店所在地區(qū)的飲食習慣，挑選具有地域特色的食材，提升菜品吸引力。 4282131.2食材處理方法 475521.2.1清洗：將食材用清水沖洗干凈，去除表面的泥沙、雜質(zhì)等。 4202331.2.2去皮、去殼：根據(jù)菜品制作需求，對食材進行去皮、去殼處理。 5253131.2.3切割：將食材按照菜品要求切割成合適的大小和形狀，注意保持食材的新鮮度。 5148331.2.4漂燙：將切割好的食材放入沸水中焯水，去除多余的血水、澀味等。 564371.2.5腌制：根據(jù)菜品口味，對食材進行腌制，提高菜品的口感和風味。 5147981.3食材儲存與保鮮 568401.3.1低溫儲存：將食材放入冰箱或冷庫進行低溫儲存，延長食材的保鮮期。 5302681.3.2密封保存：將食材密封存放，避免與空氣接觸，減少氧化。 5215321.3.3分層存放：將不同類型的食材分層存放，防止交叉污染。 5265321.3.4定期檢查：定期檢查食材的儲存狀態(tài)，發(fā)覺變質(zhì)、受損的食材及時處理。 5272001.3.5遵循先進先出原則：在食材使用過程中，遵循先進先出的原則，保證食材的新鮮度。 57361第2章基礎烹飪技法 5164972.1炒制技法 595322.2燒制技法 5171452.3煎烤技法 646942.4蒸燉技法 617329第3章菜肴調(diào)味與搭配 6178493.1調(diào)味品的選擇與應用 6245823.1.1鹽 6183993.1.2醬油 7256683.1.3醋 7273193.1.4糖 7322953.1.5味精與雞精 7251993.1.6辣椒與辣椒醬 7248293.2菜肴的色彩搭配 734683.2.1主色調(diào)搭配 7204553.2.2對比色搭配 7119533.2.3相近色搭配 7263523.2.4色彩層次搭配 8117253.3香料的使用與搭配 85353.3.1大料 8254793.3.2花椒 8229163.3.3八角 8187093.3.4桂皮 8257223.3.5茴香 8307043.3.6香葉 824777第4章開胃小菜制作 814.1涼拌菜制作 827544.1.1蔬菜類 841434.1.2肉類 9128114.1.3豆制品類 931994.2拌菜制作 9311634.2.1蔬菜類 9179624.2.2肉類 9180874.2.3豆制品類 9279774.3熱拌菜制作 9135114.3.1蔬菜類 10207524.3.2肉類 10299814.3.3豆制品類 10273084.3.4禽蛋類 1016266第5章湯品制作 10205425.1清湯制作 1082955.1.1原料準備 10226705.1.2燉煮原料 10265985.1.3燉煮時間 11157165.1.4過濾湯渣 11290655.1.5調(diào)味 11147675.2濃湯制作 11276905.2.1原料準備 11189155.2.2炒制原料 11203305.2.3燉煮湯底 11102875.2.4攪拌面粉 11208705.2.5調(diào)味 11111305.3煲湯制作 1122745.3.1原料準備 11100655.3.2預處理藥材 11324515.3.3燉煮原料 1172025.3.4燉煮時間 12258765.3.5調(diào)味 12170225.4煮湯技巧 12284645.4.1原料選擇 1244065.4.2燉煮火候 1235825.4.3定期撇沫 1275655.4.4調(diào)味時機 1245765.4.5保存方法 1228119第6章肉類菜品制作 1223826.1紅燒肉制作 12231056.1.1原料準備 12105146.1.2制作步驟 13134556.2糖醋排骨制作 13131756.2.1原料準備 13304836.2.2制作步驟 13158576.3宮保雞丁制作 14317966.3.1原料準備 14289336.3.2制作步驟 1428666.4牛排制作 14318706.4.1原料準備 14112806.4.2制作步驟 152605第7章水產(chǎn)菜品制作 159697.1魚香茄子制作 1530187.1.1原料 15172147.1.2調(diào)料 15257697.1.3制作步驟 16180487.2麻婆豆腐制作 16139287.2.1原料 16121197.2.2調(diào)料 1640357.2.3制作步驟 16238777.3椒鹽蝦制作 17304987.3.1原料 17302877.3.2調(diào)料 17221917.3.3制作步驟 1739167.4清蒸魚制作 17158517.4.1原料 17142337.4.2調(diào)料 17197417.4.3制作步驟 182900第8章素菜制作 182778.1地三鮮制作 18185788.2酸辣土豆絲制作 1925758.3手撕包菜制作 1918378.4西蘭花炒蒜制作 2028356第9章主食制作 20287009.1揚州炒飯制作 2012569.1.1準備材料 21308399.1.2制作方法 21211559.2雞蛋炒面制作 2114179.2.1準備材料 21186309.2.2制作方法 22191169.3饅頭制作 229819.3.1準備材料 22303969.3.2制作方法 22292029.4炸醬面制作 22139219.4.1準備材料 22284639.4.2制作方法 2331114第10章甜品與飲品制作 231083810.1紅豆湯制作 23762410.1.1原材料準備 23451610.1.2制作步驟 232775010.2楊枝甘露制作 23571010.2.1原材料準備 23473010.2.2制作步驟 243046410.3奶茶制作 241081410.3.1原材料準備 242720110.3.2制作步驟 242673910.4水果沙拉制作 24431410.4.1原材料準備 242192010.4.2制作步驟 25第1章食材挑選與處理1.1食材挑選標準為了保證酒店餐廳菜品的質(zhì)量與口感，食材挑選應遵循以下標準：1.1.1新鮮度：挑選新鮮、富有光澤的食材，避免購買過期、變質(zhì)或受損的食材。1.1.2品質(zhì)：選擇品質(zhì)優(yōu)良、生長環(huán)境良好的食材，如無農(nóng)藥殘留、無重金屬污染等。1.1.3規(guī)格：根據(jù)菜品制作需求，挑選合適的食材規(guī)格，保證菜品美觀、口感協(xié)調(diào)。1.1.4季節(jié)性：充分考慮季節(jié)變化，選擇時令食材，保證菜品口感與營養(yǎng)。1.1.5地域特色：根據(jù)酒店所在地區(qū)的飲食習慣，挑選具有地域特色的食材，提升菜品吸引力。1.2食材處理方法食材處理是保證菜品質(zhì)量的關鍵環(huán)節(jié)，以下為常見的食材處理方法：1.2.1清洗：將食材用清水沖洗干凈，去除表面的泥沙、雜質(zhì)等。1.2.2去皮、去殼：根據(jù)菜品制作需求，對食材進行去皮、去殼處理。1.2.3切割：將食材按照菜品要求切割成合適的大小和形狀，注意保持食材的新鮮度。1.2.4漂燙：將切割好的食材放入沸水中焯水，去除多余的血水、澀味等。1.2.5腌制：根據(jù)菜品口味，對食材進行腌制，提高菜品的口感和風味。1.3食材儲存與保鮮合理的食材儲存與保鮮，有助于保證菜品的質(zhì)量和降低損耗。以下為食材儲存與保鮮的方法：1.3.1低溫儲存：將食材放入冰箱或冷庫進行低溫儲存，延長食材的保鮮期。1.3.2密封保存：將食材密封存放，避免與空氣接觸，減少氧化。1.3.3分層存放：將不同類型的食材分層存放，防止交叉污染。1.3.4定期檢查：定期檢查食材的儲存狀態(tài)，發(fā)覺變質(zhì)、受損的食材及時處理。1.3.5遵循先進先出原則：在食材使用過程中，遵循先進先出的原則，保證食材的新鮮度。第2章基礎烹飪技法2.1炒制技法炒制技法是一種在酒店餐廳中廣泛應用的烹飪方法，其特點是快速高溫，使食材在短時間內(nèi)熟透，保持其色澤、口感和營養(yǎng)。炒制時需注意以下要點：（1）食材預處理：將食材洗凈、切成均勻的小塊或薄片，以保證烹飪過程中成熟度一致。（2）火候掌控：炒制時火候要大，使食材迅速受熱，炒至斷生即可。（3）翻炒技巧：用鍋鏟快速翻炒，使食材均勻受熱，避免炒糊。（4）調(diào)味品添加：根據(jù)菜品口味，適時添加調(diào)味品，如鹽、糖、醬油等。2.2燒制技法燒制技法是指將食材在鍋中加入適量的湯汁或清水，以中火或小火慢燉至熟透。燒制技法可分為紅燒、白燒等。燒制時需注意以下要點：（1）食材處理：將食材焯水，去除血水和腥味，提高口感。（2）湯汁調(diào)味：根據(jù)菜品口味，提前調(diào)好湯汁，保證燒制過程中食材充分吸收湯汁味道。（3）火候控制：燒制過程中，火候不宜過大，以免湯汁迅速蒸發(fā)，影響食材口感。（4）觀察翻動：燒制過程中需不時觀察食材熟度，適時翻動，防止粘鍋。2.3煎烤技法煎烤技法是將食材置于鍋中，用少量油煎至兩面金黃，或利用烤箱進行烤制。煎烤技法可分為以下兩種：（1）直接煎烤：適用于薄肉片、魚類等食材，高溫快速煎至兩面金黃。（2）烤箱烤制：適用于體積較大、不易煎烤的食材，如整雞、排骨等。煎烤時需注意以下要點：（1）食材腌制：提前將食材用調(diào)料腌制，使其更加入味。（2）火候控制：煎烤時火候不宜過大，以免食材外焦里生。（3）防止粘鍋：煎烤過程中，可適當添加油分，防止食材粘鍋。（4）觀察翻動：根據(jù)食材煎烤情況，適時翻動，保證兩面均勻受熱。2.4蒸燉技法蒸燉技法是指將食材放入蒸鍋中，利用蒸汽使其熟透。蒸燉技法可分為清蒸、燉煮等。蒸燉時需注意以下要點：（1）食材處理：將食材洗凈，切塊或切片，根據(jù)需要提前腌制。（2）蒸鍋選擇：選用密封性好的蒸鍋，保證蒸汽充足。（3）火候控制：蒸燉過程中，火候宜中小火，避免過猛的蒸汽破壞食材口感。（4）調(diào)味品添加：根據(jù)菜品口味，在蒸燉過程中適時添加調(diào)味品。（5）觀察調(diào)整：蒸燉過程中，觀察食材熟度，適時調(diào)整火候和時間。第3章菜肴調(diào)味與搭配3.1調(diào)味品的選擇與應用在酒店餐廳的菜肴制作中，選擇合適的調(diào)味品對于提升菜品口感及風味。以下是各類常用調(diào)味品的選擇與應用：3.1.1鹽鹽是基本的調(diào)味品，能提升菜肴的鮮味。在選用時，應根據(jù)菜品特點選擇合適的鹽，如海鹽、巖鹽、碘鹽等。使用時注意控制用量，避免過量。3.1.2醬油醬油具有增香、提鮮、改善口感的作用。根據(jù)釀造方法、口味和用途，醬油可分為生抽、老抽、味極鮮等。使用時應根據(jù)菜品需要選擇合適的醬油。3.1.3醋醋可以增加菜肴的酸味，提升食欲。根據(jù)制作方法和原料，醋可分為米醋、陳醋、白醋等。選用時應考慮醋的酸度、口感和香氣。3.1.4糖糖能增加菜肴的甜味，平衡酸、苦等味道。常用的糖有白砂糖、紅糖、冰糖等。使用時應注意糖的溶解速度和甜度。3.1.5味精與雞精味精和雞精能增強菜肴的鮮味，但過量使用可能導致口感不佳。選用時應注意適量添加，與其他調(diào)味品搭配使用。3.1.6辣椒與辣椒醬辣椒和辣椒醬能增加菜肴的辣味，提高口感層次。根據(jù)辣度和口感，辣椒和辣椒醬有干辣椒、鮮辣椒、辣椒醬等選擇。3.2菜肴的色彩搭配菜肴的色彩搭配對于提高菜品的美觀度和食欲具有重要意義。以下是一些建議：3.2.1主色調(diào)搭配根據(jù)菜品的主料和口味，選擇一種或多種色彩作為主色調(diào)。如紅燒類菜品以紅色為主色調(diào)，白灼類菜品以白色為主色調(diào)。3.2.2對比色搭配利用對比色增強菜肴的視覺沖擊力。如綠色蔬菜與紅色肉類搭配，黃色食材與紫色食材搭配。3.2.3相近色搭配相近色搭配使菜肴色彩更加和諧。如橙色、黃色、紅色等相近色搭配，可營造出溫馨、熱烈的氛圍。3.2.4色彩層次搭配通過色彩層次搭配，使菜肴更具立體感。如將紅色、黃色、綠色的食材分別放置在菜肴的不同層次。3.3香料的使用與搭配香料在菜肴制作中具有增香、去腥、提味等作用。以下是一些常見香料的使用與搭配：3.3.1大料大料具有濃郁的香氣，適用于燉、煮等烹飪方式。與肉類、魚類等食材搭配，可去腥增香。3.3.2花椒花椒具有麻味，適用于川菜等辣味菜肴。與辣椒、豆瓣醬等搭配，可增強菜肴的麻辣口感。3.3.3八角八角具有獨特的香氣，適用于燉、煮等烹飪方式。與肉類、豆類等食材搭配，可增香提味。3.3.4桂皮桂皮具有香甜的氣味，適用于燉肉、燉湯等菜肴。與肉類、甜品類食材搭配，可增加菜肴的香氣。3.3.5茴香茴香具有清新的香氣，適用于炒菜、燉菜等。與肉類、魚類等食材搭配，可去腥增香。3.3.6香葉香葉具有濃郁的香氣，適用于燉、煮等烹飪方式。與肉類、湯類等食材搭配，可增香提味。第4章開胃小菜制作4.1涼拌菜制作4.1.1蔬菜類（1）黃瓜拌豆腐（2）涼拌海帶絲（3）苦菊拌花生（4）西紅柿拌白糖4.1.2肉類（1）涼拌豬耳（2）涼拌牛肉（3）涼拌雞絲（4）涼拌鴨腸4.1.3豆制品類（1）涼拌豆腐（2）涼拌豆皮（3）涼拌腐竹（4）涼拌黃豆芽4.2拌菜制作4.2.1蔬菜類（1）拌土豆絲（2）拌菠菜（3）拌苦瓜（4）拌萵苣4.2.2肉類（1）拌肉絲（2）拌肉片（3）拌肉?。?）拌蝦仁4.2.3豆制品類（1）拌豆芽（2）拌豆腐皮（3）拌豆腐絲（4）拌豆腐塊4.3熱拌菜制作4.3.1蔬菜類（1）炒豆芽（2）炒菠菜（3）炒苦瓜（4）炒萵苣4.3.2肉類（1）炒肉絲（2）炒肉片（3）炒肉?。?）炒蝦仁4.3.3豆制品類（1）炒豆腐（2）炒豆皮（3）炒腐竹（4）炒黃豆芽4.3.4禽蛋類（1）炒雞蛋（2）炒鴨蛋（3）炒鵪鶉蛋（4）炒鴿蛋第5章湯品制作5.1清湯制作清湯以清淡、鮮美、透明為特點，講究原汁原味。以下是清湯制作的基本步驟：5.1.1原料準備選用新鮮、高質(zhì)量的肉類、骨頭和海鮮等原材料。將原料洗凈，去除多余的血水和雜質(zhì)。5.1.2燉煮原料將洗凈的原料放入燉鍋中，加入適量的清水，用大火煮沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉。5.1.3燉煮時間根據(jù)原料的不同，燉煮時間有所差異。一般來說，肉類原料需燉煮23小時，骨頭原料需燉煮45小時，海鮮原料需燉煮12小時。5.1.4過濾湯渣將燉煮好的湯過濾，去除湯渣，得到清澈的湯底。5.1.5調(diào)味將過濾后的清湯回鍋，加入適量的鹽、胡椒粉等調(diào)味料，調(diào)整口味。5.2濃湯制作濃湯口感醇厚，營養(yǎng)豐富，以下是濃湯制作的基本步驟：5.2.1原料準備選用新鮮、高質(zhì)量的肉類、蔬菜、面粉等原材料。將原料洗凈，切成適當大小的塊狀或絲狀。5.2.2炒制原料將切好的原料放入炒鍋中，加入適量的油，炒至表面微黃，出香味。5.2.3燉煮湯底將炒好的原料放入燉鍋中，加入適量的清水，用大火煮沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉。5.2.4攪拌面粉在燉煮過程中，分次加入面粉，每次加入后都要攪拌均勻，防止面粉結(jié)塊。5.2.5調(diào)味待湯濃稠適中，加入適量的鹽、胡椒粉等調(diào)味料，調(diào)整口味。5.3煲湯制作煲湯具有濃郁的香氣和豐富的營養(yǎng)，以下是煲湯制作的基本步驟：5.3.1原料準備選用新鮮、高質(zhì)量的肉類、骨頭、藥材等原材料。將原料洗凈，切塊或切片。5.3.2預處理藥材將藥材放入清水中浸泡，去除雜質(zhì)和多余的藥味。5.3.3燉煮原料將預處理好的原料和藥材放入煲鍋中，加入適量的清水，用大火煮沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉。5.3.4燉煮時間根據(jù)原料和藥材的不同，燉煮時間有所差異。一般需燉煮34小時，直至湯汁濃郁。5.3.5調(diào)味待煲湯燉煮完成后，加入適量的鹽、胡椒粉等調(diào)味料，調(diào)整口味。5.4煮湯技巧5.4.1原料選擇選用新鮮、高質(zhì)量的原料，保證湯品口感和營養(yǎng)。5.4.2燉煮火候掌握好燉煮火候，大火煮沸，小火慢燉，使原料充分釋放鮮美滋味。5.4.3定期撇沫燉煮過程中，定期撇去湯面的浮沫，保持湯汁清澈。5.4.4調(diào)味時機調(diào)味料在湯品燉煮完成后加入，避免影響原料的鮮美。5.4.5保存方法將煮好的湯品倒入干凈的容器中，冷卻后放入冰箱冷藏，盡快食用。第6章肉類菜品制作6.1紅燒肉制作6.1.1原料準備豬五花肉1000克生姜30克蔥30克料酒20克醬油50克冰糖50克八角5克桂皮5克鹽適量6.1.2制作步驟（1）將豬五花肉洗凈，切成3厘米見方的塊狀。（2）鍋中加入清水，放入五花肉焯水，去除血水和雜質(zhì)，撈出備用。（3）鍋中放油，加入冰糖，小火炒至糖色溶化，呈紅棕色。（4）放入焯水后的五花肉，翻炒均勻，使肉塊表面裹上糖色。（5）加入生姜片、蔥段，炒香。（6）加入料酒、醬油、八角、桂皮，繼續(xù)翻炒均勻。（7）倒入足夠的熱水，水量以沒過肉塊為宜。（8）大火燒開后轉(zhuǎn)小火，慢燉1小時，期間可根據(jù)個人口味調(diào)整鹽的分量。（9）待肉塊熟透，湯汁濃稠，即可出鍋。6.2糖醋排骨制作6.2.1原料準備豬排骨500克生姜15克蔥15克料酒10克醬油20克白糖50克醋30克淀粉10克雞蛋1個鹽適量6.2.2制作步驟（1）將豬排骨洗凈，剁成小塊，用料酒、鹽腌制10分鐘。（2）腌好的排骨裹上淀粉，蘸勻雞蛋液。（3）鍋中放油，燒至六成熱，放入排骨炸至金黃色，撈出瀝油。（4）鍋中留底油，加入白糖，小火炒至糖溶化，呈淡黃色。（5）放入生姜、蔥段，炒香。（6）加入料酒、醬油、醋，調(diào)制成糖醋汁。（7）放入炸好的排骨，快速翻炒均勻，使排骨表面裹滿糖醋汁。（8）出鍋前撒上蔥花，即可。6.3宮保雞丁制作6.3.1原料準備雞胸肉300克花生米50克干辣椒10克生姜10克蔥10克蒜10克料酒10克醬油15克糖10克醋5克淀粉5克鹽適量6.3.2制作步驟（1）雞胸肉洗凈，切成小丁，用料酒、鹽腌制10分鐘。（2）花生米炒熟，備用。（3）鍋中放油，燒至四成熱，放入雞丁滑散，變色后撈出瀝油。（4）鍋中留底油，放入干辣椒、生姜、蒜炒香。（5）加入雞丁，快速翻炒均勻。（6）加入醬油、糖、醋，翻炒均勻，使雞丁裹上調(diào)料。（7）放入炒熟的花生米、蔥段，快速翻炒幾下，出鍋前加入適量鹽。6.4牛排制作6.4.1原料準備牛排500克橄欖油20克黑胡椒粉5克鹽適量蒜末10克培根50克洋蔥30克蘑菇30克蘆筍100克6.4.2制作步驟（1）牛排提前取出，室溫下回溫。（2）在牛排兩面均勻撒上黑胡椒粉、鹽，腌制10分鐘。（3）鍋中加入橄欖油，燒至四成熱，放入牛排，中火煎至兩面呈金黃色，煎至五成熟即可。（4）鍋中留底油，加入蒜末、培根、洋蔥、蘑菇炒香。（5）放入煎好的牛排，快速翻炒均勻。（6）最后放入蘆筍，翻炒均勻，使牛排和蔬菜充分融合。（7）出鍋前根據(jù)個人口味調(diào)整鹽的分量，即可。第7章水產(chǎn)菜品制作7.1魚香茄子制作7.1.1原料茄子500克豬肉末100克生姜、大蒜、蔥、泡辣椒適量7.1.2調(diào)料食用油適量生抽10毫升老抽5毫升白糖15克醋10毫升料酒5毫升水淀粉適量雞精少許7.1.3制作步驟（1）茄子洗凈切條，生姜、大蒜、蔥、泡辣椒切末；（2）燒一鍋開水，加入茄子條煮至八成熟，撈出瀝干；（3）燒熱鍋，倒入適量食用油，放入豬肉末煸炒至變色；（4）加入生姜末、大蒜末、蔥末、泡辣椒末炒香；（5）加入生抽、老抽、白糖、醋、料酒，煮沸；（6）放入煮好的茄子條，翻炒均勻；（7）加入適量水淀粉勾芡，加入雞精調(diào)味，翻炒均勻即可。7.2麻婆豆腐制作7.2.1原料嫩豆腐400克牛肉末100克生姜、蒜、蔥、豆瓣醬適量7.2.2調(diào)料食用油適量生抽10毫升老抽5毫升辣椒粉適量花椒粉適量鹽適量雞精少許水淀粉適量7.2.3制作步驟（1）嫩豆腐切成小塊，生姜、蒜、蔥切末；（2）燒一鍋開水，加入豆腐塊焯水，撈出瀝干；（3）燒熱鍋，倒入適量食用油，放入牛肉末煸炒至變色；（4）加入生姜末、蒜末、豆瓣醬炒香；（5）加入生抽、老抽、辣椒粉、花椒粉、適量水，煮沸；（6）放入焯好水的豆腐塊，輕輕翻炒均勻；（7）加入適量鹽、雞精調(diào)味，加入水淀粉勾芡，翻炒均勻；（8）撒上蔥花，即可出鍋。7.3椒鹽蝦制作7.3.1原料蝦500克生姜、蒜、蔥適量7.3.2調(diào)料食用油適量鹽適量料酒10毫升椒鹽粉適量雞精少許7.3.3制作步驟（1）蝦去頭、去殼、去腸線，洗凈；（2）生姜、蒜、蔥切末；（3）燒熱鍋，倒入適量食用油，放入蝦煎至兩面微紅；（4）加入生姜末、蒜末、料酒，翻炒均勻；（5）加入適量鹽、雞精、椒鹽粉，翻炒均勻；（6）撒上蔥花，即可出鍋。7.4清蒸魚制作7.4.1原料鮮魚1條（約750克）生姜、蔥適量7.4.2調(diào)料食用油適量生抽15毫升鹽適量雞精少許白胡椒粉少許香菜少許7.4.3制作步驟（1）鮮魚去鱗、去內(nèi)臟、去鰓，洗凈；（2）在魚身上劃幾刀，便于入味；（3）生姜切片，蔥切段；（4）將姜片、蔥段放在魚身上；（5）燒一鍋開水，將魚放入蒸鍋，大火蒸10分鐘；（6）取出魚，倒掉蒸魚盤中的水；（7）在魚身上撒上鹽、雞精、白胡椒粉；（8）燒熱鍋，倒入適量食用油，加熱至冒煙；（9）將熱油均勻地澆在魚身上；（10）撒上香菜，即可上桌。第8章素菜制作8.1地三鮮制作地三鮮是一道以茄子、土豆、青椒為主料的傳統(tǒng)素菜，口感豐富，深受食客喜愛。材料：茄子200克土豆150克青椒100克大蒜10克生抽10毫升老抽5毫升白糖5克鹽3克食用油適量制作步驟：（1）將茄子、土豆、青椒洗凈，切成塊狀，大蒜切片備用。（2）鍋中加入適量食用油，燒至五成熱，分別將茄子、土豆炸至金黃色，撈出瀝油。（3）鍋中留底油，放入大蒜片炒香，再加入青椒塊翻炒至斷生。（4）倒入炸好的茄子和土豆，加入生抽、老抽、白糖和鹽，快速翻炒均勻，出鍋即可。8.2酸辣土豆絲制作酸辣土豆絲是一道口感爽脆、開胃下飯的素菜，其酸辣適口，深受各年齡層食客喜愛。材料：土豆300克青椒20克紅椒20克大蒜10克姜5克醋15毫升生抽10毫升鹽3克白糖5克辣椒油適量食用油適量制作步驟：（1）土豆去皮，切成細絲，放入清水中浸泡；青椒、紅椒切絲；大蒜和姜切末備用。（2）鍋中加水燒開，放入土豆絲焯水，撈出瀝干。（3）鍋中加入適量食用油，燒至五成熱，放入蒜末和姜末炒香。（4）加入青椒絲、紅椒絲和土豆絲，快速翻炒均勻。（5）加入醋、生抽、鹽、白糖和辣椒油，繼續(xù)翻炒均勻，出鍋即可。8.3手撕包菜制作手撕包菜是一道簡單易學、口感爽脆的素菜，其獨特的口感和營養(yǎng)價值深受食客喜愛。材料：包菜300克大蒜10克生抽10毫升鹽3克白糖5克食用油適量制作步驟：（1）包菜洗凈，用手撕成小塊；大蒜切片備用。（2）鍋中加入適量食用油，燒至五成熱，放入大蒜片炒香。（3）加入包菜，快速翻炒至斷生。（4）加入生抽、鹽和白糖，繼續(xù)翻炒均勻，出鍋即可。8.4西蘭花炒蒜制作西蘭花炒蒜是一道營養(yǎng)豐富的素菜，口感清爽，蒜香濃郁，頗受食客好評。材料：西蘭花300克大蒜20克鹽3克食用油適量制作步驟：（1）西蘭花洗凈，切成小朵，放入開水中焯水，撈出瀝干。（2）大蒜切片備用。（3）鍋中加入適量食用油，燒至五成熱，放入大蒜片炒香。（4）加入西蘭花，快速翻炒均勻。（5）加入鹽，繼續(xù)翻炒均勻，出鍋即可。第9章主食制作9.1揚州炒飯制作揚州炒飯，源遠流長，以選料講究、色彩繽紛、口感豐富著稱。以下為制作步驟：9.1.1準備材料大米：500克雞蛋：3個蝦仁：100克火腿：50克青豆：50克胡蘿卜：50克青椒：50克蔥花：適量鹽：適量雞精：適量9.1.2制作方法（1）將大米洗凈，提前浸泡30分鐘，然后煮熟備用。（2）雞蛋打散，蝦仁、火腿、青豆、胡蘿卜、青椒切丁。（3）熱鍋涼油，將雞蛋液倒入，快速炒散，撈出備用。（4）鍋中再加入適量油，放入蝦仁、火腿、青豆、胡蘿卜、青椒，翻炒至熟。（5）倒入煮好的米飯，大火快速翻炒均勻，加入炒散的雞蛋。（6）調(diào)入適量的鹽和雞精，繼續(xù)翻炒至米飯顆粒分明，撒上蔥花即可。9.2雞蛋炒面制作雞蛋炒面，簡單易學，營養(yǎng)豐富，深受廣大食客喜愛。以下是制作步驟：9.2.1準備材料面條：200克雞蛋：2個胡蘿卜：50克青椒：50克洋蔥：50克蔥花：適量鹽：適量雞精：適量9.2.2制作方法（1）面條煮熟，撈出過涼，瀝干水分備用。（2）雞蛋打散，胡蘿卜、青椒、洋蔥切絲。（3）熱鍋涼油，將雞蛋液倒入，快速炒散，撈出備用。（4）鍋中再加入適量油，放入胡蘿卜、青椒、洋蔥，翻炒至熟。（5）倒入面條，大火快速翻炒均勻，加入炒散的雞蛋。（