DB6106T 234-2024 延安特色小吃制作工藝規(guī)程 吳起剁蕎面

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DB6106延 安 市 地 方 標 準DB6106/T234-2024DB6106/T179-2021延安特色小吃制作工藝規(guī)程吳起剁蕎面2024-10-16發(fā)布 2024-11-15實施延安市市場監(jiān)督管理局 發(fā)布DB6106/T234-2024DB6106/T234-2024目 次前 言 Ⅱ1圍 12范引文件 13語定義 13.1剁面Soba 14輔要求 14.1主料 14.2配料 15作藝 25.1工流程 25.2備料 25.3燉湯 25.4和面 25.5搟面 25.6剁面 25.7煮面 35.8調(diào)制 36品量 46.1形狀 46.2色澤 46.3香味 46.4口感 47佳用間 4Ⅰ前 言本文件編制符合GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1求。本文件由延安市市場監(jiān)督管理局提出。本文件由延安市商務(wù)局歸口。本文件主要起草人：宗小玲、許婷、趙娜、高艷、馬瑞輪、張燁、何曉芳。本文件由吳起宗姐餐飲管理有限公司負責解釋。聯(lián)系人：宗小玲聯(lián)系電話文件歷次版本發(fā)布情況為：——DB6106/T179-2021ⅡDB6106/T234-2024DB6106/T234-2024PAGEPAGE1延安特色小吃制作工藝規(guī)程吳起剁蕎面范圍本文件適用于延安特色小吃吳起剁蕎面的制作和加工。規(guī)范性引用文件GB/T1355小麥粉GB2716GB/T5461GB/T7900GB/T9961鮮、凍酮體羊肉GB/T30382 辣椒()GB/T30391花椒GB/T35028 SB/T10371雞精調(diào)味料術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。剁蕎面Soba采用陜北自產(chǎn)蕎面加水和面，搟開后用特制的剁面刀剁面，煮熟后配羊肉臊子食用的一種面食。原輔料要求主料GB/T35028小麥粉符合GB/T1355配料GB/T9961食用鹽應(yīng)符合GB5461花椒應(yīng)符合GB/T30391胡椒應(yīng)符合GB/T7900生姜應(yīng)符合GB/T30383雞精應(yīng)符合SB/T10371干辣椒應(yīng)符合GB/T30382制作工藝工藝流程工藝流程包括選料備料、和面、搟面、剁面、煮面、調(diào)制等工序。備料5.2.1蕎麥面粉1000g，小麥粉330g，羊肉5000g。5.2.2食用鹽15g100g50g10g10g100g100g、雞2g100g。燉湯5000g6cm200g80g10g120g100g200g100g。60min220g。150min5g5g10g和面1000g330g4g70g（35℃搟面45cm50cm0.2cm0.5cm。剁面10.3cm23圖1 剁面示圖圖2 剁制成細面圖3 剁制成寬面煮面（2030調(diào)制45圖4 剁蕎成（面）圖5 剁蕎成（面）菜品質(zhì)量形狀面條寬窄一致，粗細均勻，肉湯清澈。色澤面條潤亮、配菜色澤鮮明，湯色清亮。香味散發(fā)出蕎面特有香氣，與配菜、肉湯香