2024年【西式面點(diǎn)師（中級(jí)）】模擬考試及答案

2024年【西式面點(diǎn)師（中級(jí)）】模擬考試及答案

1、【單選題】（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C.注意防止漏電

D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

2、【單選題】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

3、【單選題】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

4、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

5、【單選題】（）制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。（C）

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

6、【單選題】（）是以雞蛋，糖，油脂、面粉等為主要原料?，配以輔料，經(jīng)一系

列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

7、【單選題】（）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

8、【單選題】（）是打蛋機(jī)的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

9、【單選題】（）是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（A）

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

10、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）

A,餐飲成木

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

11、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

12、【單選題】（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等其C）

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

13、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）二[身高（厘米）T05]

X0.9o（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

14、【單選題】"butter”是指()。(A)

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

15、【單選題】"Eggyolk”是指()。(B)

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

16、【單選題】一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的

基數(shù)之一。(C)

A、采購

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

17、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。(C)

A、松質(zhì)面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

18、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、

干鮮果類、（）及其他類。（D）

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

19、【單選題】一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由。決定的。（D）

A、制品的特性

B、烤盤的大小

C、成型的方法

D、模具的形態(tài)

20、【單選題】下列不屬于乳制品的是（）。（A）

A、人造奶油

B、計(jì)司

C、煉乳

D、奶粉

21、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。（C）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時(shí)大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

22、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是0。（B）

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

23、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

24、【單選題】從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括二個(gè)方面的內(nèi)容：原

料的固有色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復(fù)合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

25、【單選題】冰激淋的英文名稱為（）。（A）

A^Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

26、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽光直射的地方。（D）

A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

D、遠(yuǎn)離熱源

27、【單選題】制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后

經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的()，進(jìn)行烘烤。(B)

A、靜置

B、最后酸醉

C、面筋松馳

D、裝飾

28、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所

吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

29、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和()。(A)

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

30、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。

(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

31、【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的（）所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也

稱為同類色。（A）

A、黑、白色

B.三原色

C、標(biāo)準(zhǔn)色

D、純色

32、【單選題】在使用0裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下

進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。（B）

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

33、【單選題】在使用黃油醬裱型時(shí)?，要充分利用黃油醬。的特點(diǎn)，使裱型整體

效果力求精美優(yōu)雅。（A）

A、細(xì)膩光滑

B、潔白細(xì)膩

C、柔韌性強(qiáng)

D、光滑流暢

34、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有（），而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人

悅目的色澤與風(fēng)味。（D）

A、結(jié)晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

35、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。（D）

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

36、【單選題】在調(diào)制（）時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適

合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。（D）

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

37、【單選題】對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。（A）

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料

C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

38、【單選題】《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)事故隱患或者其他不安全因

素，應(yīng)當(dāng)立即向現(xiàn)場（）或者本單位負(fù)責(zé)人報(bào)告；接到報(bào)告的人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)予以

處理。（A）

A、安全生產(chǎn)管理人員

B、建設(shè)單位負(fù)責(zé)人

C、設(shè)計(jì)單位管理人員

D、監(jiān)理單位管理人員

39、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、珅、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

40、【單選題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是0。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

41、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

42、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

43、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。(B)

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

44、【單選題】我們把紅、藍(lán)、（）三色稱為三原色。（A）

A、黃

B、綠

C、青

D、白

45、【單選題】是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀,

提高制品品質(zhì)，防止食品（），在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（D）

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質(zhì)

46、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用0,這種配比制作出的餅干在

口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。（A）

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

47、【單選題】木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充.安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通.

氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

48、【單選題】木司的定型與餐具、0和客人的需要有著密切的關(guān)系。（B）

A、杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

49、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。（C）

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

50、【單選題】根據(jù)。規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,

不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（C）

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

51、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是（）。（C）

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

52、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

（A）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

53、【單選題】泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品?安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)

通-的形態(tài)、大小及質(zhì)量。（C）

A、調(diào)制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

54、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在0。（13）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

55、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電

氣設(shè)備進(jìn)行0、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。（C）

A、接地保護(hù)

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

56、【單選題】競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競爭，是0的較量。（A）

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

57、【單選題】粉帚以0等為原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。（D）

A、小麥桿

B、布條

C、拮桿

D、高粱苗

58、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、。和具體性。（B）

A、代表性

B、實(shí)踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

59、【單選題】西點(diǎn)中常用的增稠劑有（）等。（D）

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

60、【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖，波入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至（）。

（D）

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅(jiān)硬

61、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是0的特點(diǎn)。（D）

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

62、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工

藝法、0和模具成型法。（B）

A、淋掛法

B、食品包裝法

C、復(fù)合造型法

D、切割法

63、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工

藝法、食品包裝法和C。（C）

A、復(fù)合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

64、【單選題】違反，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是0。

（A）

A、用手勺直接品嘗菜看

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

65、【單選題】配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用（）溶解色素。（D）

A、冷水

B、煮沸后的溫水

C、熱水

D、煮沸后的冷卻水

66、【單選題】酸奶的英文意思是0。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

67、【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的

造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、（）等。（C）

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

68、【單選題】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是

否達(dá)到整形的要求以及。來確定。（A）

A、溫度對(duì)生面坯的影響

B＞濕度對(duì)生面坯的影響

C、原料含量的多少

D、面團(tuán)柔軟度

69、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成

屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

70、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是0。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

71、【單選題】餅干有。安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通。甜咸兩種，適用于酒會(huì)()

或餐后食用。(D)

A、大型展覽會(huì)

B、大型宴會(huì)

C、自助餐

D、茶點(diǎn)

72、【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成

金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。(D)

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時(shí)間

D、烘烤溫度

73、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和。引起的腐敗變質(zhì)。（C）

A,寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

74、【多選題】拆除工程施工過程中，當(dāng)發(fā)生重大險(xiǎn)情或生產(chǎn)安全事故時(shí)，應(yīng)采

取的措施有（）o（BDE）

A、繼續(xù)拆除施工

B、組織搶救

C、保護(hù)技術(shù)人員

D、保護(hù)現(xiàn)場

E、向有關(guān)部門報(bào)告

75、【判斷題】（）"Creampuff”和“Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的原料、成型

工藝都是不同的。（X）

76、【判斷題】（）“ryebread”的中文意思是花辮面包。（X）

77、【判斷題】（）合理配備原料、輔料時(shí)?，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。

（X）

78、【判斷題】（）在使用巧克力裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在低溫下進(jìn)行。

（X）

79、【判斷題】（）在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、

形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。（V）

80、【判斷題】（）在歐美國家，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食，還是配咖啡

的小食品，餅干均占有重要的地位。（J）

81、【判斷題】（）在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化

為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（V）

82、【判斷題】（）在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)

濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。（J）

83、【判斷題】（）如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩.（X）

84、【判斷題】（）有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在M味

及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（V）

85、【判斷題】（）木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。（V）

86、【判斷題】（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（X）

87、【判斷題】（）“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間

要徹底消毒一次。（，）

88、【判斷題】（）泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點(diǎn)。