2024年白酒釀造工（高級(jí)）職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定理論題庫(kù)（含答案）

2024年白酒釀造工（高級(jí)）職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定理

論題庫(kù)（含答案）

一、單選題

1.關(guān)于上甑質(zhì)量差造成的影響，不正確的是（）。

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長(zhǎng)

D、對(duì)產(chǎn)質(zhì)量無影響

答案：D

2.成曲必須貯存于干燥通風(fēng)的地方，溫度也最好在（）℃以內(nèi)，并應(yīng)對(duì)曲塊勤檢

查，以防變質(zhì)。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：B

3.下列說法錯(cuò)誤的是（）。

A、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封

B、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時(shí)間，再隔絕空氣

C、酵母菌最適生長(zhǎng)溫度為30℃左右

D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒靖是厭氧發(fā)酵過程

答案：A

4.相對(duì)濕度的日變化和氣溫呈負(fù)相關(guān)，以下說法不正確的是()。

A、相對(duì)濕度每天有一個(gè)最大值出現(xiàn)在清晨

B、一個(gè)最低值出現(xiàn)在午后

C、氣溫升高時(shí)，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時(shí)飽和水汽壓隨溫度升

高而增大得更多些，使相對(duì)濕度反而減小

D、氣溫升高時(shí)，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時(shí)飽和水汽壓隨溫度升

高而增大得更多些，使相對(duì)濕度增大

答案：D

5.以下不是茅臺(tái)酒微量成分的特點(diǎn)()。

A、酸類物質(zhì)相對(duì)較高

B、味喃類含量高

C、酯類含量高

D、酚類含量高

答案：C

6.一般細(xì)菌在曲坯中水分下降到()$以下時(shí)，很難生長(zhǎng)。

A、30

B、34

C、38

D、40

答案：B

7.低溫培菌期要求溫度緩慢上升，即()。

A、前挺

B、前緩

C、前慢

D、前長(zhǎng)

答案：B

8.概括地講，（）就是提濃酒度、除雜提香。

A、蒸儲(chǔ)

B、堆積發(fā)酵

C、窖內(nèi)發(fā)酵

D、打糟

答案：A

9.玉冰燒酒生產(chǎn)工藝另一獨(dú)特之處在于大酒餅生產(chǎn)中加入先經(jīng)煮熟悶爛的（遇黃

豆。黃豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)微生物作用而形成特殊的與豉香有密切的關(guān)

系香味物質(zhì)。

A、16-18

B、18-20

C、20-22

D、22-24

答案：C

10.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)堆放方式為（）。

A、橫三豎三

B、橫三豎二

C、橫二豎二

D、橫二豎三

答案：A

11.醬香型白酒的代表酒是()。

A、郎酒

B、董酒

C、茅臺(tái)酒

D、五糧液

答案：C

12.白酒釀造過程中，谷殼一般使用()瓣的粗殼，而不用細(xì)殼，因?yàn)榧?xì)殼中含大

米的皮較多，脂肪含量高，疏松度也較低。

A.1212122024年1月3日

B、1212122024年2月4日

C、1212122024年3月5日

D、1212122024年4月6日

答案：B

13.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進(jìn)行最早、最具有代表性的是國(guó)家名酒

0的生產(chǎn)工藝。

A、古井貢酒

B、汾酒

C、西鳳

D、董酒

答案：D

14.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主。在糧谷為主的原料中，()占主導(dǎo)地位。

A、大米

B、小麥

C、糯米

D、高粱

答案：D

15.裝倉(cāng)過程曲坯倒塌的現(xiàn)象為()。

A、調(diào)面

B、邊鋪邊裝

C、倒倉(cāng)

D、同孔現(xiàn)象

答案：C

16.潤(rùn)糧水溫應(yīng)()。

A、＞90℃

B、＜90℃

C、＞95℃

D、＜80℃

答案：A

17.勞動(dòng)者在同一用人單位連續(xù)工作滿()年后提出與用人單位訂立無固定期限

勞動(dòng)合同的，應(yīng)當(dāng)訂立無固定期限勞動(dòng)合同。

A、三

B、五

C、八

D、十

答案：D

18.釀酒原料中的淀粉最終分解為()。

A、氨基酸

B、葡萄糖

C、脂肪酸

D、蛋白質(zhì)

答案：B

19.乳酸菌是。菌。

A、酵母

B、霉

C、細(xì)

D梭

答案：C

20.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用是。()

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C增加產(chǎn)酒

D、生香作用

答案：C

21.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化，可加適量硫酸將初始pH調(diào)至()

左右：

A.7

B、6

C、5

D、4

答案：D

22.稻草用量是小麥量的()。

A、4-7%

B、5-7%；

C、3-6%；

D、2-4%

答案：A

23.高級(jí)醇、總?cè)?、總酯在酒頭中含量最高，蒸儲(chǔ)前期這些物質(zhì)不斷0。

A、增加

B、先減少后增加

C、減少

D、先增加后減少

答案：0

24.枯草桿菌的菌落特征是：在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較0,呈乳白色，表

面干燥，不透明，邊緣整齊。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、大

答案：C

25.在大曲制作時(shí)，用于接種的優(yōu)質(zhì)粉狀大曲稱為0。

A、面粉

B、豌豆粉

C、母曲

D、淀粉

答案：C

26.稻殼作為一種釀酒鋪料，含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會(huì)生

成糠醛和()，故需在使用前進(jìn)行清蒸。

A、甲醇

B、乙醇

C、乙酸

D、乳酸乙酯

答案：A

27.泥池窗戶須()，保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時(shí)間開啟

B、長(zhǎng)期開后

C、下班時(shí)間關(guān)閉

D、長(zhǎng)期關(guān)閉

答案：B

28.甲醇是由于釀酒原料中含有()，在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

答案：A

29.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的()。

A、增加而增加：

B、增加而降低；

C、減少而增加;

D、減少而減少

答案：A

30.桂林三花酒目前采用蒸儲(chǔ)釜，900kg大米原料，共得酸液為4m3,只需1)h

即可蒸儲(chǔ)完畢。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

31.下列哪種材質(zhì)適用制作曲模()。

A、不銹鋼

B、塑膠

C、硅膠

D、PV

答案：A

32.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是()和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

答案：B

33.每公斤茅臺(tái)酒耗用的原料比例為()。

A、高粱2.6g,小麥2.4g

B、高粱3g,小麥2g

C、高粱2.4g,小麥2.6g

D、高粱2g,小麥3g

答案：C

34.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為()。

A、細(xì)胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

D、無性繁殖

答案：B

35.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守本單位的()，服從管理，正確佩戴

和使用勞動(dòng)防護(hù)用品。

A、領(lǐng)導(dǎo)安排

B、班組長(zhǎng)安排

C、安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程

D、公司規(guī)定

答案：C

36.按照茅臺(tái)酒大曲生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，拆倉(cāng)曲要求()。

A、曲塊表面稻草擇凈

B、曲塊無變形

C、曲塊溫度2600c

D、曲塊水分2304

答案：A

37.茅臺(tái)酒生產(chǎn)原料高粱的理化指標(biāo)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中，以下哪項(xiàng)不屬于主要檢測(cè)指標(biāo)?

0

A、水分

B、淀粉

C、千粒重

D、皮厚

答案：D

38.測(cè)量基酒濃度時(shí)()觀看酒精計(jì)刻度與溫度計(jì)刻度。

A、俯身

B、仰視

C、平視

D、以上都可以

答案：C

39.收堆時(shí)應(yīng)將堆子收成0且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離大

體相等

A、圓錐形

B、梯形

C、半球形

D、隨意

答案：c

40.用()原料作為制曲碳源為最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

答案：A

41.如汾酒以90℃的水高溫潤(rùn)料，但因?yàn)椴捎枚吻逭艄に?，故?rùn)料時(shí)間為。

ho

A、1212122024年3月5日

B、1212122024年8月10日

D、20-24

答案：C

42.雙輪底糟出窖后要單獨(dú)堆放在滴雙輪底糟的堆糟壩上，再滴()ho

A、12

B、24

C、36

D、48

答案：B

43.潤(rùn)糧結(jié)束到蒸糧間隔時(shí)間超過()，則在潤(rùn)糧后16?20h之間將糧堆翻拌一次,

減少高粱出芽率。

A、40h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：A

44.制曲原料要適于0。

A、產(chǎn)酯

B、產(chǎn)酸

C、產(chǎn)酶

D、以上全選

答案：C

45.攤晾、拌曲的主要目的()

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

答案：D

46.大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在(設(shè)以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

47.醬香大曲入室堆積時(shí)，可在曲坯間“()”，以免曲坯互相黏連。

A、卡木片

B、卡谷殼

C、卡稻草

D、卡不銹鋼片

答案：C

48.我國(guó)用曲釀酒的技術(shù)已有6000多年的歷史，這種邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵技

術(shù)，直到()世紀(jì)末才傳入歐洲。

A、16

B、17

D、19

答案：D

49.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在()以

下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

50.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

51.翻曲過程中，應(yīng)將曲坯之間的草把()。

A、拆除

B、抖松

C、換面

D、粘連

答案：B

52.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和()。

A、體積百分比

B、重量百分率

C、質(zhì)量百分比

D、溫度百分比

答案：B

53.在生產(chǎn)中，大曲用量偏小可能會(huì)造成()。

A、出酒率降低

B、發(fā)酵不正常

C、酒體風(fēng)味改變

D、以上都是

答案：D

54.我國(guó)使用純種制數(shù)曲技術(shù)，是()年代由日本傳入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

55.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是指()。

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

答案：D

56.裝完倉(cāng)后，量水用量是小麥量的()。

A、5-7%；

B、37-40%；

C、0.5-1%

D、2-3%

答案：C

57.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定，全國(guó)商標(biāo)注冊(cè)和管理的主管機(jī)構(gòu)是0。

A、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門

B、國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

C、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門商標(biāo)局

D、國(guó)務(wù)院商標(biāo)評(píng)審委員會(huì)

答案：C

58.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在()。

A、45-50℃

B、50-55℃

C、55-60℃

D、60-65℃

答案：D

59.中華人民共和國(guó)食品安全法于()正式實(shí)施。

A、2009年2月28日;

B、2009年3月15日

C、2009年5月1日；

D、2009年6月1日；

答案：D

60.慢火蒸儲(chǔ)的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸儲(chǔ)高()玳

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

61.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成()故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量

低。

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、雜醇油

答案：D

62.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為()。

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%38%-40%

答案：A

63.每倉(cāng)允許使用量水的數(shù)量是小麥量的()。

A、0.4-1.2%

B、0.5-1.1%

C、0.5-1.0%

D、0.4-1.5%

答案：C

64.下甑時(shí)應(yīng)及時(shí)檢查0。

A、谷殼是否清蒸

B、工用具是否定置擺放

C、地鍋水量

D、門窗是否開后

答案：C

65.倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過()個(gè)階段。

A.1

B、2

C、3

D、4

答案：C

66.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，延長(zhǎng)攤晾時(shí)間，主要是指延長(zhǎng)()。

A、有效攤晾時(shí)間

B、踢糟時(shí)間

C、打造時(shí)間

D、收糟時(shí)間

答案：A

67.從理論上講，有益微生物主要是酵母菌的最適宜溫度是（）℃

A、25-27

B、28-30

C、31-34

D、34-36

答案：B

68.丟棄的曲草中不能有金黃色、新鮮、（）、無霉變、長(zhǎng)度250cm的曲草。

A、濕潤(rùn)

B、干燥

C、黑焦

D、板結(jié)但香味好

答案：B

69.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇跌呈色。

0

A、紫紅色、藍(lán)色

B、橘紅色、藍(lán)綠色

C、藍(lán)色、紫紅色

D、藍(lán)綠色、橘紅色

答案：C

70.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出我國(guó)職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是（）

A、求真務(wù)實(shí)、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進(jìn)發(fā)展

B、愛崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)

C、以人為本、解放思想、實(shí)事求是、與時(shí)俱進(jìn)、促進(jìn)和諧

D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團(tuán)結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開拓創(chuàng)新

答案：B

71.活性干酵母在熬曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（遇。

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1.0

D、1.2-1.5

答案：B

72.酒精發(fā)酵需要厭氧過程，（）環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條

件。

A、窖內(nèi)發(fā)酵

B、堆積發(fā)酵

C、攤晾

D、拌曲℃

答案：A

73.若飲入甲醇5?10m,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，（）ml

即

可引起死亡，

A、2

B、20

D、50

答案：C

74.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為()求

A、1212122024年1月2曰

B、1.5-2

C、1.5-2.5

D、1212122024年2月3日

答案：B

75.上甑時(shí)，裝入甑桶內(nèi)的糟酷量要準(zhǔn)確，上下不能超出±()kg,這樣才能保

證配料準(zhǔn)確。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：D

76.酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為()℃0

A、25?28

B、28?30

C、30?32

D、32?34

答案：B

77.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為()。

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%

D、38240%

答案：A

78.從理論上講，有益微生物主要是酵母菌的最適宜溫度是()℃

A、25-27

B、28-30

C、31-34

D、34-36

答案：B

79.我國(guó)酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代，但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從

()年代初開始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

80.高溫轉(zhuǎn)化期應(yīng)注意0。

A、發(fā)酵倉(cāng)通風(fēng)，提高溶氧

B、提高倉(cāng)內(nèi)濕度

C、加強(qiáng)倉(cāng)內(nèi)溫度監(jiān)測(cè)

D、保溫排潮

答案：D

81.白酒生產(chǎn)中使用的塘化發(fā)酵劑可分為()。

A、傳統(tǒng)酒曲

B、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑

C、商品酶制劑和活性干酵母

D、以上均選

答案：D

82.發(fā)生火災(zāi)的三要素是()。

A、可燃物、有限空間、助燃物

B、可燃物、有限空間、點(diǎn)火源

C、有限空間、助燃物、點(diǎn)火源

D、可燃物、助燃物、點(diǎn)火源

答案：D

83.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌()分鐘以上，并且同時(shí)打

開超凈臺(tái)進(jìn)行吹風(fēng)。

A、20

B、30

C、40

D、60

答案：B

84.高溫曲的最高品溫為()℃,一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部

分濃香型酒使用高溫曲。

A、50-55

B、55?60

C、60?65

D、65-70

答案：C

85.在測(cè)量酒度時(shí)的順序?yàn)?。

A、先測(cè)量溫度再測(cè)量濃度

B、先測(cè)量濃度再測(cè)量溫度

C、同時(shí)測(cè)量溫度和濃度

D、以上均不正確

答案：C

86.入窖前，除感官檢查堆子外，還需對(duì)堆子()遂行測(cè)量。

A、頂溫

B、中溫

C、底溫

D、以上全選

答案：D

87.在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)酵的瑟曲酒酷，每生成1*酒精，大約升溫

()℃o

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

答案：B

88.茅臺(tái)酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、120

答案：C

89.()條件十分適宜微生物生長(zhǎng)。

A、戶］/nn必］/亞

B、低溫高濕

C、低溫低濕

D、rWi溫低濕

答案：B

90.作業(yè)人員須高空作業(yè)時(shí)，必須正確使用()等安全防護(hù)設(shè)施。

A、工具箱

rj-i^<-4+4-

B、女王市

C、安全帽

D、手機(jī)

答案：B

91.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被()生成二氧化碳。

A、氧化

B、還原

C、分解

D、合成

答案：A

92.無菌室面積不宜過大,約()平方米即可，高2.5米左右。

A、1212122024年3月4日

B、1212122024年4月5日

C、1212122024年5月6曰

D、1212122024年6月7日

答案：B

93.干曲貯存要隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時(shí)()。

A、轉(zhuǎn)移倉(cāng)內(nèi)曲塊

B、向干曲倉(cāng)內(nèi)鼓風(fēng)

C、開啟門窗通風(fēng)

D、開倉(cāng)磨曲

答案：C

94.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)Oo

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：B

95.初起火災(zāi)的撲滅程序是()。

A、先消滅，后控制；救人重于救火；先重點(diǎn)，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

B、先控制，后消滅；救火重于救人；先重點(diǎn)，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

C、先控制，后消滅；救人重于救火；先重點(diǎn)，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

D、先控制，后消滅；救人重于救火；先一般，后重點(diǎn)；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

答案：C

96.耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：C

97.紅纓子高粱的特點(diǎn)0

A、顆粒小、皮厚

B、結(jié)實(shí)飽滿

C、支鏈淀粉含量高

D、以上全選

答案：D

98.前段酒的酒精濃度要保持在6秋以上，最低不低于65%；后段酒的酒精濃度要

保持在60$以上，最低不低于()玳

A、59

B、58

C、57

D、56

答案：A

99.白酒生產(chǎn)中谷殼用量過多造成的現(xiàn)象有()。

A、發(fā)酵升溫快

B、糟酷不保水

C、基酒易帶糠醛味

D、以上都是

答案：D

100.細(xì)菌在高溫大曲中含量相對(duì)較高，主要是因?yàn)榧?xì)菌()。

A、在原料中含量高

B、種類多

C、更耐受局溫

D、酸堿環(huán)境更適宜細(xì)菌生長(zhǎng)

答案：C

101.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，大曲進(jìn)入干曲倉(cāng)內(nèi)需貯存()月左右，可組織磨曲。

A、3

B、4

C、5

答案：D

102.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

103.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)卡草的形狀要求為0。

A、圓形

B、扇形

C、三角形

D、長(zhǎng)方形

答案：B

104.九江雙蒸酒齋酒存放()天澄清后，放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸

泡，泡肉時(shí)間為一個(gè)月左右。

A、1212122024年1月3日

B、1212122024年3月5日

C、1212122024年5月7日

D、1212122024年7月10日

答案：D

105.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國(guó)名酒0的生產(chǎn)工藝。

A、四特酒：

B、洋河大曲；

C、玉冰燒；

D、董酒

答案：D

106.曲坯是否達(dá)到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為()。

A、溫度達(dá)標(biāo)

B、香味好

C、呈現(xiàn)金黃色

D、濕度大

答案：A

107.苦味的敏感區(qū)在()。

A、舌尖

B、舌邊

C、舌心

D、舌根

答案：D

108.影響潤(rùn)糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有()。

A、人員組織

B、潤(rùn)糧水溫

C、潤(rùn)糧方法

D、以上全選

答案：D

109.以下拆倉(cāng)曲聞香一般無()。

A、豆豉味

B、黃耙味

C、焦香

D、氨味

答案：B

110.第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和

Oo

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、白云邊

答案：B

111.下列不屬于茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)的是：()。

A、兩次投料

B、高溫堆積發(fā)酵

C、曲藥糖化力高

D、出酒率低

答案：C

112.()是白酒蒸儲(chǔ)過程酒師掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝。

A、看花摘酒

B、看汽摘酒

C、品酒摘酒

D、測(cè)量摘酒

答案：A

113.清香型瑟曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好，冬季可偏高，夏季可

偏低。

A、1212122024年10月12日

B、1212122024年12月14日

C、14-16

D、16-18

答案：C

114.醬香型和藥香型白酒主產(chǎn)于()省。

A、四川

B、山東

C、貴州

D、江蘇

答案：C

115.當(dāng)校準(zhǔn)環(huán)境試驗(yàn)設(shè)備溫度、濕度時(shí)，按試驗(yàn)方法要求所規(guī)定的參數(shù)值或按需

要確定的參數(shù)值稱為()

A、標(biāo)稱值

B、標(biāo)準(zhǔn)值

C、準(zhǔn)確值

D、真值

答案：A

116.以下不是優(yōu)選母曲的要求的是()。

A、硬度好

B、曲香味明顯

C、曲塊表層蟲蛀少

D、貯存3-4個(gè)月

答案：D

117.數(shù)曲白酒發(fā)酵時(shí)間較短，發(fā)酵期僅3?5天。出池酒精濃度一般為()%左

右。

A、1212122024年3月4日

B.1212122024年4月5日

C、1212122024年5月6日

D.1212122024年6月7日

答案：C

118.在同樣大小面積的曲房中，茅臺(tái)酒堆放的取藥量是濃香型中溫大曲的()倍。

A、1212122024年2月3日

B、1212122024年3月4曰

C、1212122024年4月5日

D、1212122024年5月6日

答案：C

119.江津酒發(fā)酵周期短，一般為()天發(fā)酵。

B、3

C、5

D、7

答案：C

120.()是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。

A、低溫儲(chǔ)酒

B、高溫儲(chǔ)酒

C、緩慢蒸儲(chǔ)

D、中溫儲(chǔ)酒

答案：C

121.舌尖是()的敏感區(qū)。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

答案：B

122.發(fā)酵倉(cāng)墻面的材質(zhì)通常為()。

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：B

123.在甑桶蒸儲(chǔ)時(shí)，除了要掌握過硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸儲(chǔ)火候，一

定

要做到0

A、大火蒸儲(chǔ)

B、小火蒸儲(chǔ)

C、緩火蒸播

D、大汽蒸儲(chǔ)

答案：C

124.下列關(guān)于對(duì)塑料薄膜封窖后鼓氣原因描述錯(cuò)誤的是()。

A、說明窖內(nèi)正在參與發(fā)酵

B、說明封窖密封性比較好

C、說明產(chǎn)生發(fā)酵氣體

D、說明窖壁漏氣

答案：D

125.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵，在開大氣蒸僧時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶()

味。

A、酸

B、甜

C、苦澀

D、咸味

答案：C

126.入倉(cāng)發(fā)酵操作要點(diǎn)包括()。

A、隔墻草未將曲坯與墻完全隔離

B、卡草未將曲坯完全隔離

C、底草厚度符合要求

D、曲坯松散

答案：C

127.拆曲時(shí)，下列操作正確的是()。

A、就近丟曲洞口任意丟曲

B、曲塊上有3厘米以上曲草

C、異常曲不作處理

D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進(jìn)相應(yīng)的干曲倉(cāng)

答案：D

128.以下哪個(gè)選項(xiàng)符合谷殼的感官要求？()

A、外形無結(jié)塊、含8舟粉塵量

B、無蟲蛀、細(xì)粉少、含微量農(nóng)藥

C、新鮮、無異味、色澤金黃、一瓣兩開

D、夾雜物少、濕潤(rùn)、色澤微黃

答案：c

129.撒曲時(shí)曲撮口離地的高度0。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50m

D、<50cm

答案：D

130.曲霉是()微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厭氧性

D、好痰性

答案：A

131.生產(chǎn)用稻草的顏色應(yīng)為()。

A、綠色

B、青色

C、金黃色

D棕色

答案：C

132.酒精化學(xué)名是()。

A、甲醇

B、乙醇

C、正丙醇

D、乙酸

答案：B

133.制曲過程升酸主要是因?yàn)?)。

A、微生物生長(zhǎng)代謝

B、微生物生長(zhǎng)阻遏

C、微生物死亡

D、微生物變異

答案：A

134.制曲拌曲水分在(遇左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、40

答案：C

135.職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核心是()

A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化

答案：A

136.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0,最適pH為()。

A、2.5-3

B、1212122024年3月4日

C、1212122024年4月5日

D、5-5.5

答案：B

137.關(guān)于釀造用水的要求，錯(cuò)誤的是()。

A、可以略有顏色、無臭味

B、無色透明、無臭味，無工業(yè)污染

C、具有清爽、微甜、適口的味道

D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖

答案：A

138.酒醋中的()是一種不易揮發(fā)的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

139.()是一種工業(yè)上廣泛應(yīng)用的測(cè)溫儀器。利用溫差電現(xiàn)象制成。兩種不同的

金屬絲焊接在一起形成工作端，另兩端與測(cè)量?jī)x表連接，形成電路。把工作端放

在被測(cè)溫度處，工作端與自由端溫度不同時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)電動(dòng)勢(shì)，因而有電流通過

回路。通過電學(xué)量的測(cè)量，利用已知處的溫度，就可以測(cè)定另一處的溫度。

A、氣體溫度計(jì)

B、電阻溫度計(jì)

C、溫差電偶溫度計(jì)

D、玻璃管溫度計(jì)

答案：c

140.桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

答案：C

141.班組進(jìn)行干曲倉(cāng)巡查工作，可以不包括()。

A、干曲倉(cāng)溫度

B、干曲倉(cāng)門封閉情況

C、漏雨情況

D、曲型鑒定

答案：D

142.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純，主要有()。

A、糖化酶、8-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

C、糖化酶、8-淀粉酶、酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶、酒化酶

答案：B

143.使用()能稀釋糧糟的酸度，能有效促進(jìn)糟酷中酸的揮發(fā)。

A、尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

144.茅臺(tái)酒大曲貯存()天可以投入使用。

A.100

B、60

C、180

D、90

答案：C

145.()就是用物理或化學(xué)的方法清除或消滅一切活的微生物。

A、滅菌

B、消毒

C、沖洗

D、打掃

答案：A

146.下列不是裝倉(cāng)的要求的是()。

A、平

B、整

C、斜

D、直

答案：C

147.醬香型大曲在高溫階段對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強(qiáng)，()為曲香的生成

起到極重要的作用。

A、芽泡桿菌

B、乳酸菌

C、鏈球菌

D、金色葡萄球菌

答案：A

148.以下物質(zhì)可成為微生物生長(zhǎng)養(yǎng)料的是()。

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

答案：C

149.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的，發(fā)酵升酸幅度在()左右為正常。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：C

150.六分法工藝中“黃水線”以下的糟酷包含雙輪底糟，每一甑投糧可比全窖平

均數(shù)多()左右。

A、1212122024年1月2日

B、1212122024年1月3日

C、1212122024年1月4日

D.1212122024年1月5日

答案：B

151.高粱感官要求正確的是0。

A、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)

B、表面暗黃、略有灰塵附著

C、有粉塵、外表暗紅

D、碎糧多、帶顆粒多

答案：A

152.將窖釘釘入窖墻至15?20cm,窖釘間的距離為()cm。窖釘鋪完后，呈45°

的斜角。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

153.下列不屬于基酒過濾布作用的是？()

A、過濾糟渣

B、過濾異雜物

C、過濾油酯

D、防止物品掉落

答案：C

154.下沙輪次量水用量是高粱量的()。

A.1%-4%

1%-3%

C、2%-3%

D、2%-4%

答案：D

155.茅臺(tái)酒封窖泥厚度，遵循的原則()。

A、5-8cm,冬厚夏薄

B、5-8cm,冬薄夏厚

C、3-8cm,冬薄夏厚

D、5-10cm,冬薄夏厚

答案：B

156.中溫曲的最高品溫為()°C,用于釀制濃香型酒和清香型酒。

A、45-60

B、50-55

C、55-60

D、60-65

答案:A

157.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)不包括()。

A、溫度

B、糖化力

C、發(fā)酵力

D、液化力

答案：A

158.以下不是赤擬谷盜特征的是()。

A、赤褐色或紅褐色，稍有光澤

B、為多代性害蟲

C、成蟲不善飛

D、高峰期發(fā)生在每年4月

答案：D

159.設(shè)備運(yùn)行過程中發(fā)出異常響動(dòng)，操作人員應(yīng)0。

A、設(shè)備還能運(yùn)行，生產(chǎn)任務(wù)重要

B、立刻關(guān)閉電源，上報(bào)維修人員

C、繼續(xù)運(yùn)行，同時(shí)上報(bào)維修人員

D、離開崗位，同時(shí)上報(bào)當(dāng)班班長(zhǎng)

答案：B

160.手提式干粉滅火器的使用方法是()。

A、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)位置，對(duì)準(zhǔn)火

餡根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動(dòng)

B、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)，拔出保險(xiǎn)銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在下風(fēng)

位置，對(duì)準(zhǔn)火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動(dòng)

C、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)，拔出保險(xiǎn)銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)

位置，對(duì)準(zhǔn)火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動(dòng)

D、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)，拔出保險(xiǎn)銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)

位置，對(duì)準(zhǔn)火焰頂部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動(dòng)

答案：C

161.以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是：()。

A、潤(rùn)糧

B、拌母糟

C、加量水

D、灑尾酒

答案：B

162.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量0.04g即能引起急性中毒，()g可以致死。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：B

163.粉碎后的生原料，在茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱為()。

A、沙

B、楂

C、修

D、糟

答案：A

164.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分?jǐn)?shù)僅為()先是我國(guó)傳統(tǒng)蒸儲(chǔ)白酒中酒精含

量最低的白酒品種。

A、20-25

B、25-27

C、28-30

答案：D

165.茅臺(tái)酒高溫成品大曲中最主要的微生物為()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽泡桿菌

D、梭菌

答案：C

166.安全生產(chǎn)工作強(qiáng)調(diào)杜絕“三違”，不包括的是()。

A、違章作業(yè)

B、違章指揮

C、違反勞動(dòng)紀(jì)律

D、違反出入紀(jì)律

答案：D

167.大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是()酸菌。

A、己

B、T

C、丙

D、乳

答案：D

168.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖泥，并隨窖池上、中、下層順序而()。

A、遞減

B、遞增

C、無明顯變化

D、有待研究

答案：B

169.丟糟糟酷可用作()等。

A、飼料

B、食用菌原料

C、特種鍋爐燃料

D、以上均全選

答案：D

170.茅臺(tái)酒從生產(chǎn)到出廠至少需要()年。

A、3

B、6

C、5

D、2

答案：C

171.《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

答案：C

172.班組長(zhǎng)應(yīng)按管理權(quán)限分工，分層次參加安全培訓(xùn)，100%持證上崗，并()參

加再教育培訓(xùn)。

A、每年

B、2年一次

C、5年一次

D、三年一次

答案：A

173.后火排潮生香期曲坯品溫不低于()。

A、35℃

B、45℃

C、55℃

D、65℃

答案：B

174.起堆時(shí)糧酷與糟酷拌和不均勻會(huì)對(duì)導(dǎo)致，下面說法錯(cuò)誤的是？()

A、發(fā)酵不均勻

B、會(huì)升溫異常

C、提高出酒率

D、會(huì)浪費(fèi)投料

答案：C

175.相對(duì)濕度是指絕對(duì)濕度與該溫度飽和狀態(tài)水蒸氣含量之比，根據(jù)干濕泡溫度

討的原理，干濕泡溫度差值越大，濕度()。

A、越大

B、越小

C、無關(guān)系

D飽和

答案：B

176.董酒小曲的原料為()，加入中藥95味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、瑟皮

答案：C

177.各大名優(yōu)酒一般以()為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。

A、小麥

B、豌豆

C、高梁

D、大麥

答案：C

178.裝倉(cāng)中間曲坯以橫三豎三交錯(cuò)堆放的目的是使梗子更加穩(wěn)固，利于()。

A、減少干皮現(xiàn)象

B、廢氣的排放

C、減少生麥現(xiàn)象

D、減少窩水現(xiàn)象

答案：B

179.制曲潤(rùn)麥的水溫夏天保持在()°C左右，冬天以60?70℃左右為宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：C

180.潤(rùn)糧前對(duì)高粱的檢查項(xiàng)目()

Ax重量

B、色澤

C、凈度、氣味

D、以上全選

答案：D

181.國(guó)外蒸儲(chǔ)酒的糖化劑是()。

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、生皮

答案：C

182.從淀粉生成糖，再由糖生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過程的完成，只需。多

天。

A、10

C、30

D、40

答案：B

183.降度用水處理時(shí)活性炭用量通常為()W/Vo

A、0.1$?0.2%

B、0.4%?0.5%

C、設(shè)?2%

D、4%?5%

答案：A

184.微生物生長(zhǎng)導(dǎo)致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括I)o

A、顏色變化

B、風(fēng)味變化

C、重量

D、溫度

答案：B

185.傳統(tǒng)醬吞型大曲酒以()為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

186.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降，會(huì)導(dǎo)致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：A

187.甲醇對(duì)人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性，人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險(xiǎn),

()毫升即能引起死亡。

A、15

B、30

C、40

D、50

答案：B

188.曲坯后火期持續(xù)時(shí)間可達(dá)()。

A、3-5天

B、4-6天

C、5-7天

D、6-8天

答案：C

189.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒()。

A、9種

B、18種

C、27種

D、30種

答案：B

190.添加地鍋水的要求()。

A、與盤腸持平

B、與溢水口持平

C、盤腸與溢水口之間

D、高于溢水口

答案：B

191.清香型白酒主體香成份是()。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：A

192.纖維素酶應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中，可提高白酒的出酒率，最高可提高()玳

A、7.05

B、8.05

C、9.05

D、10.05

答案：C

193.小曲酒的生產(chǎn)方法按糖化發(fā)酵工藝可分為()。

A、先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法

B、邊糖化、邊發(fā)酵法

C、配酷固態(tài)發(fā)酵法

D、以上全是

答案：D

194.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的()左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

195.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是()。

A、6-9；

B、6-8；

C、6.5-8.5

D、1212122024年7月8日

答案：C

196.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長(zhǎng)的哪一時(shí)期？（）

A、延遲期

B、對(duì)數(shù)期

G穩(wěn)定期

D、以上均可

答案：A

197.潤(rùn)糧前對(duì)高粱的檢查項(xiàng)目有0。

A、重量

B、色澤

C、凈度、氣味

D、以上全選

答案：D

198.100Kg葡萄糖在理論上可生成（）Kg酒精。

A、41.1

B、51.1

C、45.8

D、55.8

答案：B

199.下列哪種物質(zhì)不屬于曲坯容易受到的污染。（）

A、生物污染

B、重金屬污染

C、輻射

D、農(nóng)藥

答案：C

200.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則。()

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

201.茅臺(tái)酒上甑時(shí)上甑氣壓的要求為()。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

202.氣溫越高，空氣所能容納的水汽含量就越高，以下描述不正確的是()。

A、絕對(duì)濕度與氣溫呈負(fù)相關(guān)

B、水汽含量不變時(shí)，相對(duì)濕度與氣溫呈負(fù)相關(guān)

C、水汽含量不變，實(shí)際水汽壓也不變，當(dāng)氣溫高時(shí)，飽和水汽壓高，相對(duì)濕度

就小

D、氣候濕熱的地區(qū)，空氣濕度也就偏大

答案：A

203.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。A、乳酸乙

酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量

高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高

級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高級(jí)醇含

量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低

答案：B

204.關(guān)于配合門崗值班值守人員安全檢查，下列說法正確的是()。

A、第三方人員進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查

B、本車間員工進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查

C、駕駛員進(jìn)出庫(kù)區(qū)可不進(jìn)行安全檢查

D、任何人進(jìn)出庫(kù)區(qū)都必須配合安全檢查

答案：D

205.白酒中的四大酯類，其中大量富集于酒尾中的是0。

A、乙酸乙酯；

B、丁酸乙酯；

C、己酸乙酯；

D、乳酸乙酯

答案：D

206.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成()。

A、多酚類

B、高級(jí)醇

C、有機(jī)酸

D、糖類

答案：A

207.制曲操作工用具應(yīng)0。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

208.嗜熱微生物最適溫度在()左右的微生物。

A、50℃

B、55℃

C、60℃

D、65℃

答案：B

209.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)反應(yīng)

答案：A

210.制酒生產(chǎn)班組通過電子窖本上報(bào)數(shù)據(jù)要求()。

A、符合工藝要求

B、真實(shí)性、有效性

C、隨意編造

D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報(bào)送

答案：B

211.設(shè)備操作規(guī)程對(duì)()比較重要。

A、車間主任

B、班長(zhǎng)

C、操作成員

D、以上人員都同樣重要

答案：D

212.在釀酒過程中，以下()不是輔料的主要作用。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒酷的酸度

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

213.潤(rùn)糧過程中，按比例在糧堆中加入潤(rùn)糧水，和水時(shí)應(yīng)從糧堆()均勻倒入。

放水、提水、倒水時(shí)應(yīng)小心，防止?fàn)C傷。

As底部

B、中部

C、頂部

D、側(cè)面

答案：C

214.丁酸菌用碘液染色呈()色。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、紫

答案：B

215.低溫培菌期主要以培養(yǎng)霉菌為主的有益菌，并生成大量的()

A、酶

B、有機(jī)物

C、無機(jī)物

D、無機(jī)鹽

答案：A

216.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。

0

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、雜醇油

答案：D

217.曲坯攤晾的要求是()。

A、適日擷晾

B、越快越好

C、越慢越好

D、攤晾時(shí)間一致

答案：A

218.滅火器指針指在()色區(qū)域應(yīng)及時(shí)更換或沖裝。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、綠

答案：A

219.翻曲的操作要求是()。

A、翻松

B、翻緊

C、不調(diào)面

D、不換草

答案：A

220.清香型數(shù)曲白酒一般入池溫度應(yīng)在()℃之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作

方法的不同而異。

A、25-35

B、1212122024年10月18日

C、13-17

D、15?25

答案：D

221.潤(rùn)麥的作用為()。

A、原料殺菌

B、提高成曲率

C、使原料濕潤(rùn)更柔軟

D、提前糊化

答案：C

222.用酒精計(jì)測(cè)量酒度時(shí)，溫度越高，酒精度讀數(shù)0。

A、越高

B、越低

C、不影響

D、說不清楚

答案：A

223.影響潤(rùn)糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有()

A、人員組織

B、潤(rùn)糧水溫

C、潤(rùn)糧方法

D、以上全選

答案：D

224.下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

答案：A

225.按照制曲工藝，茅臺(tái)酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的()。

A、低溫大曲

B、局溫大曲

C、中溫大曲

D、中高溫大曲

答案：B

226.使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身?yè)p壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)

當(dāng)有（）或者中文警示說明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

答案：A

227.高粱的淀粉含量要求是什么？（）

A、>50%

B、>70%

C、>60%

D、80%

答案：C

228.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)卡草的形狀要求為0。

A、圓形

B、扇形

C、三角形

D、長(zhǎng)方形

答案：B

229.世界蒸儲(chǔ)酒的酒度大多在40度左右，如酒度超過（）度則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

答案：B

230.下列哪種規(guī)格酒精計(jì)通常用在醬香型酒生產(chǎn)中()。

A、0-70%voI

B、30-70%voI

C、40-60%voI

D、40-70%voI

答案：D

231.曲粉顆粒直徑大于()時(shí)，要及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。

A、3mm

B、4mm

C、5mm

D、6cm

答案：A

232.兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔()小時(shí)以上。

A、4h

B、4.5h

C、5h

答案：B

233.生產(chǎn)用曲水分應(yīng)控制在()*以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

234.進(jìn)出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護(hù)”工作，以防窖潮傷人，其中“三護(hù)”

不包括()。

A、人看護(hù)

B、樓梯保護(hù)

C、鼓風(fēng)機(jī)吹護(hù)

D、車間領(lǐng)導(dǎo)守護(hù)

答案：D

235.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的()有依法獲得安全生產(chǎn)保障的權(quán)利，并應(yīng)當(dāng)依法履行安全

生產(chǎn)方面的義務(wù)。

A、安全設(shè)備管理員

B、安全員

C、班長(zhǎng)

D、從業(yè)人員

答案：D

236.曲坯攤晾的目的是()。

A、排潮

B、除濕

C、利于發(fā)酵

D、利于翻曲

答案：C

237.瀘州老窖酒發(fā)酵正常的升溫幅度為()℃左右。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：A

238.()時(shí)是曲蟲活動(dòng)的高峰期。

A.1212122024年6月8日

B、15-17

C、17-19

D、19-21

答案：A

239.以下屬于大曲的功能的是()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧生香

D、以上均是

答案：D

240.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以()為對(duì)象的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動(dòng)。

A、生產(chǎn)產(chǎn)品

B、提供服務(wù)

C、銷售產(chǎn)品

D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過程

答案：D

241.封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中雜菌侵入，同時(shí)抑制窖內(nèi)好氣性細(xì)菌

的生長(zhǎng)繁殖，也避免了（）在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵糖，影響正常的酒精發(fā)

酵。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母

D、芽抱

答案：C

242.上甑操作的“六字口訣”是（）

A、輕、松、厚、勻、平、準(zhǔn)

B、巧、松、薄、勻、平、準(zhǔn)

C、輕、松、薄、快、平、準(zhǔn)

D、輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)

答案：D

243.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為，給予

警告，（）。

A、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

答案：D

244.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是()。

A、產(chǎn)品質(zhì)量因素

B、企業(yè)知名度

C、人才因素

D、管理制度

答案：C

245.剛蒸儲(chǔ)出來的酒中含有較多的()物質(zhì)

A、A沸點(diǎn)

B、低沸點(diǎn)

C、中沸點(diǎn)

D、不易揮發(fā)

答案：B

246.糧食粉碎不能太細(xì)，醬香型白酒生產(chǎn)用母糟的殘留淀粉不得低于()，酒體

才豐滿濃郁。

B、8%

C.15%

D.10%

答案：D

247.大曲在干曲倉(cāng)貯存過程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要如何處理()。

A、加水降溫

B、通風(fēng)

C、立即出倉(cāng)使用

D、密封干曲倉(cāng)

答案：B

248.濕度受氣溫影響，以下說法不正確的是()。

A、絕對(duì)濕度一般和氣溫呈正相關(guān)

B、近地面氣溫升高時(shí)，對(duì)流運(yùn)動(dòng)旺盛，使近地面水汽更多被上傳到上層大氣，

導(dǎo)致下層的絕對(duì)濕度減小.

C、絕對(duì)濕度的最高值出現(xiàn)在7-8月，最低值出現(xiàn)在1-2月

D、絕對(duì)濕度的最高值出現(xiàn)在1-2月，最低值出現(xiàn)在7-8月

答案：D

249.以下不屬于白酒中的雜異味的是()。

A、臭

B、蘋果香

C、辣

D、油

答案：B

250.下列說法中哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？()

A、潤(rùn)料時(shí)原料吸收充足的水分使顆粒膨脹，為糊化提供良好條件

B、淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性介質(zhì)中容易糊化

C、釀制濃香型大曲酒的原料，必先經(jīng)過粉碎，巨的是蒸煮時(shí)易于糊化D、大曲

酒生產(chǎn)中，原料糊化的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量和糧耗沒有較大的關(guān)系

答案：D

251.翻曲過程中將粘在曲塊上的草()。

A、拆除

B、覆蓋

C、換面

D、粘連

答案：A

252.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cmo

A、3

B、5

C、10

D.15

答案：C

253.第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和

0

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、白云邊

答案：B

254.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)至少打開()個(gè)通道門。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

255.入倉(cāng)量水的用量及方法不正確的是()。

A、水用量適中

B、冬季多灑，夏季少灑

C、灑量水方式以四邊多灑，中間少灑，潑灑均勻?yàn)橐?/p>

D、灑量水方式以四邊少灑，中間多灑，潑灑均勻?yàn)橐?/p>

答案：D

256.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括()。

A、糧(醋)曲均勻性

B、操作工具

C、起上堆溫度

D、溶氧性、攤晾時(shí)間

答案：B

257.在醬香型白酒生產(chǎn)中，若糟酷表皮水分大，可適當(dāng)增加()降低表皮水分。

A、糊化時(shí)間

B、攤晾時(shí)間

C、堆積時(shí)間

D、以上均是

答案：B

258.我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類型為()。

A、單式發(fā)酵；

B、單行復(fù)式發(fā)酵；

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、平行復(fù)單發(fā)酵

答案：c

259.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是()。

A、為多代性害蟲

B、趨光性強(qiáng)，喜飛行

C、成蟲活動(dòng)范圍主要為曲塊外部，幼蟲會(huì)刻蝕大曲形成許多蟲洞

D、高峰期發(fā)生在每年10月

答案：D

260.關(guān)于曲蟲治理措施，正確的是()。

A、采用毒劑熏蒸措施

B、化學(xué)殺蟲劑直接在實(shí)倉(cāng)內(nèi)處理曲塊

C、使用藥膜觸殺法

D、貯存期間緊閉門窗

答案：C

261.發(fā)酵場(chǎng)地的微生物種類與數(shù)量都居中，其較突出的是()數(shù)量最多。

A、細(xì)菌

B、酵母

C、霉菌

D、放線菌

答案：B

262.黃曲霉生長(zhǎng)較快，培養(yǎng)10T4天后，直徑為0cm。

A、1212122024年2月3日

B.1212122024年5月6日

C、1212122024年6月7日

D.1212122024年7月10日

答案：C

263.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加()的作用是抑制有害菌

的繁殖和可以促進(jìn)淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

答案：A

264.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：()。

A、20℃—30℃

B、30℃-40℃

C、37℃—45℃

D、40℃—50℃

答案：C

265.裝翻倉(cāng)的要求為()。

A、堆緊翻緊

B、堆緊翻松

C、堆松翻緊

D、堆松翻松

答案：B

266.高溫排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導(dǎo)致()。

A、微生物活動(dòng)受阻

B、微生物生長(zhǎng)加快

C、微生物死亡

D、微生物生長(zhǎng)停止

答案：A

267.()包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。

A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

C、標(biāo)準(zhǔn)體系

D、地方標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

268.制酒操作工用具應(yīng)()。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

269.乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于()玳

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

答案：A

270.最適合根霉生長(zhǎng)繁殖的原料為()o

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

答案：B

271.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用()作原料。

A、豌豆

B、小麥

C、大麥

D、大米

答案：B

272.蒸糧計(jì)時(shí)從()開始計(jì)算。

A、蓋好鍋蓋

B、牛尾出汽

C、牛尾來水

D、天鍋出汽

答案：C

273.酯化酶應(yīng)用于發(fā)酵周期較長(zhǎng)的濃香型白酒，用量為投糧的()先與大曲等

其他糖化發(fā)酵劑一起加入即可。

A、1212122024年1月2日

B、1212122024年2月4日

C、0.1-0.2

D、0.2-0.4

答案：B

274.下沙母糟的量為高粱量的()。

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

答案：D

275.在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的()。

A、3%-5%

B、6%~8%

C、8%-10%

D、10%—15%

答案：B

276.拌料標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、手捏成團(tuán)、丟下即散

B、手捏成團(tuán)粘手

C、手捏不成團(tuán)

D、手捏不粘手

答案：A

277.茅臺(tái)酒制酒六輪次基酒濃度要求()。

A、>52%voI

B、>52.5%vol

C、>53%voI

D、＞53.5%vol

答案：A

278.大曲醬香型白酒傳統(tǒng)要求()水分操作。

A、輕

B、中

C、重

D、合理

答案：D

279.醬香型白酒的“生香”主要靠()。

A、發(fā)酵

B、蒸僧

C、調(diào)味

D、勾兌

答案：A

280.糖化酶最適pH為()，在pH2.5時(shí)仍具有較高的活性，因而比較適合白酒

生產(chǎn)的酸性環(huán)境。

A、3

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：C

281.醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？0

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：A

282.電器起火時(shí)，應(yīng)先()。

A、撲救起火電器

B、用水滅火

C、切斷電源

D、疏散逃生

答案：C

283.一次翻曲前須在()檢查曲堆中部的曲坯溫度，達(dá)到要求才可組織翻曲。

A、前一日

B、前兩日

C、前三日

D、前五日

答案：A

284.裝倉(cāng)是將0轉(zhuǎn)運(yùn)到發(fā)酵倉(cāng)的操作。

A、攤晾適宜的曲坯

B、拆倉(cāng)曲坯

C、翻倉(cāng)曲坯

D、干曲倉(cāng)內(nèi)曲塊

答案：A

285.高溫堆積的作用是()。

A、網(wǎng)羅、富集微生物

B、糖化發(fā)酵

C、生香

D、以上全是

答案：D

286.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，會(huì)導(dǎo)致0酒出現(xiàn)

A、霉味

B、油味

C、饌味

D、泥味

答案：D

287.發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于()

cm,而且各部分的厚度要求基本一致。

A、3

B、5

C、8

D、10

答案：D

288.大曲中的主要微生物不包括0。

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：D

289.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是()。

A、糠醛

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、雜醇油

答案：C

290.下列不屬于曲蟲防治必要性的是()。

A、曲蟲刻蝕的大曲有殘留的曲粉與糞便排泄物

B、曲塊粉質(zhì)化

C、影響感官

D、影響大曲糖化力

答案：C

291.攤晾、拌曲的主要目()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

答案：D

292.干曲貯存要隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時(shí)()。單選題重復(fù)

A、轉(zhuǎn)移倉(cāng)內(nèi)曲塊

B、向干曲倉(cāng)內(nèi)鼓風(fēng)

C、開啟門窗通風(fēng)

D、開倉(cāng)磨曲

答案：C

293.生麥制曲和熟麥制曲的不同點(diǎn)在于()。

A、水分

B、粉碎度

C、微生物

D、配料

答案：C

294.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、醛類

C、有機(jī)酸

D、醇類

答案：C

295.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是0。

A、6-9；

B、6-8；

C、6.5-8.5

D、8.5-9.5

答案：C

296.衡水老白干區(qū)別于其它酒的最大特點(diǎn)，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙

酯的比例為2()。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

答案：B

297.酒尾中因。含量下降，溶解能力降低，以致產(chǎn)生大量油滴。

A、乙醇

B、甲醇

C、醛類

D、酸度

答案：A

298.糊化時(shí)間是指()的間隔時(shí)間。

A、上甑結(jié)束到下甑

B、牛尾來水到下甑；

C、牛尾冒氣到下甑

D、上甑到下甑

答案：B

299.制曲拌料后曲料含水量在()為左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

300.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。

但貯存中()幾乎不變。

A、高級(jí)醇;

B、高級(jí)脂肪酸乙酯；

C、酸類;

D、乙醛

答案：B

301.茅臺(tái)酒新酒入庫(kù)滿()后進(jìn)行盤勾。

A、一年

B、兩年

C、三年

D、四年

答案：A

302.塑料薄膜封窖發(fā)酵時(shí)，封窖薄膜鼓起來是因?yàn)榻湍妇M(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生了()o

A、二氧化碳

B、乙醇

C、乙醛

D一氧化碳

答案：A

303.原輔料“三級(jí)檢驗(yàn)”是指()、車間檢驗(yàn)、班組檢驗(yàn)。

A、公司檢驗(yàn)

B、國(guó)家檢驗(yàn)

C、糧食局檢驗(yàn)

D、農(nóng)民檢驗(yàn)

答案：A

304.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則()。

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

305.小曲、瑟曲等制作溫度大多在()七以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

306.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為

A、25?28

B、28?30

C、30?32

D、32?34

答案：D

307.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A、己酸乙酯;

B、乙酸乙酯；

C、乳酸乙酯；

D、丁酸乙酯

答案：A

308.稻草用量是小麥量的()

A、4-7%；

B、5-7%：

C、3-6%；

D、2-4%

答案：A

309.白酒降度用水要求總硬度在()9d以下。

A、4.5

B、6.5

C、8.5

D、10.5

答案：A

310.大曲表面生長(zhǎng)出的針頭大小的白色圓點(diǎn)為“0”。

A、穿衣

B、穿點(diǎn)

C、穿水

D、穿白

答案：A

311.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種0發(fā)酵法。

A、控制

B、培養(yǎng)

C、選擇

D、自然

答案：D

312.因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫

上溢，會(huì)導(dǎo)致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：D

313.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)有()設(shè)施。

A、防塵、防蠅、防鼠

B、防螳、防蠅、防鼠

C、防潮、防蠅、防鼠

D、防蚊、防蠅、防鼠

答案：A

314.曲坯進(jìn)倉(cāng)()天后，檢測(cè)曲坯溫度，達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)即可組織翻曲。

B、5

C、7

D、9

答案：C

315.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在()的大曲。

A、37-45℃

B、46-60℃

C、50-55℃

D、60℃以上

答案：D

316.拆曲丟草時(shí)，要()丟棄廢草。

A、方便的位置

B、通過丟草通道

C、通過洞口

D、翻越欄桿

答案：B

317.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用是Oo

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

318.()在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實(shí)施。

A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

319.醬香型大曲生產(chǎn)過程中，倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵周期一般為()。

A、7-9天

B、14-18天

C、22-26天

D、40天

答案：D

320.7S管理包含()、整頓、清潔、素養(yǎng)。

A、整理、清掃、安全、節(jié)約

B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約

C、整理、打掃、安全、節(jié)約

D、修理、清掃、安全、節(jié)約

答案：A

321.隨著蒸儲(chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量隨之升高的是0。

A、雜醇油;

B、總酸;

C、醛；

D、酯

答案：B

322.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于()mm時(shí)，需及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

323.以下()不是茅臺(tái)酒釀酒的主要輔料。

A、谷殼

B、水

C、稻草

D、封窖泥

答案：B

324.()是利用熱脹冷縮的原理來實(shí)現(xiàn)溫度的測(cè)量的。

A、氣體溫度計(jì)

B、電阻溫度計(jì)

C、溫差電偶溫度計(jì)

D、玻璃管溫度計(jì)

答案：A

325.“大清花”花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數(shù)

在

65%-82$范圍內(nèi)，以()*最為明顯。

A65-70

B、71-73

C、76-82

D、73-75

答案：C

326.低溫培菌期通常為()天。

A3-7天

B、3-5天

C、5-7天

D.1-3天/

答案：B

327.封窖時(shí)溫度過高會(huì)產(chǎn)生的菌種是()。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

答案：D

328.上堆溫度要()。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、隨意

答案：A

329.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在()*以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

330.班組進(jìn)行干曲倉(cāng)巡查時(shí)，發(fā)現(xiàn)曲堆溫度快速升高，以下不正確的是()。

A、及時(shí)開啟門窗通風(fēng)散熱

B、多點(diǎn)核實(shí)溫度，并快速查看其他倉(cāng)溫度

C、及時(shí)報(bào)告車間和相關(guān)部門

D、暫不采取措施，等待第二天溫度是否正常

答案：D

331.以下屬于茅臺(tái)輪次酒的三種典型體是()。

A、濃香；

B、米香；

C、清香；

D、醇甜

答案：D

332.以下不是下甑時(shí)操作的是()。

A、將地鍋水排入收集池

B、清掃干凈甑子

C、開局甑底板鏈

D、倒入尾酒

答案：D

333.上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)()

A、上甑汽壓

B、上甑方式

C、地鍋水、接酒汽壓

D、以上全選

答案：D

334.茅臺(tái)酒釀造用水要求的pH值范圍為()。

A、6.0-7.0

B、6.5-7.5

C、6.0-8.0

D、6.5?8.5

答案：B

335.通過在滴黃水，使雙輪底糟水含量在（用左右，這是一個(gè)十分關(guān)鍵的問題。

A、50

B、55

C、60

D、65

答案：C

336.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，