食品化學(xué)復(fù)習(xí)模擬題及答案

食品化學(xué)復(fù)習(xí)模擬題及答案一、單選題（共74題，每題1分，共74分）1.（）是動物肌肉和血液的主要色素。A、葉綠素B、血紅素C、葉黃素D、紅曲紅素正確答案：B2.在食品加工中，（）對葉綠素脫鎂反應(yīng)影響最大。A、漂洗B、pH值C、熱處理D、破碎正確答案：C3.以下哪種不屬于單糖（）。A、果糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、核糖正確答案：B4.油脂的脫膠主要是脫去油脂中的（）。A、明膠B、脂肪酸C、糖類化合物D、磷脂正確答案：D5.蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的特征主要取決于下列哪一項（）。A、多肽鏈中氨基酸的排列順序B、次級鍵C、溫度及pHD、鏈內(nèi)及鏈間的二硫鍵正確答案：A6.駐守小海島邊關(guān)的官兵，應(yīng)多食用富含（）食品，以免出現(xiàn)下肢皮下出血、齒齦腫脹出血等癥狀。A、葉酸B、尼克酸C、維生素CD、硫胺素正確答案：C7.對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。A、Ⅰ與ⅡB、ⅡC、ⅠD、Ⅲ正確答案：D8.下列蛋白質(zhì)中不屬于金屬蛋白的是（）。A、血藍蛋白B、血紅蛋白C、酪蛋白D、葉綠素正確答案：C9.引起核黃素降解的主要因素是（）。A、脫水B、光照C、加熱D、烹調(diào)正確答案：B10.酚酶是以（）為輔基，是一種末端氧化酶。A、CuB、Fe2+C、Fe3+D、Ca正確答案：A11.在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器（）。A、不銹鋼罐B、鐵罐C、塑料瓶D、玻璃瓶正確答案：A12.下列元素中屬于微量元素的是（）。A、錳B、鈣C、磷D、鉀正確答案：A13.從牛奶中分離奶油通常用（）。A、壓榨法B、離心法C、萃取法D、熬煉法正確答案：A14.肉類腌制時添加（）可將Fe3+還原成Fe2+，還有助于防止腌制過程中亞硝酸與胺類化合物作用，生成具有致癌作用的亞硝胺類化合物，提高腌制肉的安全性。A、亞硝酸鈉B、亞硝酸C、氯化鈉D、抗壞血酸正確答案：D15.油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（）。A、在甘三酯中的排列B、在甘三酯間的分布C、比例D、種類正確答案：B16.（）是引起谷物礦物質(zhì)損失的最重要的因素。A、汽蒸B、燙漂C、水煮D、碾磨正確答案：D17.構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸屬于下列哪種氨基酸（）。A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正確答案：A18.甲殼低聚糖是一類由N－乙酰－D.－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通過（）糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。A、α－1，4B、β－1，4C、α－1，6D、β－1，6正確答案：B19.食品中的水分分類很多，下面哪個選項不屬于同一類（）。A、結(jié)合水B、多層水C、化合水D、毛細管水正確答案：D20.淀粉酶是一種能夠水解直鏈淀粉和支鏈淀粉中葡萄糖單元之間糖苷鍵的酶。其中ɑ-淀粉酶的作用方式是（）。A、從底物分子還原性末端將葡萄糖單位水解下來B、從底物分子非還原性末端將葡萄糖單位水解下來C、從底物分子非還原性末端將麥芽糖單位水解下來D、從底物分子內(nèi)部以隨機的方式分解糖苷鍵正確答案：D21.油脂的化學(xué)特征值中，（）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值B、二烯值C、碘值D、皂化值正確答案：A22.粉條是（）淀粉。A、糊化B、-化C、-化D、老化正確答案：D23.下列食品最易受凍的是（）。A、花生B、蘋果C、黃瓜D、大米正確答案：C24.焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。A、糖的脫水反應(yīng)B、脂類自動氧化反應(yīng)C、酶促褐變反應(yīng)D、非酶褐變反應(yīng)正確答案：D25.貝類鮮味的主要鮮味物質(zhì)是（）。A、天冬氨酸及其一鈉鹽B、谷氨酸一鈉鹽C、琥珀酸及其鈉鹽D、5’-肌苷酸正確答案：C26.植物細胞被破壞后，（）就大量侵入，造成醌的形成和還原之間的不平衡，于是發(fā)生了醌的積累，醌再進一步氧化聚合形成褐色色素。A、水分B、氧C、光D、細菌正確答案：B27.關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯誤的是（）。A、一級結(jié)構(gòu)變化B、溶解度降低C、活性喪失D、蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變正確答案：A28.下列哪個因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)（）。A、肽鍵平面通過α-碳原子旋轉(zhuǎn)B、脯氨酸的存在C、異性氨基酸集中的區(qū)域D、鏈內(nèi)氫鍵的形成正確答案：B29.淀粉老化的較適宜溫度是（）。A、-20℃B、60℃C、80℃D、4℃正確答案：D30.若稀鹽溶液中含有陰離子（），會有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。A、Cl-B、IO3-C、ClO4-D、F-正確答案：D31.竹筍中鮮味的主要鮮味物質(zhì)是（）。A、天冬氨酸及其一鈉鹽B、谷氨酸一鈉鹽C、琥珀酸及其鈉鹽D、5’-肌苷酸正確答案：A32.人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細膩的（）型。A、αB、β’C、α’D、β正確答案：B33.油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物（）。A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.正確答案：A34.下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？（）A、肉類B、咖啡提取物C、水果D、糖制品正確答案：A35.下列過程中可能為不可逆的是（）。A、H3PO4在水中的電離B、蛋白質(zhì)的變性C、Na2S的水解D、蛋白質(zhì)的鹽析正確答案：B36.（）是一種遲效酸味劑，在需要時受熱產(chǎn)生酸，用于豆腐生產(chǎn)作凝固劑。A、醋酸B、葡萄糖-d-內(nèi)酯C、檸檬酸D、蘋果酸正確答案：B37.下列哪一項不是蛋白質(zhì)α-螺旋結(jié)構(gòu)的特點（）。A、每隔3.6個氨基酸螺旋上升一圈B、肽鏈平面充分伸展C、每個氨基酸殘基上升高度為0.15nmD、天然蛋白質(zhì)多為右手螺旋正確答案：B38.當食品中的Aw值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生（）。A、脂質(zhì)氧化速率會增大B、多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)C、微生物能有效繁殖D、酶促反應(yīng)速率高于Aw值為0.25下的反應(yīng)速率正確答案：C39.在啤酒釀造中，0.1-0.5mg/L的（）離子可以促進酵母生長，增強啤酒泡沫的強度。A、錳B、鉛糖C、鐵D、鋅正確答案：D40.微生物可生長于下列哪種水分活度區(qū)間（）。A、0.2~0.5B、0.4~0.5C、小于0.1D、0.5~0.8正確答案：D41.稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是（）。A、Rb＋B、Na+C、Mg＋D、Al3＋正確答案：A42.清涼感的典型代表物有（）。A、麥芽糖B、丁香酚C、酒石酸D、薄荷醇正確答案：D43.動物脂肪含有相當多的（）的三酰甘油，所以熔點較高。A、全不飽和B、二元飽和C、全飽和D、一元飽和正確答案：C44.1μg視黃醇=1標準維生素A視黃醇當量=（）β-胡蘿卜素。A、3μgB、6μgC、9μgD、12μg正確答案：B45.環(huán)狀糊精環(huán)內(nèi)外側(cè)的區(qū)別為（）。A、內(nèi)側(cè)親水性大于外側(cè)B、外側(cè)親脂性大于內(nèi)側(cè)C、內(nèi)側(cè)相對比外側(cè)憎水D、內(nèi)側(cè)親脂性小于外側(cè)正確答案：C46.酶促褐變是酶催化（）形成醌及其聚合物的結(jié)果。A、酚類物質(zhì)B、維生素C、醌類物質(zhì)D、糖類物質(zhì)正確答案：A47.下列碳水化合物中能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)的是（）。A、蔗糖B、乳糖C、支鏈淀粉D、環(huán)糊精正確答案：B48.下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是（）。A、當溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流動性較好B、通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性C、自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測食品穩(wěn)定性的定量指標D、當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好正確答案：D49.關(guān)于食品冰點以下溫度的Aw描述正確的是（）。A、樣品中的成分組成是影響Aw的主要因素B、Aw與樣品的成分和溫度無關(guān)。C、Aw與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度D、該溫度下的Aw可用來預(yù)測冰點溫度以上的同一種食品的Aw正確答案：C50.下列元素中屬于常量元素的是（）。A、硫B、鐵C、銅D、鋅正確答案：A51.酚酶的最適pH接近（），比較耐熱，依來源不同，在100℃下鈍化此酶需要2-8min。A、6B、8C、7D、5正確答案：C52.為Ｗ／Ｏ型的食品是（）。A、糕點面糊B、牛乳C、人造奶油D、淋淇淋正確答案：C53.“5’-肌苷酸和5’-鳥苷酸與谷氨酸并用使鮮味明顯增強”屬于呈味物質(zhì)的（）。A、消殺作用B、變調(diào)作用C、對比作用D、相乘作用正確答案：D54.對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是（）。A、會使非結(jié)冰相的pH、離子強度等發(fā)生顯著變化B、形成低共熔混合物。C、降低了反應(yīng)速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正確答案：C55.下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是（）。A、食品在低于Tg溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利B、食品在低于Tgˊ溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利C、食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品的貨架期D、Aw是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標正確答案：C56.維生素E按其結(jié)構(gòu)分為生育酚和（）兩大類，每類又可分為α、β、γ、δ4種不同的構(gòu)型，共計8種化合物。A、生育烯酚B、生育三烯酚C、生育一烯酚D、生育二烯酚正確答案：B57.關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是（）。A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置B、BET值可以準確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量C、該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論正確答案：A58.香蕉發(fā)生褐變的主要底物是（）。A、綠原酸B、3，4-二羥基苯乙胺C、酪氨酸D、花青素正確答案：B59.根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類（）的化合物。A、多羧基醛或酮B、多羥基醛或酮C、多羥基醚D、多羥基酸正確答案：B60.下列碳水化合物中遇溴水不變色的是（）。A、阿拉伯糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正確答案：B61.水分子通過（）的作用可與另4個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。A、鹽鍵B、二硫鍵C、氫鍵D、范德華力正確答案：C62.紫甘藍發(fā)生褐變的主要底物是（）。A、3，4-二羥基苯乙胺B、花青素C、綠原酸D、酪氨酸正確答案：B63.以下屬于蛋白質(zhì)可逆變性的是（）。A、鹽析B、加壓C、加重金屬D、光照正確答案：A64.關(guān)于鈣吸收錯誤的說法是（）。A、維生素D能促進鈣吸收B、乳糖能促進鈣吸收C、植酸有利于鈣吸收D、蛋白質(zhì)供應(yīng)充足有利于鈣吸收正確答案：C65.下列（）屬于酸性食品。A、香蕉B、大米C、馬鈴薯D、大豆正確答案：B66.在食品加工中，葉綠素最重要的變化是葉綠素的脫鎂反應(yīng)，生成（）的脫鎂葉綠素。A、血紅色或暗褐色B、橄欖色或暗褐色C、橄欖色或紫紅色D、紫紅色或暗灰色正確答案：B67.天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。A、二?；鵅、三?；鵆、一?；鵇、一羧基正確答案：B68.海產(chǎn)動物油脂中含大量（）脂肪酸，富含維生素A和維生素D。A、長鏈飽和B、短鏈飽和C、長鏈多不飽和D、短鏈不飽和正確答案：C69.卡拉膠形成的凝膠是（），即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。A、熱變性的B、熱可逆的C、熱不可逆的D、熱不變性的正確答案：B70.關(guān)于不同礦物質(zhì)吸收說法錯誤的是（）。A、血紅素中的鐵的生物可利用率遠高于無機鐵離子B、多價離子的磷酸鹽和碳酸鹽難被吸收C、Fe3+比Fe2+更容易被機體利用D、植酸、草酸等可以使某些礦物質(zhì)產(chǎn)生不溶性化合物，從而影響吸收正確答案：C71.不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是（）。A、蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護膜B、具有較高的蛋白質(zhì)濃度C、蛋白質(zhì)充分伸展和吸附D、在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜正確答案：B72.亞硝基肌紅蛋白、亞硝基高鐵肌紅蛋白、亞硝基血色原三種色素中心鐵離子的第六配位體是（）。A、H2OB、O2C、NO2-D、NO正確答案：D73.在果蔬加工中要調(diào)整預(yù)煮水的（）來控制類黃酮色素的變化。A、pHB、溫度C、酶量D、離子濃度正確答案：A74.油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化（）。A、不變B、先增大后減小C、增大D、減少正確答案：C二、多選題（共26題，每題1分，共26分）1.維生素A在（）中比較穩(wěn)定。A、加熱B、弱酸C、無機強酸中D、堿性條件正確答案：ABD2.美拉德反應(yīng)中出現(xiàn)的分子重排有（）。A、阿姆德瑞分子重排B、海因斯分子重排C、烯醇式分子重排正確答案：ABC3.下列屬于食品或食品原料吸濕等溫線的曲線有（）。A、“L”型B、“J”型C、“S”型D、“Y”型正確答案：BC4.下列氨基酸中等電點小于7的是（）。A、天冬氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、甘氨酸E、精氨酸正確答案：ACD5.下列單糖甜度排列順序正確的是（）。A、α-D-葡萄糖>β-D-呋喃果糖>α-D-木糖B、β-D-呋喃果糖>α-D-木糖>α-D-半乳糖C、β-D-呋喃果糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖D、α-D-葡萄糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖正確答案：BCD6.不易老化的淀粉有（）。A、糯米淀粉B、小麥淀粉C、支鏈淀粉D、玉米淀粉E、直鏈淀粉正確答案：AC7.下列對多糖水解過程中糖苷糖斷裂難易程度描述正確的有（）。A、1.2-苷鍵>1,4>1,3-1,6-B、α-苷鍵>β-苷鍵C、β-苷鍵>α-苷鍵D、1,6-苷鍵>1,4>1,3>1,2-正確答案：BD8.（）都屬于苦味物質(zhì)。A、新橙皮苷B、茶堿C、甘草苷D、苦杏仁苷正確答案：ABD9.在蛋白質(zhì)的等電點時，（）降到最低點。A、黏度B、導(dǎo)電能力C、滲透壓D、PI正確答案：ABC10.酶促褐變主要酶有（）。A、葉綠素酶B、抗壞血酸氧化酶C、多酚氧化酶D、過氧化物酶正確答案：BCD11.下列屬于單細胞蛋白的有（）。A、真菌B、酵母C、藻類D、大豆蛋白E、細菌正確答案：ABCE12.影響油脂自動氧化的因素有（）。A、重金屬離子B、受熱C、血紅素D、水分活度正確答案：ABCD13.屬于自由水的有（）。A、滯化水B、自由流動水C、單分子層水D、毛細管水正確答案：ABD14.下列食品中，（）期望的酶促褐變。A、紅茶B、蘋果C、咖啡D、可可豆正確答案：ACD15.可與水形成氫鍵的中性基團有（）。A、氨基B、羧基C、羰基D、羥基正確答案：ABCD16.維生素E在（）條件下不穩(wěn)定。A、空氣中B、無氧條件下C、加熱D、酸性E、堿性正確答案：AE17.面制品加工常使用一些無機鹽類來改善面團的操作性能，常用的中性無機鹽有（）。A、NaClB、KClC、CaCl2D、Na2CO3正確答案：ABC18.可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有（）。A、靜水壓B、熱C、剪切D、輻照正確答案：ABCD19.氨基酸與還原糖在熱加工過程中生成類黑色物質(zhì)，此反應(yīng)稱為（）。A、顯色反應(yīng)B、羰氨反應(yīng)C、