中式面點(diǎn)模擬練習(xí)題（附答案）

中式面點(diǎn)模擬練習(xí)題（附答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝正確答案：A2.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。A、化學(xué)成分B、動(dòng)、植物C、動(dòng)物D、植物正確答案：B3.用“成本系數(shù)”法計(jì)算原料成本,即加工后原料單位成本=成本系數(shù)×()。A、損耗成本價(jià)B、下腳折算價(jià)C、成品售出價(jià)D、原料購(gòu)進(jìn)價(jià)正確答案：D4.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、20B、40C、22D、12正確答案：D5.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)B、防治小兒不良性腹瀉C、增加有益菌群,抑制腐敗菌D、供給熱能正確答案：D6.食品放射性污染的來(lái)源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗(yàn)B、核廢物排放不當(dāng)C、意外事故核泄漏D、以上都是正確答案：D7.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食草酸、植物酸多B、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大C、膳食中乳糖量多D、膳食蛋白質(zhì)增加正確答案：A8.毛利額與成本的比率是()。A、成本率B、出材率C、成本毛利率D、銷(xiāo)售毛利率正確答案：C9.對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是()。A、碼放生坯要先四周后中心B、碼放生坯要先中心后四周C、掌握火D、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體正確答案：B10.煮面魚(yú)的水鍋溫度應(yīng)在()以上。A、50-60B、60-70C、40-50D、90正確答案：D11.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、維生素含量多B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、熔點(diǎn)高正確答案：D12.制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是:選用新米,水量(),掌握好投料順序,先旺火后小火。A、三次加入B、分次加入C、一次加足D、二次加入正確答案：C13.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、肉制品B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、隔夜的剩飯菜正確答案：B14.食品香精是由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些()組成的具有一定香型和濃度的混合體。A、食品添加劑B、防腐劑C、著色劑D、乳化劑正確答案：A15.在平底鍋內(nèi)加少量油,依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。A、熱對(duì)流B、熱傳遞C、摩擦D、熱輻射正確答案：B16.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì),有利于樹(shù)立良好的企業(yè)形象,()。A、增加企業(yè)的效益B、擴(kuò)大生產(chǎn)的規(guī)模C、提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力D、提高職工的收益正確答案：C17.為了在加工時(shí)保持金針菜的香味和色澤,必須用()。A、沸水煮泡B、熱水浸泡C、涼水浸泡D、溫水浸泡正確答案：C18.在制作蕎麥面魚(yú)時(shí)需將蕎面和高粱面摻合,然后加入()和,揉勻成團(tuán)后要餳15min。A、熱水B、冷水C、沸水D、溫水正確答案：D19.對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是()。A、糖粉必須過(guò)羅B、攪好的糖膏要C、配方中應(yīng)有醋精D、糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的正確答案：D20.將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的點(diǎn)心價(jià)格為己用的定價(jià)方法稱為()法。A、“毛利率”B、“隨行就市”C、“系數(shù)定價(jià)”D、“競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)”正確答案：B21.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動(dòng)關(guān)系的()。A、餐飲人員B、采購(gòu)人員C、工人D、勞動(dòng)者正確答案：D22.關(guān)于油脂在面坯中的作用,描述不正確的是()。A、增加成品的香味,提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、改善質(zhì)感,使制品不易發(fā)硬,起綿軟作用C、使面團(tuán)潤(rùn)滑、分層或起酥發(fā)松D、使成品達(dá)到香脆酥松的效果正確答案：B23.損耗率與()的和等于100%。A、成本率B、成本毛利率率C、出材率D、銷(xiāo)售毛利率正確答案：C24.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、出材率B、損耗率C、成本率D、毛利率正確答案：B25.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少不必要的浪費(fèi)B、預(yù)防食物中毒C、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生D、減少傷亡事故的發(fā)生正確答案：C26.容易被堿性物質(zhì)()破壞的維生素有:維生素C硫胺素、核黃素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C27.()是伊府面的成熟順序。A、煮-炸-炒-悶B、蒸-炸-炒-悶C、煮-炸-悶-炒D、煮-烤-悶正確答案：C28.清湯魚(yú)面口感爽滑的原因是()。A、面粉過(guò)細(xì)籮B、每次煮面較少C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面正確答案：C29.撥魚(yú)面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韌B、口感黏糯C、粗細(xì)均勻D、柔軟適口正確答案：A30.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、4~5B、3~4C、2~3D、6正確答案：A31.人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí),只將()作為成本要素,而將其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱為“毛利”A、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本B、工資C、原料成本D、水、正確答案：C32.“四無(wú)”糧倉(cāng)是指()。A、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故B、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、D、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、正確答案：A33.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、損耗總值B、消耗總值C、毛料總值D、凈料總值正確答案：C34.在當(dāng)代,()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、銅材B、鋼材C、鋁材D、陶瓷正確答案：B35.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、多氯聯(lián)苯C、氯乙烯單體D、鉛正確答案：B36.()是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、碳水化正確答案：C37.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。A、顆粒狀B、液狀C、膏狀D、粉狀正確答案：C38.昆蟲(chóng)食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)正確答案：D39.制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于()。A、擘酥皮B、干油酥C、酵面層酥皮D、水油皮正確答案：C40.()食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可,不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、孕婦及乳母D、嬰幼兒及兒童正確答案：D41.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、低正確答案：D42.湯包餡餡心太軟的重要原因是()。A、湯汁太稀B、湯汁太濃C、水放得太少D、煮湯時(shí)火力太大正確答案：A43.佛手酥的制熟過(guò)程是,將生坯放入()爐溫的烤爐中,烤15分鐘后取出,在手指上部用紅色素刷上三道紅線。A、150℃B、180℃C、200℃D、100℃正確答案：B44.“南瓜餅”是用()方法加熱成熟。A、烙B、炸C、烤D、蒸正確答案：B45.積極進(jìn)取是指不懈不怠,(),爭(zhēng)取進(jìn)步。A、更新知識(shí)B、更新技術(shù)C、豐富知D、追求發(fā)展正確答案：D46.烤制面點(diǎn)制品時(shí),首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至()溫度。A、調(diào)整B、設(shè)定C、制定D、調(diào)動(dòng)正確答案：B47.面點(diǎn)制餡常用的水產(chǎn)類(lèi)有新鮮的()等。A、魚(yú)B、魚(yú)C、魚(yú)D、魚(yú)正確答案：D48.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。A、搓B、搟C、揪D、抻正確答案：D49.小米磨粉后可制作窩頭、絲糕及各式糕餅,也可與其它()混合使用,制成品帶有特殊香味。A、糧食B、水產(chǎn)C、禽蛋D、蔬菜正確答案：A50.伊府面的成熟順序是()A、煮-炸-悶-炒B、煮-烤-悶C、煮-炸-炒-悶D、蒸-炸-炒-悶正確答案：A51.中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法內(nèi)容不包括()。A、終生培訓(xùn)B、法律責(zé)任C、勞動(dòng)爭(zhēng)議D、勞動(dòng)合同和集體合同正確答案：A52.蔬菜可用2%的食鹽水洗滌以除去蟲(chóng)卵,或用0.3%的高錳酸鉀溶液浸泡()滅病原體。A、10B、20C、15D、5正確答案：D53.下列不是撥的要求的選項(xiàng)是;()。A、雙手密切配合,動(dòng)作連貫,面糊軟硬適當(dāng)B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘碗、筷D、面坯要稍硬一些正確答案：D54.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、開(kāi)關(guān)部位B、機(jī)械部分C、周?chē)h(huán)境D、衛(wèi)生狀況正確答案：C55.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、21.6B、16.2C、27.8D、38.6正確答案：B56.()是用50~60℃左右的水與面粉調(diào)制的面坯。A、溫水面坯B、熱水面C、沸水面坯D、冷水面坯正確答案：A57.法定標(biāo)準(zhǔn)周工作時(shí)間為()小時(shí)。A、50B、48C、56D、40正確答案：D58.衡量食用合成色素的主要指標(biāo)是()。A、溶解性B、還原性C、穩(wěn)定性D、染著性正確答案：C59.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、3部分B、4部分C、2部分D、1部分正確答案：B60.下列面點(diǎn)品種屬于直接鑲嵌的是()。A、包子B、餡餅C、豆飯D、棗糕正確答案：D61.制作炸馓子的最佳油溫是()。A、200℃B、120℃C、160℃D、100℃正確答案：C62.“藕粉元宵”上餡的方法是()A、包上法B、夾上法C、攏上D、滾上法正確答案：D63.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、10B、5C、15D、20正確答案：B64.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢,清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查正確答案：C65.肉類(lèi)蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、半完全性B、劣質(zhì)C、完全性D、不完全性正確答案：C66.下劑又稱()或掐劑。A、挖劑B、拉劑C、揪劑D、摘坯正確答案：D67.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、鹵代烷滅火器C、一氧化氮滅火器D、氯化烴滅火器正確答案：B68.()環(huán)境,可通過(guò)生物富集作用作用于人體。A、昆蟲(chóng)污染B、微生物C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染正確答案：C69.三丁包包捏成形,是將面團(tuán)摘成面擠,制皮后,包入三丁餡,捏成褶皺形的(),即成三丁包生坯。A、花樣B、花式C、花形D、花紋正確答案：D70.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、35%B、40%C、30%D、50%正確答案：B71.()是采用復(fù)合熟制法成熟的。A、三杖餅B、燒賣(mài)C、莜麥卷D、什錦貓耳朵正確答案：D72.顆粒()是制作點(diǎn)心餡心的共同要求。A、細(xì)碎B、宜粗不宜細(xì)C、宜大不宜小D、宜整不宜碎正確答案：A73.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、針對(duì)性B、選擇性C、保險(xiǎn)性D、多樣性正確答案：A74.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥正確答案：A75.小米磨成粉后需與()一起調(diào)制成團(tuán),可以制成發(fā)酵面團(tuán)。A、糯米粉B、淀粉C、面粉D、粳米粉正確答案：C76.剁劑的方法適用于刀切()的下劑。A、烙餅B、饅頭C、燒餅D、餃子正確答案：B77.和面機(jī)是利用()運(yùn)動(dòng)將粉料和水或其他配料和成面坯。A、電動(dòng)B、機(jī)械C、自動(dòng)D、旋轉(zhuǎn)正確答案：B78.“泡心法”工藝適用于()。A、濕磨粉B、干磨粉C、水磨粉D、米粉正確答案：B79.灶臺(tái)前必須常備有()等滅火設(shè)備。A、。B、-28—-23℃C、黃砂桶D、-18—-10℃E、油不溶性滅火器F、貯滿水的水缸G、-10—0℃H、泡沫滅火器和黃沙桶正確答案：H80.白皮酥起酥制成劑子后,包入餡心,用手按成直徑()厘米圓餅烤制。A、16B、12C、4D、8正確答案：C81.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。A、原料要先洗后B、減少切配與熟制之間的時(shí)間C、注意形狀的搭配D、工藝允許時(shí),盡量將原料切得大一些正確答案：C82.自然界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)需要的全部()。A、維生素B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：B83.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、分析消耗原料成本B、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格C、計(jì)算毛料成本D、計(jì)算凈料成本正確答案：B84.一般情況下,用于裝飾的器皿最好是()的。A、白色B、粉色C、紫色D、黃色正確答案：A85.調(diào)制好的魚(yú)蓉面坯有一定的()。A、可塑性B、韌性C、彈性D、延伸性正確答案：B86.蕎麥?zhǔn)俏覈?guó)主要的雜糧之一,用途廣泛,子粒()可制作面條、面片、餅團(tuán)和糕點(diǎn)等。A、去皮B、磨粉C、脫粒D、壓扁正確答案：B87.食用合成色素是以()為原料制成的。A、動(dòng)物脂肪B、煤焦油C、化學(xué)藥品D、植物種子正確答案：B88.年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了()。A、《食品衛(wèi)生法》B、《中國(guó)居民膳食指南》C、《膳食指南》D、《食品衛(wèi)生條例》正確答案：B89.()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。A、三種B、多種C、四種D、兩種正確答案：B二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()刷油烙的溫度以180℃為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()生物膨松面坯又稱發(fā)酵面坯,是指在面粉中加入適量的水和酵母菌(或面肥),在適當(dāng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()雞肉制餡一般選用隔年的雞胸脯肉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()違反食品安全法有關(guān)規(guī)定的,最高可處違法金額五倍罰款。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()刷油烙的成品特點(diǎn)是:皮面香脆,內(nèi)里柔軟有彈性,色澤金黃,似虎皮的花斑狀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是由沙門(mén)氏菌污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。103.()面點(diǎn)師個(gè)人著