中溫熟肉制品控制規(guī)范編制說明（征求意見稿）

2中溫熟肉制品控制規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中溫熟肉制品的術(shù)語和定義、分類、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存、銷售和保質(zhì)期等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以熱力殺菌為預(yù)包裝和非定量預(yù)包裝中溫熟肉制品的認(rèn)證。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量NY/T3524冷凍肉解凍技術(shù)規(guī)范GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5009.208食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中生物胺的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定GB5009.237食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測定GB5009.238食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品水分活度的測定GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19303食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T19480肉與肉制品術(shù)語GB/T26604肉制品分類GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則3T/HNSPXHXXX—XXXX國家市場監(jiān)督管理總局令（2023）第70號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局司（局）函質(zhì)檢食監(jiān)函[2012]227號《關(guān)于食品企業(yè)使用快速檢驗方法問題的復(fù)函》3術(shù)語和定義GB/T19480和GB/T26604界定的術(shù)語和定義及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1熟肉制品以鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)前處理（包含解凍、修整等）、機械加工（包含絞碎、斬拌、攪拌、滾揉、乳化等）、充填或成型、相關(guān)熟制工藝加工而成的可直接食用或加熱食用的肉制品。3.2中溫熟肉制品在熟肉制品生產(chǎn)過程中，以熱力殺菌為主，殺菌溫度宜控制在85～110℃,輔以通過控制原輔料初始菌數(shù)、選擇使用防腐劑、控制水分活度、改善包裝材質(zhì)等柵欄因子作用，確保產(chǎn)品安全，可在常溫條件下流通的熟肉制品。根據(jù)熱力殺菌熟制工藝不同，本標(biāo)準(zhǔn)所指的中溫熟肉制品包括肉灌腸類、醬鹵肉制品類、西式火腿類（包括無淀粉產(chǎn)品（即淀粉含量≤1%））、熟肉干制品、肉凍類和其他熟肉制品。4廠房和車間4.1一般要求應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。4.2設(shè)計和布局4.2.1車間應(yīng)具有足夠的空間和高度，能滿足設(shè)備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清潔、物料轉(zhuǎn)運、采光與通風(fēng)及衛(wèi)生檢查的需要。主要廠房內(nèi)凈空高度宜在3m以上。4.2.2熟肉制品企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求，結(jié)合廠房和車間的實際情況，進(jìn)行合理分區(qū)，將廠房和車間劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)。4.2.2.1熱加工熟肉制品一般作業(yè)區(qū)包括原料倉庫、包材倉庫、外包裝車間、成品倉庫等；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括原料解凍、選料、修整、配料、滾揉、腌制、成型或灌裝、熱加工等車間；清潔作業(yè)區(qū)包括冷卻、內(nèi)包裝等車間，以及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域，如脫去外包裝且經(jīng)過消毒后的內(nèi)包材暫存間等。4.2.2.2發(fā)酵肉制品一般作業(yè)區(qū)包括原料倉庫、包材倉庫、外包裝車間、成品倉庫等；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括原料解凍、選料、修整、配料、腌制、成型或灌裝、煙熏、發(fā)酵、風(fēng)干等車間；清潔作業(yè)區(qū)包括后處理、內(nèi)包裝車間，以及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域，如裸露的待包裝半成品儲存區(qū)、脫去外包裝且經(jīng)過消毒后的內(nèi)包材暫存間等。44.2.3應(yīng)設(shè)置物料運輸通道，不同清潔作業(yè)區(qū)之間的物料通道應(yīng)分隔。熱加工間/發(fā)酵間為生熟加工區(qū)分界，應(yīng)設(shè)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。畜、禽產(chǎn)品冷庫與分割、處理車間應(yīng)有相連的封閉通道，或有其他有效措施防止交叉污染。4.2.4應(yīng)設(shè)置人員通道，不同清潔作業(yè)區(qū)之間的人員通道應(yīng)分隔。如設(shè)有特殊情況使用的通道時，應(yīng)采取有效措施防止交叉污染。4.2.5原料和成品的存放場所(庫)應(yīng)分開設(shè)置，不應(yīng)直接相通。畜、禽產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專庫存放，內(nèi)、外包裝材料應(yīng)分開存放。4.3建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)易產(chǎn)生冷凝水的生產(chǎn)車間應(yīng)有避免冷凝水滴落到裸露產(chǎn)品的防護(hù)措施，頂棚設(shè)計應(yīng)避免冷凝水垂直滴下。5設(shè)施與設(shè)備5.1一般要求應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。5.2設(shè)施5.2.1供水設(shè)施5.2.1.1制造加工用冰的水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，在冰的制備、使用、儲存過程中應(yīng)避免污染。5.2.1.2供水軟管不應(yīng)接觸地面，使用過程中應(yīng)防止虹吸、回流現(xiàn)象的發(fā)生。5.2.1.3供水管路不應(yīng)設(shè)在排水設(shè)施下方。5.2.2排水設(shè)施5.2.2.1排水設(shè)施應(yīng)確保排水通暢，耐受熱堿水清洗。5.2.2.2排水口應(yīng)配有濾網(wǎng)等裝置，防止廢棄物堵塞排水管道。5.2.3清潔消毒設(shè)施5.2.3.1清潔消毒的容器應(yīng)采用無毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作。5.2.3.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工器具清潔消毒區(qū)域，防止交叉污染。5.2.3.3內(nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝后通過包材暫存間或等效設(shè)施(如傳遞窗)進(jìn)入內(nèi)包裝車間，在包材暫存間或等效設(shè)施(如傳遞窗)中設(shè)置消毒裝置。5.2.3.4內(nèi)包裝車間宜具有空氣凈化裝置。5.2.4廢棄物存放設(shè)施5.2.4.1加工廢棄物應(yīng)存放于專門區(qū)域，不應(yīng)存放于其他區(qū)域。5T/HNSPXHXXX—XXXX5.2.4.2廢棄物應(yīng)分類放置在防漏、防腐蝕的專用帶蓋容器中，廢棄物專用容器應(yīng)有明顯標(biāo)識，不應(yīng)與盛放食品的容器相互混用。5.2.5個人衛(wèi)生設(shè)施5.2.5.1準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)有單獨的更衣室，更衣室應(yīng)與車間相連接。若設(shè)置與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，應(yīng)設(shè)置在更衣室之外，保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不應(yīng)對車間造成潛在的污染風(fēng)險。5.2.5.2衛(wèi)生間采用單個沖水式設(shè)施，通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔，無異味，并有防蚊蠅設(shè)施，糞便排泄管不應(yīng)與車間內(nèi)的污水排放管混用。5.2.5.3生產(chǎn)車間進(jìn)口處及車間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c應(yīng)設(shè)置工作鞋(靴)消毒設(shè)施，同時設(shè)置專門的非手動式洗手設(shè)施并備有消毒、干手設(shè)施，宜可調(diào)節(jié)水溫。熱加工車間、內(nèi)包裝車間內(nèi)應(yīng)設(shè)專門的非手動式洗手設(shè)施和消毒、干手設(shè)施。5.2.6通風(fēng)設(shè)施5.2.6.1產(chǎn)生大量熱量、蒸汽、油煙或強烈氣味的食品加工區(qū)域上方應(yīng)設(shè)置有效的機械排風(fēng)設(shè)施。5.2.6.2冷卻間應(yīng)設(shè)降溫及空氣流通設(shè)施。5.2.7倉儲設(shè)施設(shè)置原料倉庫、成品倉庫、包材倉庫，倉庫存放的物品應(yīng)有明確標(biāo)識，標(biāo)注物料名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次(如有)、保質(zhì)期、進(jìn)庫時間、生產(chǎn)企業(yè)名稱等內(nèi)容或通過信息化技術(shù)記錄相關(guān)內(nèi)容。原料倉庫應(yīng)注意干、濕料分離。5.2.8溫、濕度控制設(shè)施有溫度、濕度要求的工序和場所應(yīng)根據(jù)工藝要求控制溫度和濕度，配備監(jiān)測裝置，定期檢查監(jiān)測裝置，并進(jìn)行校準(zhǔn)。5.3設(shè)備5.3.1熱加工設(shè)備應(yīng)能滿足工藝要求，必要時需要驗證加熱設(shè)備的有效性。5.3.2接觸原料、半成品、成品的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)避免交叉污染。不應(yīng)使用易腐蝕、易破損的工器具。因工藝需要必須使用竹木工器具時，應(yīng)明確其使用途徑、消毒方式、貯存方式及更換要求。5.3.3各區(qū)域設(shè)備、工器具及容器應(yīng)分區(qū)放置，生產(chǎn)過程中應(yīng)有合理的措施防止交叉污染。需要隨產(chǎn)品貫穿整個工藝過程的工器具如掛腸車，未與加工物料同時經(jīng)過熱加工工序時，不應(yīng)直接進(jìn)入熟料加工區(qū)。其他所有非必需貫穿整個工藝過程的設(shè)備、刀具、案板、計量器具等應(yīng)嚴(yán)格分區(qū)放置。5.3.4殺菌鍋等壓力容器的設(shè)計、安裝、操作、保養(yǎng)和校驗應(yīng)符合國家規(guī)定的壓力容器安全標(biāo)準(zhǔn)。殺菌設(shè)備應(yīng)具備溫度指示裝置。6衛(wèi)生管理6.1一般要求應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。6.2廠房、設(shè)施及設(shè)備的衛(wèi)生管理6.2.1嚴(yán)格執(zhí)行清潔消毒制度，并有專人負(fù)責(zé)檢查，建立記錄。應(yīng)定期對消毒效果進(jìn)行監(jiān)控，監(jiān)控程序可參照附錄B。6.2.2加工場地的地面、天花板或頂棚、設(shè)備設(shè)施、墻壁、排水槽等，應(yīng)定期清潔消毒，頻次根據(jù)實際衛(wèi)生監(jiān)測情況進(jìn)行制定。6.2.3內(nèi)包裝車間應(yīng)定期清潔消毒，并對設(shè)備衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查。6.2.4應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)實際情況對產(chǎn)品接觸面，包括設(shè)備、工器具按照企業(yè)規(guī)定的頻次進(jìn)行清潔消毒。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)與產(chǎn)品直接接觸工器具的清潔消毒頻率應(yīng)不低于1次/4h。6.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求6.3.1食品加工人員工作期間工作服及其他工作服配套物品應(yīng)穿戴整齊并防護(hù)完好。6.3.2食品加工人員進(jìn)入作業(yè)區(qū)時應(yīng)按要求洗手、消毒，連續(xù)工作4h后應(yīng)再次洗手、消毒。操作過程中手受到污染時，應(yīng)立即洗手、消毒。6.3.3食品加工人員工作期間如佩戴手套，應(yīng)洗手、消毒后戴手套，且手套須經(jīng)表面消毒后方可接觸食品。手套在連續(xù)使用4h后應(yīng)更換。操作過程中手套受到污染、破損時，應(yīng)立即更換。6.3.4食品加工人員工作期間應(yīng)佩戴口罩。6.3.5食品加工人員在產(chǎn)品加工現(xiàn)場應(yīng)避免可能造成產(chǎn)品污染的行為，如吸煙、吐痰、咀嚼、對著裸露的食物打噴嚏或咳嗽。6.3.6生產(chǎn)時段內(nèi)非生產(chǎn)人員禁止進(jìn)入熟肉制品生產(chǎn)區(qū)，特殊情況下進(jìn)入時應(yīng)遵守和生產(chǎn)人員相同的衛(wèi)生要求。6.4工作服管理6.4.1員工穿著的工作服及其他工作服配套物品應(yīng)與個人服裝、其他物品分開放置。6.4.2工作服及其他工作服配套物品應(yīng)符合相應(yīng)的作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求。不同作業(yè)區(qū)配備的工作服及其他工作服配套物品應(yīng)分開放置，工作服、帽從顏色或標(biāo)識上加以明顯區(qū)分。7T/HNSPXHXXX—XXXX6.4.3不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服、帽應(yīng)分開清洗。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)的工作服、帽應(yīng)每日進(jìn)行清洗、更換，一般作業(yè)區(qū)的工作服、帽可根據(jù)實際情況制定清洗、更換的頻次。清洗消毒后仍然不能達(dá)到預(yù)期用途的工作服、帽應(yīng)及時更換。6.4.4工作服及其他工作服配套物品不應(yīng)在相關(guān)作業(yè)區(qū)以外穿著。7食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.1一般要求應(yīng)符合GB14881、GB2707或GB2733等國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，菌落總數(shù)宜控制在1*106CFU/g以下。7.2食品原料7.2.1畜、禽產(chǎn)品應(yīng)具有動物檢疫證明，豬肉還應(yīng)具有肉品品質(zhì)檢驗合格證。進(jìn)口畜、禽產(chǎn)品應(yīng)有入境貨物相關(guān)證明文件。7.2.2畜、禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原料不得用于生產(chǎn)。7.2.3冷凍畜、禽產(chǎn)品應(yīng)貯藏在低于-18℃的冷凍肉儲藏庫中，鮮畜、禽產(chǎn)品應(yīng)貯存在0℃~4℃的冷藏庫中。7.2.4原料按照其生產(chǎn)日期先后順序出庫。7.3食品添加劑亞硝酸鹽應(yīng)實行雙人雙鎖管理。7.4發(fā)酵用菌種7.4.1發(fā)酵用菌種必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，附有檢驗報告或產(chǎn)品合格證明，確保其安全性。7.4.2發(fā)酵用菌種應(yīng)在適宜溫度下貯存，以保持菌種的活力。應(yīng)使用菌種專用存放設(shè)施或設(shè)備保存菌種。8生產(chǎn)過程的安全控制8.1一般要求應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。8.2產(chǎn)品污染風(fēng)險控制凍肉解凍時應(yīng)避免受到污染。當(dāng)用水解凍時，無密封包裝的不同種類畜、禽產(chǎn)品應(yīng)分開解凍。8.3生物污染的控制8.3.1食品加工過程微生物控制8.3.1.1生產(chǎn)加工和貯存過程中，企業(yè)應(yīng)在與食品安全密切相關(guān)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，根據(jù)產(chǎn)品工藝特性對溫度和時間予以有效控制，并形成記錄。8.3.1.2腌制間不應(yīng)高于4℃,根據(jù)產(chǎn)品特點規(guī)定腌制時間。冷凍庫不應(yīng)高于-18℃。內(nèi)包裝車間不宜高于12℃。其他生產(chǎn)車間的環(huán)境溫度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品加工工藝要求加以控制。熱介質(zhì)的溫度及保持時間。熱加工結(jié)束后應(yīng)控制產(chǎn)品停留在熱加工車間的時間或者產(chǎn)品離開熱加工車間的表面溫度。8.3.1.4發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過程中，應(yīng)根據(jù)工藝需要控制腌制、發(fā)酵、干燥過程的溫度、濕度和時間。8.3.1.5冷卻過程應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的工藝需要，對溫度和時間進(jìn)行控制。8.3.1.6二次殺菌應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性及微生物控制要求，對殺菌的溫度和時間進(jìn)行控制。8.3.2清潔和消毒8.3.2.1清潔消毒方法應(yīng)安全、衛(wèi)生、有效。采的前提下嚴(yán)格控制臭氧濃度；采用紫外線消毒方式的，應(yīng)控制殺菌距離并定期監(jiān)控紫外線強度；采用過濾除菌方式的，應(yīng)定期更換濾膜或濾料。清潔消毒工器具及相關(guān)試劑，以保證清潔和消毒作業(yè)的效果滿足生產(chǎn)要求。8.3.2.3使用清潔劑和消毒劑時，應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止產(chǎn)品受到污染。8.3.2.4清潔和消毒的要求可參照附錄A。8.3.3食品加工過程微生物監(jiān)測8.3.3.1根據(jù)熟肉制品的產(chǎn)品特點，確定環(huán)境、生產(chǎn)過程中微生物監(jiān)控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，可參照附錄B的要求進(jìn)行監(jiān)控。8.3.3.2熱加工熟肉制品微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括食品衛(wèi)生指示菌，如菌落總數(shù)和大腸菌群。低溫熟肉制品生產(chǎn)過程應(yīng)適當(dāng)增加取樣點和監(jiān)控頻率。9T/HNSPXHXXX—XXXX8.3.3.3發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過程中應(yīng)適當(dāng)增加取樣點和監(jiān)控頻率。8.4化學(xué)污染的控制8.4.1加工過程中應(yīng)采取有效措施，控制次生有害污染物，如多環(huán)芳烴、生物胺、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等。如熏制時宜使用煙熏液、低松脂的硬木或木屑等。煎炸用油應(yīng)符合GB2716的相關(guān)規(guī)定。8.4.2對與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備表面、工具和容器進(jìn)行清潔消毒時，應(yīng)合理使用清潔劑及消毒劑，應(yīng)考慮清潔消毒對象的材質(zhì)、用途等因素，確保在清潔消毒時不與產(chǎn)品接觸表面產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，避免產(chǎn)生化學(xué)性殘留污染。8.4.3清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學(xué)品應(yīng)在專門場所用固定容器貯存，并有明顯標(biāo)識，還應(yīng)設(shè)鎖并由專人管理，防止有意或無意地污染產(chǎn)品。使用記錄應(yīng)包含使用人員、時間、區(qū)域、用量及濃度等信息。8.5物理污染的控制應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。8.6包裝8.6.1所采用的包裝材料必須無毒，并且在特定加工、儲藏和運輸條件下不影響產(chǎn)品的安全。8.6.2充氣包裝氣體應(yīng)符合GB2760對于食品工業(yè)用加工助劑的使用要求。9檢驗應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。其中微生物限量還應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1微生物限量采樣方案a及限量ncmM524552210食品貯存和運輸應(yīng)在衛(wèi)生、陰涼、干燥處條件下運輸、貯存、銷售。11產(chǎn)品召回管理應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。12培訓(xùn)應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。13管理制度和人員應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。14記錄和文件管理應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。T/HNSPXHXXX—XXXX附錄A食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南本附錄給出了制定食品加工過程環(huán)境微生物監(jiān)控程序時應(yīng)當(dāng)考慮的要點，實際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平等因素參照執(zhí)行。A.1食品加工過程中的微生物監(jiān)控是確保食品安全的重要手段，是驗證或評估目標(biāo)微生物控制程序的有效性、確保整個食品質(zhì)量和安全體系持續(xù)改進(jìn)的工具。A.2本附錄提出了制定食品加工過程微生物監(jiān)控程序時應(yīng)考慮的要點。A.3食品加工過程的微生物監(jiān)控，主要包括環(huán)境微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。環(huán)境微生物監(jiān)控主要用于評判加工過程的衛(wèi)生控制狀況，以及找出可能存在的污染源。通常環(huán)境監(jiān)控對象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、以及環(huán)境空氣。過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控主要用于評估加工過程衛(wèi)生控制能力和產(chǎn)品衛(wèi)生狀況。A.4食品加工過程的微生物監(jiān)控涵蓋了加工過程各個環(huán)節(jié)的微生物學(xué)評估、清潔消毒效果以及微生物控制效果的評價。在制定時應(yīng)考慮以下內(nèi)容：a)加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則以及不符合情況的處理等；b)加工過程的微生物監(jiān)控指標(biāo)：應(yīng)以能夠評估加工環(huán)境衛(wèi)生狀況和過程控制能力的指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母、霉菌或其他指示菌）為主。必要時也可采用致病菌作為監(jiān)控指標(biāo)；c)加工過程微生物監(jiān)控的取樣點：環(huán)境監(jiān)控的取樣點應(yīng)為微生物可能存在或進(jìn)入而導(dǎo)致污染的地方。可根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料確定取樣點，也可以根據(jù)經(jīng)驗或者積累的歷史數(shù)據(jù)確定取樣點。過程產(chǎn)品監(jiān)控計劃的取樣點應(yīng)覆蓋整個加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會影響產(chǎn)品安全性和/或食品品質(zhì)的過程產(chǎn)品，例如微生物控制的關(guān)鍵控制點之后的過程產(chǎn)品。具體可參考表A.1中示例；d)加工過程微生物監(jiān)控的監(jiān)控頻率：應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險來制定監(jiān)控頻率。可根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料，相關(guān)經(jīng)驗和專業(yè)知識或者積累的歷史數(shù)據(jù)，確定合理的監(jiān)控頻率。具體可參考表A.1中示例。加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)是動態(tài)的，應(yīng)根據(jù)數(shù)據(jù)變化和加工過程污染風(fēng)險的高低而有所調(diào)整和定期評