《工業(yè)化標準化中式濃湯》

IT/CCAXXX-2022T/CCAxxx-2022團體標準工業(yè)化標準化中式濃湯IndustrializedandStandardizedChineseBrothStocks（征求意見稿）2022-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布2022-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施ICS：01.040.67CCS：X66ICS：01.040.67CCS：X66工業(yè)化標準化中式濃湯范圍本標準規(guī)定了工業(yè)化標準化中式濃湯的術(shù)語、定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸與貯存。本標準適用于根據(jù)中國傳統(tǒng)制湯方法并采用現(xiàn)代化加工設(shè)備而生產(chǎn)的工業(yè)化、標準化中式濃湯的生產(chǎn)、檢驗和銷售。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業(yè)無菌檢驗GB4806.1食安安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB/T14251罐頭食品金屬容器通用技術(shù)要求GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T21302包裝用復(fù)合膜、袋通則GB28050食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范QB/T2466鍍錫（鉻）薄鋼板圓形全開式易拉蓋JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》術(shù)語和定義工業(yè)化標準化中式濃湯（以下簡稱中式濃湯）也稱作奶湯、白湯，是依據(jù)中國傳統(tǒng)制湯方法并采用現(xiàn)代化加工設(shè)備生產(chǎn)的工業(yè)化、標準化產(chǎn)品，適用于烹調(diào)各類中餐菜肴。中式濃湯的主要原料為鮮（凍）畜禽水產(chǎn)等，并添加或不添加蔥、姜、蔬菜、香辛料等輔助原料。主要工序為預(yù)處理、焯水或炸制、煮一湯、煮二湯、除渣、濃縮，產(chǎn)品形式有高溫殺菌或速凍，包裝方式有金屬罐或復(fù)合食品包裝袋。4技術(shù)要求4.1原輔料要求4.1.1鮮（凍）畜禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。4.1.2水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。4.1.3輔料輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標準和有關(guān)規(guī)定。4.1.4其它不額外添加其它外源蛋白質(zhì)以及香辛料以外的其它調(diào)味料。4.2生產(chǎn)工藝過程將畜禽水產(chǎn)等原料經(jīng)清洗、切塊等預(yù)處理，進一步焯水或油炸；然后將焯水或油炸后的原料放入煮湯鍋中，按配方量加水，添加或不添加蔥、姜、蔬菜、香辛料等輔料，熬煮得到一湯；出一湯后，在肉渣中再加水，熬煮得到二湯。將一湯和二湯合并，離心除渣、濃縮，即為中式高湯。灌裝于金屬罐、高溫殺菌后即為高溫殺菌產(chǎn)品；灌裝于復(fù)合食品包裝袋，水浴降溫、速凍即為速凍產(chǎn)品。4.3感官中式濃湯應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1中式濃湯感官要求項目指標性狀液體，或有少量固形物。雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)。色澤具有中餐濃白湯特有的色澤。氣味具有中餐濃白湯特有的氣味，無不良氣味。滋味具有中餐濃白湯特有的滋味，無不良滋味。4.4理化指標中式濃湯應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2中式濃湯理化指標項目指標氯化物（以NaCl計）/(g/100g)≤2蛋白質(zhì)/(g/100g)≥14.5微生物指標項目指標微生物a符合商業(yè)無菌a僅限于高溫殺菌產(chǎn)品4.6污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。4.7凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。5生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6檢驗方法6.1感官檢驗取樣品置于燒杯內(nèi)，在自然光下觀察其色澤、狀態(tài)，將樣品按10%比例用熱水稀釋，攪拌均勻。將燒杯拿到鼻下，平靜呼吸，聞其氣味，然后品其滋味。在兩次品嘗間需用溫開水漱口。6.2理化指標6.2.1氯化物按GB5009.44規(guī)定的方法檢驗。6.2.2蛋白質(zhì)按GB5009.5規(guī)定的方法檢驗。6.3微生物指標商業(yè)無菌按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗。6.4凈含量按JJF1070規(guī)定的方法檢驗。7檢驗規(guī)則7.1組批同一班次、同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一組批。7.2抽樣每批次，隨機抽取，抽取數(shù)量滿足檢驗項目的需要，分成兩份，一份用于檢驗，一份留樣備查。7.3檢驗7.3.1出廠檢驗出廠檢驗項目包括感官指標、凈含量和商業(yè)無菌（高溫殺菌產(chǎn)品）。每批產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗部門檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證或報告單方可出廠。7.3.2型式檢驗正常生產(chǎn)時每半年進行一次，有下列情況之一時必須進行：—新產(chǎn)品試制鑒定；—出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異；—更換設(shè)備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；—停產(chǎn)3個月及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時；—國家相關(guān)監(jiān)管部門提出要求時。檢驗項目為本標準的規(guī)定的全部項目。7.4判定規(guī)則7.4.1檢驗項目全部符合本標準的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。7.4.2如有一項以上(含一項)不合格，應(yīng)在同批產(chǎn)品中抽取2倍樣品復(fù)驗，以復(fù)驗結(jié)果為準。若復(fù)驗項目仍有一項不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。高溫殺菌產(chǎn)品若有脹罐、泄露，則該罐/袋產(chǎn)品不合格。8標志、包裝、運輸、貯存8.1標志產(chǎn)品包裝儲運圖示標志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，標簽應(yīng)符合GB7718、GB28050及相應(yīng)標準的要求。8.2包裝8.2.1產(chǎn)品內(nèi)包裝采用復(fù)合食品包裝袋或鍍錫薄鋼板圓形罐頭容器，應(yīng)符合GB9683、GB/T21302或GB/T14251的規(guī)定。8.2.2產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱，外包裝箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。8.3運輸應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，運輸工具應(yīng)清潔、干燥