陜西工商職業(yè)學院《食品安全檢測綜合大》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁陜西工商職業(yè)學院

《食品安全檢測綜合大》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍2、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產生多種風味物質？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌3、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進腸道蠕動？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖4、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E5、當研究食品中的蛋白質變性時，以下哪種物理因素是導致蛋白質變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是6、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應用，但需要合理使用。關于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)7、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG8、食品的煙熏過程中，除了賦予風味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類9、關于食品中的蛋白質變性，以下哪種情況不是導致蛋白質變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質的空間結構B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質的化學鍵斷裂D.適當?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進蛋白質與其他成分的混合10、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應用越來越受到關注11、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質。關于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導致所有營養(yǎng)成分的損失12、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶13、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶14、在食品擠壓膨化技術中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關鍵因素？（）A.物料的組成和性質，如淀粉含量、蛋白質含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大15、食品中的蛋白質可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品干燥技術的分類、特點以及在實際應用中如何根據(jù)食品特性選擇合適的干燥方法。2、（本題5分）解釋食品中食品營銷的策略和手段，分析食品品牌建設的重要性。3、（本題5分）解釋食品的抗氧化劑的應用前景。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品凝膠的形成條件、結構特點，以及在食品工業(yè)中的應用和新產品開發(fā)。2、（本題5分）詳細論述食品的烘焙過程中的化學反應和對食品品質（如色澤、風味、質構）的影響。3、（本題5分）深入探討食品風味增強劑的作用原理、使用規(guī)范以及對人體健康可能產生的潛在影響。4、（本題5分）詳細論述食品的腌制肉制品（如火腿、臘肉）的加工工藝和品質控制要點。5、（本題5分）食品中的多糖的構效關系對其功能性質和生物活性有決定性作用。請深入論述多糖的結構特征（如分子量、鏈構象、官能團）與其功能和活性的關系。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家餐廳的服務員對菜品知識了解不足，影響了顧客的點餐體驗。請分析可能的原因，并提出培訓服務員的建議。包括菜品成分、烹飪方法、口味特點等方面進行探討，同時考慮如何提高服務員的專業(yè)水平。2、（本題10分）某豆制品企業(yè)的