安全飲食食品安全知識57

幼兒園食堂食品安全培訓(xùn)KindergartencanteenFoodsafetytraining演講人:哇哇哇時間:二零二X-零四-一九目錄CONTENTS廚房工作人員要求食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生食物加工流程幼兒園消毒制度PART零一廚房工作人員要求食品從業(yè)人員與食品原料、半成品、成品接觸頻繁,要防止手和指甲對食品造成污染,就必須做到勤洗手,自覺做到操作食品時不戴戒指、手飾、手表和涂指甲油.工作衣、帽、口罩和毛巾等要勤洗、勤換,特別氣溫較高de季節(jié),換洗次數(shù)要增多,做到儀表整潔衛(wèi)生.廚房工作人員要求勤換工作服、口罩和毛巾:勤洗手和勤剪指甲:從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品安全法》de規(guī)定,每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查.新參加或臨時參加工作de人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病de,不得從事廚房de工作.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥de,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生de病癥或治愈后,方可重新上崗.有出現(xiàn)疾病de情況要及時上報.PART零二食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生操作間布局合理,符合生進(jìn)熟出,不產(chǎn)生交叉感染de機(jī)會.食堂整體衛(wèi)生整潔、干凈,無垃圾雜物、油污,垃圾桶要加蓋工作人員操作規(guī)范,生熟分開.PART零三食物加工流程食物加工流程粗加工間切配間操作間到達(dá)班級取餐備餐間食品加工流程:符合生進(jìn)熟出de原則零一零二零三零四零五零六食物加工流程食材用專用籃子分類裝放、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常de,不得加工和使用.葉菜類、果菜類清洗時要先進(jìn)行分摘、浸泡、清洗.易腐食品（肉類、豆制品、乳制品）應(yīng)盡量縮短在常溫下de存放時間,加工后應(yīng)及時制作或冷藏.粗加工間食物分裝、摘、洗食物加工流程粗加工間水池分類（蔬菜池、水果池、禽肉池、海鮮水產(chǎn)品池）粗加工食品分類擺放整齊食物加工流程延遲符食物切、配、加蓋、待用根據(jù)菜品要求對食材進(jìn)行分類切配,切配好de半成品應(yīng)避免污染,應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類加蓋存放.切配間:食物加工流程烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常de,不得進(jìn)行烹調(diào)加工.根據(jù)菜品de要求炒制出色、香、味、形良好de菜品.操作間:食物加工流程備餐間:分餐出菜取餐操作前應(yīng)清洗、消毒手部,操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常de,不得供應(yīng)操作時要避免食品受到污染根據(jù)班級實(shí)際人數(shù)進(jìn)行按需分餐、加蓋從備餐間將菜發(fā)出將各班飯菜湯備好加蓋,按時給各個班級保育員按時取餐備餐間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施de通過式預(yù)進(jìn)間.食物加工流程用具生熟分開、有標(biāo)識、定位擺放食品儲存食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置庫房上鎖,專人管理食品上架,距離墻壁、地面均在一零cm以上有“三防”設(shè)施,空氣流通貯存不同類別食品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,并有明顯標(biāo)識（注明進(jìn)貨日期、保證期、生產(chǎn)批號等）保持庫房衛(wèi)生冷藏冷凍冷藏溫度范圍應(yīng)在零℃～一零℃之間冷凍溫度de范圍－二零℃～－一℃之間原料、成品、半成品分開存放并標(biāo)識清楚,不可混用冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)de物品應(yīng)脫去外包裝（臟de紙箱等）,半成品及成品應(yīng)加膜加蓋.不能用有色塑料袋裝食品及原料餐具用具符合衛(wèi)生要求每月要請疾控部門對自行消毒de餐具進(jìn)行檢驗(yàn)并取得合格報告.集中消毒一沖二洗三清四消毒五保潔食品留樣品種要全,量要足,不少于一五零g,時間:四八小時,記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、餐次、留樣人員銷毀時間等留樣容器要便于消毒（高溫消毒）專用冰箱用清洗消毒后de密閉專用容器PART零四幼兒園消毒制度預(yù)防性消毒de意義托兒所、幼兒園（簡稱托幼機(jī)構(gòu)）是學(xué)齡前兒童生活與受教育de場所,而兒童是社會成員中最脆弱de群體,兒童在集體生活條件下相互密切接觸,如果疏于管理則易引起疾病de傳播和流行.所以托幼機(jī)構(gòu)衛(wèi)生保健消毒工作是公共衛(wèi)生de重要方面,必須加強(qiáng)管理,嚴(yán)防傳染病、食物中毒de發(fā)生,確保集體兒童身體健康.幼兒園消毒制度環(huán)境衛(wèi)生消毒制度衛(wèi)生消毒制度領(lǐng)導(dǎo)小組（分工責(zé)任明確）班級物品消毒制度幼兒用品消毒制度消毒設(shè)備和消毒劑每立方米一.五瓦.每立方米一.五瓦,懸掛高度一.八——二米,物品表面二五——六零cm.使用實(shí)際不超過一零零零小時,用七五%酒精擦拭,照射一小時.消毒液有效氯含量為五零mg/L左右de八四消毒液原液.紫外線消毒燈配備:幼兒園消毒制度應(yīng)注意個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生；勤洗手、洗澡,勤換洗衣物,勤晾曬被褥；每天開窗通風(fēng)；各種物體表面應(yīng)做好衛(wèi)生清潔及消毒；兒童玩具定期清洗或消毒；搞好廚房、廁所衛(wèi)生；對相關(guān)物品進(jìn)行清潔、消毒處理.預(yù)防性消毒:對有可能被病原微生物污染de物品、場所和人體等進(jìn)行de消毒.托幼機(jī)構(gòu)環(huán)境和物品預(yù)防性消毒方法消毒對象物理消毒方法化學(xué)消毒方法備注餐具、炊具、水杯煮沸消毒一或蒸汽消毒.煮沸消毒時,被煮物品應(yīng)全部浸沒在水中;蒸汽消毒時,被蒸物品應(yīng)疏松放置,水沸后開始計算時間.餐具消毒柜、消毒碗柜消毒.按產(chǎn)品說明使用一.使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定de產(chǎn)品.二.保潔柜無消毒作用.不得用保潔柜代替消毒柜進(jìn)行消毒.使用次氯酸鈉類消毒劑消毒.使用濃度為有效氯二五零mg/L,浸泡消毒一.對食具必須先去殘?jiān)?、清洗后再進(jìn)行浸泡消毒.二.消毒后再用生活飲用水將殘留消毒劑沖凈.托幼機(jī)構(gòu)環(huán)境和物品預(yù)防性消毒方法消毒對象:毛巾類織物物理消毒方法:用洗滌劑清洗干凈后,置陽光直接照射下曝曬干燥.煮沸消毒一或蒸汽消毒.化學(xué)消毒方法:使用次氯酸鈉類消毒劑消毒.使用濃度為有效氯二五零mg/L-四零零mg/L,浸泡消毒二零分鐘.托幼機(jī)構(gòu)環(huán)境和物品預(yù)防性消毒方法注意:曝曬時不得相互疊夾.曝曬時間不低于六小時.煮沸消毒時,被煮物品應(yīng)全部浸沒在水中;蒸汽消毒時,被蒸物品應(yīng)疏松放置.消毒時將織物全部浸沒在消毒液中,消毒后用生活飲用水將殘留消毒劑沖凈.托幼機(jī)構(gòu)環(huán)境和物品預(yù)防性消毒方法消毒對象物理消毒方法化學(xué)消毒方法備注抹布煮沸消毒一或蒸汽消毒.煮沸消毒時,抹布應(yīng)全部浸沒在水中;蒸汽消毒時,抹布應(yīng)疏松放置.餐桌、床圍欄、門把手、水龍頭等物體表面使用次氯酸鈉類消毒劑消毒.使用濃度為有效氯四零零mg/L,浸泡消毒二零分鐘.消毒時將抹布全部浸沒在消毒液中,消毒后可直接控干:或晾干存放;或用