石家莊信息工程職業(yè)學(xué)院《食品發(fā)酵工藝學(xué)實驗》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁
石家莊信息工程職業(yè)學(xué)院《食品發(fā)酵工藝學(xué)實驗》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第2頁
石家莊信息工程職業(yè)學(xué)院《食品發(fā)酵工藝學(xué)實驗》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第3頁
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《食品發(fā)酵工藝學(xué)實驗》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題(本大題共20個小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風味最受消費者喜愛?()A.果木B.稻殼C.松木D.柏木2、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點是柔軟、細膩?()A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干3、在食品的干燥處理過程中,有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分?()A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥4、對于食品中的碳水化合物,以下哪種類型在消化過程中速度最慢,有助于維持血糖穩(wěn)定:()A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維5、當研究食品中的香氣釋放機制時,以下哪個因素對香氣感知的影響較大:()A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是6、在食品的乳化體系中,以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋,能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性?()A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫7、在食品的腌制過程中,添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品,具有較好的保藏效果?()A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是8、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中,以下哪種原料的膨化效果較好,容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品?()A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥9、食品中的風味物質(zhì)種類繁多。對于酸味食品,以下哪種有機酸是常見的酸味來源?()A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸10、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失?()A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮11、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關(guān)于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用,以下哪項說法是錯誤的?()A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質(zhì)相互作用12、在食品干燥技術(shù)中,冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述,哪一項是不準確的?()A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快,成本低13、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分?()A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是14、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學(xué)的重要研究內(nèi)容之一。在測定食品中的蛋白質(zhì)含量時,以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準確性較高?()A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法D.福林-酚法15、食品中的礦物質(zhì)元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關(guān)于鐵的營養(yǎng),以下哪一種說法是不正確的?()A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進鐵的吸收D.成年人一般不會出現(xiàn)鐵缺乏的情況16、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進行食品感官評價時,以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響?()A.外觀B.氣味C.口感D.風味17、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度?()A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素18、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。在液體食品的輸送過程中,以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體?()A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵19、在食品的質(zhì)量控制中,HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關(guān)鍵?()A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施20、在食品的煙熏過程中,溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風味?()A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃二、簡答題(本大題共3個小題,共15分)1、(本題5分)簡述食品中重金屬的檢測技術(shù)進展。2、(本題5分)解釋食品工程原理中的分離技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的分離技術(shù)在食品加工中用于提純等過程。3、(本題5分)解釋食品的凝膠作用及在食品加工中的應(yīng)用。三、案例分析題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中,發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)工藝落后,影響了產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。請分析生產(chǎn)工藝落后的原因,并提出改進生產(chǎn)工藝的建議,以提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。2、(本題5分)一家糕點企業(yè)生產(chǎn)的芝士蛋糕,在運輸過程中蛋糕表面出現(xiàn)裂紋,芝士層與蛋糕體分離。企業(yè)的包裝和冷藏措施均符合要求。請分析可能造成蛋糕損壞的原因,并提出預(yù)防措施。3、(本題5分)某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場推廣過程中,遇到了競爭對手的強烈阻擊。請分析該企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對競爭對手的挑戰(zhàn),制定有效的市場競爭策略,以提高產(chǎn)品的市場份額。4、(本題5分)某食品廠生產(chǎn)的牛肉干,近期消費者投訴牛肉干口感過硬,咀嚼困難。請分析可能導(dǎo)致牛肉干質(zhì)地不佳的因素,如原料肉的選擇、腌制方法、烘干溫度和時間等,提出改進牛肉干制作工藝的方案,使其口感更加適宜。5、(本題5分)某餐廳的菜品創(chuàng)新缺乏市場調(diào)研,導(dǎo)致新菜品不受歡迎。請分析菜品創(chuàng)新缺乏市場調(diào)研的原因,并提出加強市場調(diào)研的措施,以提高菜品創(chuàng)新的成功率。四、論述題(本大題共2個小

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