餐飲業(yè)衛(wèi)生清潔管理規(guī)定

餐飲業(yè)衛(wèi)生清潔管理規(guī)定TOC\o"1-2"\h\u2442第一章餐飲業(yè)衛(wèi)生清潔總則 253801.1衛(wèi)生清潔基本要求 2205151.1.1目標(biāo)與原則 271851.1.2衛(wèi)生清潔基本要求 3160231.1.3管理體系 324301.1.4責(zé)任劃分 3275第二章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生 46211.1.5采購(gòu)原則 4131231.1.6采購(gòu)要求 4313671.1.7采購(gòu)程序 4281851.1.8儲(chǔ)存設(shè)施與設(shè)備 5294951.1.9儲(chǔ)存要求 5206211.1.10儲(chǔ)存管理 53561第三章食品加工衛(wèi)生 5172551.1.11加工前準(zhǔn)備 5207791.1.12加工過(guò)程 5308061.1.13加工后處理 6163471.1.14加工工具衛(wèi)生 6263481.1.15加工設(shè)備衛(wèi)生 66859第四章餐廳衛(wèi)生管理 6241071.1.16地面清潔 6103691.1.17桌面清潔 6142821.1.18餐具柜清潔 7317431.1.19墻面清潔 7251841.1.20衛(wèi)生間清潔 7150271.1.21餐具清洗 7250991.1.22餐具消毒 789591.1.23餐具存放 790541.1.24餐具更換 724575第五章廚房衛(wèi)生管理 867991.1.25地面清潔標(biāo)準(zhǔn) 8236661.1.26墻面清潔標(biāo)準(zhǔn) 8146531.1.27天花板清潔標(biāo)準(zhǔn) 856171.1.28廚房設(shè)備清潔標(biāo)準(zhǔn) 8223451.1.29廚房用具清潔標(biāo)準(zhǔn) 8150641.1.30廚房設(shè)備衛(wèi)生 8203741.1.31廚房工具衛(wèi)生 9288171.1.32廚房衛(wèi)生管理制度 9224441.1.33廚房衛(wèi)生設(shè)施 919749第六章食品添加劑與調(diào)味品衛(wèi)生 944981.1.34食品添加劑的定義與分類(lèi) 997741.1.35食品添加劑的使用原則 944471.1.36食品添加劑的采購(gòu)與儲(chǔ)存 9104141.1.37食品添加劑的使用要求 1072391.1.38調(diào)味品儲(chǔ)存要求 1021381.1.39調(diào)味品衛(wèi)生管理 10218161.1.40調(diào)味品的質(zhì)量控制 1019017第七章餐飲服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生 10274611.1.41健康管理 1136381.1.42衛(wèi)生要求 11164881.1.43養(yǎng)成良好的洗手習(xí)慣 1147841.1.44注意口腔衛(wèi)生 11295471.1.45培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣 11214881.1.46加強(qiáng)心理健康 1219955第八章餐飲業(yè)衛(wèi)生檢查與監(jiān)督 12251271.1.47目的與意義 12245761.1.48檢查范圍 12131931.1.49檢查內(nèi)容 1272681.1.50檢查頻率 1259831.1.51檢查流程 1297271.1.52衛(wèi)生監(jiān)督 13232601.1.53整改措施 1315294第九章衛(wèi)生清潔設(shè)備與用品管理 13301051.1.54清潔設(shè)備分類(lèi)及用途 13250091.1.55清潔設(shè)備維護(hù)保養(yǎng) 137321.1.56清潔設(shè)備管理制度 1460691.1.57清潔設(shè)備安全管理 14138381.1.58清潔用品分類(lèi) 14129291.1.59清潔用品采購(gòu) 14112931.1.60清潔用品使用 14210221.1.61清潔用品安全管理 1418575第十章應(yīng)急處理與防范 1423171.1.62衛(wèi)生分類(lèi) 1411741.1.63衛(wèi)生應(yīng)急處理流程 1586131.1.64衛(wèi)生善后處理 1518971.1.65預(yù)防措施 1570331.1.66培訓(xùn)教育 15第一章餐飲業(yè)衛(wèi)生清潔總則1.1衛(wèi)生清潔基本要求1.1.1目標(biāo)與原則（1）目標(biāo)：保證餐飲服務(wù)過(guò)程中食品安全和環(huán)境衛(wèi)生，保障消費(fèi)者健康權(quán)益。（2）原則：遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生清潔操作規(guī)范，實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生清潔工作的標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、規(guī)范化。1.1.2衛(wèi)生清潔基本要求（1）環(huán)境衛(wèi)生：（1）餐飲場(chǎng)所應(yīng)保持整潔，無(wú)垃圾、污水、異味等污染源。（2）餐飲場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保證地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等部位清潔衛(wèi)生。（3）餐飲場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)。（2）食品安全：（1）食品原料、半成品、成品應(yīng)分類(lèi)存放，避免交叉污染。（2）食品加工、制作過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，保證食品安全。（3）食品容器、餐具、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。（3）個(gè)人衛(wèi)生：（1）從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲。（2）從業(yè)人員應(yīng)穿著干凈、整潔的工作服，佩戴工作帽、口罩等防護(hù)用品。（3）從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，持有有效健康證明。第二節(jié)管理體系與責(zé)任劃分1.1.3管理體系（1）建立完善的衛(wèi)生清潔管理制度，明確衛(wèi)生清潔工作的目標(biāo)、任務(wù)、責(zé)任和要求。（2）設(shè)立衛(wèi)生清潔管理部門(mén)，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督、檢查衛(wèi)生清潔工作。（3）制定衛(wèi)生清潔操作規(guī)程，明確各項(xiàng)衛(wèi)生清潔工作的具體步驟、方法和要求。（4）加強(qiáng)衛(wèi)生清潔培訓(xùn)，提高從業(yè)人員衛(wèi)生清潔意識(shí)和操作技能。1.1.4責(zé)任劃分（1）餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人：對(duì)餐飲企業(yè)的衛(wèi)生清潔工作負(fù)總責(zé)，保證衛(wèi)生清潔管理制度得到有效執(zhí)行。（2）衛(wèi)生清潔管理部門(mén)：負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督、檢查衛(wèi)生清潔工作，保證各項(xiàng)衛(wèi)生清潔措施落實(shí)到位。（3）從業(yè)人員：遵守衛(wèi)生清潔制度，按照操作規(guī)程進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，保障食品安全和環(huán)境衛(wèi)生。（4）各部門(mén)、各崗位：根據(jù)職責(zé)分工，共同參與衛(wèi)生清潔工作，實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生清潔工作的全員參與。第二章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生第一節(jié)原料采購(gòu)衛(wèi)生要求1.1.5采購(gòu)原則（1）采購(gòu)食品原料應(yīng)遵循新鮮、安全、衛(wèi)生的原則，保證食品安全。（2）采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)，選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商。（3）采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)充分考慮原料的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程，保證原料衛(wèi)生安全。1.1.6采購(gòu)要求（1）原料質(zhì)量：采購(gòu)的食品原料應(yīng)具有新鮮、無(wú)污染、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀等品質(zhì)特征，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）原料來(lái)源：優(yōu)先采購(gòu)來(lái)自正規(guī)渠道的原料，保證來(lái)源可追溯。（3）包裝標(biāo)識(shí)：采購(gòu)的食品原料應(yīng)具有清晰、完整的包裝標(biāo)識(shí)，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號(hào)等信息。（4）驗(yàn)收與檢測(cè)：對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，必要時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生檢測(cè)，保證原料符合衛(wèi)生要求。1.1.7采購(gòu)程序（1）制定采購(gòu)計(jì)劃：根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)需求，制定食品原料采購(gòu)計(jì)劃。（2）選擇供應(yīng)商：根據(jù)供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格等因素，選擇合適的供應(yīng)商。（3）簽訂采購(gòu)合同：與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利、義務(wù)和責(zé)任。（4）采購(gòu)執(zhí)行：按照采購(gòu)計(jì)劃，進(jìn)行食品原料的采購(gòu)。第二節(jié)原料儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.1.8儲(chǔ)存設(shè)施與設(shè)備（1）儲(chǔ)存設(shè)施：食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，避免陽(yáng)光直射，具備防潮、防蟲(chóng)、防鼠等功能。（2）儲(chǔ)存設(shè)備：配備適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存設(shè)備，如冷藏柜、冷庫(kù)、貨架等，保證原料儲(chǔ)存條件符合衛(wèi)生要求。1.1.9儲(chǔ)存要求（1）分類(lèi)儲(chǔ)存：按照原料種類(lèi)、性質(zhì)和儲(chǔ)存要求進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，避免交叉污染。（2）保持衛(wèi)生：儲(chǔ)存過(guò)程中，定期清理儲(chǔ)存場(chǎng)所，保持衛(wèi)生。（3）儲(chǔ)存溫度：根據(jù)原料性質(zhì)，調(diào)整儲(chǔ)存溫度，保證原料質(zhì)量。（4）遵循先進(jìn)先出原則：按照原料生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，遵循先進(jìn)先出原則進(jìn)行使用。1.1.10儲(chǔ)存管理（1）建立原料儲(chǔ)存管理制度：明確儲(chǔ)存責(zé)任、儲(chǔ)存條件、儲(chǔ)存期限等要求。（2）定期檢查：對(duì)儲(chǔ)存原料進(jìn)行定期檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)處理。（3）防止原料變質(zhì)：采取有效措施，防止原料在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生變質(zhì)。（4）儲(chǔ)存記錄：建立原料儲(chǔ)存記錄，詳細(xì)記錄原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用等信息，便于追蹤和管理。第三章食品加工衛(wèi)生第一節(jié)食品加工操作規(guī)程1.1.11加工前準(zhǔn)備（1）操作人員應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。（2）操作前應(yīng)洗手，并用消毒液消毒雙手。（3）準(zhǔn)備食品原料，保證新鮮、合格，不得使用過(guò)期、變質(zhì)、不合格的原料。1.1.12加工過(guò)程（1）食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照加工工藝流程進(jìn)行，不得擅自改變加工順序。（2）食品加工過(guò)程中，操作人員應(yīng)隨時(shí)檢查食品質(zhì)量，保證食品安全。（3）食品加工過(guò)程中，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的工具和設(shè)備，不得使用未經(jīng)消毒的工具和設(shè)備。（4）食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品加工溫度、濕度等環(huán)境條件，防止食品變質(zhì)。1.1.13加工后處理（1）食品加工完成后，應(yīng)立即將加工工具和設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒，并存放在指定的位置。（2）食品加工場(chǎng)所應(yīng)及時(shí)清理，保持清潔衛(wèi)生。（3）食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。第二節(jié)加工工具與設(shè)備衛(wèi)生1.1.14加工工具衛(wèi)生（1）加工工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。（2）加工工具不得與有毒、有害物品接觸，避免交叉污染。（3）加工工具應(yīng)分類(lèi)存放，不得混用。1.1.15加工設(shè)備衛(wèi)生（1）加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。（2）加工設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中，應(yīng)定期檢查設(shè)備功能，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（3）加工設(shè)備維修、保養(yǎng)時(shí)，應(yīng)由專(zhuān)業(yè)人員操作，保證設(shè)備衛(wèi)生安全。（4）加工設(shè)備使用完畢后，應(yīng)立即進(jìn)行清洗、消毒，并存放在指定的位置。（5）加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢測(cè)，保證設(shè)備功能符合衛(wèi)生要求。通過(guò)以上措施，保證食品加工過(guò)程中工具與設(shè)備的衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。第四章餐廳衛(wèi)生管理第一節(jié)餐廳環(huán)境清潔標(biāo)準(zhǔn)1.1.16地面清潔（1）地面應(yīng)保持干燥、清潔，無(wú)油污、積水、垃圾等雜物。（2）每日至少清掃兩次，必要時(shí)可增加清掃次數(shù)。（3）使用清潔劑和拖把對(duì)地面進(jìn)行徹底清潔，并保證拖把干凈、無(wú)異味。1.1.17桌面清潔（1）桌面應(yīng)保持干凈、整潔，無(wú)灰塵、油漬、食物殘?jiān)?。?）每次顧客離席后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清理桌面，使用濕抹布擦拭。（3）定期對(duì)桌面進(jìn)行深度清潔，去除頑固污漬。1.1.18餐具柜清潔（1）餐具柜應(yīng)保持干凈、整潔，無(wú)灰塵、油漬等。（2）每日至少擦拭一次，使用干凈的抹布和清潔劑。（3）定期對(duì)餐具柜內(nèi)部進(jìn)行清潔，保證柜內(nèi)餐具擺放整齊。1.1.19墻面清潔（1）墻面應(yīng)保持干凈、整潔，無(wú)灰塵、油漬等。（2）每周至少擦拭一次，使用干凈的抹布和清潔劑。（3）對(duì)于易污染的墻面，如廚房附近，應(yīng)加強(qiáng)清潔。1.1.20衛(wèi)生間清潔（1）衛(wèi)生間應(yīng)保持干凈、衛(wèi)生，無(wú)異味、污漬等。（2）每次使用后及時(shí)沖洗，定期進(jìn)行深度清潔。（3）配備洗手液、紙巾等衛(wèi)生用品，保證顧客使用方便。第二節(jié)餐具清洗與消毒1.1.21餐具清洗（1）餐具使用后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，去除食物殘?jiān)⒂蜐n等。（2）使用專(zhuān)業(yè)的餐具清洗劑，保證餐具清洗徹底。（3）餐具清洗過(guò)程中，要保證水溫適宜，避免燙傷。1.1.22餐具消毒（1）餐具清洗后，應(yīng)進(jìn)行消毒處理，以殺滅細(xì)菌、病毒等有害物質(zhì)。（2）使用有效的餐具消毒劑，按照說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作。（3）消毒后的餐具，應(yīng)存放在干燥、清潔的環(huán)境中，避免二次污染。1.1.23餐具存放（1）餐具存放應(yīng)保證干燥、通風(fēng)，避免潮濕、霉變。（2）餐具擺放整齊，不得隨意堆放，以免造成損壞。（3）定期對(duì)餐具進(jìn)行檢查，保證餐具無(wú)損壞、無(wú)污漬。1.1.24餐具更換（1）餐具使用一段時(shí)間后，應(yīng)進(jìn)行更換，以保證餐具質(zhì)量。（2）更換餐具時(shí)，要注意檢查新餐具的質(zhì)量，保證無(wú)破損、無(wú)污漬。（3）更換餐具過(guò)程中，要保證餐具的清潔和消毒。第五章廚房衛(wèi)生管理第一節(jié)廚房環(huán)境清潔標(biāo)準(zhǔn)1.1.25地面清潔標(biāo)準(zhǔn)（1）地面應(yīng)保持干燥、清潔，無(wú)油污、積水、雜物等。（2）每日至少清潔兩次，如有需要，可增加清潔次數(shù)。（3）清潔時(shí)，應(yīng)使用清潔劑和拖把，保證地面清潔徹底。1.1.26墻面清潔標(biāo)準(zhǔn)（1）墻面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、灰塵、霉斑等。（2）每周至少清潔一次，如有需要，可增加清潔次數(shù)。（3）清潔時(shí)，應(yīng)使用清潔劑和抹布，保證墻面清潔徹底。1.1.27天花板清潔標(biāo)準(zhǔn)（1）天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、霉斑等。（2）每月至少清潔一次，如有需要，可增加清潔次數(shù)。（3）清潔時(shí)，應(yīng)使用長(zhǎng)桿和清潔布，保證天花板清潔徹底。1.1.28廚房設(shè)備清潔標(biāo)準(zhǔn)（1）廚房設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、灰塵等。（2）每日使用完畢后，應(yīng)進(jìn)行清潔，保證設(shè)備表面干凈。（3）定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行深度清潔，包括烤箱、爐灶、冰箱等。1.1.29廚房用具清潔標(biāo)準(zhǔn)（1）廚房用具使用后，應(yīng)及時(shí)清潔，保證無(wú)食物殘?jiān)?、油污等。?）清潔時(shí)，應(yīng)使用清潔劑和刷子，保證用具清潔徹底。（3）定期對(duì)廚房用具進(jìn)行消毒，保證食品安全。第二節(jié)廚房設(shè)備與工具衛(wèi)生1.1.30廚房設(shè)備衛(wèi)生（1）廚房設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保證設(shè)備表面無(wú)油污、灰塵等。（2）設(shè)備使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源，拔掉插頭，避免設(shè)備受損。（3）定期檢查廚房設(shè)備，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)維修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。1.1.31廚房工具衛(wèi)生（1）廚房工具使用后，應(yīng)及時(shí)清潔，避免食物殘?jiān)?、油污等積累。（2）清潔時(shí)，應(yīng)使用清潔劑和刷子，保證工具清潔徹底。（3）定期對(duì)廚房工具進(jìn)行消毒，保證食品安全。1.1.32廚房衛(wèi)生管理制度（1）制定完善的廚房衛(wèi)生管理制度，明確責(zé)任人和清潔標(biāo)準(zhǔn)。（2）定期對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)整改。（3）加強(qiáng)廚房工作人員的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)。1.1.33廚房衛(wèi)生設(shè)施（1）廚房應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒柜等。（2）定期檢查衛(wèi)生設(shè)施，保證設(shè)施正常運(yùn)行。（3）廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，遵守衛(wèi)生規(guī)定。第六章食品添加劑與調(diào)味品衛(wèi)生第一節(jié)食品添加劑使用規(guī)范1.1.34食品添加劑的定義與分類(lèi)食品添加劑是指為了改善食品的色澤、口感、保質(zhì)期等特性，在食品加工、制作、處理、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中有意添加的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑可分為食用色素、防腐劑、抗氧化劑、調(diào)味劑、凝固劑等類(lèi)別。1.1.35食品添加劑的使用原則（1）遵循國(guó)家法律法規(guī)：食品添加劑的使用必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的要求，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑。（2）安全性原則：食品添加劑的使用應(yīng)保證對(duì)人體健康無(wú)害，不得產(chǎn)生毒副作用。（3）公開(kāi)透明：食品添加劑的使用應(yīng)向消費(fèi)者公開(kāi)，保證消費(fèi)者知情權(quán)。1.1.36食品添加劑的采購(gòu)與儲(chǔ)存（1）采購(gòu)：食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（2）儲(chǔ)存：食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定條件儲(chǔ)存，避免受潮、變質(zhì)，保證其安全有效。1.1.37食品添加劑的使用要求（1）用量控制：食品添加劑的使用量應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得超量使用。（2）使用方法：食品添加劑的使用方法應(yīng)遵循產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，保證其發(fā)揮作用的同時(shí)不影響食品的營(yíng)養(yǎng)成分。（3）標(biāo)簽標(biāo)識(shí)：食品添加劑的產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品名稱(chēng)、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息。第二節(jié)調(diào)味品儲(chǔ)存與衛(wèi)生管理1.1.38調(diào)味品儲(chǔ)存要求（1）環(huán)境要求：調(diào)味品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、避光，避免潮濕、霉變。（2）容器要求：調(diào)味品儲(chǔ)存容器應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕的材料，保證調(diào)味品不受污染。（3）分類(lèi)儲(chǔ)存：不同種類(lèi)的調(diào)味品應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)存，避免交叉污染。1.1.39調(diào)味品衛(wèi)生管理（1）定期檢查：定期對(duì)調(diào)味品進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)處理，保證調(diào)味品質(zhì)量。（2）防止污染：在調(diào)味品的使用過(guò)程中，應(yīng)采取措施防止細(xì)菌、病毒等微生物的污染。（3）定期消毒：對(duì)調(diào)味品儲(chǔ)存容器、工具進(jìn)行定期消毒，保證其衛(wèi)生狀況。（4）員工培訓(xùn)：加強(qiáng)員工對(duì)調(diào)味品衛(wèi)生管理的培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)。1.1.40調(diào)味品的質(zhì)量控制（1）入庫(kù)驗(yàn)收：對(duì)入庫(kù)的調(diào)味品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，保證其符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（2）定期抽檢：對(duì)在售調(diào)味品進(jìn)行定期抽檢，保證其質(zhì)量穩(wěn)定。（3）質(zhì)量追溯：建立調(diào)味品質(zhì)量追溯體系，一旦發(fā)覺(jué)質(zhì)量問(wèn)題，能夠及時(shí)追蹤到責(zé)任人和環(huán)節(jié)。第七章餐飲服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生第一節(jié)人員健康與衛(wèi)生要求1.1.41健康管理（1）餐飲服務(wù)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，保證身體健康，持有有效的健康證明。（2）餐飲服務(wù)人員在上崗前應(yīng)進(jìn)行崗前健康檢查，合格后方可上崗。（3）餐飲服務(wù)人員如患有傳染性疾病、皮膚病等影響食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)暫停工作，并及時(shí)進(jìn)行治療。1.1.42衛(wèi)生要求（1）餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣物。（2）嚴(yán)禁在崗位上吸煙、飲酒、進(jìn)食，以及進(jìn)行其他可能影響食品衛(wèi)生的行為。（3）餐飲服務(wù)人員應(yīng)穿著整潔的工作服，佩戴工作帽，口罩，并保證頭發(fā)不外露。（4）餐飲服務(wù)人員在工作過(guò)程中，應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸，必須佩戴一次性手套。（5）餐飲服務(wù)人員應(yīng)定期對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清潔和消毒，保證工作環(huán)境的衛(wèi)生。第二節(jié)個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)1.1.43養(yǎng)成良好的洗手習(xí)慣（1）餐飲服務(wù)人員在上崗前、操作過(guò)程中、進(jìn)食前后等環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格按照洗手程序進(jìn)行洗手。（2）洗手時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水，配備肥皂或洗手液，遵循正確的洗手步驟。（3）洗手后，應(yīng)用干凈毛巾或紙巾擦干雙手，避免二次污染。1.1.44注意口腔衛(wèi)生（1）餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好的口腔衛(wèi)生，定期進(jìn)行口腔檢查。（2）在工作中，盡量避免與他人交談，以減少口腔飛沫傳播。（3）如有口腔疾病，應(yīng)及時(shí)治療，以免影響食品衛(wèi)生。1.1.45培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣（1）餐飲服務(wù)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，保證營(yíng)養(yǎng)均衡，增強(qiáng)身體素質(zhì)。（2）避免食用過(guò)期、變質(zhì)、不潔食品，以防食源性疾病。（3）餐飲服務(wù)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的作息習(xí)慣，保證充足的睡眠，提高免疫力。1.1.46加強(qiáng)心理健康（1）餐飲服務(wù)人員應(yīng)注重心理健康，保持良好的心態(tài)，提高服務(wù)質(zhì)量。（2）學(xué)會(huì)調(diào)節(jié)情緒，避免因情緒波動(dòng)影響工作質(zhì)量和食品衛(wèi)生。（3）遇到問(wèn)題，應(yīng)主動(dòng)尋求幫助，與同事、上級(jí)溝通，共同解決。第八章餐飲業(yè)衛(wèi)生檢查與監(jiān)督第一節(jié)定期衛(wèi)生檢查制度1.1.47目的與意義為保證餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況良好，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者飲食安全，特制定本定期衛(wèi)生檢查制度。本制度旨在規(guī)范餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，提高餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生水平。1.1.48檢查范圍本制度適用于我國(guó)餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、小吃店、食堂等各類(lèi)餐飲場(chǎng)所。1.1.49檢查內(nèi)容（1）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生；（2）食品原料、半成品、成品的衛(wèi)生質(zhì)量；（3）餐飲具、設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生狀況；（4）食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售過(guò)程中的衛(wèi)生操作；（5）食品從業(yè)人員健康狀況及個(gè)人衛(wèi)生；（6）其他與餐飲衛(wèi)生相關(guān)的環(huán)節(jié)。1.1.50檢查頻率（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)每月進(jìn)行一次全面衛(wèi)生檢查；（2）各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，定期對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行衛(wèi)生檢查。1.1.51檢查流程（1）成立衛(wèi)生檢查小組，明確檢查任務(wù)和責(zé)任；（2）制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，確定檢查時(shí)間、地點(diǎn)和內(nèi)容；（3）檢查過(guò)程中，要詳細(xì)記錄檢查情況，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)指出；（4）檢查結(jié)束后，匯總檢查結(jié)果，形成書(shū)面報(bào)告。第二節(jié)衛(wèi)生監(jiān)督與整改措施1.1.52衛(wèi)生監(jiān)督（1）各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督，保證其符合衛(wèi)生要求；（2）對(duì)存在衛(wèi)生問(wèn)題的餐飲服務(wù)單位，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改；（3）對(duì)違反衛(wèi)生規(guī)定的行為，依法予以查處。1.1.53整改措施（1）針對(duì)檢查中發(fā)覺(jué)的問(wèn)題，餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定整改方案，明確整改措施、責(zé)任人和整改期限；（2）整改過(guò)程中，餐飲服務(wù)單位應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部管理，保證整改措施的落實(shí)；（3）整改結(jié)束后，餐飲服務(wù)單位應(yīng)向衛(wèi)生行政部門(mén)提交整改報(bào)告，報(bào)告整改情況；（4）對(duì)整改不到位的餐飲服務(wù)單位，衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)依法予以處罰，直至吊銷(xiāo)其餐飲服務(wù)許可證。通過(guò)以上衛(wèi)生檢查與監(jiān)督，餐飲服務(wù)單位應(yīng)不斷提高衛(wèi)生管理水平，為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生的餐飲環(huán)境。第九章衛(wèi)生清潔設(shè)備與用品管理第一節(jié)清潔設(shè)備維護(hù)與管理1.1.54清潔設(shè)備分類(lèi)及用途（1）餐飲業(yè)清潔設(shè)備主要包括：清潔、吸塵器、拖把池、高壓水槍、洗手池等。（2）各類(lèi)清潔設(shè)備應(yīng)根據(jù)其用途進(jìn)行合理配置，保證衛(wèi)生清潔工作的順利進(jìn)行。1.1.55清潔設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)（1）定期檢查設(shè)備的工作狀態(tài)，發(fā)覺(jué)異常及時(shí)報(bào)修。（2）按照設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)，定期進(jìn)行保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（3）對(duì)易損件進(jìn)行定期更換，避免因設(shè)備故障影響衛(wèi)生清潔工作。1.1.56清潔設(shè)備管理制度（1）建立清潔設(shè)備使用、維護(hù)、保養(yǎng)的規(guī)章制度。（2）設(shè)備操作人員需經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗。（3）設(shè)備使用過(guò)程中，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，保證人身及設(shè)備安全。1.1.57清潔設(shè)備安全管理（1）定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行安全檢查，保證設(shè)備安全功能符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（2）加強(qiáng)操作人員的安全意識(shí)，預(yù)防安全的發(fā)生。第二節(jié)清潔用品采購(gòu)與使用1.1.58清潔用品分類(lèi)（1）清潔劑：包括通用清潔劑、消毒劑、洗手液等。（2）清潔工具：包括拖把、掃把、清潔布、垃圾袋等。（3）個(gè)人防護(hù)用品：包括口罩、手套、工作服等。1.1.59清潔用品采購(gòu)（1）采購(gòu)清潔用品時(shí)，應(yīng)充分考慮產(chǎn)品質(zhì)量、環(huán)保功能、價(jià)格等因素。（2）選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，保證清