罐頭制作實(shí)訓(xùn)手冊(cè)

實(shí)驗(yàn)一制作黃桃罐頭

黃桃的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，它富含維生素C和大量人體所需要的纖維素、胡蘿卜

素、番茄黃素等。它甜多酸少味道獨(dú)特，每天吃兩個(gè)即可起到通便，降血糖、血

脂，抗自由基，去除黑斑，延緩衰老，提高免疫功能等作用。黃桃罐頭的制作中，

桃子和糖水融合，形成濃濃的醇香，把桃子香甜的精華發(fā)揮的淋漓盡致，成為眾

多產(chǎn)品中很受歡迎的一種。具制作原料不含防腐劑，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)一年。糖水黃桃

罐頭是世界水果罐頭中的大宗商品，生產(chǎn)量和貿(mào)易量均居世界首位，年產(chǎn)量近百

萬(wàn)噸。

實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4

實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證綜合性實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)要求：必修

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1.通過(guò)黃桃罐頭制作實(shí)驗(yàn)，加深理解水果類酸性食品的罐藏原理。

2.掌握罐制品加工工藝技術(shù)。

3.通過(guò)實(shí)驗(yàn)認(rèn)識(shí)各種不同的去皮方法對(duì)食品品質(zhì)的影響。

4.掌握水果罐頭加工中常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及處理方法。

二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

原料選擇、清洗、去皮去核、預(yù)煮、修整分選、洗罐、裝罐、罐糖液、排氣、

密封、殺菌、冷卻、擦水、包裝。比較罐頭品種要求及原料去皮方法。

三、實(shí)驗(yàn)原理

經(jīng)過(guò)罐裝、排氣、密封、殺菌、冷卻，殺滅有害微生物的營(yíng)養(yǎng)體，殘留為微

生物芽抱在無(wú)氧的狀態(tài)下無(wú)法生長(zhǎng)活動(dòng)，從而使皤頭內(nèi)的水果保持相當(dāng)長(zhǎng)的貨架

期的商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)。

四、實(shí)驗(yàn)運(yùn)行

根據(jù)本實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)先集中授課，再以組為單位進(jìn)行分組實(shí)驗(yàn)，組內(nèi)可以在老

師的配方下適當(dāng)調(diào)整配方，也可以選擇不同的水果、采用不同的預(yù)處理方式（如

去皮），最終成品可以組內(nèi)、組間、指導(dǎo)教師評(píng)定。

五、材料、設(shè)備及用具

1.材料

主要原料：黃桃，白砂糖。

加工輔助材料：氫氧化鈉、鹽酸、檸檬酸、食鹽等。

主要營(yíng)養(yǎng)成分：纖維素，胡蘿卜素，番茄黃素。

2.設(shè)備及用具

設(shè)備：洗果槽及升運(yùn)機(jī)、轉(zhuǎn)筒分級(jí)機(jī)、水果挖核機(jī)、淋堿去皮機(jī)、螺旋預(yù)煮、

裝灌輸送機(jī)、排氣箱、封罐機(jī)、棍式殺菌機(jī)、臺(tái)稱、折光儀、電爐、天平。

用具：已消毒的玻璃罐、不銹鋼刀、瓷盆、溫度計(jì)、不銹鋼鍋、漏瓢等。

六、實(shí)驗(yàn)步驟

（一）工藝流程

原料選擇一清洗一去皮一切半、挖核一熱燙冷卻一修整分選一裝罐、加糖液

一排氣、密封一殺菌、冷卻一保溫一檢驗(yàn)、擦罐一貼標(biāo)簽、裝箱一入庫(kù)一銷售

（二）操作要點(diǎn)

1.原料選擇

采購(gòu)成熟度8.5成、新鮮飽滿、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷、直徑在5cm以上的

優(yōu)質(zhì)黃桃。要求果實(shí)肉質(zhì)稍脆、組織致密、糖酸含量高、香味濃、不易變色、肉

質(zhì)豐富的品種，如大久保、玉露、黃露等。選除機(jī)械傷、過(guò)生、過(guò)熟軟爛病蟲害

果及干癟畸形果煲，清洗干凈（企業(yè)、熨訓(xùn)室機(jī)械化操作，實(shí)驗(yàn)室人工操作）。

2.去皮

現(xiàn)階段較多采用堿液去皮，以淋減法比浸減法好，因?yàn)槟苓_(dá)到快速去皮的效

果。將桃子放入溫度為90?95℃、濃度為3?5%的氫氧化鈉溶液中處理30-60S

后，迅速撈出放入流動(dòng)水中冷卻，并機(jī)械或手搓使表皮脫落，再放入0.3%鹽酸

液中浸泡，中和2?3min。最后用1.5%的食鹽水中護(hù)色lOmin,隨后用清水沖凈

鹽液。也可以根據(jù)黃桃品種不同，適當(dāng)調(diào)整堿液濃度、溫度、淋堿時(shí)間進(jìn)行黃桃

去皮。

3.切半挖核

用切核刀（人工、機(jī)械）沿桃子合縫線切成兩半，不要切偏。切半后立即浸

入清水或1?2%的鹽水中護(hù)色，并挖去桃核及近核處的紅色果肉。要挖的光滑而

呈橢圓形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留紅色果肉。

4.熱燙冷卻

將桃片放入含0.1%的檸檬酸熱溶液（95T00C）中燙4?8min,以煮透而不

爛為度，迅速攜出用冷水冷透，停止熱作用，保持果肉脆度，且原料在加工過(guò)程

中受熱，這時(shí)溫度的提高和時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)使成品顏色過(guò)深，因而控制加熱溫度和

時(shí)間非常重要。

5.修整、分選

用鋒利的刀削去毛邊和殘留桃皮，挖去斑點(diǎn)和變色部分，使切口無(wú)毛邊，核

洼光滑，果塊呈半圓形，也可修成4、6、8開等。并用水沖洗，瀝水后選擇果形

完整的桃塊，按不同色澤大小分開，以待裝罐。

6.裝罐、注液

500g玻璃罐果肉裝罐量為310g,注入85℃以上，25?30%的熱糖水（糖水

中加0.2?0.3%的檸檬酸）170g。采用人工裝罐（企業(yè)機(jī)械裝罐），將修整好、

分級(jí)的桃塊裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低于凈重的55%0裝罐后立即注液。

罐蓋和膠圈預(yù)先在100℃沸水中煮5min,滅菌。該罐頭的糖液配制為75kg水加

20kg砂糖和15g檸檬酸，煮沸后用絨布或200目尼龍網(wǎng)過(guò)濾。

配糖液標(biāo)準(zhǔn)：

（1）配糖液：將砂糖盛入雙層鍋中，加適量水融化（100kg糖約用50?60kg

水融化），過(guò)濾糖液，瞼查濃度，加煮沸過(guò)清水調(diào)整糖液至要求的濃度。要求糖

液濃度的計(jì)算：

Y=（W:5Z-W,X）/W2

Y一一要求糖液濃度％（以折光計(jì)）

W.——每罐裝入果肉量（g）

性——每罐加入糖液量（g）

W3----每罐總重量（g）

X——裝罐時(shí)果肉可溶性固形物含量％（以折光計(jì)）

Z一一要求開罐時(shí)的糖液濃度％（以折光計(jì)）

加水調(diào)整計(jì)算：

加水量=［（a-b）/（b-c）］XW'

W----加水量（重量計(jì)）

a——濃糖液的濃度（折光計(jì)）

b一一要求配制的糖液濃度（折光計(jì)）

曠一一濃糖液重量

要求糖液濃度按下表1-1-1配制（按開罐時(shí)糖水濃度為16%計(jì)）

表1-1-1糖液濃度配置表

果肉原有的可溶性固性物含量％7.0~7.98.0~9.99.。?9.510~10.9

要求配制糖水的濃度％35.033.531.029.0

按調(diào)整濃度止確的糖水量，加入0.1?0.3%檸檬酸溶液（根據(jù)果肉原有含酸量

而定，若果肉含酸量在0.9%以上，則不加檸檬酸，含酸量0.8%左右則加檸檬

酸0.1%,含酸量0.7%則加0.3%檸檬酸）。

（2）加罐液：裝罐時(shí)糖液的溫度不得低于95℃,趁熱裝入罐內(nèi)，稱重。

加罐液量至罐型內(nèi)容物總重量的±1-2%,裝罐后上面留約5mm的頂隙，趁熱密

封罐口，注意密封時(shí)罐內(nèi)溫度不得低于75℃。

7.排氣、密封

5.堿液去皮，對(duì)堿液濃度、溫度、淋堿時(shí)間，應(yīng)根據(jù)原料成熟度很好掌握，

淋堿后立即用清水沖洗黏附堿液，隨后迅速預(yù)煮透，以抑制酶活性，預(yù)煮水可加

0.1%檸檬酸（pH5以下）以防變色。

6.成熟度高的軟桃，采用100C蒸汽煮8?12min,迅速淋水冷卻撕皮，軟

桃殺菌時(shí)間一般較硬桃少5mino

7.防止生產(chǎn)過(guò)程中桃子變色，防止措施主要有控制原材料的品種和成熟度，

加強(qiáng)原料的處理工作采用護(hù)色液護(hù)色，利用檸檬酸防止罐頭食品變色，用不含硫

的白砂糖等。糖水中加入0.02—0.03%的Vc,糖水應(yīng)加滿，防止桃肉露出液面

變色。

8.注意輔料質(zhì)量要求：白砂糖，干燥，純白度在99%以上，無(wú)異味；鹽酸，

工業(yè)品，含碑量不超過(guò)0.05樂(lè)氫氧化鈉，工業(yè)品，含碑量不超過(guò)0.05機(jī)桃罐

頭的酸度，開罐后最好平衡在0.2?0.3%,因此裝罐前桃肉含酸量低的晶種，

應(yīng)在糖水中加入適量得檸檬酸。

9.罐頭標(biāo)簽、包裝標(biāo)志按國(guó)家規(guī)定執(zhí)行。外包裝紙箱內(nèi)加襯墊材料，封箱

帶按國(guó)家規(guī)定執(zhí)行。

10.保溫檢驗(yàn)法會(huì)造成罐頭色澤和風(fēng)味的損失，因此，條件允許應(yīng)采用商業(yè)

無(wú)菌。

七、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)

①外觀：容器密封良好，無(wú)泄漏，胖聽現(xiàn)象存在。

②色澤：具有該品種罐頭應(yīng)有的色澤。

③滋味及氣味：具有該品種應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。

④組織形態(tài)：具有該品種應(yīng)有的組織形態(tài)。

⑤雜質(zhì)：不允許外夾雜質(zhì)存在。

2.理化指標(biāo)

凈含量由各個(gè)品種不同而定，同批產(chǎn)品所抽的樣品平均凈含量不低于標(biāo)簽標(biāo)

示的凈含量；單件產(chǎn)品的負(fù)偏差必須符合國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局第43號(hào)令《定量包裝

商品計(jì)量監(jiān)督的規(guī)定》；可溶性固形物含量（樂(lè)以折合計(jì)）、酸含量（％,以檸檬

酸計(jì)）、氯化鈉含量（%）等指標(biāo)因各品種不同而異;錫（Sn）W200mg/Kg;銅（Cu）

<1.0mg/Kg；鉛（Pb）<1.0mg/Kg;碑（As）WO.5mg/Kg。

3.微生物指標(biāo)

符合罐頭商業(yè)無(wú)菌的要求。

保質(zhì)期由各具體品種而定，一般常溫保質(zhì)1年。

八、思考題

1.桃進(jìn)行罐頭加工預(yù)處理關(guān)鍵技術(shù)？

2.為什么要對(duì)桃塊進(jìn)行熱燙?如何掌握熱燙標(biāo)準(zhǔn)？

3.根據(jù)實(shí)際條件，自行設(shè)計(jì)、實(shí)施黃桃罐桃的制作。

實(shí)操工作

1.以小組為單位，各小組提交實(shí)驗(yàn)方案，可以選擇不同原料進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

2.采購(gòu)原輔料，分配用具，組內(nèi)分工，清洗設(shè)備及器具。

3.各組填寫關(guān)鍵操作要點(diǎn)表。

產(chǎn)品原料預(yù)處理后自身糖液每罐每罐開罐

名稱重量重量含糖量濃度果肉量糖液量糖度

4.完成實(shí)驗(yàn)任務(wù)單.

5.完成成品分析單.

實(shí)驗(yàn)二制作蘑菇罐頭

食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。蘑菇罐頭是世界食用菌罐頭消費(fèi)

量最多的產(chǎn)品之一。蘑菇滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，國(guó)際上稱其為保健營(yíng)養(yǎng)食品。國(guó)

際市場(chǎng)對(duì)蘑菇罐頭的消費(fèi)量不斷增長(zhǎng)。因此，蘑菇罐頭加工成為蘑菇銷售的主要

途徑。蘑菇罐頭是我國(guó)傳統(tǒng)的出口商品之一。我們必須要大力發(fā)展蘑菇罐頭加工

業(yè)，努力發(fā)展罐頭加工工藝及方法，嚴(yán)格控制衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)，努力把磨菇罐頭發(fā)

展成為我國(guó)的一大重要產(chǎn)業(yè)。

實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4

實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)要求：必修

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1.通過(guò)蘑菇罐頭制作實(shí)驗(yàn)，加深理解低酸性食品的罐藏原理，工藝流程。

2.通過(guò)實(shí)驗(yàn)掌握蔬菜罐頭制作關(guān)鍵技術(shù)。

二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

原料選擇分級(jí)、鹽水浮選、預(yù)煮漂洗、復(fù)選、配湯、裝罐、排氣、密封、殺

菌、冷卻。分析原料品質(zhì)與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系，護(hù)色措施，殺菌與保藏關(guān)系。

三、實(shí)驗(yàn)原理

經(jīng)過(guò)罐裝、排氣、密封、殺菌、冷卻，殺滅了有害微生物的營(yíng)養(yǎng)體，殘留的

微生物芽抱在無(wú)氧的狀態(tài)下無(wú)法生長(zhǎng)活動(dòng)，從而使罐頭內(nèi)的蔬菜保持在貨架期內(nèi)

商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)。

四、實(shí)驗(yàn)運(yùn)行

根據(jù)本實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)、要求和具體條件，采用集中授課、分組實(shí)驗(yàn)形式進(jìn)行實(shí)

驗(yàn)。小組間協(xié)作生產(chǎn)、組內(nèi)、組間、教師點(diǎn)評(píng)。

五、實(shí)驗(yàn)條件

實(shí)驗(yàn)設(shè)備：清洗機(jī)、護(hù)色冷卻機(jī)、預(yù)煮機(jī)、篩選機(jī)、切片機(jī)、配湯機(jī)、排氣

封罐機(jī)、封口機(jī)、不銹鋼夾層鍋、殺菌冷卻機(jī)。

實(shí)驗(yàn)器皿：四旋瓶（已消毒）、滅菌鍋、盆、盤、不銹鋼鍋、湯匙、波美表、

天平、臺(tái)秤等。

實(shí)驗(yàn)材料：蘑菇、鹽、焦亞硫酸鈉、檸檬酸。

六、實(shí)驗(yàn)步驟

（一）工藝流程

原料采購(gòu)f篩選一護(hù)色處理f預(yù)煮f挑選、修整分級(jí)f分選、裝罐、加湯f

排氣、密封一殺菌、冷卻一成品

（二）操作要點(diǎn)

1.原料采購(gòu)、篩選

顏色：蘑菇色澤呈淡黃、淺淡黃褐色。

組織形態(tài)：組織柔嫩而有彈性，大小大致均勻。不允許有斑點(diǎn)、土根、開傘、

畸形、蟲害、紅泥斑等缺陷菇。

2.護(hù)色處理

蘑菇采收后，切除帶泥根柄，立即浸于清水或0.6%鹽水中。采摘和運(yùn)輸過(guò)

程中嚴(yán)防機(jī)械傷；采收后若不能在3h內(nèi)快速運(yùn)回廠加工，則必須用0.6%的鹽水

浸泡；或者用（）.03%焦亞硫酸鈉溶液洗凈后，浸泡運(yùn)輸，防止蘑菇露出液面。如

果在產(chǎn)地將菇浸在0.1%的焦亞硫酸鈉液5?lOmin,撈起裝入薄膜袋扎口裝箱運(yùn)

回廠，則要漂水30min后才能投產(chǎn)。

3.預(yù)煮

蘑菇洗凈后，放入夾層鍋中以0.1%的檸檬酸液沸煮6?lOmin,以煮透為準(zhǔn)，

液與菇之比為1.5：1。預(yù)煮后立即將菇撈起，急速冷卻透。

4.挑選、修整和分級(jí)

分裝整只級(jí)和片裝級(jí)兩種。

（1）分選：

①整只裝菇：顏色淡黃，具有彈性，菌蓋形態(tài)完整，修削良好的蘑菇。按不

同級(jí)別分開裝罐，同罐中色澤、大小、菇柄長(zhǎng)短大致均勻。

②片裝菇：同一罐中片的厚薄較均勻，片厚約為3.5?5.0mm。

③碎片：不規(guī)則的片塊。

(2)修整、分級(jí)

泥根、菇柄過(guò)長(zhǎng)或起毛、病蟲害、斑點(diǎn)菇等應(yīng)進(jìn)行修整。修整后不見(jiàn)菌褶的

可作整只或片菇。凡是開傘(色澤不發(fā)黑)脫柄、脫蓋、蓋不完整及有少量斑點(diǎn)

的作為碎片菇裝用。生產(chǎn)片菇的宜用直徑19?45mm的大號(hào)菇，分為18?20mm、

20?22mm、22?24mm、24?27mm、27mm以上及18mm以下六個(gè)級(jí)別。裝罐

前必須將菇淘洗干凈。

5.配湯

鹽水濃度為2.3%?2.5%,并在沸鹽水中加入0.05%的檸檬酸，過(guò)濾。盅液

溫度不低于90℃。(鹽水濃度為3.5%~3.7%,檸檬酸濃度為0.13%?0.15%)。湯

汁配置見(jiàn)表1-1-2。

6.裝罐

空罐清洗后經(jīng)90℃以上熱水消毒，瀝干水分再進(jìn)行裝罐。

凈含量及固形物含量：整裝菇不低于60%,碎裝菇不低于70%o氯化鈉含量

為0.5%?1.5%。裝罐量(蘑菇重)：175?185g。

表1-1-2蘑菇罐頭鹽水濃度配置表

5-6%

水白糖食鹽檸檬酸冰乙酸合計(jì)

白米醋

100

13142.50.50.4130.4

7.密封

封口時(shí)罐內(nèi)中心溫度8()℃以上，以().()3?0.04mpa真空度抽真空封口。

8.殺菌、冷卻

蘑菇罐頭殺菌宜采用高溫短時(shí)殺菌。這樣開罐后湯汁顏色較淺，菇色較穩(wěn)定,

組織也好，空罐腐蝕輕。

9.罐的殺菌

殺菌溫度121℃；殺菌后反壓降溫，冷卻至38℃左右。

10.檢驗(yàn)

每天應(yīng)抽3-5罐進(jìn)行檢驗(yàn)，PH值測(cè)定應(yīng)按菇湯比例搗碎后測(cè)定。每天還應(yīng)

按商業(yè)無(wú)菌要求抽樣保溫檢查，其中一般延長(zhǎng)4天保溫后，其顏色、風(fēng)味、真空

度和PH值不能有改變。

(三)注意事項(xiàng)

蘑菇在采收、運(yùn)輸和整個(gè)加工工藝過(guò)程中，必須最大限度地減少露空時(shí)間，

加工流程越快越好。嚴(yán)格防止蘑菇與鐵、銅等金屬接觸，避免長(zhǎng)時(shí)間在護(hù)色液或

水中浸泡。

灌湯汁：每瓶慢慢加入80C以上熱湯汁，攪拌時(shí)應(yīng)注意避免調(diào)料外溢，瓶

口不能有調(diào)料，防止瓶蓋密封時(shí)夾料。

采用機(jī)器封口，注意瓶口不得卡帶調(diào)料，以免影響密封。

鹽水濃度為2.3%?2.5%,并在沸鹽水中加入0.05%的檸檬酸，過(guò)濾。

七、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)

(1)顏色：蘑菇整只裝呈淡黃色，片裝和碎片蘑菇呈淡黃色或淡灰黃色，

湯汁較清晰。

(2)滋味及氣味：有鮮蘑菇的滋味和氣味，無(wú)異味，

(3)組織形態(tài)：整只裝菇略有彈性，大小大致均勻，菌蓋形態(tài)完整，允許

少量第菇有小裂口，小修整及薄菇，無(wú)嚴(yán)重畸形，同一罐內(nèi)菌柄長(zhǎng)短大致均勻。

片狀裝，菇縱切，厚薄約為3.5?5mm。同一罐內(nèi)厚度較均勻，允許少量不規(guī)則

片盒碎屑；碎片裝菇，是不規(guī)則的碎片或塊。菇面有小于2mm斑點(diǎn)1?5個(gè)的斑

點(diǎn)菇1瓶不超過(guò)1只；菇面有小于2mm斑點(diǎn)5個(gè)以上的斑點(diǎn)菇5瓶不超過(guò)1

只；菇面有大于2mm斑點(diǎn)的斑點(diǎn)菇每10瓶不超過(guò)1只；帶有顏色深的異色

菇或傷病菇每10瓶均不超過(guò)1只；菇帽尺寸：分2()?24mm,25~28mme菇

柄：WlOmm。

2.埋化指標(biāo)(見(jiàn)表1-1-3)

表1-1-3蘑菇罐頭理化指標(biāo)

罐型314ml

凈重g280

蘑菇重g170

固重

調(diào)味料重g20±5

鹽度％1.0±0.2

總酸度％0.65±