關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本（10篇）

關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本（精選10篇）

關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本（一）

一、廚部員工應(yīng)關(guān)懷本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛惜

公司資產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、員工依照廚部訂立的作息時(shí)間定時(shí)上下班，不遲到早

退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按

值班制度執(zhí)行。

三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作

程序進(jìn)行操作，愛惜廚房設(shè)備和工具，節(jié)省用水、電、油、氣，做

到無(wú)長(zhǎng)明燈，無(wú)長(zhǎng)流水。

四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。（如

吸煙、吃零食、接、給他打個(gè)電話及會(huì)客）酒店嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)干架、

嬉鬧、偷吃、偷拿，揮霍原材料子。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工衣整洗、

勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格料子嚴(yán)禁加工

和銷售，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

七、廚房部員工應(yīng)聽從管理人員布置和調(diào)動(dòng)，定時(shí)完成上

級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無(wú)故拖延和停止工作，對(duì)犯有過(guò)失的員工，

只要事實(shí)確鑿，必需無(wú)箱件簽名，不得以任何事由拒絕。

第1頁(yè)共34頁(yè)

八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本(二)

1.個(gè)人衛(wèi)生：

(1)廚師必需每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。

(2)必需每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

(3)進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋乾凈。

(4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)合嚴(yán)禁吸煙。

(5)女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

2.環(huán)境衛(wèi)生：

(1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

(4)冰箱、保潔櫥、門等必需在下班時(shí)上鎖。

(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

(6)發(fā)現(xiàn)“四害”立刻報(bào)“PA”滅蟲。

3.冰箱衛(wèi)生：

(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。

(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次°

第2頁(yè)共34頁(yè)

（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、

魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必需時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

4.食品衛(wèi)生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、

霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)

貯藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒,

隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

5.餐具衛(wèi)生:

（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必需保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，

經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

（3）不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6.切配衛(wèi)生：

（1）切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、乾凈。

（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期

消毒。

第3頁(yè)共34頁(yè)

（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

7.爐灶衛(wèi)生：

（1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗

干凈。

（2）鍋具必需清潔，排放整齊。

（3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得

有油垢。

（4）各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。

8.冷盆間衛(wèi)生：

（1）非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。

（2）冷盆間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

（3）操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消

毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加

工。

（5）冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。

（6）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

第4頁(yè)共34頁(yè)

（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包含茶杯等。

（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專

間使用。

（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，

放置冰箱內(nèi)。

（二）餐廳衛(wèi)生制度

L保持個(gè)人衛(wèi)生。

2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。

3.隨時(shí)撿起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。

5.食物的擺放，上臺(tái)必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6.排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。

7.餐、用具的擺放必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8.備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。

關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本（三）

一、廚房考勤制度

1、后廚工作人員上班時(shí)必需定時(shí)打上下班卡，著好工裝后,

按時(shí)點(diǎn)名；

第5頁(yè)共34頁(yè)

2、依據(jù)工作需要，值班的人員正常留守，不需要值班人員

按下班時(shí)間離開工作區(qū)域；

3、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不竄崗，不準(zhǔn)做與工

作無(wú)關(guān)的事u；

4、因病或因個(gè)人有事，需要請(qǐng)假的需提前一天向廚師辦理

準(zhǔn)假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可休假，因突發(fā)事情及時(shí)告知廚師長(zhǎng),

事后補(bǔ)辦假條手續(xù)，因不能供應(yīng)相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符者，按曠工早

退處理，請(qǐng)假或休假必需填寫假條，經(jīng)批準(zhǔn)方可有效，未經(jīng)比準(zhǔn)不

得無(wú)故缺席或擅自離崗；

5、上班時(shí)需穿工作服，佩戴工牌，服裝要干凈，乾凈，工

作時(shí)不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服，不準(zhǔn)穿涼鞋，拖鞋，不準(zhǔn)

用飾物替換紐扣，不穿工裝不準(zhǔn)進(jìn)入工作區(qū)域，禁止著工裝進(jìn)入酒

店前廳；

二、廚房日常工作檢查制度

日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項(xiàng)制度，切實(shí)得

到貫徹執(zhí)行真正的做到事事有人管，人人有責(zé)任，做事有標(biāo)準(zhǔn)，操

作有程序，對(duì)廚房各項(xiàng)工作有必需進(jìn)行制度化，正常的檢查；

廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，廚師長(zhǎng)組織組長(zhǎng)對(duì)其班進(jìn)

行定期，定點(diǎn)，定項(xiàng)檢查，組長(zhǎng)對(duì)所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查;

檢查內(nèi)容包含：店規(guī)，店紀(jì)，考勤，著裝，崗位職責(zé)，設(shè)

第6頁(yè)共34頁(yè)

備使用維護(hù)，食品貯藏，菜品質(zhì)量，出菜的制度及速度，原材料子

節(jié)省和綜合利用，安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)

情況，各項(xiàng)檢查內(nèi)容分別或同時(shí)進(jìn)行，檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)

的不良現(xiàn)象依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人員立刻改

正或在規(guī)定期內(nèi)改正；

三、廚房獎(jiǎng)皆制度

懲罰方式為降職，降級(jí)，停職，停崗和扣發(fā)工資，獎(jiǎng)金直

到除名；對(duì)廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，忠于職守，全年出滿

勤，工作表現(xiàn)突出，廚房生產(chǎn)中及時(shí)除去較大隱患者，節(jié)省用料綜

合利用成績(jī)突出者，予以200—500的嘉獎(jiǎng)，符合下列情況之一者予

以懲罰：違反帶動(dòng)紀(jì)律，不聽勸阻者，不聽從調(diào)配，影響生產(chǎn)者，

工作馬虎，引起顧客對(duì)菜品質(zhì)量投訴者，弄虛作假，或挑撥是非，

制造矛盾，影響同事關(guān)系者，不按操作規(guī)程損壞設(shè)備者，干架斗毆

者，視情節(jié)分別處以100—500或300—600元懲罰直到開除，造成

他人損害的送司法機(jī)關(guān)處理；

四、作為廚房里的每一位員工，肯定全力以赴的對(duì)前廳以

及各協(xié)作部門最大的支持和幫忙，不找任何借口，肯定聽從上級(jí)領(lǐng)

導(dǎo)的布置，杜絕社會(huì)上的惡習(xí)，爭(zhēng)做對(duì)企業(yè)對(duì)社會(huì)有用的人才!

關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本（四）

第一節(jié)廚房安全規(guī)定

為了時(shí)刻保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)，員工都能盡職盡責(zé)的為客人

第7頁(yè)共34頁(yè)

供應(yīng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特訂立本規(guī)定：

1、所出菜品必需保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過(guò)關(guān)

2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常

3及時(shí)檢查操作臺(tái)的收歸情況

4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱

患的項(xiàng)目

5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決，然后及時(shí)上報(bào)

第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定

為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平，提高細(xì)化程度，促進(jìn)廚房各

方面管理，特訂立本規(guī)定：

1、廚房衛(wèi)生每天清掃，時(shí)時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改、通

報(bào)、獎(jiǎng)罰、評(píng)比

2、廚房每周

三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時(shí)間，重點(diǎn)清理衛(wèi)生死角和平

常清掃不徹底的地方，由相關(guān)人員進(jìn)行檢查，落實(shí)獎(jiǎng)罰，查找衛(wèi)生

問(wèn)題

第三節(jié)原材料申購(gòu)、驗(yàn)收、退貨管理規(guī)定

為了理順原材料申購(gòu)的程序，減少各環(huán)節(jié)可能顯現(xiàn)的問(wèn)題,

提高工作效率，特制定本規(guī)定

第8頁(yè)共34頁(yè)

1、除采購(gòu)部全部部門、個(gè)人無(wú)權(quán)私自定價(jià)、聯(lián)系或購(gòu)買原

材料子，顯現(xiàn)損失由個(gè)人承當(dāng)

2、廚房依據(jù)使用的特點(diǎn)要求在“原材料申購(gòu)單”上寫明名

稱、單位、重量、原材料要求交采購(gòu)部（1份）、倉(cāng)庫(kù)（2份），廚

房驗(yàn)貨（1份）

3、采購(gòu)人員依據(jù)申購(gòu)單的要求購(gòu)買原材料，所購(gòu)原材料如

有質(zhì)量問(wèn)題或不符合使用者所要求標(biāo)準(zhǔn)必需退貨，填寫退貨單，必

需經(jīng)倉(cāng)庫(kù)核實(shí)

4、原材料申購(gòu)單必需由填單人、相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字方可申購(gòu)

5、全部原材料驗(yàn)貨必需由廚房、倉(cāng)庫(kù)和送貨人員在場(chǎng)

6、全部貨品必需由使用者、倉(cāng)庫(kù)保管，質(zhì)檢部驗(yàn)貨后方可

做帳

7、退貨必需符合退貨標(biāo)準(zhǔn)：（1）變質(zhì)、質(zhì)量顯現(xiàn)問(wèn)題

（2）與開單標(biāo)準(zhǔn)不符合（3）不符合相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)

8、驗(yàn)貨部門如貨品有質(zhì)量問(wèn)題或達(dá)不到要求立刻退貨，并

依據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉(cāng)庫(kù)退貨，采購(gòu)部必需在最短時(shí)

間內(nèi)將原材料補(bǔ)回，如無(wú)法及時(shí)補(bǔ)回的必需通知用貨單位，顯現(xiàn)脫

節(jié)，造成損失個(gè)人承當(dāng)

9、所收原材料子入廚、入庫(kù)后不準(zhǔn)退掉（試驗(yàn)品除外）

10、以上規(guī)定各部門認(rèn)真遵守，如有違反，依據(jù)此規(guī)定處

第9頁(yè)共34頁(yè)

理

第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定

本著對(duì)顧客負(fù)責(zé)、對(duì)會(huì)所負(fù)責(zé)的原則；為完滿會(huì)所的管理,

對(duì)廚房的原材料子進(jìn)行有效的監(jiān)督與掌控，杜絕原材料子過(guò)期和變

質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，加大對(duì)冰箱的管理，特訂立以下規(guī)定：

1、冰箱內(nèi)全部原材料的保鮮盒上必需蓋好封嚴(yán)，打好俁鮮

膜

2、冰箱內(nèi)全部原材料必需貼有原材料的保鮮期和保質(zhì)期。

注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料子的可食用期。

3、冰箱內(nèi)全部保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不

能新陳料同放一個(gè)保鮮盒內(nèi)。

4、冰箱內(nèi)原材料做到“三隔離、一不“，（生熟隔離，產(chǎn)

品與半產(chǎn)品隔離，海鮮與肉類隔離，不準(zhǔn)有藥品及其它污染源物質(zhì)

存在）

5、冰箱必需保持干凈乾凈，無(wú)污物，污水，不準(zhǔn)存放安、

玻璃器皿和方便袋

6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處

7、冰箱內(nèi)全部原材料必需入筐，入盒，禁止包裝袋的原材

料入冰箱

笫五節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定

第10頁(yè)共34頁(yè)

為了合理有效掌控設(shè)備的使用率，實(shí)現(xiàn)良好的安全運(yùn)營(yíng)、

責(zé)任明確到人，防止事故的發(fā)生，特訂立本規(guī)定

1、廚房?jī)?nèi)全部設(shè)備設(shè)施必需責(zé)任明確到人，專人負(fù)責(zé)

2、依據(jù)設(shè)備設(shè)施的運(yùn)營(yíng)情況訂立不同的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，報(bào)

工程部，并進(jìn)行登記記錄

3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維護(hù)和修理

4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞，責(zé)任人承當(dāng)全部費(fèi)用

5、廚房?jī)?nèi)全部設(shè)備設(shè)施在操作使用過(guò)程中肯定遵守“使用

安全說(shuō)明書”，如顯現(xiàn)事故個(gè)人承當(dāng)

6、嚴(yán)禁私自挪用開關(guān)、調(diào)整廚房?jī)?nèi)全部設(shè)備設(shè)施

關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本（五）

炊事班長(zhǎng)崗位職責(zé)

1.在總站伙委會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下，依據(jù)食堂管理職責(zé)要求，組織全

班人員完成職工就餐和上級(jí)布置的接待任務(wù)。負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部工作布

置、衛(wèi)生監(jiān)督檢查和用水、用電、用氣的安全管理。

2.引導(dǎo)和督促食堂內(nèi)各崗位按要求完成工作任務(wù)，嚴(yán)格把

控食材使用的數(shù)量關(guān)°

3.在就餐標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，以員工能吃好為前提，掌控本錢，最大

限度的減少揮霍。對(duì)管理不善顯現(xiàn)的揮霍，承當(dāng)相應(yīng)的責(zé)任。

第11頁(yè)共34頁(yè)

4.對(duì)菜譜的調(diào)配，做到周有計(jì)劃，日有布置。依據(jù)總站伙

委會(huì)及員工對(duì)菜譜、味道的合理要求進(jìn)行實(shí)時(shí)調(diào)整。

5.依據(jù)總站伙委會(huì)供應(yīng)的菜單，負(fù)責(zé)供應(yīng)食材的采購(gòu)清單,

依照《食品采購(gòu)衛(wèi)生管理制度》把好驗(yàn)收關(guān)，并做好食材管理和盤

存工作。

6.做好炊事班員工的考勤工作，隨時(shí)掌握所轄員工的思想

動(dòng)態(tài)和工作表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)矯正，并樂(lè)觀自動(dòng)地向總站伙委會(huì)

負(fù)責(zé)人報(bào)告。

7.負(fù)責(zé)廚房各功能間的設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生，并定期組織大掃除

活動(dòng)。

8.完成總站伙委會(huì)布置的其它任務(wù)。

服務(wù)員崗位職責(zé)

1.負(fù)責(zé)每日三餐的刷卡管理工作。

2.負(fù)責(zé)食堂餐具的收擺、衛(wèi)生的清掃。應(yīng)在開飯前保持食

堂內(nèi)桌、椅、地面及門前的衛(wèi)生乾凈。

3.負(fù)責(zé)食堂電器設(shè)備、照明設(shè)施的開啟與關(guān)閉，工作中應(yīng)

注意用電安全。

4.負(fù)責(zé)餐飲具清洗、消毒工作，嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲具洗滌、

消毒衛(wèi)生管理制度》。

5.完成上級(jí)布置的其它任務(wù)。

第12頁(yè)共34頁(yè)

餐飲具洗滌、消毒衛(wèi)生管理制度

1.餐、飲具洗、消處理：大型餐飲單位必需實(shí)行專間，中、

小型單位無(wú)條件實(shí)行專用者，則必需在干凈區(qū)內(nèi)劃定特地區(qū)域處理,

其消毒設(shè)施必需做到專用，嚴(yán)禁在餐飲具洗消設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其

他任何物品。

2.餐、飲具洗、消用洗滌劑：消毒劑必需是合法的符合衛(wèi)

生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品。

3.餐、飲具洗、消按以下程序、要求處理：

(1)物理法消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理消毒法

的，應(yīng)為一洗、二清、三消毒程序處理，消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格掌控其溫度

壓力和時(shí)間。

(2)化學(xué)消毒法：采用氯制劑等化學(xué)制劑消毒的，就為一

洗、二清、三消毒、四沖洗程序處理，消毒環(huán)節(jié)應(yīng)掌控消毒液配置

的濃度及餐、飲具浸泡的方法和時(shí)間。

4.餐、飲具洗消質(zhì)量要求：應(yīng)做到表面干凈、無(wú)油漬、無(wú)

異味、無(wú)藥液殘留、無(wú)傳染性。

5.餐、飲具保潔：已處理好的餐、飲具，在未使用前，必

需采取嚴(yán)格的保潔措施，將其存放于專用保潔柜內(nèi)，嚴(yán)防灰塵、不

洗物、鼠、蠅等污染，保潔柜內(nèi)禁止放置已處理餐飲具以外的任何

物品

第13頁(yè)共34頁(yè)

粗加工衛(wèi)生管理制度

1.肉類、蔬菜、水產(chǎn)品的粗加工應(yīng)做到分池（洗滌池）、

分臺(tái)（工作臺(tái)）、分容器進(jìn)行，防止交叉污染。

2.活食屠宰放血完全，病死、毒死禽類不屠宰，不加工。

3.肉類清潔后無(wú)血、毛、污物，無(wú)殘留有害腺體；水產(chǎn)品

加工后無(wú)鱗、無(wú)鰥、無(wú)內(nèi)臟；禽類除凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。

4.加工清理腸肚不將糞便、污水直接倒在地上，防止對(duì)環(huán)

境造成污染。

5.蔬菜加工按一撿、二洗、三切次序操作，清洗后的蔬菜

無(wú)泥沙、雜草。

6.食品容器、盛器葷素分開使用，有明顯標(biāo)記并保持清潔。

7.不在食品洗滌池內(nèi)和洗手池中洗墩布等不潔物，嚴(yán)禁在

池內(nèi)洗滌餐飲具。

8.加工下來(lái)的廢棄物、垃圾倒于垃圾桶內(nèi)并加蓋，當(dāng)日垃

圾當(dāng)日清除。

9.下水道通暢，排水溝內(nèi)無(wú)垃圾、無(wú)食品殘?jiān)?、無(wú)臭味。

10.加工好的食品及時(shí)送入烹調(diào)間，防止存入時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造

成食品變質(zhì)。

11.粗加工人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)做好清理保

第14頁(yè)共34頁(yè)

潔工作。加工結(jié)束后將地面、操作臺(tái)及加工用具徹底清洗干凈、沖

洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生、并定期消毒。

食品切配制作衛(wèi)生管理制度

1、配菜時(shí)應(yīng)先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品有腐敗、變質(zhì)或感

官性狀異常不予切配。

2、用具要清潔干凈，做到刀不生銹，砧板無(wú)霉斑，臺(tái)面揩

布干凈。

3、配菜時(shí)修割下來(lái)的廢棄物裝于不銹水的容器內(nèi)，配菜結(jié)

束后及時(shí)清除，并將容器清洗干凈。

4、食品操作臺(tái)無(wú)灰塵、無(wú)油垢、無(wú)嶂螂、無(wú)鼠跡。

5、冰箱生熟分開，產(chǎn)品、半產(chǎn)品分開，肉品、水產(chǎn)品分開,

專人管理，每周檢查一次。保持正常低溫要求，冰箱內(nèi)每月定期清

潔消毒一次以上。

6、食品容器，盛器清潔干凈，葷素分開，配采用的盤、碗

不直接疊放在盛熟菜肴的碗盤內(nèi)。

7、配菜用的絞肉機(jī)，切片機(jī)等用后拆開清潔干凈，做到不

殘留食物殘?jiān)?/p>

8、配菜結(jié)束做好工具、容器、臺(tái)面、地面的洗刷、清掃等

清潔衛(wèi)生工作，保持室內(nèi)清潔，擺放有序。

食品采購(gòu)衛(wèi)生管理制度

第15頁(yè)共34頁(yè)

一、盡量保證食品原材料或食品的新鮮。

二、嚴(yán)禁采購(gòu)國(guó)家《食品衛(wèi)生法》第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的

食品：

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異

物或其他感官性異常的；

2、含有毒、有害物質(zhì)或被有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康

有害的；

3、含有致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素含量超出國(guó)家

限定標(biāo)準(zhǔn)的；

4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其

制品：

6、容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污

染的；

7、摻假、混雜、偽造影響食品衛(wèi)生的；

8、用非食品原材料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者

將非食品認(rèn)作食品的。

三、采購(gòu)食品其原材料，應(yīng)當(dāng)按國(guó)家規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證

或者化驗(yàn)單（銷售者必需依法供應(yīng)）。

第16頁(yè)共34頁(yè)

四、采購(gòu)大宗食品或原材料時(shí)，應(yīng)做到定點(diǎn)采購(gòu)，合同中

要依法對(duì)所購(gòu)產(chǎn)品提出明確的衛(wèi)生質(zhì)量要求。

五、采購(gòu)食品或原材料時(shí)，要按規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收，并做好采

購(gòu)情況的記錄以備查。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（包含新參加工作的人員）必需健康

檢查合格，衛(wèi)生培訓(xùn)合格，領(lǐng)取健康體檢合格證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證

后方可上崗從業(yè)，上崗時(shí)必需佩戴“兩證”。并在之后依法定期進(jìn)

行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)的復(fù)訓(xùn)。

2、搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”。即勤洗澡、理發(fā)；勤洗

手、剪指甲；勤換工作服；勤洗衣裳、被褥，養(yǎng)成工作前、便后洗

手，不用手抓熟食品的良好工作習(xí)慣。

3、穿著干凈白色的工作衣帽、圍腰、袖套上班，工作服做

到專用，涼菜和點(diǎn)心等直接入口食品加工必需穿著已經(jīng)消毒的工作

衣帽和口罩、專用鞋。

4、工作時(shí)間不染指甲，不戴耳環(huán)、首飾等。

5、操作時(shí)不吸煙、不吐痰、不封著涼菜說(shuō)話、打噴嚏，防

止對(duì)食品造成污染C

6、工作時(shí)間內(nèi)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不亂拉亂扯，隨時(shí)對(duì)

本身工作的環(huán)境、設(shè)施進(jìn)行保潔。

第17頁(yè)共34頁(yè)

從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度

1、食品從業(yè)人員（含臨時(shí)參加工作的人員）必需按規(guī)定經(jīng)

過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)和健康檢查合格，同時(shí)取得衛(wèi)生培訓(xùn)和健康體檢合格兩

證后，方可上崗工作。

2、已取得“兩證”的從業(yè)人員必需按規(guī)定定期進(jìn)行衛(wèi)生培

訓(xùn)學(xué)習(xí)，每年參加一次健康體檢，均合格后才可連續(xù)上崗工作。

3、在從業(yè)期間凡發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員中患有：①傷寒；②痢疾；

③病毒性肝炎；④活動(dòng)性肺結(jié)核；⑤化膿性或滲出性皮膚病這“五

病”的人員，立刻調(diào)離食品工作崗位；在未徹底治愈和除去傳染性

前，不得恢復(fù)食品工作。

烹調(diào)、加工衛(wèi)生管理制度

1、廚師或炊事人員對(duì)食品或原材料具有良好的辨別本領(lǐng)并

掌握相關(guān)知識(shí)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)或不合格食品不下鍋、不

烘烤、不制作，這是防止食物中毒發(fā)生的緊要環(huán)節(jié)之一、

2、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無(wú)油垢，圍裙上無(wú)食物殘?jiān)?，無(wú)

污跡，排氣罩無(wú)積灰，無(wú)油垢，無(wú)底血。

3、燒煮、烹調(diào)食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的

食品不在常溫下長(zhǎng)E寸間存放，最長(zhǎng)不得超出2小時(shí)，超出2小時(shí)的

必需冷藏保管，隔夜隔頓食物食品充分回?zé)蠊?yīng)。這是防止食物

中毒發(fā)生的緊要環(huán)節(jié)之二、

第18頁(yè)共34頁(yè)

4、炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋，不用炒菜勺、手指直接嘗

味，嘗完剩余湯汁不倒回鍋內(nèi)。

5、進(jìn)出菜分臺(tái)或操作分層，防止交叉污染。

6、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等

容器盛裝熟食，不用揩布擦拭已干凈的消毒的碗盆等餐具和容器。

7、烘烤、煙熏食品時(shí)，滴落下來(lái)的油脂不能作為食品油處

理。

8、放碗、盆、盤等餐具應(yīng)放置于具有防蠅、防塵、防鼠功

能的保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)應(yīng)保持清潔，做到無(wú)積灰、無(wú)油污、無(wú)嶂

螂、無(wú)鼠跡。

9、蒸飯間墻壁、天花板油漆或涂料無(wú)脫落、無(wú)霉斑。

10、米淘清漂凈、淘后無(wú)砂石，無(wú)谷殼，剩飯攤開用紗罩

蓋好，防止發(fā)酵變酸，鍋蓋、蒸籠、墊布等清潔，無(wú)積灰、無(wú)油垢。

關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本（六）

一、消防安全規(guī)定

1、廚房?jī)?nèi)配備規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，

消防器材設(shè)備應(yīng)布置在明顯和便于取用的地方，消防器材相近嚴(yán)禁

堆放其它物品，禁止挪用消防器材；廚房工作人員必需了解使用方

法和防火安全知識(shí)；

2、“安全第一、防備為主”廚房工作間隙期間，應(yīng)有專人

第19頁(yè)共34頁(yè)

值班，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，

不安全品有專人管理，指定在安全地方存放，勤用勤領(lǐng)；

3、燃?xì)恻c(diǎn)火時(shí)要火等氣，下班歸要關(guān)緊液化氣管道的分閘

及總閘；

4、作業(yè)中要注意掌控油溫，廚師不得隨便離開，防止油鍋

起火，注意安全；

5、廚房設(shè)備，脫排油煙機(jī)和排煙管道要勤于清潔，嚴(yán)格落

實(shí)“廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及清潔制度”；

6、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí)，嚴(yán)防將水噴灑到電插座、

電源開關(guān)、報(bào)警器上，防止電線短路起火。

7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味，必需立刻查明原因，快速處

理并及時(shí)報(bào)告安全服務(wù)組和工程組，切實(shí)除去隱患，防范于未燃；

8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鵠燈照明應(yīng)采用防爆照明燈具。

操作間電、氣、水應(yīng)設(shè)總閘和分閘，保證人走電、氣、水關(guān)閉；

9、保持操作間乾凈，定期清掃、整理，防止地面油跡過(guò)多;

10、各類烤箱、炸爐等設(shè)備定期清潔，防止油污積淀，在

使用中要有專人看管；

11、下班前，要認(rèn)真檢查水、電、燃?xì)忾y及蒸汽，關(guān)緊開

關(guān)及閥門。

12、廚房操作間防火責(zé)任制是“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)；誰(shuí)當(dāng)班,

第20頁(yè)共34頁(yè)

誰(shuí)負(fù)責(zé)”的消防安全管理制度。

二、緊急安全事故的處理

1、在保證人身安全的前提下，用消防滅火器材及時(shí)予以撲

救，同時(shí)用電話通知安全服務(wù)組或通知操作間相近的保安人員幫助

處理。

2、行政部安全服務(wù)組內(nèi)線報(bào)警電話：201消防報(bào)警電

話：119,三、其它

1、加強(qiáng)操作間人員的教育培訓(xùn)，全部操作間人員必需熟識(shí)

各類設(shè)備的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必需的

消防知識(shí)及應(yīng)急處理方法。

2、劃分消防管理責(zé)任區(qū)域，每個(gè)操作間組別的.正、副組

長(zhǎng)為該操作間區(qū)域的防火安全責(zé)任人，負(fù)責(zé)本操作間的防火管理工

作。

3、落實(shí)安全檢查制度，主管人員每天負(fù)責(zé)操作間的消防檢

查，操作間負(fù)責(zé)人每周進(jìn)行全面檢查，消防器材應(yīng)定期檢查維護(hù)和

修理，保持完整最佳狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)登記匯報(bào)，并按防火要求

整改安全隱患。

關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本（七）

1、每人每個(gè)月休1天假，請(qǐng)假扣除當(dāng)班工資，曠工1天扣

3天工資，曠工3天按自動(dòng)離職，沒有工資，每人每個(gè)月早走或晚

第21頁(yè)共34頁(yè)

來(lái)加在一起超出4個(gè)小時(shí)扣1天工資。

2、全部人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請(qǐng)

假半天處理，30分鐘以上按請(qǐng)假1天處理，1個(gè)小時(shí)按曠工半天處

理。

3、如需請(qǐng)假必需書面請(qǐng)假，不能電話請(qǐng)假，除有急事外，

請(qǐng)假需提前1天，周末除外可以請(qǐng)假。

4、上班必需穿著整齊，工作服必需干凈，廚房?jī)?nèi)不能吸煙,

違者1次扣10元。

5、嚴(yán)禁偷拿、偷吃，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰50—200元。

6、每個(gè)人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺和瞇著眼，不能

留長(zhǎng)發(fā)和指甲，違者1次扣10元。

7、員工沒有允許的情況下不能帶伙伴進(jìn)廚房和寢室，違者

1次扣20元，如有丟東西，由當(dāng)事人賠償。

8、每個(gè)人必需盡心盡職，把好菜品質(zhì)量關(guān)，如菜品顯現(xiàn)問(wèn)

題2次以上，沒有改正由當(dāng)事人買單，每天把需要菜品原材料開齊。

9、每個(gè)周一晚上大掃除，在每天下班時(shí)每個(gè)崗位必需把東

西收放好和衛(wèi)生清掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當(dāng)事人賠償。

10、下菜單5分鐘時(shí)間必需上菜，準(zhǔn)備充分，不能來(lái)了菜

什么沒有才準(zhǔn)備，如客人投訴，扣10元，退菜由當(dāng)事人買單。

11、廚房人員必需聽從布置，遵守以上制度，不能辱罵上

第22頁(yè)共34頁(yè)

級(jí)和爭(zhēng)吵，違者扣50—200元。

12、如需辭職提前1個(gè)月并書面申請(qǐng)，未經(jīng)批準(zhǔn)辭職不來(lái)

者按自動(dòng)離職，沒有工資，由老板審批。

13、不準(zhǔn)揮霍，員工餐沒吃完的菜留下頓吃，把握菜量，

不得揮霍原材料子，違者扣20元。

14、嚴(yán)禁在餐廳和宿舍干架鬧事，如有違者，直接除名。

關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本（八）

廚房作為酒店的核心部分，直接影響酒店的服務(wù)質(zhì)量和聲

譽(yù)，因此在進(jìn)行廚房工作管理中，要嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格操作規(guī)

程和衛(wèi)生安全，嚴(yán)厲勞動(dòng)紀(jì)律，訂立切實(shí)可行的酒店廚房管理制度,

實(shí)在細(xì)則如下：

一、廚房衛(wèi)生管理細(xì)則：

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必需及時(shí)排出。

2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，全部孔、洞、縫、

隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持乾凈，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，

防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、

第23頁(yè)共34頁(yè)

刀、菜墩、抹布等必需保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、凡易腐敗的食物，應(yīng)貯藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的

與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

7、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿著乾凈，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指

甲，工作時(shí)避開讓手接觸或沾染產(chǎn)品食物與盛器，盡量利用夾子、

勺子等工具取用。

8、在廚房工作時(shí)，不得在工作域吸煙、咳嗽、吐、打噴嚏

等要躲避食物。

9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的

清浩。

10、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，

用具應(yīng)集中處理，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

二、食品原材料管理與驗(yàn)收細(xì)則：

1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)牧舷冗M(jìn)先出

原則，合理使用原材料，避開先后程序不分，先入庫(kù)房原材料擱置

不用。

2、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)牧?。?duì)原

材料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

3、嚴(yán)格履行原材料進(jìn)入，原材料烹制和菜品供應(yīng)程序，確

保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

第24頁(yè)共34頁(yè)

三、廚房防火安全制度：

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立刻報(bào)修，

修復(fù)后才略使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源Q

4、易燃物貯藏應(yīng)闊別熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。

7、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾

網(wǎng)。

8、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

9、廚房消防措施齊全、有效。

10、全體人員掌握處理意外事故的最初掌控方法和報(bào)警方

法。

四、廚房設(shè)備及用具管理細(xì)則：

1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

操作與管理。

2、對(duì)廚房全部設(shè)備、訂立的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

第25頁(yè)共34頁(yè)

3、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)

變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

4、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄,

歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

5、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。

6、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任尺其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不

遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

7、備定期檢查、維護(hù)和修理。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維護(hù)和

修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向上級(jí)報(bào)告審查批

準(zhǔn)。

關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本（九）

為規(guī)范廚房管理，杜絕食品的揮霍及保證廚房的清潔衛(wèi)生,

提高出品質(zhì)量，特作出以下規(guī)定：

一、衛(wèi)生方面

1、廚房的全部員工必需有義務(wù)和責(zé)任保持廚房的清潔，實(shí)

在做到每天一小掃除，每周一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開

檔、收檔、營(yíng)業(yè)中，保持廚房的清潔衛(wèi)生。

2、每日當(dāng)班的各帶班主管必需指揮和親自率領(lǐng)各員工對(duì)廚

房如：灶臺(tái)、操作臺(tái)面、水池、水溝、地面、冰箱進(jìn)行清潔，保持

無(wú)雜物污漬。

第26頁(yè)共34頁(yè)

切配工崗位衛(wèi)生職責(zé)：

(1)保持粘板及操作臺(tái)面清潔，無(wú)污漬、無(wú)雜物。

(2)冰箱內(nèi)物品擺放整齊無(wú)污漬，冰箱外無(wú)污漬，定期清

洗冰箱。

(3)干貨、蔬菜、罐頭食品分類乾凈擺放。一切食品做到

先進(jìn)先出的原則。

(4)操作切配嚴(yán)格依照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得隨便更改。

打荷工崗位衛(wèi)生職責(zé)：

(1)保持工作臺(tái)面、碗柜、微波爐清潔衛(wèi)生。

(2)毛巾做到擦碗盤與擦工作臺(tái)面分開，毛巾隨用隨洗，

并放進(jìn)微波爐消毒C

打雜工崗位衛(wèi)生職責(zé)：

(1)清洗蔬菜干凈無(wú)異物

(2)清洗菜水池保持無(wú)油污

(3)電飯鍋及臺(tái)面保持干凈衛(wèi)生

爐灶工崗位衛(wèi)生職責(zé)：

(1)保持爐灶臺(tái)面清潔衛(wèi)生，保持醬汁盅、調(diào)味盅及操作

臺(tái)清潔衛(wèi)生。

第27頁(yè)共34頁(yè)

（2）嚴(yán)格依照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)制作菜肴，不得隨便更改。

3、垃圾桶必需保持清潔，套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。

4、保持本身的儀容儀表及自身的制服的清潔衛(wèi)生。

A、頭發(fā)不得太長(zhǎng)，以耳根長(zhǎng)度為限，不得染色；上班時(shí)間

必需著工作服戴帽子。

B、雙手必需保持干凈，常洗手、常修剪指甲，在工作中不

得佩帶任何飾物，如戒指等。

C、員工必需保證制服在上班期間乾凈、挺括、無(wú)褶皺、無(wú)

破損的制服上崗，離職時(shí)，須將完整的、干凈的兩套制服退回。

5、保持菜架、菜柜及各類蔬菜的分類，乾凈擺放。

二、驗(yàn)收：嚴(yán)格依照廚房要求驗(yàn)收各類食品，實(shí)在做到：

看（新鮮度）、撿（把不好的撿除）、稱（數(shù)量）過(guò)三關(guān)，肉類看

是否新鮮，聞其味是否變質(zhì)，如達(dá)不到要求立即退貨并重新增補(bǔ)。

三、檢查：每天廚房必需布置專人檢查全部?jī)?chǔ)備的各類食

品的數(shù)量及質(zhì)量，如有發(fā)現(xiàn)缺貨或變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部門進(jìn)行

增補(bǔ)；若無(wú)法增補(bǔ)的，應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)通知樓面估清內(nèi)容。若發(fā)現(xiàn)

廚房員工有意怠工，影響餐廳正常營(yíng)業(yè)，或造成原材料子過(guò)期變質(zhì),

給餐廳造成損失的，視損失大小以及情節(jié)嚴(yán)重予以懲罰和賠償。

四、準(zhǔn)備：切配工按布置進(jìn)行領(lǐng)料、備貨，認(rèn)真細(xì)致地加

工準(zhǔn)備好各種原材料，合理調(diào)配，以使物盡其用。

第28頁(yè)共34頁(yè)

爐灶工開餐前檢查各種調(diào)味品及醬汁是否充分，開餐中的

菜品保證符合本餐廳的要求與規(guī)格。

五、加工：加工原材料時(shí)要堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，冰箱內(nèi)

的食品存放要整齊、生熟分放，并每天進(jìn)行整理，以防食品變質(zhì)；

發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品絕不許加工出售，應(yīng)立刻報(bào)告上級(jí)，按指示進(jìn)行處理。

六、加工：為保證菜肴質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)格切配，不準(zhǔn)缺

斤少兩或任意揮霍；要掌握好各種菜肴的規(guī)格質(zhì)量、烹飪方法，不

得隨便更換。

七、紀(jì)律：嚴(yán)禁廚房?jī)?nèi)員工及外部員工偷吃或偷拿一切食

品及物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一律按偷竊行為論處，視情節(jié)予以相應(yīng)的罰

款10—200元，情節(jié)嚴(yán)重送本地公安機(jī)關(guān)。

八、紀(jì)律：嚴(yán)禁各員工因工作馬虎大意而造成食物揮霍，依

據(jù)情節(jié)大小懲罰；造成食品投訴（如配菜出差錯(cuò)、質(zhì)量不合格、有

異物等等）按菜品原價(jià)的60%懲罰。

九、紀(jì)律：每個(gè)廚房員工都要有良好的職業(yè)道德，無(wú)條件

愛惜廚房的每種設(shè)備用具。如：各種用具的使用欠妥而造成損壞的

予以嚴(yán)重警告并照價(jià)賠償（全部物品必需輕拿輕放）。

十、紀(jì)律：嚴(yán)禁上班時(shí)間打堆閑談、不得在廚房高聲喧嘩,

不得在廚房吸煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節(jié)處以5—50元罰

款。

第29頁(yè)共34頁(yè)

十一、紀(jì)律：嚴(yán)禁隨便放外人從后門進(jìn)入餐廳、廚房、消

防前室，嚴(yán)禁在上班時(shí)間接待伙伴。違者處20元罰款。

十二、紀(jì)律：上班時(shí)，不得帶有情緒工作，不準(zhǔn)私下勾心

斗角，有什么情況和看法可向廚師長(zhǎng)或餐廳領(lǐng)導(dǎo)反映。

十三、紀(jì)律：一切工作必需聽從領(lǐng)導(dǎo)布置，如遇特殊情況,

另行處理。

十四、紀(jì)律：同事之間保持相互敬重、理解、溝通、團(tuán)結(jié),

決不允許制造矛盾，否則予以重罰或除名。

十五、廚房每日認(rèn)真的做好交接班工作，如在原材料子充

分的情況下早班必需充分準(zhǔn)備好一天的廚房出品，不行推卸責(zé)任。

十六、廚房全部員工不得另開小灶，應(yīng)與餐廳其他員工同

一餐飲標(biāo)準(zhǔn)。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將重罰。

十八、員工遲到、早退或脫崗30分鐘之內(nèi)，做相應(yīng)懲罰，

遲到一小時(shí)作曠工一天處理，曠工一天扣三天工資。連續(xù)曠工三天

視為自動(dòng)離職，并進(jìn)行相應(yīng)的懲罰，事假提前一天申請(qǐng)，病假由醫(yī)

院相關(guān)證明。

十九、廚房每月末進(jìn)行盤存，