茶樹菇干制技術(shù)規(guī)范-地方標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明

———《茶樹菇干制技術(shù)規(guī)范》山東省地方標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明（報(bào)批稿）一、工作簡(jiǎn)況（一）任務(wù)來(lái)源根據(jù)山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、山東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳《關(guān)于下達(dá)2019年度農(nóng)業(yè)領(lǐng)域地方標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃的通知》（魯市監(jiān)標(biāo)字〔2019〕373號(hào)），《茶樹菇干制技術(shù)規(guī)范》列入2019年山東省地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃（第98項(xiàng)）。本標(biāo)準(zhǔn)由山東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出，山東省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。（二）起草單位、主要起草人及任務(wù)分工1.主要起草單位中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究所、山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、全國(guó)蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心、山東恒寶食品集團(tuán)有限公司。2.主要起草人王麗、馬超、弓志青、吳茂玉、王文亮、張明、范祺、王崇隊(duì)、陳靜、張博華、孫夢(mèng)雪、倪立穎、王彬、孟曉峰、申振、于發(fā)家。3.任務(wù)分工中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究所主要負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)需求調(diào)研、標(biāo)準(zhǔn)編制進(jìn)度把關(guān)、協(xié)助征集相關(guān)方意見等事項(xiàng)。中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究所與山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院主要負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說(shuō)明的起草修改完善、征求意見的匯總、歸納和處理。其中：王麗擔(dān)任標(biāo)準(zhǔn)起草組組長(zhǎng)，全面組織、協(xié)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)的編制工作。馬超、弓志青、吳茂玉、王文亮對(duì)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容以及與公共機(jī)構(gòu)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)總協(xié)調(diào)進(jìn)行把關(guān)。張明、范祺、王崇隊(duì)、陳靜、張博華、孫夢(mèng)雪、倪立穎、王彬、孟曉峰、申振、于發(fā)家負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)起草編寫、對(duì)各相關(guān)方的意見和建議進(jìn)行總結(jié)、歸納和處理，以及負(fù)責(zé)組織召開標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)議，標(biāo)準(zhǔn)編制進(jìn)度把控。（三）起草過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)的起草工作共分為四個(gè)階段：第一階段是成立工作組和完成標(biāo)準(zhǔn)草稿編寫。2022年3月成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，并提出標(biāo)準(zhǔn)草稿提綱。起草組結(jié)合現(xiàn)階段國(guó)家有關(guān)方針、政策、法律、法規(guī)和規(guī)章，嚴(yán)格執(zhí)行強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。與相關(guān)的各種基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)相銜接，遵循政策性和協(xié)調(diào)統(tǒng)一性的原則。目前，國(guó)家及行業(yè)內(nèi)未對(duì)茶樹菇干制技術(shù)進(jìn)行規(guī)定，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定茶樹菇干制的技術(shù)要求，主要包括茶樹菇干制的原料及生產(chǎn)設(shè)備要求、干制流程、工藝要求、包裝、標(biāo)記與入庫(kù)貯存、記錄和文件管理等要求。該標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)借鑒和參考了干制食用菌或蔬菜生產(chǎn)條件、技術(shù)方法和安全要求等現(xiàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)內(nèi)容。主要包括：GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T37749茶樹菇JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則GB7718-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則起草組根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)草案的情況經(jīng)過(guò)內(nèi)部多次討論、相關(guān)方調(diào)研及專家意見征集等形式，至2022年6月完成了標(biāo)準(zhǔn)草稿的編寫工作。第二階段為修改完善完成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。2022年9月-10月，起草組根據(jù)調(diào)研及專家意見，凝練山東省地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目的需求，凝練山東省地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目的需求，明確標(biāo)準(zhǔn)定位，修改完善標(biāo)準(zhǔn)的總體框架，進(jìn)一步明確標(biāo)準(zhǔn)的目的和適用范圍。大量查詢茶樹菇標(biāo)準(zhǔn)資料，調(diào)研茶樹菇干制規(guī)范的適用性，最終形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。第三階段為征求意見階段，召開專家研討會(huì)，形成預(yù)審稿并修改完善最終形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿。2022年10月-12月將征求意見稿發(fā)給全國(guó)范圍內(nèi)食用菌行業(yè)、功能食品行業(yè)等方面的專家、部門負(fù)責(zé)人、企業(yè)從業(yè)人員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容提出修改建議。專家和企業(yè)代表從不同角度對(duì)標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿和編制說(shuō)明提出了修改意見，具體意見見征求專家意見匯總表，共征求了30個(gè)單位30名專家，全部給予反饋，共征集到76條專家意見，其中，70條采納，6條不采納。第四階段為審查階段。2023年12月17日，山東省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)蔬菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化分技術(shù)委員會(huì)在濟(jì)南組織召開了《茶樹菇干制技術(shù)規(guī)范》山東省地方標(biāo)準(zhǔn)專家審查會(huì)議，山東省市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)會(huì)議進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。來(lái)自魯東大學(xué)等單位共九名專家組成了審查委員會(huì)。審查委員會(huì)聽取了標(biāo)準(zhǔn)編制情況匯報(bào)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本進(jìn)行了逐章、逐條審查，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明等進(jìn)行了審查，提出了生產(chǎn)設(shè)施、干制過(guò)程、計(jì)量設(shè)備等方面修改意見，標(biāo)準(zhǔn)起草組根據(jù)審查意見對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本等進(jìn)行了修改完善。審查委員會(huì)同意該標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)審查。，要求盡快形成報(bào)批材料后上報(bào)省市場(chǎng)監(jiān)督管理局。二、地方標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義茶樹菇是一種珍稀菇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，其中必需氨基酸占總氨基酸的48.22%，并且含有豐富的B族維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)，屬食藥用菌，有“中華神菇”之稱。其口感脆爽，味道清香，很受消費(fèi)者歡迎。茶樹菇含水量超過(guò)90%以上，貯藏過(guò)程中易出現(xiàn)菌蓋開傘、菇體失水和纖維素木質(zhì)化及菇體自溶等問(wèn)題，鮮品只能保存1—2天，因此市場(chǎng)上的茶樹菇90%以上都是干制品。但目前茶樹菇干制品質(zhì)量參差不齊，存在含水量、微生物、重金屬和農(nóng)殘超標(biāo)等問(wèn)題，不僅影響茶樹菇的品質(zhì)和價(jià)格，也極大的影響了茶樹菇檔次的提升和出口外銷。茶樹菇常見的干制方法以晾干和烘干為主，此外也有熱風(fēng)干燥、冷凍干燥等。晾干法設(shè)備簡(jiǎn)單，節(jié)省能源，成本低，但干燥時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量低，同時(shí)受環(huán)境氣候條件影響較大，如陰雨季節(jié)無(wú)法曬干而腐敗變質(zhì)；同時(shí)還需要有大面積曬場(chǎng)和大量勞動(dòng)力，勞動(dòng)生產(chǎn)率低；容易遭受灰塵、雜質(zhì)、昆蟲等污染和鳥類、嚙齒動(dòng)物等的侵襲，既不衛(wèi)生，又有損耗。烘干不受氣候條件的限制，人為的控制干燥條件，干制時(shí)間短，干制品外形豐滿、色澤好、香味濃。而且在烘烤過(guò)程中，霉菌孢子、害蟲被部分殺死，提高了商品價(jià)值，且更利于長(zhǎng)期保存。山東省是茶樹菇主栽地區(qū)之一，產(chǎn)量逐年增加，但省內(nèi)尚沒(méi)有針對(duì)茶樹菇干制的技術(shù)規(guī)范，制定茶樹菇干制相關(guān)技術(shù)規(guī)范，有利于推動(dòng)茶樹菇干品加工企業(yè)的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，有利于茶樹菇產(chǎn)業(yè)鏈條的延伸和供給側(cè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，更好的滿足消費(fèi)者需求和市場(chǎng)發(fā)展。本技術(shù)規(guī)范的制定和推廣能夠減少茶樹菇干品中微生物、重金屬和農(nóng)殘等的污染，提高干品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范干制加工過(guò)程，為茶樹菇干制品加工的精深化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展提供有力支撐，為打造我省地方特色產(chǎn)品及品牌提供強(qiáng)有力的技術(shù)基礎(chǔ)。三、地方標(biāo)準(zhǔn)編制原則、主要技術(shù)內(nèi)容和確定依據(jù)（一）標(biāo)準(zhǔn)的編制原則標(biāo)準(zhǔn)制定堅(jiān)持科學(xué)性、先進(jìn)性、系統(tǒng)性、可行性相統(tǒng)一。1、科學(xué)性原則本標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)、技術(shù)要素和表達(dá)規(guī)則嚴(yán)格執(zhí)行《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》（GB/T1.1-2020）2、先進(jìn)性原則標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)指標(biāo)參照國(guó)際、國(guó)內(nèi)既有的標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)體系，并結(jié)合我國(guó)干制茶樹菇相關(guān)技術(shù)現(xiàn)狀，充分吸收國(guó)際、國(guó)內(nèi)、省內(nèi)行業(yè)中的先進(jìn)技術(shù)，加快與國(guó)際接軌步伐，提高國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。3、系統(tǒng)性原則干制茶樹菇技術(shù)是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，涉及到篩選、分級(jí)、干制、包裝等多個(gè)技術(shù)過(guò)程，本文件的編寫制定過(guò)程中以規(guī)范茶樹菇干制技術(shù)的工藝流程，產(chǎn)品指標(biāo)要求等為總原則，力求展現(xiàn)茶樹菇干制技術(shù)的系統(tǒng)性和全面性。4、可行性原則標(biāo)準(zhǔn)的制定過(guò)程中，經(jīng)過(guò)了大量的山東企業(yè)調(diào)研和考察，并多次聽取了企業(yè)的意見和建議，采購(gòu)了多批茶樹菇樣品，經(jīng)過(guò)了試驗(yàn)的論證。結(jié)合國(guó)內(nèi)茶樹菇干制技術(shù)現(xiàn)狀制定，具有普適性，方便引導(dǎo)企業(yè)應(yīng)用，遵循標(biāo)準(zhǔn)為企業(yè)服務(wù)，技術(shù)為生產(chǎn)指導(dǎo)的原則。（二）標(biāo)準(zhǔn)編寫的主要依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)在廣泛查閱相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)資料基礎(chǔ)上，結(jié)合茶樹菇的特性及標(biāo)準(zhǔn)編制組人員多年來(lái)從事食用菌加工產(chǎn)品研發(fā)的成果和經(jīng)驗(yàn)起草編制。如何兼顧標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性、科學(xué)性、系統(tǒng)性和可行性是本文件編制工作的重點(diǎn)內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則、規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定、文件引用等執(zhí)行我國(guó)GB/T1.1、GB7096等有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)借鑒和參考了干制食用菌或蔬菜生產(chǎn)條件、技術(shù)方法和安全要求等現(xiàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)內(nèi)容。主要包括：GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則（三）主要技術(shù)內(nèi)容1、適用范圍：本文件規(guī)定了茶樹菇干制的原料及生產(chǎn)設(shè)備要求、干制流程、工藝要求、包裝、標(biāo)記與入庫(kù)貯存、記錄和文件管理等。本文件適用于山東省茶樹菇干制加工。本文的主要內(nèi)容是根據(jù)我省茶樹菇產(chǎn)品的實(shí)際情況，結(jié)合多年來(lái)我國(guó)企業(yè)結(jié)合多年來(lái)我國(guó)企業(yè)、科研院所、高校茶樹菇相關(guān)研究成果、發(fā)表的學(xué)術(shù)論文和實(shí)際產(chǎn)品特性而提出。主要內(nèi)容：2.1標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容包括本文件規(guī)定了茶樹菇干制的原料及生產(chǎn)設(shè)備要求、干制流程、工藝要求、包裝、標(biāo)記與入庫(kù)貯存、記錄和文件管理等。2.2關(guān)鍵內(nèi)容提出的論據(jù)（1）本文件的結(jié)構(gòu)和編寫主要執(zhí)行《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》（GB/T1.1）的有關(guān)規(guī)定，文件引用則執(zhí)行《標(biāo)準(zhǔn)化工作指南第3部分：引用文件》（GB/T20000.3）的有關(guān)規(guī)定。（2）原料：原料運(yùn)用的是鮮茶樹菇，原料應(yīng)符合GB/T37749的要求，為正常采收并經(jīng)過(guò)挑選的新鮮茶樹菇。（3）水分指標(biāo)的確定：A、對(duì)于自然干制的方法，經(jīng)詢問(wèn)種植農(nóng)戶，其茶樹菇晾曬干制的方法為將茶樹菇攤曬于晾架上，自然晾曬，直至水分含量較低。B、采購(gòu)了棗莊、東營(yíng)、青島三個(gè)地方的鮮茶樹菇，進(jìn)行了機(jī)械干制試驗(yàn)，先在陽(yáng)光下曬4ｈ5ｈ，然后放入烘箱或烘房干制，起始溫度保持在36℃40℃，維持1ｈ2ｈ，然后提高到50℃，維持1h，最后提高到60℃65℃，每隔2ｈ隨機(jī)取樣進(jìn)行一下水分測(cè)定。所有的樣品約4ｈ～6ｈ的時(shí)候水分達(dá)到12%以下。C、水分含量限值參考GB7096-2014、GB/T37749-2019的水分要求，水分不超過(guò)12%。通過(guò)對(duì)收集到的11批樣品進(jìn)行水分檢測(cè)，結(jié)果在8%-11%之間，為了保證地方標(biāo)準(zhǔn)的廣泛性、普遍性，最終水分定為≤12%。水分的檢測(cè)方法參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》（GB5009.3）。（4）雜質(zhì)：本標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)對(duì)收集到的11批樣品進(jìn)行金屬探測(cè)、肉眼挑選，為了保證地方標(biāo)準(zhǔn)的廣泛性、普遍性，將該部分加工過(guò)程定為用金屬探測(cè)儀進(jìn)行探測(cè)及肉眼挑選，當(dāng)無(wú)肉眼觀察到的毛發(fā)、金屬碎屑、玻璃、灰塵等異物即可。（5）工藝流程及要點(diǎn)：茶樹菇主要工藝流程及要點(diǎn)主要參考NY/T1204-2006的要求，該標(biāo)準(zhǔn)的干制工藝非常適合茶樹菇的干制工藝流程，特以此為依據(jù)，設(shè)定以下工藝流程及要點(diǎn)：a原料驗(yàn)收、去雜原料應(yīng)新鮮、無(wú)異物、無(wú)色變。將茶樹菇鮮菇進(jìn)行清潔，整理，去除掉菇體末端的異物。b布料將整理后的茶樹菇平放，放在物料盤上，厚度約3cm～5cm，并注意擺放時(shí)菇體之間保持適宜的縫隙。c干制自然干制：晴天時(shí)，將茶樹菇自然晾曬，直至含水量達(dá)到表3的水分要求。機(jī)械干制：先在陽(yáng)光下曬4h5h，然后放入烘箱或烘房干制，采用逐步升溫的方法干制。起始溫度保持在36℃40℃，維持1h2h，然后提高到50℃，維持1h，最后提高到60℃65℃，每隔2h隨機(jī)取樣進(jìn)行一下水分測(cè)定，直至菇體含水量達(dá)到表1的水分要求。表1水分指標(biāo)項(xiàng)目要求檢測(cè)方法水分（%）≤12%GB5009.3注：以干品計(jì)。d除雜干制后的產(chǎn)品需進(jìn)行金屬探測(cè)及肉眼觀察，除去夾雜在產(chǎn)品中的金屬異物及其他異物。e計(jì)量包裝包裝材料參照GB9683的規(guī)定，凈含量誤差應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定，烘干后將茶樹菇及時(shí)密封包裝。f標(biāo)記包裝袋上應(yīng)標(biāo)記：品名、產(chǎn)品類型、原產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存方法、生產(chǎn)單位名稱、生產(chǎn)單位地址、聯(lián)系方式。g入庫(kù)貯藏貯存環(huán)境陰涼、通風(fēng)、干燥、清潔、衛(wèi)生，有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施及達(dá)到相應(yīng)條件的庫(kù)房，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。2.3實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表2三種鮮茶樹菇干制后水分指標(biāo)分析序號(hào)樣品名稱/編號(hào)樣品來(lái)源（省/市）63℃烘干時(shí)每2h水分檢測(cè)指標(biāo)2h4h6h1鮮茶樹菇棗莊12.3611.1710.892鮮茶樹菇棗莊12.5811.019.313鮮茶樹菇棗莊12.8811.5811.014鮮茶樹菇萊蕪13.0111.8910.515鮮茶樹菇萊蕪12.1611.7710.066鮮茶樹菇萊蕪13.8711.459.897鮮茶樹菇青島14.1311.1110.118鮮茶樹菇青島13.7110.779.779鮮茶樹菇青島12.779.939.37表3山東不同產(chǎn)地茶樹菇干品指標(biāo)分析序號(hào)樣品名稱/編號(hào)樣品來(lái)源（省/市）檢測(cè)指標(biāo)水分（%）1茶樹菇干制品東營(yíng)廣饒10.662茶樹菇干制品萊蕪10.583茶樹菇干制品青島9.884茶樹菇干制品臨沂9.975茶樹菇干制品濱州鄒平10.216茶樹菇干制品濟(jì)南濟(jì)陽(yáng)9.877茶樹菇干制品棗莊10.138茶樹菇干制品聊城10.119茶樹菇干制品德州9.7710茶樹菇干制品濟(jì)寧9.9711茶樹菇干制品章丘龍山8.99四、與現(xiàn)行相關(guān)法律、行政法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系標(biāo)準(zhǔn)制訂過(guò)程中嚴(yán)格貫徹國(guó)家有關(guān)方針、政策、法律和規(guī)章，嚴(yán)格執(zhí)行強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。與相關(guān)的各種基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)相銜接，遵循了政策性和協(xié)調(diào)統(tǒng)一性的原則。與本標(biāo)準(zhǔn)密切相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)主要有：GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安