T-FJTC 086-2024 學(xué)生團(tuán)餐服務(wù)管理規(guī)范

CCSA18T/FJTCManagementspecificationforstudentgroupmealsIT/FJTC086—2024 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4基本要求 5場(chǎng)所與布局 6原料管理 7生產(chǎn)加工 8配送 9清潔維護(hù) 10廢棄物管理 11食品安全保障措施 12突發(fā)事件應(yīng)急處理 13食品安全事故處置 14學(xué)校驗(yàn)收 附錄A（規(guī)范性）膳食加工場(chǎng)地面積要求 7附錄B（規(guī)范性）校外配餐禁用、慎用食材 8T/FJTC086—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由福建省團(tuán)餐企業(yè)商會(huì)提出。本文件由福建省團(tuán)餐企業(yè)商會(huì)歸口。本文件起草單位：福州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、福州市教育局、福建省團(tuán)餐企業(yè)商會(huì)、福建京元餐飲管理有限公司、福建食惠餐飲管理有限公司、福州飛龍餐飲管理有限公司、福建健坤餐飲管理有限公司、福建壹佰分餐飲管理有限公司、福建華威菜多多食品科技有限公司、福建省營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：房一偉、黃曉華、何孝鵬、歐炳銓、林強(qiáng)、余榕娜、李長(zhǎng)城、俞錦福。1T/FJTC086—2024學(xué)生團(tuán)餐服務(wù)管理規(guī)范本文件規(guī)定了福州市內(nèi)學(xué)生團(tuán)餐服務(wù)管理的全過(guò)程規(guī)范要求，包括基本要求、場(chǎng)所與布局、原料管理、生產(chǎn)加工、配送、清潔維護(hù)、廢棄物管理、食品安全保障措施、突發(fā)事件應(yīng)急處理、食品安全事故處理及學(xué)校驗(yàn)收等各個(gè)環(huán)節(jié)。本文件適用于福州市內(nèi)為學(xué)生提供團(tuán)餐服務(wù)的企業(yè)（以下簡(jiǎn)稱企業(yè)并適用于福州市內(nèi)使用團(tuán)餐服務(wù)的學(xué)校。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范WS/T554-2017學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1團(tuán)餐groupmeals由集體用餐配送企業(yè)集中加工、分裝、配送的菜肴和主食，包括盒裝配送膳食和桶裝配送膳食。3.2預(yù)制菜品preparedfood是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，使用添加劑或防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。4基本要求4.1企業(yè)服務(wù)管理應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的規(guī)定。2T/FJTC086—20244.2食品加工制作量應(yīng)與加工制作條件相吻合，不應(yīng)超過(guò)加工制作場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備和從業(yè)人員的承受能力。4.3應(yīng)落實(shí)食品安全責(zé)任制，依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類(lèi)別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)（設(shè)AB崗）、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。4.4學(xué)生集體用餐配送單位應(yīng)建立危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）或食品安全管理體系（ISO22000），并通過(guò)認(rèn)證，保持體系持續(xù)、良性運(yùn)行。4.5團(tuán)餐企業(yè)宜主動(dòng)購(gòu)買(mǎi)食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，額度不低于3000萬(wàn)。4.6團(tuán)餐從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明，通過(guò)食品安全培訓(xùn)，并提供無(wú)犯罪證明。4.7應(yīng)建立健全并落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，包括但不限于：——從業(yè)人員健康管理；——從業(yè)人員培訓(xùn)考核；——食品安全管理人員；——原料供貨商管理評(píng)價(jià)以及退出機(jī)制；——進(jìn)貨查驗(yàn)記錄；——原料控制要求；——餐飲服務(wù)過(guò)程控制要求；——食品添加劑使用管理；——食品貯存管理；——場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)；——餐用具清洗消毒；——餐廚廢棄物處置；——有害生物防治；——食品留樣；——檢驗(yàn)管理；——食品安全追溯體系；——食品安全自查；——不合格食品處置；——消費(fèi)者投訴處理；——食品安全事故處置方案等。5場(chǎng)所與布局5.1選址及廠區(qū)環(huán)境布局應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和GB31654的規(guī)定。5.2應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量、功能相適應(yīng)的場(chǎng)所，并保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔。5.3集體配餐單位的食品處理區(qū)面積建議設(shè)置1000m2以上，面積和單餐產(chǎn)量比例可參考附錄A的規(guī)定。5.4全部使用半成品加工、洗消外包或其他形式部分功能外包，不影響供餐質(zhì)量和食品安全的前提下，膳食加工場(chǎng)所可根據(jù)相應(yīng)功能間面積比例適當(dāng)減少設(shè)計(jì)與布局。5.5應(yīng)設(shè)置與膳食加工品種、數(shù)量、供應(yīng)方式相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、分餐專間、配送周轉(zhuǎn)、原料及成品貯存、餐用具清洗消毒及保潔、更衣室、清潔工具、化學(xué)品、廚余垃圾、能源供配電及其他所需的場(chǎng)所和設(shè)施。3T/FJTC086—20245.6庫(kù)房設(shè)置應(yīng)與食品種類(lèi)、數(shù)量相適應(yīng)。設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別食品和非食品(如食品包裝材料等),分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。6原料管理6.1應(yīng)符合GB31654的有關(guān)規(guī)定。6.2企業(yè)不應(yīng)采購(gòu)高風(fēng)險(xiǎn)食品原料，禁用、慎用食材類(lèi)別及品種見(jiàn)附錄B。6.3應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)，有相應(yīng)的記錄。6.4采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。6.5每批次原料進(jìn)行感官檢驗(yàn)，到貨溫度檢測(cè)；不符合要求的，視情況退貨或銷(xiāo)毀。6.6落實(shí)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)實(shí)施安全信息追溯管理要求，每批次原料信息應(yīng)及時(shí)在一品一碼系統(tǒng)錄入，并定期自查核實(shí)。6.7原料的運(yùn)輸工具和容器保持清潔，食品原料不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。采購(gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，冷鏈運(yùn)輸。6.8貯存場(chǎng)所、設(shè)備保持清潔，清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、燃料等物質(zhì)的貯存設(shè)施應(yīng)有醒目標(biāo)識(shí)，并應(yīng)與食品、食品添加劑、包裝材料等分開(kāi)存放或者分隔放置。6.9分區(qū)、分架、分類(lèi)、離墻、離地10公分存放食品。6.10冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)分開(kāi)存放原料、半成品、成品，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品應(yīng)分柜擺放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏及冷凍的溫度應(yīng)符合相應(yīng)的溫度要求。6.11冷藏、凍庫(kù)定期維護(hù)，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或者更換。6.12原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、混有異物、氣味異常、感官異?；虺^(guò)保質(zhì)期的食品原料。6.13倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，應(yīng)根據(jù)食品原料的生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等確定出貨順序，做好出庫(kù)記錄。7生產(chǎn)加工7.1學(xué)生餐配餐應(yīng)參照WS/T554-2017進(jìn)行食譜搭配。7.2生產(chǎn)加工應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中相關(guān)規(guī)定。7.3應(yīng)遵循五個(gè)方面的食品安全原則：保持清潔、生熟分開(kāi)、食物要徹底煮熟燒透、在安全溫度下保存食物、用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。7.4不得使用深加工食品和預(yù)制菜品。7.5配送膳食應(yīng)有包裝或者盛裝在密閉容器中。分裝過(guò)程應(yīng)認(rèn)真檢查膳食，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異?；虍愇锏模瑧?yīng)及時(shí)處理。8配送8.1運(yùn)輸車(chē)4T/FJTC086—20248.1.1應(yīng)選擇封閉式車(chē)輛，根據(jù)需要配備保溫、冷藏、冷凍等必要設(shè)施。企業(yè)應(yīng)定期對(duì)配送車(chē)輛進(jìn)行檢查和保養(yǎng)。8.1.2學(xué)生餐不宜與其他物品混裝運(yùn)輸，不應(yīng)與有毒有害物品混裝運(yùn)輸。8.1.3車(chē)輛在使用前應(yīng)進(jìn)行過(guò)清洗消毒，應(yīng)做好記錄并形成檔案以備查驗(yàn)。8.1.4車(chē)廂內(nèi)干凈、無(wú)異味、地板無(wú)水漬，車(chē)身外表無(wú)明顯塵土，駕駛室物品擺放整齊、整潔。8.1.5車(chē)內(nèi)物品碼放整齊，內(nèi)高外低，避免運(yùn)輸過(guò)程中傾翻。8.1.6學(xué)生餐裝好關(guān)車(chē)門(mén)后，應(yīng)用封條或熱熔扎帶封裝、拍照、簽單、匯報(bào)出發(fā)時(shí)間。。8.1.7運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)配備全球定位系統(tǒng)或北斗衛(wèi)星導(dǎo)航系統(tǒng)等定位裝置，并與網(wǎng)絡(luò)化智能化管理系統(tǒng)連接，方便企業(yè)管理人員及學(xué)校管理人員監(jiān)控運(yùn)行軌跡。8.1.8學(xué)生餐運(yùn)送到達(dá)學(xué)校時(shí)，企業(yè)應(yīng)與學(xué)校管理人員當(dāng)面交接并做好記錄。8.1.9相關(guān)配送監(jiān)控記錄應(yīng)保存30天。8.2保溫箱8.2.1保溫箱在使用前應(yīng)進(jìn)行清潔清洗和嚴(yán)格消毒，應(yīng)做好相應(yīng)記錄并形成檔案以備查驗(yàn)。8.2.2放置保溫箱內(nèi)的學(xué)生餐應(yīng)使用密閉餐盒或帶蓋餐盒，帶蓋餐盒宜增加密封措施。8.2.3運(yùn)輸中應(yīng)加貼封條，避免食品受到日光直射、雨淋和劇烈撞擊等，防止保溫箱中食品包裝破損。8.2.4盛放學(xué)生餐的保溫箱裝卸應(yīng)確保平穩(wěn)搬運(yùn)，輕拿輕放，不應(yīng)在地上拖拽保溫箱。8.3學(xué)生餐配送溫度要求學(xué)生餐宜采用60℃以上熱鏈配送，在制作完成后通過(guò)加溫保溫措施使食品的中心溫度保持在60℃以上的，其食用時(shí)限不應(yīng)超過(guò)制作完成后4h。8.4學(xué)生餐配送清單企業(yè)應(yīng)制作規(guī)范的產(chǎn)品配送清單，配送清單的項(xiàng)目?jī)?nèi)容包括配送企業(yè)名稱、配送對(duì)象、配送日期、品種、數(shù)量、發(fā)貨人、收貨人等信息。學(xué)校和企業(yè)均應(yīng)留存每批次的配送清單，建立檔案以備查驗(yàn)。8.5派駐人員企業(yè)派駐到學(xué)校的工作人員，應(yīng)規(guī)范著裝并佩帶健康證和工作牌。9清潔維護(hù)應(yīng)符合GB31654中相關(guān)規(guī)定。10廢棄物管理10.1應(yīng)符合GB31654中相關(guān)規(guī)定。10.2餐廚廢棄物應(yīng)分類(lèi)放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。10.3應(yīng)指定有資質(zhì)的餐廚廢棄物處置機(jī)構(gòu)集中收集處置餐廚廢棄物，索取并留存其資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字），并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。5T/FJTC086—202410.4應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬（需有雙方簽字確認(rèn)），詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收運(yùn)者、去向、用途等情況，定期向社會(huì)公示餐廚廢棄物收集處置信息以及向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。10.5可選用先進(jìn)的餐廚廢棄物處理與利用設(shè)備。11食品安全保障措施11.1食品安全自查企業(yè)應(yīng)按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》相關(guān)要求開(kāi)展日管控、周排查和月調(diào)度等食品安全自查活動(dòng)，嚴(yán)格落實(shí)并記錄。企業(yè)宜委托第三方食品安全指導(dǎo)機(jī)構(gòu)或可提供食品安全責(zé)任險(xiǎn)專業(yè)保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)，每月至少開(kāi)展一次食品安全專業(yè)指導(dǎo)服務(wù)。11.2食品留樣11.3企業(yè)應(yīng)對(duì)每餐次或批次的餐食進(jìn)行成品留樣，每個(gè)品種的留樣量不應(yīng)少于125g，并及時(shí)做好留樣標(biāo)簽和記錄備查。留樣標(biāo)簽和記錄應(yīng)含食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。11.4企業(yè)應(yīng)設(shè)置專用冷藏冰箱在監(jiān)控下進(jìn)行留樣，溫度以低于8℃為佳，留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器密閉貯存，留樣時(shí)間不應(yīng)少于48h。11.5檢驗(yàn)要求11.5.1企業(yè)應(yīng)設(shè)置快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，實(shí)驗(yàn)室不應(yīng)設(shè)在食品加工區(qū)內(nèi)。11.5.2企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗(yàn)人員，具備快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室通用能力及計(jì)劃開(kāi)展的其他項(xiàng)目檢驗(yàn)?zāi)芰?。檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)，具備相應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰Σ@得分析測(cè)試行業(yè)發(fā)放的檢驗(yàn)員證書(shū)。11.5.3企業(yè)定期抽取大宗食材原料，委托具有計(jì)量認(rèn)證資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行型式檢驗(yàn)，有效保證學(xué)生餐的食品安全。11.5.4成品微生物指標(biāo)要求應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)的規(guī)定，消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934規(guī)定。11.5.5進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不應(yīng)少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于2年；其他各項(xiàng)記錄保存期限不應(yīng)少于2年。12突發(fā)事件應(yīng)急處理應(yīng)制定應(yīng)急處置程序、應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等，并適時(shí)組織開(kāi)展模擬演練，以保證出現(xiàn)突發(fā)事件時(shí)學(xué)生餐可及時(shí)合格供應(yīng)。13食品安全事故處置13.1企業(yè)應(yīng)高度重視食品安全事故處置，明確企業(yè)第一責(zé)任人。13.2企業(yè)應(yīng)建立食品安全事故處置方案，明確食品安全事故處置措施及向相關(guān)食品安全主管部門(mén)報(bào)告的要求。企業(yè)應(yīng)每學(xué)期至少開(kāi)展一次食品安全事故應(yīng)急演練。13.3發(fā)生食品安全事故的企業(yè)，應(yīng)立即對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等采取封存、隔離等控制措施，向轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告，并配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和疾控機(jī)構(gòu)做好調(diào)查處置工作，并采取防止事態(tài)擴(kuò)大的相關(guān)措施。6T/FJTC086—202414學(xué)校驗(yàn)收14.1驗(yàn)收14.1.1學(xué)校應(yīng)建立配餐驗(yàn)收登記制度，由學(xué)校食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)配送的每批次食品實(shí)行檢查驗(yàn)收。14.1.2卸餐場(chǎng)所有遮雨設(shè)施，應(yīng)遠(yuǎn)離揚(yáng)塵、垃圾場(chǎng)、廁所等污染源，卸餐與暫存過(guò)程應(yīng)設(shè)置全覆蓋監(jiān)控視頻。14.1.3學(xué)生餐運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)在企業(yè)和學(xué)校雙方監(jiān)督下拆除封簽，拆封過(guò)程應(yīng)拍照存檔。在車(chē)輛到校時(shí)封條破損，學(xué)校不應(yīng)接收當(dāng)天餐食，應(yīng)立即啟動(dòng)校外配餐應(yīng)急預(yù)案。14.1.4在學(xué)校管理人員參與下，測(cè)量餐品中心溫度，應(yīng)保持在60℃以上。14.1.5學(xué)校食品安全管理人員應(yīng)查驗(yàn)配送清單，核對(duì)配送食品是否與清單一致，并與企業(yè)人員簽字確認(rèn)后開(kāi)始卸餐。14.1.6熱鏈配送食用時(shí)限不應(yīng)超過(guò)餐食制作完成后4h。14.1.7查驗(yàn)學(xué)生餐外包裝有無(wú)破損或泄漏，保溫箱有無(wú)被湯汁污染。14.1.8查驗(yàn)食品是否存在異味，是否已經(jīng)腐敗變質(zhì)。14.1.9學(xué)校應(yīng)要求企業(yè)制定應(yīng)急配餐工作預(yù)案，當(dāng)出現(xiàn)學(xué)生餐沒(méi)通過(guò)驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)確保學(xué)生餐不斷供。學(xué)校每天在驗(yàn)收環(huán)節(jié)應(yīng)查驗(yàn)學(xué)生餐運(yùn)輸車(chē)輛清洗消毒情況和記錄，如無(wú)消毒記錄或車(chē)輛衛(wèi)生狀況明顯不符合要求，學(xué)校應(yīng)如實(shí)記錄，要求企業(yè)立即整改。14.1.10針對(duì)學(xué)生餐驗(yàn)收全過(guò)程以及派餐過(guò)程，應(yīng)詳細(xì)記錄并提供全覆蓋監(jiān)控視頻。14.2用餐環(huán)境14.2.1學(xué)生用餐場(chǎng)所應(yīng)干凈整潔，無(wú)異味。14.2.2學(xué)生用餐場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，有空氣消毒措施，宜設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)。14.2.3學(xué)生用餐場(chǎng)所監(jiān)控視頻應(yīng)全覆蓋。14.2.4在學(xué)生用餐場(chǎng)所工作的企業(yè)人員和學(xué)校工作人員，應(yīng)保持衛(wèi)生，并穿戴好工作衣帽、佩戴口罩、清洗消毒手部。14.2.5學(xué)生用餐前，應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生洗手后排隊(duì)取餐。14.2.6學(xué)生用餐后，應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生將餐盒放入回收餐箱，擦拭干凈餐桌。7T/FJTC086—2024（規(guī)范性）膳食加工場(chǎng)地面積要求表A.1膳食加工場(chǎng)地面積要求烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積的15%;清洗消毒面積≥食