T-FLCCX 004-2024 撫順麻辣拌料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

Fushunspicysaucecodeofhygienicproduction撫順市綠色餐飲廚藝協(xié)會(huì)發(fā)布T/FLCCX004-2024本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由撫順市綠色餐飲廚藝協(xié)會(huì)提出。本文件由撫順市綠色餐飲廚藝協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：撫順市糧油檢驗(yàn)檢測中心、撫順市綠色餐飲廚藝協(xié)會(huì)、撫順正興德餐飲管理有限公司、盛京財(cái)?shù)溃ㄟ|寧）經(jīng)貿(mào)有限公司、撫順溢味道麻辣拌有限責(zé)任公司。本文件主要起草人：高曉杉、張興國、文靜、楊國興、張興民、陳玉友、戚冰、吳雷、趙波、王福海、邢恩軻、張文博峰、李克慶、付佐棟、張維官、王敬業(yè)。T/FLCCX004-2024撫順麻辣拌料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了撫順麻辣拌料生產(chǎn)過程的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施和設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗(yàn)、產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品的召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理的要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于撫順麻辣拌料的生產(chǎn)和管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1撫順麻辣拌料以食用植物油、食醋、綿白糖、白胡椒粉、雞粉調(diào)味料、食用鹽、味精、辣椒、芝麻、孜然、花生、生姜、大蔥、洋蔥、花椒、八角為原料，經(jīng)原料預(yù)處理、調(diào)配、炸油、熬制、攪拌、晾涼、包裝工藝制成的即食撫順麻辣拌料。4選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的規(guī)定。5廠房和車間5.1設(shè)計(jì)和布局5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中4.1的規(guī)定。5.1.2根據(jù)撫順麻辣拌料生產(chǎn)工藝需要，可設(shè)置原料預(yù)處理、調(diào)配、炸油、熬制、攪拌、晾涼、包裝等工序。5.1.3各生產(chǎn)車間或內(nèi)部區(qū)域應(yīng)分為清潔作業(yè)區(qū)（晾涼包裝間）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（原料預(yù)處理間、調(diào)配間、炸油熬制間、攪拌間等）及一般作業(yè)區(qū)（外包裝間、原輔料庫、包材庫、成品庫）。5.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料5.2.1一般要求5.2.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中4.1.1的規(guī)定。5.2.1.2廠房的高度應(yīng)滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。5.2.2頂棚應(yīng)符合GB14881-2013中4.2.2的規(guī)定。5.2.3墻壁應(yīng)符合GB14881-2013中4.2.3的規(guī)定。應(yīng)符合GB14881-2013中4.2.4的規(guī)定。T/FLCCX004-20245.2.5地面應(yīng)符合GB14881-2013中4.2.5的規(guī)定。6設(shè)施與設(shè)備6.1設(shè)施6.1.1供水設(shè)施應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.1的規(guī)定。6.1.2排水設(shè)施6.1.2.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.2的規(guī)定。6.1.2.2清潔作業(yè)區(qū)的排水溝不得設(shè)置明溝。6.1.3清潔消毒設(shè)施6.1.3.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.3的規(guī)定。6.1.3.2根據(jù)包裝容器的不同，應(yīng)配有清洗、消毒設(shè)施。6.1.3.3生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備、設(shè)施和工具的清洗、消毒設(shè)施；合理配置空氣消毒設(shè)施。6.1.4廢棄物存放設(shè)施6.1.4.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.4的規(guī)定。6.1.4.2應(yīng)在生產(chǎn)車間以外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物集中存放場所、設(shè)施，并設(shè)有明顯標(biāo)識。6.1.5個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.5的規(guī)定。6.1.6通風(fēng)設(shè)施6.1.6.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.6的規(guī)定。6.1.6.2炸油熬制、晾涼包裝等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，應(yīng)安裝通風(fēng)排氣設(shè)備。6.1.7照明設(shè)施6.1.7.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.7的規(guī)定。6.1.7.2在晾涼包裝工序中如有燈檢設(shè)施，應(yīng)滿足燈檢條件需要。6.1.8倉儲(chǔ)設(shè)施6.1.8.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.8的規(guī)定。6.1.8.2貯存包裝容器的場所應(yīng)有防污染設(shè)施。6.1.8.3食品添加劑應(yīng)獨(dú)立存放，安全包裝，明確標(biāo)識。6.1.9溫控設(shè)施應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.9的規(guī)定。6.2設(shè)備6.2.1生產(chǎn)設(shè)備6.2.1.1一般要求應(yīng)符合GB14881-2013中5.2.1.1的規(guī)定。6.2.1.2材質(zhì)6.2.1.2.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.2.1.2的規(guī)定。6.2.1.2.2生產(chǎn)車間內(nèi)不與產(chǎn)品接觸的設(shè)備和器具，其材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)易于保持清潔。6.2.1.3設(shè)計(jì)6.2.1.3.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.2.1.3的規(guī)定。6.2.1.3.2食品接觸面應(yīng)光滑、邊角圓滑、無死角和裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積。6.2.2監(jiān)控設(shè)備應(yīng)符合GB14881-2013中5.2.2的規(guī)定6.2.3設(shè)備的保養(yǎng)和維修6.2.3.1應(yīng)符合GB14881-2013中5.2.3的規(guī)定。T/FLCCX004-20246.2.3.2廠房、設(shè)備、其他機(jī)械設(shè)施以及給水、排水系統(tǒng)在正常情況下，每年至少進(jìn)行一次全面檢修、保養(yǎng)和維護(hù)。7衛(wèi)生管理7.1衛(wèi)生管理制度應(yīng)符合GB14881-2013中6.1的規(guī)定。7.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理7.2.1應(yīng)符合GB14881-2013中6.2的規(guī)定。7.2.2應(yīng)定期對車間和設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。7.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求7.3.1食品加工人員健康管理7.3.1.1應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。7.3.1.2食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。7.3.1.3食品加工人員如患有國家相關(guān)法規(guī)規(guī)定的有礙食品安全的疾病，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。7.3.2食品加工人員衛(wèi)生要求7.3.2.1應(yīng)符合GB14881-2013中6.3.2的規(guī)定。7.3.2.2晾涼包裝車間的工作人員應(yīng)穿戴潔凈的工作衣帽、口罩。7.3.3來訪者應(yīng)符合GB14881-2013中6.3.3的規(guī)定。7.4蟲害控制應(yīng)符合GB14881-2013中6.4的規(guī)定。7.5廢棄物及副產(chǎn)品的處理7.5.1應(yīng)符合GB14881-2013中6.5的規(guī)定。7.5.2原料預(yù)處理間的廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，其他生產(chǎn)車間及其他工作場所的廢棄物應(yīng)定期清除，收集于污物設(shè)施內(nèi)，及時(shí)清理出廠區(qū)。7.6工作服管理應(yīng)符合GB14881-2013中6.6的規(guī)定。8食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品8.1一般要求應(yīng)符合GB14881-2013中7.1的規(guī)定。8.2食品原料8.2.1應(yīng)符合GB14881-2013中7.2的規(guī)定。8.2.2選用的辣椒要求新鮮，無蟲害、無變質(zhì)、無其他外來雜質(zhì)。8.2.3選用的生姜應(yīng)具有特有清新刺激性味道，不得發(fā)霉、腐爛或帶有苦味。8.2.4選用的大蔥要求新鮮，無腐爛，無霉變，無異味，蔥白無松軟和汁液外溢。8.2.5選用的洋蔥要求鱗莖緊實(shí)、整修良好，無開裂，無病蟲斑，無嫩芽，干燥，無軟腐，新鮮潔凈，無異味。8.2.6食品原料的入庫和使用應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。貯藏過程中注意防潮防霉，并定期或不定期檢查，及時(shí)清理有變質(zhì)跡象和霉變的原料。8.3食品相關(guān)產(chǎn)品和其他應(yīng)符合GB14881-2013中7.4和7.5的規(guī)定。9生產(chǎn)過程的食品安全控制9.1產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制9.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中8.1的規(guī)定。9.1.2鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）對麻辣拌料生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。T/FLCCX004-20249.1.3生產(chǎn)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)異常時(shí)，應(yīng)迅速查明原因，及時(shí)糾正并做好記錄。9.1.4成品應(yīng)在符合相關(guān)規(guī)定的條件下存放，應(yīng)采取有效措施，防止在生產(chǎn)過程中或在貯存時(shí)被二次污染。9.1.5用于輸送、裝載、貯存原輔材料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)應(yīng)避免對加工過程中或貯存中的產(chǎn)品造成污染。9.2生物污染控制9.2.1一般要求9.2.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中8.2的規(guī)定。9.2.1.2生產(chǎn)前應(yīng)對晾涼包裝車間的設(shè)備、設(shè)施及工器具清洗、消毒。9.2.1.3應(yīng)對生產(chǎn)車間定期清洗、消毒，防止積塵和霉菌生長。9.2.1.4應(yīng)對生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施、工器具、操作臺(tái)、管道等定期進(jìn)行清洗消毒。9.2.1.5洗手設(shè)施、干手設(shè)施等應(yīng)保持正常使用狀態(tài)，消毒劑應(yīng)由專人按說明書配制，保證消毒效果。9.2.2原料預(yù)處理選用的生姜、大蔥、洋蔥等原料驗(yàn)收后應(yīng)及時(shí)去皮、清洗、瀝干、剁碎等加工處理。9.2.3調(diào)配調(diào)配容器和工具應(yīng)按相關(guān)要求清洗和消毒，保持清潔。9.2.4榨油熬制將食用植物油加熱至微沸，然后將辣椒倒入食用植物油內(nèi)進(jìn)行榨制，熬制至辣椒顏色微深為宜。8.2.5攪拌將配制好一定比例的原料按照生產(chǎn)過程中不同的投放時(shí)間和順序互相混合在一起，攪拌均勻。9.2.6晾涼包裝9.2.6.1貯存麻辣拌料內(nèi)包裝材質(zhì)應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。9.2.6.2晾涼包裝車間應(yīng)具有空氣消毒設(shè)施。9.3化學(xué)污染的控制應(yīng)符合GB14881-2013中8.3的規(guī)定。9.4物理污染的控制應(yīng)符合GB14881-2013中8.4的規(guī)定。9.5包裝應(yīng)符