餐飲服務與管理知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋陜西職業(yè)技術學院

餐飲服務與管理知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋陜西職業(yè)技術學院第一章單元測試

康熙時期的“千叟宴”是明清時期的代表。

A:對B:錯

答案:錯餐飲服務，可分為直接對客的前臺服務和間接對客的后臺服務。

A:錯B:對

答案:對餐飲部的最高日收入是一個固定不變的量。

A:錯B:對

答案:錯餐飲部的管理水平和服務水平會直接影響酒店的聲譽。

A:對B:錯

答案:對鼎作為青銅飲食器具，也是權利的象征，天子用（）鼎。

A:9B:8C:7D:10

答案:9餐飲服務人員由于受到年齡、性格、受教育程度等的不同，提供的服務也不同，這體現了餐飲服務的哪個特點（）

A:無形性B:差異性C:一次性D:同步性

答案:差異性下列是出現在先秦時期的原材料的是（）

A:菽B:黍C:麥D:稷E:稻

答案:菽；黍；麥；稷；稻（）為消費者提供了美味可口的食品和優(yōu)雅的餐飲消費環(huán)境。

A:酒店餐廳B:小吃街C:宴會廳D:超市E:酒樓

答案:酒店餐廳；宴會廳；酒樓

第二章單元測試

負責開餐期間菜單、菜肴和酒水的傳遞,配合服務員做好菜肴的推銷是川菜服務員的崗位職責

A:錯B:對

答案:對值臺服務員應了解每天的（）。

A:客源情況B:用餐預訂C:餐桌安排D:宴會預訂

答案:客源情況；用餐預訂；餐桌安排；宴會預訂廚師應按照工作程序與標準及上級的指派,優(yōu)質高效地完成菜點的制作,并及時供應餐廳銷售

A:對B:錯

答案:對倉庫保管人員在貨物入庫必須嚴格檢驗,根據申購的數量及規(guī)格,檢查貨物的（）（）（）,符合要求方可入庫

A:保質期B:數量C:大小D:質量

答案:保質期；數量；質量從事營業(yè)運行的前臺由（）等三方面的人員組成。

A:后勤人員B:傳萊員C:值臺服務員D:餐廳迎賓員

答案:傳萊員；值臺服務員；餐廳迎賓員倉庫保管人員下班時要及時檢查庫房有無安全隱患,關閉電源,鎖好庫門,根據規(guī)定放好倉庫鑰匙。

A:錯B:對

答案:對社會餐飲企業(yè)的組織結構有兩部分組成，即負責（）與負責并保障餐飲運行的后臺

A:維修部門B:餐飲服務的前臺C:后勤部門D:人力部門

答案:餐飲服務的前臺酒店是由客房、（）、酒吧、商場以及宴會、會議、通訊、（）、健身設施組成

A:餐廳B:公司C:停車場D:娛樂

答案:餐廳；娛樂大型酒店餐飲部的組織結構復雜,層次多,分工明確、細致。

A:對B:錯

答案:對“餐廳”、“宴會廳”等作為飯店滿足消費者有關餐飲方面需求的基本設施，其實就是“（）”在酒店中的表現形式

A:宴會廳B:酒店C:餐館D:咖啡廳

答案:餐館

第三章單元測試

托盤根據規(guī)格可分為大、中、小三種規(guī)格

A:對B:錯

答案:對西餐擺臺操作過程中注意衛(wèi)生，迫不得已，手可以觸摸盤面和杯口。

A:對B:錯

答案:錯鋪設臺布過程要自然、大方、輕松、瀟灑、剛柔并濟、動作優(yōu)美，面帶微笑。

A:對B:錯

答案:對每個餐飲企業(yè)的擺臺標準都是一樣的。

A:對B:錯

答案:錯擺臺的總體原則是方便顧客進餐、方便員工席間服務。

A:錯B:對

答案:對小型圓形、方形托盤用來（）。

A:運送菜點B:遞送賬單C:運送酒水

答案:遞送賬單玫瑰、水仙等，以及植物的葉、莖、果實造型，如竹筍、楓葉等屬于（）

A:實物類花形B:動物類花形C:其他類花形D:植物類花形

答案:植物類花形下列屬于大、中型圓形、方形托盤用途的是（）

A:撤換餐具B:運送盤碟C:運送菜點.D:運送酒水E:擺臺

答案:撤換餐具；運送盤碟；運送菜點.；運送酒水；擺臺

第四章單元測試

宴會臺型設計安排應既能表現出主辦人的意圖，同時還要便于賓客就餐和席間服務員進行宴會服務。

A:對B:錯

答案:對各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術。

A:對B:錯

答案:對每上一道新菜前，要先為客人提供斟酒服務，并主動征求客人意見，得到允許后，撤下上一道菜的餐具。

A:錯B:對

答案:對開瓶前可以晃動瓶身

A:錯B:對

答案:錯雞尾酒會以酒水，特別是雞尾酒和混合飲料為主，配以適量的佐酒小吃。

A:對B:錯

答案:對比較高檔的菜，有特殊風味的菜，要先擺在（）。

A:翻譯人員正前方B:主賓位置之間C:副主人正前方D:副主賓正前方

答案:主賓位置之間不設座的冷餐會，也會在四周擺放少量椅子，這些椅子可以供（）使用。

A:男主賓B:女主人C:女賓和年老體弱者D:男主人

答案:女賓和年老體弱者常見的臺型可拼成（）

A:E字型B:T字型C:口字型D:一字型E:U字型

答案:E字型；T字型；口字型；一字型；U字型按照慣例，臺型布局的原則是（）

A:高遠低近B:先左后右C:高近低遠D:中心第一E:先右后左

答案:高近低遠；中心第一；先右后左菜盤擺放的藝術可以參考（）。

A:二平行B:三角形C:四方形D:一中心E:五梅花

答案:二平行；三角形；四方形；一中心；五梅花

第五章單元測試

告示性信息必須十分簡潔，一般有這些內容

A:餐廳的地址、電話和商標記號B:餐廳經營的時間C:餐廳的特色風味D:餐廳的名字

答案:餐廳的地址、電話和商標記號；餐廳經營的時間；餐廳的特色風味；餐廳的名字餐廳的所有菜式根據波士頓矩陣圖一般可分成哪幾類

A:奶牛類菜式B:瘦狗類菜式C:明星類菜式D:問題類菜式

答案:奶牛類菜式；瘦狗類菜式；明星類菜式；問題類菜式制作固定菜單時需要考慮廚房設備的使用。

A:錯B:對

答案:對菜品介紹的內容有菜品的烹調和服務方法。

A:錯B:對

答案:對菜單按菜肴所用的主料來編排一般是滋補類—養(yǎng)顏類—健美類—美容類。

A:對B:錯

答案:錯菜單中常見的插圖只有菜點的圖案。

A:對B:錯

答案:錯雙頁式菜單合上時以25cm*35cm為宜。

A:錯B:對

答案:對中餐菜單如按照顧客進餐順序排列一般排在最前的是什么菜

A:湯B:主食C:熱菜D:冷菜

答案:冷菜菜單上文字所占篇幅不超過多少為宜

A:70%B:40%C:20%D:50%

答案:50%重點促銷菜肴在菜單上的位置是

A:尾部B:靠近前面C:中間D:首部

答案:尾部；首部

第六章單元測試

（）是指某種原材料已經訂購了的數量。

A:應備量B:已訂量C:現存量D:需購量

答案:已訂量鮮活原材料一般不必考慮保險儲備量。

A:對B:錯

答案:對訂貨數量=最高儲備量－訂貨點量＋日均消耗量×訂貨期天數

A:錯B:對

答案:對根據需求情況，（）可降低原料的價格，這也是控制采購價格的一種策略。

A:按次采購B:隨機采購C:大批量采購D:少量采購

答案:大批量采購當原料剛上市，價格日漸下跌時，采購量則盡可能減少，只要能滿足短期生產即可，等價格穩(wěn)定時再行采購。

A:對B:錯

答案:對成本加價采購的百分比一般都比較大。

A:錯B:對

答案:錯驗收辦公室不需要公文柜。

A:錯B:對

答案:錯水果蔬菜冷藏在（）攝氏度。

A:0到4B:2到4C:1到2D:0下

答案:2到4離庫處理又叫發(fā)貨、發(fā)料、送料，它是庫存實物管理中的第一個環(huán)節(jié)。

A:錯B:對

答案:錯無選擇采購往往會讓酒店對材料的成本失去控制。

A:對B:錯

答案:對

第七章單元測試

餐飲生產活動具有的基本特征包括

A:時間的間歇性B:強度超常性C:餐飲產品的生產制作具有過程的完整性D:內容的復雜性

答案:時間的間歇性；強度超常性；餐飲產品的生產制作具有過程的完整性；內容的復雜性廚房的生產三要素包括

A:人B:設備C:原料D:服務

答案:人；設備；原料廚房根據其生產職能的不同，可分為

A:點心部門B:配菜部門C:爐灶部門D:加工部門

答案:點心部門；配菜部門；爐灶部門；加工部門餐廳廚房員工操作熟練程度和生產人員數量配備成反比關系。

A:錯B:對

答案:對按照餐位數確定餐飲生產人員數量的方法屬于

A:按比例確定法B:按崗位確定法C:不確定D:按工作量確定法

答案:按比例確定法對廚房員工進行崗位分配與確定時，不用考慮員工個人意愿

A:錯B:對

答案:錯一般餐廳就餐人數越多，平均每位用餐者所需的廚房面積就越小。

A:錯B:對

答案:對餐飲產品質量的構成要素主要包括（）。

A:餐飲產品的滋味B:餐飲產品的安全衛(wèi)生C:餐飲產品的香氣D:餐飲產品的營養(yǎng)

答案:餐飲產品的滋味；餐飲產品的安全衛(wèi)生；餐飲產品的香氣；餐飲產品的營養(yǎng)有些菜肴使用聽覺評定可以確定菜肴的溫度標準。

A:錯B:對

答案:對標準食譜包括的內容有（）。

A:產品原料B:價格核算方法C:產品輔料D:制作成本

答案:產品原料；價格核算方法；產品輔料；制作成本

第八章單元測試

餐飲服務的差異性是指，餐飲服務只能一次使用，當場享受，也就是說，只有當客人進入餐廳后服務才能進行，當客人離店時，服務也就自然終止。

A:錯B:對

答案:錯餐飲服務質量的預先控制是指現場監(jiān)督正在進行的餐飲服務，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件

A:對B:錯

答案:錯西餐廳的服務規(guī)程更應適應（）的生活習慣

A:歐美賓客B:非洲賓客C:東南亞賓客D:中國賓客

答案:歐美賓客餐廳管理人員應該知道服務的效果如何，即賓客是否滿意，從而采取改進服務、提高質量的措施;通過（）（）（）和（）等方式來收集服務質量信息

A:聽取順客意見B:巡視C:統計報表D:定量抽查

答案:聽取順客意見；巡視；統計報表；定量抽查餐飲服務質量具有（）（）和（）三個特點

A:差異性B:綜合性C:一次性D:無形性

答案:差異性；一次性；無形性依據服務對象劃，將固定菜單分為分（）和（）

A:點菜菜單B:對客菜單C:對內菜單D:套菜菜單

答案:對客菜單；對內菜單通過質量信息的反饋，找出服務工作在準備階段和執(zhí)行階段的不足，采取措施加強預先控制和現場控制，提高服務質量，使賓客更加滿意，稱為餐飲服務質量的（）

A:質量控制B:預先控制C:反饋控制D:現場控制

答案:反饋控制當殘疾客人就餐時，服務員應主動征求其它客人的意見，得到同意后方可上前攙扶客人，并將客人安排在的（）餐位上。

A:靠邊B:中間C:過道D:擁擠

答案:靠邊按照兒童年齡的大小擺放餐具，4歲以下的兒童擺放專用的（）

A:陶瓷器皿B:塑料兒童餐具C:不銹鋼器皿D:玻璃器皿

答案:塑料兒童餐具老年人就餐時，要主動為客人介紹一些（）食品供他們參考，并問清他們的口味。

A:口味重B:油膩C:麻辣D:清淡不辛辣

答案:清淡不辛辣

第九章單元測試

印在菜單上或貼在招牌價目表上的公開銷售價格是（）

A:公開牌價B:靈活價格C:新產品價格D:水平價格

答案:公開牌價在追求目標利潤、注重銷售、刺激消費和求生存的定價目標的指引下,企業(yè)會確定不同的價格水平。

A:錯B:對

答案:對當顧客發(fā)現其他顧客比他支付的價格低時，會產生不滿情緒。這是（）價格策略的缺點。

A:靈活價格B:新產品價格C:水平價格D:公開牌價

答案:靈活價格自新產品一開發(fā)就將其價格定得很低,使新產品迅速地被消費者接受,這種新產品策略屬于（）

A:短期優(yōu)惠價格B:市場滲透價格C:價格折扣D:市場暴利價格

答案:市場滲透價格餐飲產品價格=原料成本+毛利，毛利是（）

A:稅金+利潤B:費用+稅金+利潤C:費用+利潤D:費用+稅金

答案:費用+稅金+利潤餐廳的知名度較低,管理人員為了吸引顧客,往往在一段時間內將價格定得低些,使顧客喜歡光顧，這屬于（）

A:刺激其他消費的定價目標B:注重銷售的定價日標C:以利潤為定價目標D:以生存為定價目標

答案:注重銷售的定價日標用電腦進行銷售統計的特點是快捷、及時、準確。

A:對B:錯

答案:對所謂按經營日期匯總,就是將每日的銷售統計數據按日期