餐飲服務知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋四川水利職業(yè)技術學院

餐飲服務知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋四川水利職業(yè)技術學院第一章單元測試

餐飲部主管的工作職責包括以下

(

)。

A:對重點宴會給予特殊關注，或親自參與服務；B:每日參加餐廳部例會；C:根據(jù)實際工作情況，安排領班和服務員班次；D:督導日常工作，確保宴會廳各業(yè)務環(huán)節(jié)的順利運轉；E:開餐前如開班前會，布置任務，完成上面下達任務；

答案:對重點宴會給予特殊關注，或親自參與服務；；每日參加餐廳部例會；；根據(jù)實際工作情況，安排領班和服務員班次；；督導日常工作，確保宴會廳各業(yè)務環(huán)節(jié)的順利運轉；；開餐前如開班前會，布置任務，完成上面下達任務；餐廳領位員工作標準包括以下三點：當確認了客人所訂的廳房后，引領客人進入廳房；將客人介紹給值臺服務員；離開時預?？腿擞貌陀淇?。（Hope

you

have

a

nice

med）（

）

A:對B:錯

答案:對服務人員的奉獻精神可以使消費者獲得的精神享受和經濟利益，給企業(yè)帶來更大的效益。（

）

A:錯B:對

答案:對為節(jié)約人力成本，餐飲部的采購員和驗收員可以兼任。（

）

A:錯B:對

答案:錯服務員在安排客人入座時正確的做法有（

）。

A:掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座B:吵吵嚷嚷的大批客人，應當安排在靠近餐廳門口地方，以免干擾其他客人；C:老年人或殘疾人盡可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走動D:座位安排應盡可能分布均勻E:遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則

答案:掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座；座位安排應盡可能分布均勻；遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則餐飲服務的每一項工作、每一個環(huán)節(jié)都有自己的特定的操作標準和要求，因此，餐廳服務人員要努力學習，刻苦訓練，熟練掌握餐飲服務的基本技能。（

）

A:對B:錯

答案:對

第二章單元測試

糌粑是藏族人的日常食品。（

）

A:錯B:對

答案:對吃全羊是朝鮮族人宴請遠方賓客的最佳食品。（

）

A:對B:錯

答案:錯苗族人口味以酸、辣為主，尤其喜食辣椒。（

）

A:對B:錯

答案:對（

）是提高勞動效率、滿足客人需要的前提，也是提供優(yōu)質服務的必要條件。

A:客用品質量B:菜點酒水質量C:服務環(huán)境質量D:服務用品質量

答案:菜點酒水質量（

）是無形產品質量的關鍵所在，直接影響餐飲服務質量。

A:服務效率B:禮貌禮節(jié)C:服務態(tài)度D:服務技能

答案:服務態(tài)度禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務和注重（

）。（

）

A:客人的職務B:菜品的種類C:儀容儀表

D:自己的身材

答案:儀容儀表

餐廳服務員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇（

），柔和的光線等條件。（

）

A:高檔的酒水B:窄小的空間C:實惠的食物D:幽靜的空間

答案:實惠的食物（

）是搞好服務質量，改善服務態(tài)度的核心。（

）

A:增加設施設備B:加強職業(yè)道德建設C:規(guī)范服務用語D:開展技術練兵

答案:加強職業(yè)道德建設

第三章單元測試

裝盤時不必根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序進行裝盤碼放。（

）

A:錯B:對

答案:錯冷菜應盡快上，在客人點菜10分鐘內上桌，熱菜20分鐘內上桌。（

）

A:錯B:對

答案:對餐巾英文為“Napkin”,又稱口布、席巾等。（

）

A:對B:錯

答案:對為滿足不同客人的需求，零點餐廳內桌型擺放一般不少于3種。（

）

A:錯B:對

答案:對上螃蟹、龍蝦類菜品，要為客人提供相應的工具并上洗手盅。

（

）

A:錯B:對

答案:對擺臺操作前，應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐飲用具進行完好率的檢查，不得使用殘破的餐飲用具。（

）

A:錯B:對

答案:對餐巾花外觀造型可分為植物、動物、實物三種。（

）

A:錯B:對

答案:對8菜點的形態(tài)是指菜點的（

）。

（

）

A:形狀B:成形C:形式D:造型

答案:成形；造型常用的中餐服務方式有哪些（

）。（

）

A:共餐式服務B:派菜式服務C:轉盤式服務D:分餐式服務

答案:共餐式服務；派菜式服務；轉盤式服務；分餐式服務根據(jù)市場特點分類，菜單可以分為（

）。（

）

A:套餐菜單B:固定菜單C:零點菜單D:循環(huán)菜單

答案:固定菜單；循環(huán)菜單對于菜品的選擇要遵循以下哪些原則（

）。（

）

A:經常更換菜品B:品種不宜過多C:迎合目標顧客需求D:選擇毛利額較小的品種

答案:經常更換菜品；品種不宜過多；迎合目標顧客需求

第四章單元測試

影響餐飲產品定價的內部因素是指餐飲企業(yè)在定價時自己有能力控制的因素。（

）

A:對B:錯

答案:對菜單設計中的菜品定價是以經營利潤為目標的，通常菜品的價格是由（

）及經營利潤組成的。

A:食品原料損耗B:營業(yè)費用C:食品原材料成本D:營業(yè)稅金

答案:營業(yè)費用；食品原材料成本；營業(yè)稅金菜單設計者在決定某一菜品是否應列入菜單時，應綜合考慮的因素有（

）。

A:市場占有率B:菜品的原料成本、售價毛利C:菜品銷售對其他菜品銷售所產生的影響D:菜品的暢銷程度

答案:菜品的原料成本、售價毛利；菜品銷售對其他菜品銷售所產生的影響；菜品的暢銷程度宴會菜單設計根據(jù)市場特點和菜單使用的情況大體分為（

）。

A:循環(huán)性宴會菜單B:特選性宴會菜C:固定性宴會菜單D:即時性宴會菜單

答案:循環(huán)性宴會菜單；固定性宴會菜單；即時性宴會菜單酒水單是向客人提供酒水服務的指南。（

）

A:錯B:對

答案:對

第五章單元測試

在餐廳氣氛設計過程中，要想提高顧客的流動率，餐廳里最好使用桃紅色和紫紅色等。（

）

A:對B:錯

答案:對餐廳服務員對室內的電器設備要經常檢查，如果發(fā)現(xiàn)電線老化，接觸不良，絕緣不好時，要及時維修。（

）

A:錯B:對

答案:錯各類儲藏的共性要求,儲存的各料貨物不應接觸地面和墻面，一般做到離地面15厘米，離墻5厘米以上。（

）

A:錯B:對

答案:對打荷工作質量要求臺面保持清潔，調味料品種齊全、量足，擺放有序，各有標簽。（

）

A:錯B:對

答案:對干藏庫最佳溫度為15-30℃。（

）

A:錯B:對

答案:錯廚房設計與布局中的三線平行是指冷菜生產線、熱菜生產線和點心生產線平行分布。（

）

A:錯B:對

答案:對餐廳的環(huán)境、氣氛和情調是餐廳一種無形的推銷，會影響客人的就餐情趣和滿意程度。（

）

A:對B:錯

答案:對

第六章單元測試

現(xiàn)場展示是一種有效的促銷形式，常見的現(xiàn)場促銷有（

）。

A:贈品促銷B:明廚、明爐促銷C:明檔促銷D:推車服務促銷

答案:明廚、明爐促銷；明檔促銷；推車服務促銷有時客人臨時要求將食品放在餐廳保存一會，餐廳服務員可請示領導后為客人代存，存放前要將食品包好，寫好標簽，放在冰箱內。（

）

A:對B:錯

答案:對客人到達餐廳

,

服務員應在賓客右側斟倒禮貌茶

,

茶水一般斟十分滿。

（

）

A:錯B:對

答案:錯4為了減少客人等待用餐時間，在接受零點訂單五分鐘內配出菜肴，宴會一般提前（

）分鐘出菜肴。

A:30B:20C:15D:25

答案:20餐飲管理的目標就是要為客人營造怡人的進餐環(huán)境；供應適口的菜點酒水；提供優(yōu)質的對客服務；取得滿意的三重效益。（

）

A:對B:錯

答案:對

第七章單元測試

影響植物萎蔫的主要外因是缺少（）

A:乙烯B:養(yǎng)分C:光照D:水分

答案:水分餐廳的插花要既美觀，又實用，（）調的花朵有刺激食欲的功能，能提高進餐者的興致.

A:其余都可以B:暖色C:冷色D:中性色

答案:暖色一般陳設在高處或幾架上，需仰視觀賞的插花花卉為（）.

A:直上型插花B:直立型插花C:下垂型插花D:傾斜型插花

答案:下垂型插花欣賞插花作品的最佳距離為（）.

A:1.5—2mB:1—1.5mC:0.5-1mD:2-2.5m

答案:1.5—2m用于裝飾環(huán)境或展覽用的花籃是指（）.

A:生日花籃B:探親訪友花籃C:觀賞花籃D:悼念花籃

答案:觀賞花籃主題內涵豐富、意境深遠、富有詩情畫意為（）的主要特點.

A:現(xiàn)代自由式插花B:西方式插花C:東方式插花D:禮儀插花

答案:東方式插花插花的裝飾設計講究色彩和諧，造型別致,構圖均衡，多采用（）的構圖形式.

A:對稱B:不對稱C:其余都可以D:錯落

答案:對稱劍山是（）插花中常用的固定花材的工具.

A:其余都可以B:東方式C:西方式D:日本式

答案:東方式下面不屬于中國古代賞花方式的是（）.

A:曲賞B:浴賞C:酒賞D:香賞

答案:浴賞中國插花崇尚（）.

A:構圖B:自然C:色彩D:線條

答案:自然花卉藝術與花卉裝飾的主要區(qū)別在于：花卉藝術是用花來裝飾其他物品，而花卉裝飾是對花本身進行藝術處理。（）

A:錯B:對

答案:錯日本的插花開始時稱為“立花”，到了14世紀末町室時代，產生了較完整的插花構型，改稱“立華”。