天津工業(yè)大學(xué)《食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)實驗》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁天津工業(yè)大學(xué)

《食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)實驗》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的質(zhì)構(gòu)評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費者偏好研究D.市場調(diào)研2、食品中的膳食纖維對腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進腸道蠕動、預(yù)防便秘方面效果更為突出？（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質(zhì)素D.纖維素3、食品的香氣可以通過調(diào)配來模擬和增強。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進行組合？（）A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是4、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮5、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維6、食品中的水分含量對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗7、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要8、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行9、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是10、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)11、食品中的蛋白質(zhì)可以通過多種方法進行測定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.凱氏定氮法是測定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過測定食品中氮的含量來推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確測定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會干擾凱氏定氮法的測定結(jié)果12、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會影響食品的化學(xué)變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是13、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點C.加熱處理D.以上都是14、食品中的風(fēng)味增強劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對于常見的風(fēng)味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風(fēng)險C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加15、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進蛋白質(zhì)與其他成分的混合二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）闡述食品中功能性成分的定義和分類，以及其對人體健康的作用和開發(fā)利用前景。2、（本題5分）簡述食品的超聲波加工技術(shù)及其應(yīng)用前景。3、（本題5分）請說明食品質(zhì)量檢測的主要方法及技術(shù)手段。食品質(zhì)量檢測有化學(xué)分析等方法，借助儀器設(shè)備等技術(shù)手段。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中生物堿類物質(zhì)的種類、毒性和在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)，以及檢測和控制方法。2、（本題5分）詳細論述食品在清真食品生產(chǎn)過程中的宗教規(guī)范和質(zhì)量控制，分析清真食品行業(yè)的市場需求和發(fā)展前景。3、（本題5分）詳細論述食品的營養(yǎng)強化劑的選擇原則和在食品中的添加方法，以及注意事項。4、（本題5分）食品中的油脂精煉過程會對油脂的品質(zhì)和營養(yǎng)價值產(chǎn)生影響。請全面論述油脂精煉的主要步驟、作用，以及對油脂理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分的改變。5、（本題5分）全面分析食品的真空冷凍干燥技術(shù)在果蔬加工中的應(yīng)用優(yōu)勢和限制因素。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家糕點企業(yè)生產(chǎn)的千層酥在放置一段時間后，酥皮變軟、失去層次感。經(jīng)過調(diào)查，推測是油脂的選擇和使用不當(dāng)、烘焙溫度和時間控制不準(zhǔn)確，或者是儲存環(huán)境濕度較大。請分析原因并提出保持千層酥口感和品質(zhì)的方法。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款即食燕麥片，消費者反映沖調(diào)后口感粗糙，不夠爽滑。請從燕麥的品種選擇、加工工藝，如烘烤程度、