《家常湘菜 小炒黃牛肉》

ICS67.120

X22

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/HNSZA0001—20XX

家常湘菜小炒黃牛肉

（征求意見(jiàn)稿）

2023-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實(shí)施

湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會(huì)發(fā)布

Ι

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引言

1菜點(diǎn)源流

大文學(xué)家魯迅在《自嘲》的詩(shī)篇中道：橫眉冷對(duì)千夫指，俯首甘為孺子牛。這是對(duì)中國(guó)

黃牛比春蠶更偉大、更具犧牲奉獻(xiàn)精神的最高贊譽(yù)。眾所周知，處于農(nóng)耕社會(huì)的牛，是最為

重要的農(nóng)業(yè)耕作資本：耕地拖板車(chē)，且吃的是野草，拉出來(lái)的是優(yōu)質(zhì)肥料；在烈日下、在暴

雨中，勤勤懇懇、任勞任怨地耕作；老了，拉不動(dòng)了，還要把枯槁的身體去滋養(yǎng)他的主人。

所以，在湘菜的食譜中，關(guān)于牛肉的菜肴屈指可數(shù)，對(duì)老牛肉的做法主要是燉、煨、熘、煮

四種烹調(diào)方法。因耕牛勞作，肌肉發(fā)達(dá)，脂肪少，炒容易老化，嚼不動(dòng)，歷史上湘菜沒(méi)有炒

黃牛肉這個(gè)菜。

一路開(kāi)湖南土菜館的戴宗，2009年開(kāi)啟探索湘菜餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)方式，2013年因八項(xiàng)規(guī)

定使全國(guó)餐飲業(yè)一片蕭條時(shí)，其炊煙食代品牌湘菜連鎖店則逆勢(shì)增長(zhǎng)。已成為老牌湘菜館中

標(biāo)桿的炊煙時(shí)代，于2017年集中所有精力和資源研制小炒黃牛肉：選放養(yǎng)800天左右湘西

黃牛屠宰，挑選雪花、嫩肉、排腩、前腿、筋肉等部位優(yōu)質(zhì)牛肉，最快可4小時(shí)從屠宰場(chǎng)到

達(dá)餐桌；大片薄切，加上由陳壇剁辣椒調(diào)制的復(fù)合調(diào)味料腌制入味，大火快炒30秒迅速出

鍋。2018年6月隆重推出，半年之內(nèi)連開(kāi)6家商場(chǎng)店，火爆長(zhǎng)沙，自此湘菜連鎖經(jīng)營(yíng)模式

大功告成。2021年率先制定《連鎖湘菜炊煙小炒牛肉》縱向團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，湘菜連鎖餐飲企業(yè)

照此做法爭(zhēng)相推出小炒黃牛肉，不到2年使之成為家常湘菜中重要的一員，陳壇剁辣椒也成

為湘菜調(diào)味料最耀眼的新星，推高了湘菜的品位。

2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例

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家常湘菜小炒黃牛肉

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了家常湘菜小炒黃牛肉的術(shù)語(yǔ)與定義、特征、要求、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則和

標(biāo)識(shí)、包裝與運(yùn)送。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于家常湘菜小炒黃牛肉的烹飪出品。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期

的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改單）適用于本文件。

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜

GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油

GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2726食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品

GB5009.6-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定

GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂

GB/T17238-2008鮮、凍分割牛肉

GB18394-2020畜禽肉水分限量

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GB/T21999蠔油

GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料

GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10416調(diào)味料酒

DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語(yǔ)及第1號(hào)修改單

DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單

DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范

DB43/T470凈菜加工技術(shù)通則

DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范

DB43/T1634湘菜連鎖經(jīng)營(yíng)技術(shù)規(guī)范

3定義與術(shù)語(yǔ)

DB43/T421.1、DB43/T422、DB43/T470和DB43/T1634所規(guī)定的術(shù)語(yǔ)與定義適用于

本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

小炒黃牛肉

以黃牛肉為主料，經(jīng)腌漬、加陳壇剁辣椒及香辛料生炒而成的動(dòng)物性畜肉類熱菜。

3.2

陳壇剁辣椒

以新鮮紅色朝天椒為原料，經(jīng)清洗、風(fēng)干、切分、鹽漬、入壇發(fā)酵1年～3年的剁辣椒。

4特征

4.1烹飪技術(shù)特征

烹調(diào)方法為生炒。

4.2菜肴風(fēng)格特征

4.2.1味型：酸辣風(fēng)味。

4.2.2菜肴特征：酸辣滑嫩、脆彈香爽、易嚼斷。

5要求

5.1原輔料

5.1.1黃牛肉應(yīng)為具有中國(guó)國(guó)內(nèi)黃牛血統(tǒng)的黃牛經(jīng)檢疫合格后屠宰分割所得，生鮮或冷鮮黃

牛肉品質(zhì)應(yīng)符合表1的規(guī)定，食品安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2707及GB31650要求。

表1黃牛肉品質(zhì)指標(biāo)

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項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

肌肉有光澤，色澤鮮紅或深紅，脂肪

色澤

呈乳白色或淡黃色。

應(yīng)具有新鮮黃牛肉固有的氣味，無(wú)異

氣味

味、無(wú)腐敗味。

感彈性指壓的凹陷可恢復(fù)。按GB/T17238-2008中

官外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手。切面6.1規(guī)定的方法檢測(cè)。

粘性

要粘手。

求

不得帶傷斑、血淤、血污、碎骨、病

肉眼可見(jiàn)異物變組織、淋巴結(jié)、膿包、浮毛或其他

雜質(zhì)。

澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有特按GB/T5009.44--2003

煮沸后肉湯

有鮮香味，無(wú)異味。中3.2檢驗(yàn)

牛腩66.5~72.0

里脊牛肉73.5~76.5按GB18394-2020中第

水分/（g/100g)

5章檢驗(yàn)

雪花牛肉、腿牛肉73.5~76.0

5.1.2陳壇剁辣椒應(yīng)具有濃郁的壇香風(fēng)味，食鹽為≥8.0g/100g，總酸（以乳酸計(jì)）≤1.0g/100g，

安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2714要求。

5.1.3小米椒、蒜丁、大蒜葉應(yīng)新鮮無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變，符合GB2762、GB2763的

要求。

5.1.4蠔油應(yīng)符合GB/T21999的要求。

5.1.5料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。

5.1.6白醋應(yīng)符合GB2719的要求。

5.1.7豬油應(yīng)符合GB10146要求。

5.1.8復(fù)合調(diào)味料應(yīng)符合GB31644的要求。

5.1.9烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。

5.2烹飪

5.2.1凈菜加工

按DB43/T470的要求，將黃牛肉切成1厘米厚5厘米長(zhǎng)的肉片，加料酒、白醋、蠔油、

復(fù)合調(diào)味料腌制入味不少于10分鐘；大蒜葉洗凈切段，待用。

5.2.2配菜

按附錄A分別取凈菜進(jìn)行稱重，備用。

5.2.3生炒

豬油加熱至六成熱，加蒜丁、小米椒、陳壇剁辣椒復(fù)合炒料炒香，再加黃牛肉、大蒜葉

翻炒30秒出鍋，裝盤(pán)即可。

5.3感官要求

感官要求應(yīng)符合表2規(guī)定。

表2感官要求

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

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盛裝形態(tài)裝盤(pán)講究，具美感

色澤深紅

質(zhì)地鮮嫰、脆彈，易嚼斷通過(guò)目測(cè)、鼻聞、口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)

風(fēng)味酸辣、滑嫩、香爽

雜質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)異物

5.4品質(zhì)要求

品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表3規(guī)定。

表3品質(zhì)指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法

食鹽（以NaCl計(jì)）/（g/100g)2.0~3.0按GB5009.44測(cè)定

脂肪/（g/100g)≤20按GB5009.6-2016第一法測(cè)定

模糊辣度/°M2~4按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)

5.5安全要求

應(yīng)符合GB2726的要求，菜品制作過(guò)程中不得使用食品添加劑。

5.6烹飪過(guò)程的衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

5.7凈含量

符合DB43/T566的規(guī)定。

6服務(wù)規(guī)范

6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作

區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾、不露

出長(zhǎng)發(fā)。

6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識(shí)，并熟悉其菜肴特征和制作過(guò)程。

6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇道歉并予以更換。

7檢驗(yàn)規(guī)則

7.1出菜檢驗(yàn)

每道菜肴出廚房前應(yīng)通過(guò)感官檢驗(yàn)合格方可上菜。

7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)

顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。

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7.3仲裁檢驗(yàn)

當(dāng)顧客與供菜方對(duì)菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時(shí)，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封

樣提請(qǐng)有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。

8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送

8.1標(biāo)識(shí)

菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)

注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。

8.2容器

陶瓷食具容器應(yīng)符合GB4806.4的要求。

8.3上菜

菜品制作好后要及時(shí)上桌并使用蠟燭保溫，保證菜品的食用溫度和口感。