中式面點(diǎn)師練習(xí)卷附答案

第頁(yè)中式面點(diǎn)師練習(xí)卷附答案1.煮生菜肉餡餃子餡時(shí)，一般應(yīng)點(diǎn)三次冷水，以促使餡心()入味。A、成團(tuán)B、成形C、成熟D、成品【正確答案】：C2.鍋清潔與否，對(duì)成品影響很大，否則雜質(zhì)或黑垢會(huì)使制品烙制后表面有（）。A、黑色斑點(diǎn)B、凹凸不平C、不光滑D、油污現(xiàn)象【正確答案】：A3.煮芡法的操作方法是：先將1/3的水磨粉摻入涼水揉和，調(diào)制成粉團(tuán)，搓成條狀或按成餅狀待用，投入沸水中煮成（），與余下的2/3粉料搓擦揉和成細(xì)潔、光滑、不粘手的面團(tuán)。A、熱粉團(tuán)B、熟粉團(tuán)C、熟芡D、半熟芡【正確答案】：C4.煮是通過(guò)()產(chǎn)生的熱對(duì)流作用使生坯成熟的工藝。A、冷水B、沸水C、溫水D、熱水【正確答案】：B5.大豆油被人體消化吸收率高，可達(dá)95%，且不易氧化（）。A、變質(zhì)B、變味C、酸敗D、蒸發(fā)【正確答案】：C6.水油皮是以水油面為皮，（）為心經(jīng)開(kāi)酥工藝制成的層酥。A、水調(diào)面B、黃油酥C、干油酥D、核桃酥【正確答案】：C7.水溫在50℃左右時(shí)，淀粉的吸水率和膨脹率（），黏度變動(dòng)也不大。A、很高B、很強(qiáng)C、很低D、不變【正確答案】：C8.用鮮花制成的面點(diǎn)餡料有桂花醬和()。A、玫瑰粉B、玫瑰糖C、糖玫瑰D、桂花粉【正確答案】：C9.用（）將桂花醬稀釋、過(guò)羅、去掉殘?jiān)?，淋灑在糖脂油丁上拌勻。A、豬油B、白糖C、糖粉D、涼開(kāi)水【正確答案】：B10.煮的溫度一般在()或以下。A、120℃B、140℃C、100℃D、110℃【正確答案】：C11.在帶電的電桿上工作發(fā)生的觸電事故大都是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步電壓觸電【正確答案】：B12.水溫升至60℃以上時(shí)，淀粉不但膨脹同時(shí)也進(jìn)入了（）階段。A、黏性B、變性C、糊化D、硬化【正確答案】：C13.下列不適宜做制餡原料的植物性干料是()。A、木耳B、口蘑C、玉蘭片D、猴頭菌【正確答案】：D14.卷制法可分為()法和雙卷法兩種。A、單卷B、一卷C、多卷D、三卷【正確答案】：A15.油菜要先（）后剁，便于加工操作。A、切B、摘C、洗D、焯【正確答案】：D16.熱水面坯的調(diào)制分為沸水澆入法和（）兩種。A、搗心法B、攪拌法C、全燙面法D、半燙面法【正確答案】：C17.有些原料需要初步加工成型后再焯水，如蘿卜、芹菜、竹筍等，將燙過(guò)的原料立即放入（）盆中。A、冷水B、熱水C、溫水D、干凈【正確答案】：A18.下列不適宜烙的面點(diǎn)品種是()。A、餡餅B、家常餅C、蟹殼黃D、盤瓤燒餅【正確答案】：C19.調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是()。A、鹽B、醬油C、香油D、味素【正確答案】：B20.食品污染對(duì)人體健康的危害有：致突變作用、致癌作用、()和急慢性中毒等。A、致感染B、致肥胖C、致高血壓D、致畸形作用【正確答案】：D21.莜麥面面點(diǎn)生坯成熟以()為主。A、蒸B、煮C、煎D、燜【正確答案】：A22.道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定【正確答案】：C23.下列不屬于多功能攪拌機(jī)使用應(yīng)該注意的是（）。A、每次操作完徐進(jìn)行清潔處理B、需定期給設(shè)備進(jìn)行加油保養(yǎng)C、料桶不需要注意容量，只需根據(jù)實(shí)際情況操作即可D、使用時(shí)不要長(zhǎng)時(shí)間離開(kāi)多功能攪拌機(jī)【正確答案】：C24.蛋白質(zhì)與碳水化合物、脂類的不同之處是蛋白質(zhì)還含有（????）。A、氮元素B、氫元素C、氧元素D、碳元素【正確答案】：A25.調(diào)制半燙面時(shí)，一定是熱水摻入在先，冷水調(diào)節(jié)在后，且（）適當(dāng)。A、先后秩序B、和面手法C、冷熱比例D、水的溫度【正確答案】：C26.疊一般是()邊疊。A、邊搓B、邊搟C、邊捏D、邊揉【正確答案】：B27.開(kāi)酥機(jī)可()操作，前快后慢按比例傳動(dòng)，起酥薄厚可靈活調(diào)節(jié)，開(kāi)酥效果好。A、反方向B、雙方向C、逆時(shí)針D、順時(shí)針【正確答案】：B28.人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性【正確答案】：B29.粢毛團(tuán)生坯包上餡心再滾沾上（）后的糯米，上蒸箱蒸熟即可出鍋。A、沾水B、干水C、濕透D、泡透【正確答案】：D30.鉗花的基本要求是：用力均勻、深淺適度、鉗花()、美觀一致。A、一樣B、整齊C、多樣D、大小【正確答案】：B31.調(diào)制發(fā)粉等膨松劑面坯時(shí)粉料拌和均勻后，不能多揉多搓，只能用（）方法使之結(jié)合成團(tuán)。A、揉搓B、靜置C、攪拌D、復(fù)疊【正確答案】：D32.制作雞肉餡的成形以()為佳。A、蠅頭丁B、小丁C、大丁D、骰子丁【正確答案】：A33.職業(yè)道德與社會(huì)生活關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間【正確答案】：B34.制做元寶酥的餡心適宜用()或蓮茸餡。A、豆沙餡B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡【正確答案】：A35.暗酥的（）抹制均勻適量，抹酥過(guò)多過(guò)量易從皮面周邊溢出。A、餡心B、酥餡C、酥心D、油酥【正確答案】：C36.奶油因含（）量較高，應(yīng)放入冰箱冷藏保管，防止變質(zhì)。A、脂肪B、灰分C、水D、鈣【正確答案】：C37.如果烤制時(shí)擺放（），不利于熱能的充分利用，火力集中，使制品表面粗糙、灰暗甚至焦煳。A、稀疏B、過(guò)密C、距離均勻D、過(guò)于規(guī)律【正確答案】：A38.煮制生菜肉餡水餃時(shí)，應(yīng)沸水下鍋，并保持水面沸而不騰的狀態(tài)，以免()。A、粘鍋B、破裂C、露餡D、夾生【正確答案】：B39.調(diào)制水晶餡的（）步驟時(shí)要先鋪一層白糖，擺上一層板油，再撒一層白糖，用面杖稍加搟壓，使油脂的兩面都嵌進(jìn)一層白糖。A、搓糖B、分層C、嵌糖D、腌制【正確答案】：A40.用氯劑溶液消毒餐具，應(yīng)浸泡()分鐘以上才能達(dá)到消毒的效果。A、1B、2C、3D、5【正確答案】：D41.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以()公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。A、保存B、保護(hù)C、保持D、保障【正確答案】：D42.冰蛋是將鮮蛋去殼后，再將蛋液攪拌均勻，經(jīng)（）而成。A、低溫凍結(jié)B、超低溫冷卻C、低溫慢凍低溫冷藏D、低溫速凍常溫貯存【正確答案】：A43.下列不屬于多功能攪拌機(jī)使用應(yīng)該注意的是（）。A、每次操作完徐進(jìn)行清潔處理B、需定期給設(shè)備進(jìn)行加油保養(yǎng)C、料桶不需要注意容量，只需根據(jù)實(shí)際情況操作即可D、使用時(shí)不要長(zhǎng)時(shí)間離開(kāi)多功能攪拌機(jī)【正確答案】：C44.貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)【正確答案】：B45.刮刀是在案子上（）或清潔案子時(shí)的工具。A、和面B、成型C、刮粉D、攪拌【正確答案】：A46.制作冰橘餡時(shí)板油要用刀切成顆粒再用刀背剁成泥，芝麻（）并用面杖搟碎。A、洗凈B、烘干C、去雜質(zhì)D、炒熟【正確答案】：D47.食用水溶性香精，用蒸餾水、（）、甘油為稀釋劑，調(diào)合以香料而成水溶性香精。A、酒B、醋C、淀粉液D、乙醇【正確答案】：D48.在冷水中不易溶解，吸水膨脹性差。A、淀粉顆粒B、脂肪顆粒C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)【正確答案】：A49.調(diào)制干油酥最好使用（），因常溫下呈固態(tài)，和油酥面，面呈片狀。A、動(dòng)物油B、植物油C、牛油D、大油【正確答案】：D50.牛羊油含脂量較低，且有特殊氣味，主要用于（）小吃的制作，如羊肉泡饃。A、廣式風(fēng)味B、清真風(fēng)味C、川式風(fēng)味D、佛教貢品【正確答案】：B51.道德是人類社會(huì)生活中，依據(jù)社會(huì)言論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)，規(guī)范行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定【正確答案】：C52.廚師手拿刀具行進(jìn)時(shí)，手心要緊握()，并將手緊貼于身體的側(cè)前方。A、前方B、刀柄C、刀背D、后方【正確答案】：C53.蕎麥生長(zhǎng)期短，適宜在氣候寒冷或()的地方栽培。A、沙土地B、紅土地C、土壤貧瘠D、土壤肥沃【正確答案】：C54.青稞炒面是將青稞()、磨細(xì)放入適量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、炒熟B、曬干C、晾曬D、搟碎【正確答案】：A55.爐內(nèi)濕度以與（）、爐門封閉情況和爐內(nèi)烤制品數(shù)量等因素有關(guān)。A、烤爐型號(hào)B、烤爐質(zhì)量C、爐溫D、時(shí)間【正確答案】：C56.調(diào)制肉餡應(yīng)先放調(diào)料、醬油，攪勻后依具體情況逐步加（），勻后再加鹽、味精、蔥等。A、油B、水C、糖D、汁【正確答案】：B57.飯皮面坯的口感特性是()、香甜。A、軟糯B、軟甜C、軟嫩D、軟爛【正確答案】：A58.在下列表述中，你認(rèn)為不正確的是()。A、辦事公道是企業(yè)能夠正常運(yùn)行的基本條件B、辦事公道是企業(yè)贏得市場(chǎng)、生存和發(fā)展的重要條件C、辦事公道是抵制行業(yè)不正之風(fēng)的基本要求D、辦事公道是職業(yè)勞動(dòng)者不應(yīng)該具有的品質(zhì)@【正確答案】：D59.廣西桂林產(chǎn)的薏米特點(diǎn)是種子純、()。A、顆粒小B、顆粒少C、顆粒多D、顆粒大【正確答案】：D60.烤箱溫度的適時(shí)調(diào)節(jié)包含兩方面含義，一方面是上下溫度一致時(shí)，烤制過(guò)程（）變化的調(diào)節(jié)；另一方面是底火和面火溫度不一致的調(diào)節(jié)。A、前后溫度B、高低溫度C、左右溫度D、兩側(cè)溫度【正確答案】：A61.化學(xué)膨松面坯產(chǎn)品在加熱初期，生坯（）不是失水而是增加了水分。A、內(nèi)部B、頂部C、表面D、底部【正確答案】：C62.軋皮機(jī)可使組織松散的面坯變成緊密的、具有一定()的成型面片。A、性能B、筋性C、韌性D、厚度【正確答案】：D63.層酥面坯按原料配方劃分，一般分為（）、擘酥皮、酵面層酥三種。A、水油皮B、水調(diào)面C、干油酥D、黃油酥【正確答案】：A64.刮刀是在案子上（）或清潔案子時(shí)的工具。A、和面B、成型C、刮粉D、攪拌【正確答案】：A65.糖在面坯發(fā)酵過(guò)程中，能供給酵母菌繁殖所需的養(yǎng)分和酵素分解產(chǎn)生（）的物質(zhì)。A、氣體B、膨脹C、疏松D、裂紋【正確答案】：A66.烙制暗酥成品要根據(jù)制品的（）確定火候的大小。A、長(zhǎng)短B、大小C、厚薄D、輕重【正確答案】：B67.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有()及化學(xué)作用。A、酶的作用B、微生物的代謝C、物質(zhì)損傷D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D68.一般來(lái)說(shuō)，植物油（除椰子油外）中所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂肪要（????）。A、低B、多C、好D、少【正確答案】：B69.下列對(duì)面點(diǎn)原料粗加工的衛(wèi)生要求表述正確的是()。A、有異味原料可以加工B、半成品不用分類存放C、禽蛋在使用前進(jìn)行清洗D、餡料加工后不及時(shí)使用【正確答案】：C70.把香料的作用分為主香劑、助香劑、（）三種。A、賦香劑B、固定劑C、膨松劑D、定香劑【正確答案】：D71.調(diào)制炸酥時(shí)，制作好的酥心必須要（）后再使用。A、趁熱B、稍熱C、放涼D、冷凍【正確答案】：C72.化學(xué)膨松面坯是在面粉中摻入化學(xué)膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的()面坯。A、冷水B、溫水C、熱水D、膨松【正確答案】：D73.制作小窩頭面坯的質(zhì)量要求是()。A、柔軟有勁B、柔嫩有勁C、柔韌有勁D、柔和有勁【正確答案】：C74.餡心原料初加工去核指將有仁核的原料剔去內(nèi)核的工藝過(guò)程，主要用于各類（）類原料的制餡加工。A、新鮮果B、干鮮果C、剛摘果D、軟皮果【正確答案】：B75.鮮蛋應(yīng)在()相對(duì)濕度87～97%的條件下貯藏效果最好。A、1～5℃B、8～10℃C、10～15℃D、15～20℃【正確答案】：A76.豬肉餡制作要先將豬肉用刀切成（），蔥、姜洗凈分別切成蔥末、姜末；花椒用沸水浸泡備用。A、肉末B、小粒C、小段D、小丁【正確答案】：B77.下列為面點(diǎn)師基本安全行為習(xí)慣要求的是()。A、不亂放刀具B、不在廚房?jī)?nèi)打鬧C、不用刀具指向他人D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D78.炸燙面炸糕時(shí)在燙面后，面坯要（）后再繼續(xù)包餡成型。A、趁熱B、稍冷C、涼透D、溫?zé)帷菊_答案】：C79.打魚(yú)膠餡時(shí)不可加入()，以免影響魚(yú)膠的色澤。A、鹽B、大油C、醬油D、生粉【正確答案】：C80.要做成型要求高的制品，如花色蒸餃、燒賣等，適宜使用（）。A、冷水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、米粉面團(tuán)【正確答案】：B81.熱水面坯燙好后，必須攤開(kāi)冷卻，再揉和成團(tuán)。否則制出的成品（），易結(jié)皮開(kāi)裂。A、不好吃B、不好看C、表面粗糙D、表面干燥【正確答案】：C82.水油面揉成面坯后要蓋上濕布，一方面可防止皴皮和破裂，另一方面可使面坯形成（）。A、面膜B、面筋C、面皮D、鏡面【正確答案】：B83.熟粉坯的基本工藝程序是：先成熟后（）。A、成型B、裝飾C、點(diǎn)綴D、擺盤【正確答案】：A84.肉三鮮餡的蒜薹（）時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則青綠色變?yōu)辄S綠色。A、炒制B、泡洗C、放置D、焯水【正確答案】：D85.下列不屬于生物膨松劑的是()。A、發(fā)酵粉B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、液體鮮酵母【正確答案】：A86.《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)管部門對(duì)食品不得實(shí)施()。A、抽檢B、檢查C、免檢D、監(jiān)督【正確答案】：C87.蛋清的起泡性能是制作（）組織結(jié)構(gòu)、松軟蛋糕制品的基礎(chǔ)。A、蜂窩狀B、膨松狀C、柔軟狀D、致密狀【正確答案】：A88.在烤制過(guò)程中，盡量使用可視窗觀察烤制程度，頻繁開(kāi)啟烤箱門會(huì)影響層酥餅胚（）。A、松酥B、起發(fā)C、膨脹D、起層【正確答案】：D89.經(jīng)冷卻花生硬脂酸從油中結(jié)晶出來(lái)，是（）的最好原料。A、天然香料B、人造香料C、人造奶油D、人造油脂【正確答案】：C90."（）”要求用60％～80％的糯米與20％～40％的粳米混合而成。A、混合粉B、糯粳粉C、合粉D、鑲粉【正確答案】：D91.制作果脯餡是將各種果脯切成小丁，用白糖、熟面粉、大油、麻油搓均，最后將()切成小丁拌入餡中。A、糖糕B、金糕C、奶糕D、糕粉【正確答案】：B92.調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)攪拌均勻至無(wú)生粉粒，倒在案子上晾涼并揉搓滋潤(rùn)，蓋上濕布進(jìn)行（）。A、靜置B、攪拌C、餳面D、保溫【正確答案】：C93.一般肉、魚(yú)、禽、蛋等（）在膳食中占的比例很大，容易造成生理上酸堿平衡的失調(diào)。A、堿性食品B、酸性食品C、中性食品D、日常食品【正確答案】：B94.（）與疏果雜糧混合而成的面坯制成的成品具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。A、面粉B、澄粉C、米粉D、粳米粉【正確答案】：C95.制作生雞肉餡加入瘦豬肉，以增加鮮味，其比例以()為佳。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4【正確答案】：A96.為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或?qū)⒚追叟c面粉摻和在一起，使其在()等性質(zhì)上達(dá)到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。A、軟、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、軟、硬、糯【正確答案】：D97.鉗花是運(yùn)用小型工具整塑()的一種工藝方法。A、成品B、面坯C、原料D、半成品【正確答案】：D98.在調(diào)餡時(shí)淋一些（），可去膻除腥。A、辣椒粉B、料酒液C、花椒水D、低度酒【正確答案】：C99.下列是用折疊的手法制成的面點(diǎn)生坯是()。A、蝴蝶夾B、蝙蝠夾C、麻花酥D、其它三項(xiàng)均是【正確答案】：D100.干油酥全部用（）與面粉調(diào)制而成。A、油脂B、水C、水油D、油酥【正確答案】：A1.（）含油脂較多的食品在夏季保存不當(dāng)，也有發(fā)生油脂酸敗的可能。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.（）梨脯、蘋果脯、蜜棗是帶汁的蜜餞。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.（）面粉過(guò)羅的目的在于避免燙面時(shí)出現(xiàn)生粉粒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.（）出材率是指原材料加工后可用部分的質(zhì)量與加工前原料的總質(zhì)量的比率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.（）冰橘餡的橘子餅切制時(shí)要盡可能的大，否則餡心口味會(huì)受到影響。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.（）醒發(fā)箱的加熱指示燈熄滅，表示醒發(fā)箱已停止工作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.（）烤制半暗酥棗花酥的烤箱爐溫是180℃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.（）職業(yè)道德具有廣泛性，多樣性，實(shí)踐性和具體性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.（）咸水角的生坯成形是先捏成碗狀薄皮，上餡對(duì)齊雙邊并捏緊成圓角形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.（）瓊脂又稱洋粉，凍粉、瓊膠。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.（）制作鍋貼的面坯是冷水面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.（）制作元宵的工藝流程是：制餡→分餡→滾粉成型。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.（）調(diào)制炸酥的實(shí)訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)配方是面粉500克，花生油150克。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.（）水磨粉多數(shù)用糯米，摻入少量的粳米，糯米占70%～80%，粳米占20%～30%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.（）奶類中的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.（）碳酸氫銨遇熱后是起分解反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.（）飯皮面坯的特性是：有黏性、可塑性和一定的韌性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.（）用面肥發(fā)酵，面坯中就會(huì)產(chǎn)生沙門氏菌、大腸桿菌，所以必需加堿中和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.（）糖類能增加成品的甜美滋味，提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.（）水油面主要用于制作酥皮類花色酥點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.（）各行各業(yè)的職業(yè)活動(dòng)都有自己的客觀規(guī)律，因此就必須有適應(yīng)本行業(yè)需要的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.（）日本膳食模式屬于平衡膳食模式。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.（）將燙好的面坯攤開(kāi)晾涼，再加入老酵面揉勻揉透，蓋上濕屜布靜置發(fā)酵就得到燙酵面。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.（）疊是指在面片上面再加上一層，使面片層層疊疊地成為摞的成型工藝技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.（）暗酥只能在側(cè)面或剖面才能看到層次的酥皮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.（）蛋品的作用是能增加面點(diǎn)的蛋香氣味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.（）乳品不但具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)面坯的工藝性能起到重要的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.（）百花餡是采用花朵為主要原料調(diào)制而成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.（）道德分為社會(huì)公德，家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種。這三種道德是獨(dú)立的各成體系。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.（）走槌又稱通心槌、酥槌、酥棍等A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.（）用料中面粉與泡打粉要一起過(guò)篩的目的是讓泡打粉與面粉均勻地混合。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.（）發(fā)酵粉為復(fù)合膨松劑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.（）溫水面坯由于采用溫水調(diào)制面坯，蛋白質(zhì)開(kāi)始進(jìn)入熱變性階段。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.（）《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.（）大火蒸制是指熟制生坯時(shí)直接用水猛火蒸制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.（）油酥大餅用的油酥是用大油將大料、花椒、蔥姜炸成焦黃色撈出，加適量面粉和鹽制成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.（）水磨粉多數(shù)用糯米，摻入少量的粳米，糯米占70%～80%，粳米占20%～30%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.（）驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之一，是用糯米粉熟粉團(tuán)制成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.（）提褶包要求包成菊花形，菊花紋路清晰流暢。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.（）制作雞蛋韭菜餡的韭菜以春韭味最鮮嫩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.（）新《食品安全法》其適用范圍包括食品生產(chǎn)、食品銷售和餐飲服務(wù)，但食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不含其內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.（）煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠鍋體和油的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.（）制作冰橘餡要將橘餅切成細(xì)粒狀，板油用刀切成顆粒，再用刀背剁成泥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.（）環(huán)境中各種有害污染物通過(guò)食物鏈吸收、富集、轉(zhuǎn)移，可造成食品污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.（）碳酸氫銨分解后產(chǎn)生帶強(qiáng)烈刺激味的氨氣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.（）開(kāi)酥時(shí)的搟與其他搟沒(méi)有區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.（）油條面坯餳好面后要再揉一下，然后切條，再切劑，最后成形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.（）層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.（）春卷是用折疊方法成形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.（）烤制芝麻醬糖火燒面火高于底火，目的是使表面色澤加深。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.（）糯米粉與粳米粉混合使用，最佳比例是：糯米占60％～80％，粳米占20％～40％。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.（）炸燙面炸糕時(shí)面粉如果有小疙瘩，會(huì)造成面坯中有白色生粉粒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.（）米粉的加工方法有干磨、濕磨和水磨三種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.（）冰橘餡的橘子餅切制時(shí)要盡可能的大，否則餡心口味會(huì)受到影響。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.（）溫水面坯由于采用溫水調(diào)制面坯，蛋白質(zhì)開(kāi)始進(jìn)入熱變性階段。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.（）水油面主要用于制作酥皮類花色酥點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.（）小蘇打和泡打粉均為化學(xué)膨松劑，但膨脹力、漲發(fā)方向及酸堿度不同，因而最好不任意替代。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.（）氨基酸是含有氨基的有基酸，是組成脂肪的基本單位。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.（）莜麥的子粒均無(wú)硬殼保護(hù)，質(zhì)軟皮薄。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.（）粢毛團(tuán)面坯主料采用的是細(xì)糯米粉和細(xì)粳米粉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.（）鉗花是對(duì)成品進(jìn)一步修飾加工的工藝技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.（）油脂在面點(diǎn)中不是調(diào)味原料，而是主要原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.（）制作黃橋燒餅使用的面坯是酵面層酥面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.（）烤制半暗酥棗花酥的烤箱爐溫是180℃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.（）鉗花就是用手指捏花的成型方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.（）焯水又稱出水。是指將原料放入溫水鍋中燙制的工藝過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.（）炸制品的一般特點(diǎn)是：外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.（）制作小窩頭的配料主要有：細(xì)玉米面、黃豆面、白糖、糖桂花、泡打粉、蛋黃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.（）工資是指用人單位依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定或勞動(dòng)合同的約定，以貨幣形式直接支付給在單位勞動(dòng)者的勞動(dòng)報(bào)酬。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.（）乳制品可提高面點(diǎn)制品的抗"老化”能力，延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.（）職業(yè)道德是長(zhǎng)期以來(lái)自然形成的一種職業(yè)規(guī)范，不受社會(huì)普遍認(rèn)可A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B72.（）鑲嵌的方法有直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.（）制作黃橋燒餅使用的面坯是水油皮類層酥面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B74.（）味精是面點(diǎn)中常用的食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B75.（）使用陶瓷容器盛裝食物，也可能會(huì)造成食品污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.（）炸的方法按油溫可分為大油量炸和小油量炸兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B77.（）肉三鮮餡的主料有鮮蝦仁，水發(fā)海參，豬肉，筍尖，蒜薹等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A78.（）活性干酵母易酸敗，發(fā)酵力弱。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B79.（）制作水煎包的面坯是生物膨松面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A80.（）烤制品是在高溫中通過(guò)傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射作用成熟的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A81.（）咸水角的生坯成形是先捏成碗狀薄皮，上餡對(duì)齊雙邊并捏緊成圓角形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A82.（）溫水面坯既要有冷水面主坯的韌性、彈性、筋性，又要有熱水面主坯