餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教案-實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三-擺臺

PAGEPAGE2實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三擺臺餐臺是餐廳為客人提供服務(wù)的主要服務(wù)設(shè)施之一，餐臺的布置稱為擺臺，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。包括、鋪臺布、餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。這樣既可以保證用餐環(huán)境的方便舒適，又可以給就餐的客人以良好的心境感受，創(chuàng)造一個(gè)溫馨舒適的就餐環(huán)境。擺臺在日常的餐飲工作中大致分為中餐擺臺和西餐擺臺，中西餐擺臺又可以分為零點(diǎn)便餐擺臺和宴會擺臺。一、鋪臺布

鋪臺布是擺臺工作的第一個(gè)步驟，臺布鋪設(shè)是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。各式各樣的餐廳經(jīng)營的類別與模式不同，選用的臺布材質(zhì)、造型、花色等方面都有所不同，不同的餐臺可采取不同的鋪設(shè)方法。（一）圓臺圓臺鋪臺布的常用方法有三種：

1.推拉式服務(wù)員選好臺布，站在副主人座位處，用雙手將臺布打開后放至餐臺上，用兩手的大拇指和食指分別夾住臺布的一邊，其余三指抓住臺布，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。鋪好的臺布中間的折線對準(zhǔn)主位，十字取中，四面下垂部分對稱并且遮住臺腳的大部分，臺布自然下垂至餐椅邊為最適合。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺。2.抖鋪式服務(wù)員選好臺布，站在副主人位置上，用雙手將臺布打開，用兩手的大拇指和食指分別夾住臺布的一邊，其余三指將多余臺布提拿于胸前，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行。3.撒網(wǎng)式服務(wù)員在選好合適臺布后，站在副主人的位置，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，將臺布正面朝上打開，用兩手的大拇指和食指分別夾住臺布的一邊，其余三指將多余臺布提拿至左肩后方，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺布應(yīng)平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術(shù)比賽場合。(二)方臺和長臺西餐一般多用方臺和長臺。普通方臺臺布的鋪設(shè)可以參照圓臺臺布的鋪設(shè)方法。較長的餐臺，臺布一般由兩個(gè)人合鋪，需要幾塊臺布拼鋪在一起。服務(wù)員可以從餐臺一端鋪起，直到另一端。兩個(gè)人分別站在餐臺兩側(cè)鋪設(shè)臺布。鋪設(shè)時(shí)，臺布與臺布之間的折縫要吻合，連成一線。鋪好的臺布要做到折縫居中，平挺無皺，兩端和兩側(cè)下垂部分都對邊相等。鋪?zhàn)啦挤?wù)標(biāo)準(zhǔn)●檢查在鋪?zhàn)啦贾?，要認(rèn)真細(xì)致地對每塊桌布進(jìn)行檢查，如桌布有破損或有污跡，要更換。●鋪?zhàn)啦?1)圓桌：鋪圓桌布時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在主位左側(cè)或右側(cè)1/4周長的位置上，先抖桌布，后進(jìn)行桌布定位，再撫平桌布；做到用力均勻，動(dòng)作熟練，干凈利落，一次到位。(2)長桌：鋪長桌布一般由兩個(gè)以上服務(wù)員共同完成。鋪?zhàn)啦紩r(shí)服務(wù)員分別站在餐桌的兩側(cè)，將第一塊桌布定好位，然后按要求依次將桌布鋪完。●基本要求(1)圓桌：桌布正面向上，中心線對準(zhǔn)主賓位置，十字中心點(diǎn)居桌中，做到舒展平整，四邊下垂部分均勻。(2)長桌：桌布下面一律向上，桌布之間中心線要對正，接縫之間要相吻合，桌布之間的壓口方向朝內(nèi)，距離一致。桌布兩側(cè)下垂部分要均勻，做到美觀整齊。二、中餐擺臺中餐擺臺一般分為零點(diǎn)用餐和宴會兩種，零點(diǎn)擺臺以小餐桌為主，宴會擺臺一般以大圓桌為主。一張布置妥當(dāng)?shù)牟妥辣仨毷孪葴?zhǔn)備好各種餐具備品，主要按照餐廳的規(guī)格和就餐的需要選擇相應(yīng)的餐具來擺設(shè)。1.擺臺用具=1\*GB3①餐碟：又稱為骨盤，主要用途是盛裝餐后的骨頭和碎屑等，在中式餐臺擺臺時(shí)也起到定位作用。=2\*GB3②筷子：以材質(zhì)分類種類很多，有木筷、銀筷、象牙筷等。=3\*GB3③筷架：用來放置筷子，可以有效提高就餐規(guī)格，保證筷子更加清潔衛(wèi)生。有瓷制、塑膠、金屬等各種材質(zhì)，造型各異。=4\*GB3④湯匙：一般瓷制小湯匙（調(diào)羹）放在湯碗中，而金屬長把湯匙或者是大瓷湯匙一般用作宴會的公用勺，應(yīng)該擺放在桌面的架上。=5\*GB3⑤湯碗：專門用來盛湯或者吃帶湯汁菜肴的小碗。=6\*GB3⑥味碟：中餐特有的餐具，用來為客人個(gè)人盛裝調(diào)味汁的小瓷碟。=7\*GB3⑦杯子：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。=8\*GB3⑧轉(zhuǎn)臺：適用于多數(shù)人就餐的零點(diǎn)餐或者是宴會的桌面，方便客人食用菜品，一般有玻璃和木質(zhì)。=9\*GB3⑨其他：根據(jù)不同餐飲企業(yè)的要求，桌面上可能還會添加其他東西，如：煙灰缸、調(diào)味瓶、牙簽盅、花瓶、臺號、菜單等。2.中餐便餐擺臺中餐便餐擺臺多用于零點(diǎn)散客，或者是團(tuán)體包桌，其餐臺常使用小方臺或者小圓桌，沒有主次之分?？腿嗽谶M(jìn)餐前放好各種調(diào)味品，按照座位擺好餐具，餐具的多少，可以根據(jù)當(dāng)餐的菜單要求而定。便餐擺臺基本要求如圖2－1所示：=1\*GB3①臺布鋪設(shè)要整潔美觀，符合餐廳的要求。=2\*GB3②餐碟擺放于座位正中，距離桌邊1厘米左右，約一指寬。=3\*GB3③湯碗與小湯匙應(yīng)該一起擺在餐盤前1厘米左右的地方。=4\*GB3④筷子應(yīng)該位于餐碟的右側(cè)，距離桌邊一指寬。1、餐碟2、湯碗3、調(diào)羹4、筷子5、公筷6、公用勺7、筷架圖2－1中餐便餐擺臺中餐便餐擺臺操作流程見下表：擺臺規(guī)程●擺臺準(zhǔn)備（1）洗凈雙手，準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器具、臺布、口布或餐巾紙等。（2）檢查餐具、玻璃器具等是否有損壞、污跡及手印，是否潔凈光亮。（3）檢查臺布、口布是否干凈，是否有損壞、縐紋。（4）檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全，潔凈?！皲伵_布按圓桌鋪臺布方法鋪好桌布。臺布中縫居中，對準(zhǔn)主位，四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直?！駭[餐椅(1)4人桌，正、副主位方向各擺兩位。采取十字對稱法。(2)6人桌，正、副主位方向各擺1位，兩邊各擺2位。采用一字對中，左右對稱法。(3)8人桌，正、副主位方向各擺2位，兩邊各擺2位。采用十字對中，兩兩對稱法。(4)10人桌，正、副主位方向各擺3位，兩邊各擺2位。采用一字對中，左右對稱法。(5)12人桌，正、副主位方向各擺3位，兩邊各擺3位。采用十字對中，兩兩相間法?！裆限D(zhuǎn)盤8人以上桌面須擺轉(zhuǎn)盤，并套上轉(zhuǎn)盤布罩。轉(zhuǎn)盤與餐桌同圓心?！駭[餐具(1)擺餐碟。餐碟擺在離桌邊1厘米處，各餐碟之間距離相等。(2)擺湯碗、湯匙。湯碗擺在餐碟前面的左側(cè)，相距1厘米；湯匙擺在湯碗上，匙柄向右。(3)擺筷子、筷子架?？曜蛹軝M擺在餐碟右邊，距湯碗1厘米；筷子垂直于筷子架橫擺放，筷子靠桌邊的一端與桌邊線距離1.5厘米。牙簽袋擺在餐碟右邊，字面向上。(4)水杯擺在湯碗正前方，間距為1cm。(5)折好餐巾花擺在餐碟上，餐巾花正面朝轉(zhuǎn)盤。(6)擺煙灰缸、牙簽筒、調(diào)味架、花瓶、臺號牌?；ㄆ繑[在轉(zhuǎn)盤中央，臺號牌擺在花瓶邊。3.中餐宴會擺臺=1\*GB3①宴會的場地布置宴會的接待規(guī)格較高，形式較為隆重，中餐的宴會多使用大圓桌，由于宴會的人數(shù)較多所以就存在場地的布置問題，應(yīng)該根據(jù)餐廳的形狀和大小以及赴宴的人數(shù)多少安排場地，桌與桌之間的距離以方便服務(wù)人員服務(wù)為宜。主桌應(yīng)該位于面向餐廳正門的位置，可以縱觀整個(gè)餐廳或者宴會廳。一定要將主賓入席和退席的線路設(shè)為主行道，因該比其他的通道寬一些。不同的桌數(shù)的布局方法有所區(qū)別，但一定要做到臺布鋪置一條線，桌腿一條線，花瓶一條線，主桌突出，各桌相互照應(yīng)。宴會的場地布置如圖2－2所示。圖2－2宴會的場地布置=2\*GB3②中餐宴會座次安排在宴會上，席次具體是指同一張餐桌上席位的高低。中餐宴會上席次安排的具體規(guī)則有四：其一，面門為主；其二，主賓居右；其三，好事成雙；其四，各桌同向。中餐宴會座次安排如圖2－3所示。tc"3.中餐宴會的座次安排"中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。(1)背對著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。(3)當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時(shí)，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。圖2－3中餐宴會座次安排=3\*GB3③中餐宴會的餐具擺設(shè)左手托盤，右手?jǐn)[放餐具，從主位開始擺起。中餐宴會擺臺標(biāo)準(zhǔn)如圖2－所示。擺臺規(guī)程見表4－。個(gè)人席位上擺放餐具的寬度不應(yīng)窄于40厘米或者餐椅寬度。在擺放餐具時(shí)如果宴會人數(shù)眾多，餐具較多，也可以采用多人流水作業(yè)的方式擺放餐具，一個(gè)人擺一種，依次擺放。在擺放餐具時(shí)還應(yīng)注意一些小問題：調(diào)羹應(yīng)該放入湯碗或者調(diào)味碟內(nèi)；消毒的筷子應(yīng)該用筷套封裝；桌面上使用的花瓶或者臺花，其高度應(yīng)該以不阻擋視線為準(zhǔn)；主位的口布花應(yīng)該比其他座位上的口布略微高一點(diǎn)；每個(gè)餐桌的餐具應(yīng)該多備出20％，以備使用。中餐宴會擺臺服務(wù)規(guī)程●擺臺準(zhǔn)備（1）洗凈雙手（2）領(lǐng)取各類餐具、臺布、口布、臺裙、轉(zhuǎn)盤等。（3）用干凈的布擦亮餐具，各種玻璃器具，要求無任何破損、污跡、手印、潔凈光亮。（4）檢查臺布、口布、臺裙是否干凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符合要求應(yīng)另外調(diào)換。（5）洗凈所有調(diào)味品瓶及墊底的小碟，重新裝好。（6）口布折花?！皲?zhàn)啦及翠亪A桌布方法鋪好桌布?！駠廊古_布鋪好后，順桌沿將臺裙按順時(shí)針方向用按針或尼龍搭扣固定在桌沿上即可。桌裙下垂部分要舒展自然，不可過長拖地，也不可過短而暴露出桌腳。桌裙圍掛時(shí)做到繃直、掛緊、圍直，注意接縫處不能朝向主要客人?！駭[椅根據(jù)中式零點(diǎn)正餐擺桌方法擺好餐椅?！裆限D(zhuǎn)盤擺轉(zhuǎn)盤?！駭[餐具首先應(yīng)以餐臺上的臺布中線為標(biāo)準(zhǔn)定位，然后對準(zhǔn)中線擺放餐碟。先在中線兩端各放一只，再在中線兩側(cè)均勻地各放四只餐碟。餐碟右邊擺放筷架與筷子（筷子應(yīng)放入筷套），餐碟下沿與筷子一端成一直線，距離桌邊約1厘米寬；餐碟右上方擺放水杯、紅酒杯、白酒杯；餐碟上方和左上方放置調(diào)味碟、調(diào)羹、湯碗。公筷與公勺6人以下放2套，6人以上放4套。餐桌上還應(yīng)該放置適量調(diào)料瓶或者煙缸、牙簽盅等。折花的口布在每個(gè)客人的水杯內(nèi)應(yīng)該插一朵。按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。菜單擺在正副主人餐具的一側(cè)，10人桌一般放兩張。中餐擺桌注意事項(xiàng)(1)擺桌在選配餐具器皿時(shí)，一定要選擇花色成套而完整的。(2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細(xì)檢視，凡有破損的應(yīng)即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能擺上桌，以免遭至客人的不滿。(3)臟污的餐具器皿，絕對禁止使用。(4)有破損或污漬的臺布及餐布，均不得使用。(5)飯碗是隨著客人的需要用托盤提供；而常餐擺桌是不設(shè)酒杯的，亦隨客人的需要提供。(6)擺桌時(shí)先分類檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤或手推車內(nèi)，運(yùn)至餐桌前擺置，餐具盤碗碟瓷器在托盤中，不宜堆置過高，以免傾倒翻覆危險(xiǎn)。(7)餐具是重要財(cái)產(chǎn)之一，要善予維護(hù)，操作不當(dāng)造成破損，影響擺桌工作效率，應(yīng)避免人為的損失與短少。雖然餐廳中有破損消耗率的規(guī)定，但未盡職責(zé)或惡意的破壞，當(dāng)然是要賠償?shù)摹?8)餐桌裝飾在于美化點(diǎn)綴，應(yīng)一致地?cái)[置在餐桌一角，色彩務(wù)求諧調(diào)，否則就不必?cái)[設(shè)，以免妨礙客人進(jìn)餐。(9)餐桌餐具擺設(shè)完竣，務(wù)必作一次檢視是否正確完美，同時(shí)將每一座椅擺放整齊；營業(yè)前或開席前20分鐘，領(lǐng)班應(yīng)作一次復(fù)檢工作，凡有缺點(diǎn)立即糾正改善。三、西餐擺臺西餐一般使用長方臺，有時(shí)也使用圓臺或者四人小方臺。西餐就餐方式實(shí)行分餐制，擺臺按照不同的餐別而做出不同的擺設(shè)。正餐的餐具擺設(shè)分為零點(diǎn)餐桌擺臺和宴會擺臺，同時(shí)西餐擺放的方式因不同的服務(wù)方式也有不同之處。1.西餐餐桌擺放用品=1\*GB3①臺布：顏色以白色為主。=2\*GB3②餐盤：一般餐廳設(shè)計(jì)位12寸左右，可以作為擺臺的基本定位。=3\*GB3③餐刀：大餐刀（DinnerKnife）正餐使用。小餐刀（SmallKnife）享用前菜和沙拉時(shí)用。魚刀（FishKnife）享用海鮮或者魚類時(shí)使用。牛排刀（SteakKnife）前端有小鋸齒，享用牛排使用。=4\*GB3④餐叉：大餐叉（DinnerFork）正餐時(shí)使用。小餐叉（SmallFork）享用前菜或者沙拉時(shí)使用。魚叉（FishFork）享用魚類或海鮮時(shí)使用。水果叉（FruitFork）享用水果時(shí)使用。蛋糕叉（CakeFork）享用蛋糕時(shí)使用。生蠔叉（OysterFork）使用牡蠣時(shí)使用。=5\*GB3⑤黃油刀（ButterKnife）：用來將黃油涂抹在面包上的重要工具，常會與面包盤搭配擺設(shè)。=6\*GB3⑥面包盤（B.B.Plate）：用來擺放面包的，個(gè)體較小，一般大約6寸。=7\*GB3⑦湯匙（SoupSpoon）：濃湯匙（ThickSoupSpoon）喝濃湯時(shí)使用。清湯匙（ClearSoupSpoon）喝清湯時(shí)使用。甜品匙（DessertSpoon）使用點(diǎn)心和甜品時(shí)使用。餐匙（TableSpoon）不分清湯和濃湯時(shí)使用。=8\*GB3⑧水杯（WaterGoblet）：用來盛用飲用水。=9\*GB3⑨葡萄酒杯(WineGlass)：分為紅酒和白酒杯，一般紅酒杯略大于白酒杯。2.西餐便餐擺臺西餐便餐一般使用小方臺和小圓臺，餐具擺放比較簡單。擺放順序是：餐盤放在正中，對準(zhǔn)椅位中線（圓臺是順時(shí)針方向按人數(shù)等距定位擺盤）；口布折花放在餐盤內(nèi)；餐叉放在餐盤的左邊，叉尖向上；餐刀和湯匙放在餐盤上方；面包盤放在餐叉上方或左邊，黃油刀橫放在餐盤上方，刀口向內(nèi)；水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右側(cè)呈直線、三角形或者是弧形；煙灰缸放在餐盤正上方，胡椒瓶和鹽瓶放置于煙灰缸左側(cè)，牙簽盅放在椒鹽瓶左側(cè)；花瓶放在煙灰缸的上方；糖缸和奶缸呈直線放在煙灰缸的右邊。西餐便餐擺臺如圖7－4所示。圖7－4西餐便餐擺臺飲食文化及習(xí)俗差異不同，造就出不同的餐飲服務(wù)方式。西餐服務(wù)方式按照不同的國家可以分為多種，一般比較流行的服務(wù)方式有美式服務(wù)、英式服務(wù)、法式服務(wù)等等，不同的服務(wù)方式擺臺也有差異，下面我們分別簡單介紹一下。=1\*GB3①美式服務(wù)擺臺首先在座位的正前方，離桌邊約2公分處擺放餐盤，盤上放餐巾折花；在餐巾左側(cè)擺放餐叉和沙拉叉，叉齒向上，叉柄距桌邊2公分；在餐巾右側(cè)擺放餐刀，刀口向左，接著擺放湯匙，再擺放咖啡匙，刀柄及匙柄距桌邊約2公分；在餐叉前方擺放面包盤；在面包盤上右側(cè)擺放1把黃油刀，刀身與桌邊平行；以餐刀刀尖為基準(zhǔn)擺放水杯或者酒杯，杯口先向下倒扣擺放；擺放糖盅、胡椒瓶、鹽瓶或者煙灰缸等。美式服務(wù)擺臺如圖7－5所示。圖7－5美式服務(wù)擺臺=2\*GB3②英式服務(wù)擺臺在座位的正前方離桌邊2公分處擺放餐盤，盤上放餐巾折花；在餐巾左側(cè)擺放餐叉及魚叉，叉齒向上，叉柄距桌邊2公分；甜品匙及湯匙，依次擺放在魚刀右側(cè)，匙柄距離桌邊約2公分；在餐巾左上方擺放面包盤；在面包盤上右側(cè)擺放1把黃油刀，刀身與餐刀平行；水杯及酒杯擺放在湯匙上方，杯口向上。英式服務(wù)擺臺如圖7－6所示。圖7－6英式服務(wù)擺臺=3\*GB3③法式服務(wù)擺臺在座位的正前方距離桌邊約2公分處擺放餐盤，餐盤上放置餐巾折花；在餐盤的左側(cè)擺放餐叉和沙拉叉，叉齒向上，叉柄距離桌邊約2公分；在餐盤的右側(cè)擺放餐刀，刀口向左，刀柄距離桌邊約2公分；在餐刀右側(cè)擺放湯匙，匙柄距離桌邊約2公分；將面包盤放在沙拉叉的左側(cè)，盤上右側(cè)擺放1支黃油刀，與餐刀平行；在餐盤正前方擺放甜品匙及點(diǎn)心叉，匙在上方，匙柄向右，叉在下方，叉柄向左；以餐刀刀尖為基準(zhǔn)擺放紅酒杯，紅酒杯的右下方擺放白酒杯，左上方擺放水杯杯口向上擺放；擺放糖盅、胡椒瓶、鹽瓶。法式服務(wù)擺臺如圖7－7所示。圖7－7法式服務(wù)擺臺3.西餐宴會擺臺西餐宴會餐臺是可以拼接的，餐臺的大小和臺形的排法，可根據(jù)人數(shù)的多少和餐廳的大小和餐廳的大小進(jìn)行布置，一般為長臺。人數(shù)較多時(shí)宴會的臺形可有多種，圖7－9為幾種常見的臺形。圖7－9西餐宴會擺臺常見臺形①西餐宴會座次安排主人一般安排在面向餐廳正門的位置上，第一、第二客人排在主人的兩側(cè)。使用長臺時(shí)，主人安排在長臺正中位置或者長臺頂端。使用圓桌則與中餐宴會座次安排相同。具體排法如圖7－10所示。圖7－10西餐宴會餐臺座次安排②西餐宴會餐具擺設(shè)左手托盤，右手?jǐn)[放餐具，擺放的順序是：按照順時(shí)針的方向，按照人數(shù)等距定位擺盤，將餐巾放在餐盤中或者是將折花插在水杯中。面包、黃油盤放在叉尖左上方，黃油刀刀口朝向餐盤內(nèi)豎放在餐盤上，在餐盤的左側(cè)放餐叉，餐盤的右側(cè)放置餐刀，在餐刀右邊放湯匙，點(diǎn)心刀叉放在餐盤的正上方，酒杯、水杯共三只擺放在餐刀上方。酒杯的擺放方法多種多樣，可以擺成直線形、斜線形、三角形或者圓弧形，先用的放在外測，后用的放在內(nèi)側(cè)；甜點(diǎn)叉的左上方放鹽、胡椒瓶，右上方放煙灰缸。注意西餐的餐具按照宴會菜單擺放，每道菜應(yīng)該換一付刀叉，放置時(shí)要根據(jù)上菜的順序從外側(cè)到內(nèi)側(cè)，一般不超過七件(即三叉、三刀、一匙)，如果精美的宴席有多道菜，則在上新菜前追加刀叉。擺放餐具后應(yīng)該仔細(xì)核對，是否整齊劃一。西餐宴會餐具擺設(shè)如圖7－11所示。1、面包盤2、黃油刀3、魚叉4、餐叉5、餐盤6、牛排刀7、魚刀8、清湯匙9、生蠔叉10、餐巾11、鹽和胡椒粉瓶12、煙灰缸13、水杯14、紅酒杯15、白酒杯16、甜品匙17、甜品叉圖7－11西餐宴會餐具擺設(shè)西餐擺臺操作規(guī)范1.西餐宴會擺臺方法：●確定席位（1）如是圓桌，席位與中餐宴會席位相同。（2）如是長臺，餐臺一側(cè)居中位置為主人位，另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位，主人右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三主賓，副主人右側(cè)為第二主賓，左側(cè)為第四主賓，其余賓客交錯(cuò)類推?！窀鶕?jù)菜單要求準(zhǔn)備餐具，餐具齊全、配套分明、整齊統(tǒng)一，美觀實(shí)用?！裎鞑筒途邤[放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放?！癫?、酒具的擺放：（1）裝飾盤的擺放：可用托盤端托，也可用左手墊好口布，口布墊在餐盤盤底，把裝飾盤托起，從主人位開始，按順時(shí)針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤與盤之間距離相等，盤邊距桌邊2cm。（2）口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤內(nèi)，將觀賞面朝向客人。（3）面包盤、黃油碟的擺放：裝飾盤左側(cè)10cm處擺面包盤，面包盤與裝飾盤的中心軸取齊，黃油盤擺放在面包盤右上方，相距3cm處。（4）餐具的擺放：a.

裝飾盤左側(cè)按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌邊1cm，叉尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具1