《焙烤生產(chǎn)技術》課件

《焙烤生產(chǎn)技術》本課程介紹了焙烤行業(yè)的生產(chǎn)工藝和技術，從原料處理到烘焙過程，從產(chǎn)品質量控制到生產(chǎn)流程管理，涵蓋了焙烤生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)。課程簡介11.概述本課程旨在介紹焙烤生產(chǎn)技術的基本知識和實踐操作技能。22.目標幫助學生掌握面包制作的理論知識，并具備獨立制作各種面包的能力。33.內容涵蓋面包制作的原料、工藝、設備、質量控制、安全衛(wèi)生等方面內容。44.形式理論講解、實踐操作、案例分析相結合。面包的定義和特性面包的定義面包是一種以面粉為主要原料，加入水、酵母和其他輔料，經(jīng)過發(fā)酵、成型、烘焙等工序制成的食物。面包的特性面包具有松軟可口、營養(yǎng)豐富、易于消化等特點，是人們日常生活中必不可少的食品。面包的種類面包的種類繁多，根據(jù)原料、制作方法、形狀、口味等不同，可以分為很多種類，例如：白面包、全麥面包、法式面包、吐司面包等。面包原料的分類和性質小麥小麥是制作面包的主要原料。小麥面粉含有淀粉、蛋白質、水分、脂肪等成分，這些成分對面包的口感、結構、外觀等方面有著重要的影響。酵母酵母是一種微生物，能夠將糖類轉化為二氧化碳和酒精，使面團發(fā)酵。酵母的種類和添加量會影響面包的發(fā)酵速度、口感和香味。水水是面團的重要組成部分，它可以使面筋蛋白膨脹，促進面團的延展性。水的溫度和含量會影響面團的質地和發(fā)酵速度。糖糖類可以為酵母提供營養(yǎng)，促進發(fā)酵。糖還可以為面包增添甜味和顏色，使面包更香甜可口。面粉的種類和選擇小麥粉的分類小麥粉通常分為高筋粉、中筋粉和低筋粉，根據(jù)蛋白質含量和筋度不同，用于制作不同類型的面包。面粉的品質優(yōu)質面粉具有良好的吸水性、筋度和擴展性，能夠形成穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡，使面包具有良好的組織結構和口感。面粉的選擇選擇適合面包制作的面粉，需根據(jù)面包的種類和配方，考慮面粉的蛋白質含量、吸水率和筋度等因素。水的作用和含水量控制水的作用水是面包制作中不可或缺的成分。它溶解面粉中的淀粉和蛋白質，形成面筋網(wǎng)絡，并促進酵母的活性。水可以幫助面團保持水分，使面包具有柔軟的質地。此外，水可以幫助面包在烘焙過程中膨脹，形成更大的體積。含水量控制面包的含水量對面包的品質影響很大。含水量過低會導致面團干硬，面包質地粗糙。含水量過高會導致面團過于粘稠，難以操作，面包烘焙后容易塌陷。面包的含水量通常在45%到55%之間，具體比例需要根據(jù)面粉的吸水率和面包的種類進行調整。發(fā)酵劑的種類和添加量新鮮酵母新鮮酵母是一種活的微生物，需要冷藏保存。在面團中加入新鮮酵母可以促進發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面包變得松軟。干酵母干酵母是新鮮酵母經(jīng)過脫水處理后得到的，更容易保存。干酵母在使用前需要先用溫水溶解，然后加入面團中。天然酵母天然酵母是由小麥粉、水和空氣中的野生酵母菌共同作用產(chǎn)生的。天然酵母發(fā)酵速度較慢，但能賦予面包獨特的風味。酵母添加量酵母添加量根據(jù)面團的種類、溫度和發(fā)酵時間等因素進行調整。一般來說，添加量過少會導致發(fā)酵不足，而添加量過多會導致面包口感酸澀。其他輔料的種類和作用糖糖可以改善面包的味道和顏色，促進酵母發(fā)酵，并增加面團的延展性。鹽鹽可以增強面筋的強度，抑制酵母過度發(fā)酵，并改善面包的風味。脂肪脂肪可以改善面包的口感，使面包更柔軟，并增加面包的香味。乳制品乳制品可以使面包更柔軟，并增加面包的營養(yǎng)價值。面團制備的基本工藝1混合混合是面團制備的第一步，將面粉、水、酵母、糖、鹽等原料按照比例混合在一起。2揉捏揉捏是將混合好的面團進行充分的揉捏，使面筋形成網(wǎng)絡結構，增強面團的彈性和韌性。3發(fā)酵發(fā)酵是面團在酵母的作用下，產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，形成蜂窩狀結構。4整形整形是將發(fā)酵好的面團按照所需形狀進行整形，為后續(xù)烘焙做準備。面團的分割和成型分割將發(fā)酵好的面團根據(jù)面包的規(guī)格大小進行分割，確保每個面團重量一致。整形根據(jù)不同面包的形狀要求，對分割好的面團進行整形，例如圓形、長方形或其他形狀。排氣將面團整形后，輕柔地排氣，去除多余的氣泡，避免面包出現(xiàn)空洞。松弛將整形好的面團放置在室溫下松弛一段時間，使面筋結構得到恢復，有利于面包的最終形狀。發(fā)酵過程及其控制發(fā)酵是面包制作中的關鍵步驟，通過酵母菌的活動，使面團膨脹，產(chǎn)生二氧化碳和醇類，賦予面包獨特的風味和質地。1溫度溫度過高或過低都會影響酵母的活性，從而影響發(fā)酵速度和面包的質量。2濕度適當?shù)臐穸瓤梢员３置鎴F的柔軟，有利于酵母的生長和繁殖。3時間發(fā)酵時間過短會導致面包未充分發(fā)酵，時間過長則會導致面包過酸或產(chǎn)生異味。在實際生產(chǎn)中，需要根據(jù)面團的種類、原料的質量、環(huán)境溫度等因素來控制發(fā)酵條件，以確保面包的發(fā)酵效果。烘焙過程及其控制烘焙是面包制作的最后階段，也是至關重要的環(huán)節(jié)，直接影響面包的色澤、香味、口感和品質。1溫度控制烘焙溫度直接影響面包內部組織結構和外部色澤2時間控制烘焙時間過短會導致面包內部未熟，時間過長則易造成面包過硬3濕度控制烘烤室的濕度影響面包的蒸汽量，影響面包的體積和口感面包的外觀特征和評價顏色面包表面的顏色可以反映其烘焙程度。金黃色深棕色形狀面包的形狀應符合其種類和配方。圓形方形長方形大小面包的大小應符合其用途。小巧中等大型氣孔面包的氣孔大小和分布影響其質構和口感。均勻分布大小適中面包的質構特性和評價面包的質構特性面包的質構是指面包的硬度、彈性、咀嚼性、粘性、松軟度等。這些特性是影響面包口感的重要因素。面包的質構評價可以通過感官評價、儀器測試等方法對面包的質構進行評價。感官評價主要依靠品嘗者的感官感受，而儀器測試則可以提供更客觀的數(shù)據(jù)。面包的營養(yǎng)成分和評價1碳水化合物面包主要成分是碳水化合物，提供能量，促進腸道蠕動。2蛋白質面包含有一定量的蛋白質，有助于補充氨基酸，促進生長發(fā)育。3維生素和礦物質面包含有豐富的維生素B族，以及鐵、鋅等礦物質，對人體有益。4膳食纖維面包含有膳食纖維，有利于促進腸胃蠕動，預防便秘。影響面包品質的主要因素面粉的質量面粉是面包的主要原料。面粉的蛋白質含量、吸水率、筋度等都會影響面包的口感和外觀。例如，高蛋白面粉制成的面包通常更硬、更有嚼勁，而低蛋白面粉制成的面包則更柔軟。發(fā)酵的控制發(fā)酵是面包制作過程中至關重要的步驟。發(fā)酵時間和溫度都會影響面包的口感和體積。如果發(fā)酵時間過短，面包會不夠蓬松，而如果發(fā)酵時間過長，面包會發(fā)酸。烘焙的控制烘焙也是影響面包品質的關鍵步驟。烘焙溫度和時間都會影響面包的口感和顏色。如果烘焙溫度過低，面包會不夠酥脆，而如果烘焙溫度過高，面包會烤焦。其他因素除了以上因素之外，其他因素如酵母的質量、輔料的添加、水質等也會影響面包的品質。面包常見缺陷及其原因未充分烘焙面包內部未完全熟透，口感生硬，可能存在未烤熟的面粉味。過度烘焙面包表面顏色過深，質地干硬，甚至出現(xiàn)焦糊味。烘焙不均面包內部組織不均勻，有的地方過度烘焙，有的地方未熟透，口感不一致。提升面包品質的關鍵措施11.面粉的選擇優(yōu)質面粉是基礎，根據(jù)面包類型選擇合適的蛋白含量，例如高蛋白面粉適合制作口感更扎實的歐包。22.發(fā)酵控制發(fā)酵溫度和時間直接影響面包的口感和組織結構，控制好發(fā)酵過程才能獲得蓬松柔軟的面包。33.烘焙溫度烘焙溫度過高會導致面包表面顏色過深，甚至出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，反之則難以形成酥脆的外皮。44.儲存方式面包的儲存方式也至關重要，常溫下容易變硬，建議冷藏保存或冷凍保存，可以延長保鮮時間。面包生產(chǎn)的自動化設備現(xiàn)代面包生產(chǎn)過程中，自動化設備的應用越來越廣泛，這不僅提高了生產(chǎn)效率，而且保證了產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性。常用的自動化設備包括：自動面團攪拌機、自動分塊機、自動成型機、自動發(fā)酵箱、自動烘烤爐等。這些設備通過控制溫度、濕度、時間等參數(shù)，實現(xiàn)自動化操作，減少人工干預，提高生產(chǎn)效率，并降低人工成本。面包生產(chǎn)線的布局優(yōu)化面包生產(chǎn)線布局優(yōu)化可以提高生產(chǎn)效率，減少物料運輸距離，節(jié)省人力成本，改善生產(chǎn)環(huán)境。優(yōu)化布局應考慮生產(chǎn)流程，設備配置，人員流動和空間利用率。合理規(guī)劃生產(chǎn)流程，保證物料順暢流動。優(yōu)化設備配置，提高設備利用率，減少空間浪費。合理規(guī)劃人員流動路線，方便操作和管理。充分利用空間，提高生產(chǎn)效率，節(jié)約生產(chǎn)成本。面包生產(chǎn)的工藝流程控制面包生產(chǎn)的工藝流程控制至關重要，直接影響面包的質量和產(chǎn)量。1原料控制面粉、水、酵母、糖等2面團控制溫度、時間、攪拌3發(fā)酵控制時間、溫度、濕度4烘焙控制溫度、時間、濕度5冷卻控制溫度、時間嚴格控制每個環(huán)節(jié)的工藝參數(shù)，確保面包品質的穩(wěn)定性。面包儲存和陳化過程1面包儲存面包儲存溫度和濕度很重要，需要控制環(huán)境，防止細菌滋生，保持新鮮度和口感。2陳化過程面包陳化是水分逐漸流失的過程，影響面包的口感和質地。新鮮面包柔軟，陳化后會變硬。3延長保鮮通過冷藏或冷凍，可以減緩陳化過程，延長面包的保鮮時間。包裝方式也會影響面包的保存時間。面包銷售和包裝要求新鮮度面包應保持新鮮，防止過早變硬或變質，以確保最佳口感和營養(yǎng)價值。包裝包裝材料應安全衛(wèi)生，能有效防止污染和損傷，同時保持面包的香味和口感。標識清晰標明面包的種類、成分、重量、生產(chǎn)日期、保質期等信息，方便消費者識別和選擇。儲存面包應儲存在通風干燥的環(huán)境中，避免陽光直射和高溫潮濕，以延長保質期。面包生產(chǎn)的安全衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)車間保持清潔，定期消毒。避免污染源，如灰塵、昆蟲等。個人衛(wèi)生員工必須佩戴帽子、口罩、手套，保持個人清潔。定期體檢，防止疾病傳播。原料管理原材料采購來源可靠，質量合格。儲存環(huán)境符合標準，定期檢查，防止過期或變質。生產(chǎn)過程控制嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，確保生產(chǎn)流程的安全性。定期對設備進行清潔和維護，防止污染。面包生產(chǎn)的環(huán)境保護措施節(jié)約能源使用高效節(jié)能設備，如節(jié)能烤箱和烘干機，減少能源消耗。減少廢棄物對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物進行分類回收利用，減少環(huán)境污染。降低噪音采用隔音材料和設備，降低生產(chǎn)噪音，改善周邊環(huán)境。清潔生產(chǎn)使用環(huán)保型原材料和生產(chǎn)工藝，降低污染排放，提高產(chǎn)品質量。面包生產(chǎn)技術的發(fā)展趨勢創(chuàng)新新技術不斷涌現(xiàn)，例如3D打印技術、智能機器人技術、生物技術。健康人們對健康飲食的關注度日益提高，健康面包的生產(chǎn)和研發(fā)將成為重要趨勢。數(shù)字化生產(chǎn)流程的數(shù)字化和智能化將成為主流，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質量。個性化消費者需求更加多樣化，個性化定制面包將成為新的發(fā)展方向。面包制作實踐操作要點1準備材料稱量面粉、水、酵母等材料2揉面揉面至光滑有彈性3發(fā)酵發(fā)酵至兩倍大4烘烤烘烤至金黃色面包制作實踐操作要點包括準備材料、揉面、發(fā)酵、烘烤。要仔細觀察面團狀態(tài)，控制好每個環(huán)節(jié)的溫度和時間，才能制作出美味的面包。實踐操作現(xiàn)場演示演示員講解面包制作過程中的關鍵步驟，例如面團揉合、發(fā)酵、整形、